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靠啥让海鲜菜深接地气、美味激发? 答案:一块地瓜
时间:2021-06-25 10:47来源:未知 作者:谢田 点击:
平潭地处福建省东部,其主岛面积位居省内第一、全国第五,海产品资源非常丰富。食客们想起福建及广东一带的海鲜菜肴时,脑海中首先浮现出的是“清淡”“高档”“洋气”等词汇,但平潭当地的加工烹调却打破了这种固有印象:这里保留了渔家的质朴风味,将深海中的各色物产与生长在泥土中的地瓜相结合,一贵一贱、一“白”一“黑”,“光鲜亮丽”和“廉价质朴”竟然碰撞出了奇妙的火花,绽放在食客的味蕾之上。此次小编探店福州,来到这家主打平潭美食的酒楼——红星海鲜平潭馆,品牌创始人魏鼎昆将当地大厨善用红薯及其加工制品烹饪菜肴的特点发挥到极致,研创出一条地方风味浓郁的产品线。

魏鼎昆
福州红星海鲜平潭馆品牌创始人

1.红星海鲜平潭馆位于福州市鼓楼区冶山路,门店面积约两千平方米
2.店内专门辟出一块区域作为海鲜档口,各色鱼虾贝类陈列其中,极为吸睛
3.所有产品明码标价,客人选取后现场称量,再按需求送到后厨进行加工

时来运转
这道面点将当地人对红薯的热爱发挥到了极致:外皮以蒸熟的地瓜和红薯粉制成,软糯香甜、微带嚼劲;内馅以猪肉、紫菜搭配海鲜和时蔬,可根据季节更换,口感丰富、味道咸鲜。
制作流程:1.猪五花洗净切成小丁。海蛎子蒸熟,剥出净肉改刀成小块。紫菜泡发,沥干水分后切碎。胡萝卜洗净切丝。芹菜去叶留梗,切成小粒。包菜洗净切丝。2.锅入葱油烧至四成热,下五花肉丁500克煸至变色,倒入紫菜碎600克、包菜丝400克、海蛎肉300克、胡萝卜丝200克、芹菜粒100克翻匀,添生抽15克、盐10克、鸡精10克、味精10克、白糖6克、老抽4克调味,炒香后盛进盆中,淋葱油50克搅拌均匀成馅料。3.黄心地瓜3000克洗净去皮,送进蒸箱加热至熟,放进和面机中,添红薯粉1500克搅拌均匀,取出揉成光滑的面团,切块、搓条后下出约40克/个的剂子,置于手心按压成中间凹陷的面皮,填入馅料50克,收口后搓成圆球,每8个为一份码入小笼屉,旺火足汽蒸8分钟至熟,保温待用,客人下单后取一份上桌即可。
 
Q:为什么既用地瓜又要用红薯粉?
A:地瓜蒸熟后用以提供水分,代替清水和面,香气更为浓郁;红薯粉的淀粉含量较高,可使成品外皮的口感软糯微弹。

天长地久
“月牙状、黄灿灿,外面酥、里面糯”,这句在平潭流传甚广的儿歌说的是一款特色小吃——油羹,当地人称其为“天长地久”,与咸鲜的“时来运转”不同,这款面点外皮酥脆、味道香甜,很受小朋友的欢迎。
制作流程:1.花生仁100克入净锅焙香,搓去红皮,纳盆捣碎,加芝麻粉100克、白砂糖300克、香葱末30克、五香粉3克搅拌均匀。2.黄心地瓜3000克洗净去皮,送进蒸箱加热至熟,放进和面机中,添糯米粉1500克搅拌均匀,取出揉成光滑的面团,切块、搓条,下出重约25克/个的剂子,擀成圆形面片,添入馅料15克,捏成饺子的形状待用。3.保持电炸炉内油温在五成热,下油羹生坯10个浸炸约5分钟,捞出后将油温升高至八成,复炸至外皮金黄酥脆,沥干油分摆入盘中即可走菜。

1.白砂糖、芝麻粉等料拌匀

2.馅料放入面皮中包成饺子状

3.入热油小火浸炸

4.成品皮酥脆、馅香甜

八珍炒糕
八珍炒糕为福建平潭的传统名小吃,是一道典型的功夫菜。大厨以地瓜淀粉搭配猪肉丝、酥花生碎、胡萝卜丝、虾仁等食材,经温火铲炒成饼状即可。成菜口感丰富、软糯拉丝、咸鲜诱人,极具地方特色。
批量预制:1.鱿鱼干、鳀鱼干泡发后切碎。大虾煮熟,去壳取肉后切丁。新鲜海蛎子去壳取肉,洗净待用。猪五花肉改刀成小指粗细的条。包菜、胡萝卜分别切成细丝。芹菜去叶留梗,切成小粒。花生米入滑透底油的锅中炒至色呈红棕,沥油捣碎备用。2.锅入底油,下五花肉条200克煸至变色,放发好的干贝丁200克翻匀,依次倒入虾肉丁150克、鱿鱼干碎50克、鲜海蛎肉250克、鳀鱼干碎50克、包菜丝60克、胡萝卜丝30克炒至断生,添高汤100克继续加热,调入蚝油10克、盐10克、鸡汁5克、白胡椒粉4克,撒芹菜粒20克炒匀待用。
走菜流程:1.红薯粉150克、生粉50克纳盆,分次添清水200克搅匀成糊。2.取预制好的馅料400克倒入盛有粉糊的盆中,添熟花生碎30克搅拌均匀。3.平底锅上火,滑透底油,倒入步骤3搅匀的食材在锅内摊平,不断用勺背轻拍,加速水分蒸发,待底部略微变黄、凝固后翻面,不断用手勺“铲炒”,露出未变黄的部分,确保受热均匀,继续小火炒约10分钟,至颜色棕黄、表层微焦即为熟透,装盘上桌后由服务员切开,便于顾客分食。

1.制作此菜所需的原料

2.红薯粉、生粉添清水搅成糊

3.将炒熟的海鲜料倒入粉糊中拌匀

4.用手勺“铲炒”使其完全成熟
Q:文中粉糊与食材的比例较为悬殊,这样一来,“铲炒”的动作会否使菜品碎掉、影响卖相?
A:红薯粉的淀粉含量很高,调匀后黏性较大,炒制时的感觉类似“三不沾”,不断铲起后再压实,使其熟透的同时不会破损。

海鲜焖冬粉 
冬粉,即红薯粉条,是平潭食客喜爱红薯的另一体现。大厨用猪油煸香五花肉和三种海鲜,再添高汤焖煮,鲜、香、醇汇聚一锅,冬粉吸饱浓郁的汤汁,滋味十足,加入的辅料也使整道菜品口感更为丰富。
制作流程:1.冬粉添凉水没过,浸泡6小时,沥干待用。大虾煮熟,剥去外壳。鱿鱼治净后汆熟,切成1厘米见方的小丁。海蛎子去壳取肉。白菜洗净切条。胡萝卜切成细丝。2.锅入猪油20克烧化,下五花肉丝50克煸香,倒入海蛎肉60克、虾肉50克、鱿鱼块50克翻匀,放白菜条80克、胡萝卜丝30克炒软,添高汤300克烧沸,调入蚝油、盐、鸡汁、味精、生抽各5克,下泡好的冬粉200克略烧,加盖焖2分钟,撒少许香菜碎,淋老抽2克上色,滴入少许香油翻匀后倒进盛器,挑出虾仁和鱿鱼丁摆在中央即可走菜。

平潭滑汤
平潭人极爱红薯粉润滑的口感,常以其裹上各色食材做汤,衍生出了“滑肉汤”“滑蛏汤”“滑鱼汤”等,挂糊后的食材内部水分和鲜味得以更好保存,口感愈发细腻。大厨将时令海货蛏子与五花肉结合推出,一鲜一香、一嫩一滑,可谓绝佳CP;起锅前再添当地特产酸笋片增加风味,极具特色。
制作流程:1.蛏子肉150克、猪五花肉片50克纳盆,添蚝油5克、盐5克、味精3克、白糖2克、老抽2克码入底味,撒红薯粉30克抓拌均匀。2.锅入清水1000克,下豆腐块70克、菜花20克、胡萝卜片15克、木耳15克焯至断生,调小火力保持液面似开非开,沿锅边分次滑入步骤1拌好的食材,用手勺推散,调入鸡汁5克、盐5克、味精5克、鸡精5克,放入葱绿段15克、福清牌酸笋片30克熬匀,淋浸泡酸笋的原汁15克补味,盛入盆中即可走菜。

1.蛏子肉、五花肉片调味,撒红薯粉抓匀

2.这是浸泡酸笋的原汁,用来为食材补味

平潭三鲜
福建大厨擅长以自制酱油水烹调各色海鲜,过程简单、走菜迅速,却能收获意想不到的青睐。此菜选用三种质地不同的食材,Q弹、细嫩、软滑三者互相衬托,味道咸鲜回甜,略带葱香。
制作流程:1.沙尖鱼4条宰杀治净。龙头鱼5条治净后切去头尾,将鱼身顶刀一切为二。海虾11只洗净待用。2.锅入底油烧至四成热,下炸蒜子20克、洋葱块10克爆香,将食材整齐码进锅中,添高汤没过,大火烧至微沸,倒入自制酱油水80克,改小火烧约5分钟,为避免散碎,期间无须翻动食材,而是不断用炒勺舀起汤汁浇淋其上。3.另起一锅,入油滑透,下葱白段20克爆香,倒进步骤2的锅中,大火加热1分钟收浓汤汁,一并盛入盘中即可走菜。
自制酱油水:炒锅炙净,倒入海堤牌酱油500克、味极鲜酱油250克、金兰酱油膏50克,添清水1500克,下炸干葱头250克、冰糖100克、豆豉50克大火烧沸,转小火熬10分钟至略微浓稠,盛进料盒,沉淀后上层即为自制酱油水。

家烧红眼鱼
在一众琳琅满目的花式技法中,“家烧”作为最质朴的风味,其黏稠的汤汁增加了食客黏性。大厨选用个头小、肉质细的红眼鱼入菜,搭配口感软糯的年糕,咸鲜回甜、非常下饭。
制作流程:1.每条重约250克的红眼鱼宰杀治净,两侧打一字花刀,控净水分待用。2.水磨年糕入宽水煮熟,在椭圆形的盘子中摆好造型。3.锅入底油,下蒜子、干葱头块煸黄,捞出待用;锅内余油中放红眼鱼2条煎香,加炸蒜子10克、炸干葱头块10克、干红辣椒圈5克,烹入少许料酒祛腥,添高汤没过,大火烧沸,调入鸡汁5克、盐3克、蚝油5克、白胡椒粉2克、自制酱油水(做法见“平潭三鲜”)30克,加盖焖约10分钟,淋老抽3克上色,大火收汁,将鱼盛入摆有年糕的盘中,浇上锅内剩余的汤汁至没过年糕,点缀少许拉过油的香葱段即可走菜。
技术关键:按此法烹饪其他鱼类时,只需根据食材的规格调整加热时间即可。

头牌煎蟹
清蒸、熟醉、生呛、辣炒……蟹的烹饪手段“因地制宜”,福建人更擅“干煎”,这种技法能锁住蟹壳内部的水分,使肉质更加饱满紧实;料头的滋味通过油脂缓缓渗入蟹肉,伴着丝丝酒香,更能凸显食材本身的鲜美。与众不同的是,“红星海鲜”的大厨使用黄油煎蟹,为菜品增添了一股淡淡的奶香,极具记忆点。
制作流程:1.选重约350克的梭子蟹4只刷洗干净,码入垫有姜片的托盘,送进蒸箱加热15分钟至熟,取出后去掉蟹脐,纵向对半切开待用。洋葱洗净切丝,香葱切段。2.平底锅放在煲仔炉上炙透,添黄油50克烧至融化,铺入洋葱丝80克、香葱段50克大火翻炒至香气逸出,转小火,将切半的梭子蟹剖面朝下摆进锅中,撒香葱段10克,淋入白兰地酒30克,加盖焖3分钟后上桌,打开锅盖即可食用。

1.平底锅炙透,下黄油烧化

2.铺入洋葱、香葱煸香

3.淋入白兰地酒

4.老板特意为此菜定制了单价约200元的锅盖,以凸显档次

椒盐鱿龙
此菜是一道下酒佳品:先将鱿龙鱼码入底味,裹匀脆浆炸酥,再效仿“避风塘”的技法,用炸面包糠等料爆炒,丰富菜品层次,入口外酥里嫩、咸鲜微辣,很受男性食客喜爱。
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鱿龙鱼
,福建连江特产,肉鲜嫩、骨细小,食用方便,常以煎炸的方式成菜,目前市场价约35元/斤。
制作流程:1.鱿龙鱼治净后斩掉头尾,切成长约7厘米的小段,取250克食材添椒盐5克、鸡精3克、味精3克以及料酒、生粉各少许码进底味,倒入脆浆30克搅拌均匀,入七成热油炸至金黄,捞出沥干待用。2.锅添红油10克,下蒜米、鲜红小米椒碎、香菜末各5克煸香,撒炸面包糠10克,倒入步骤2炸好的鱿龙鱼炒匀后离火,边翻炒边撒椒盐3克,盛在垫有吸油纸的盘中,稍作点缀即可走菜。

1.鱿龙码入底味,裹匀脆浆

2.撒炸面包糠等料炒匀
自制脆浆:面粉4500克、生粉1500克、澄面1500克、糯米粉1000克、泡打粉150克纳盆,分次添入适量纯净水,调成略稠的糊状,倒入食用油100克搅匀即成。

生啫墨鱼
此菜利用砂煲传热,不加汤汁,完全靠墨鱼挥发出的蒸汽将自身焗熟,滋味则来自于咸鲜微甜的煲仔酱。上桌后揭盖,香气扑鼻,墨鱼肉质脆弹、风味十足。
制作流程:1.墨鱼治净,摘去眼睛、牙齿,撕掉黑膜,切下墨鱼须另作他用,取墨鱼身约250克切成大片后打梳子花刀,添自制煲仔酱30克、白胡椒粉5克、味精5克、鸡粉3克、盐3克、老抽5克、生粉7克抓拌均匀。2.砂锅置于煲仔炉上,放色拉油20克,下蒜子80克、姜块30克、青红辣椒圈30克、干葱头块20克,煸至蒜子略有煳斑,将墨鱼片平铺入锅,加盖焖8分钟至香气逸出,撒香葱末5克,扣盖浇上适量白兰地酒点燃,待火焰熄灭后开盖,点缀香菜段即可上桌。

1.墨鱼身切大片、打花刀,添调料抓匀

2.墨鱼片平铺在辅料上,码放整齐

3.焖至香气逸出时,开盖撒香葱末

4.扣盖,喷射白兰地酒点燃
自制煲仔酱:李锦记柱侯酱300克、海鲜酱200克、生抽50克、蚝油40克、鱼露15克,添清水300克搅匀倒进锅中,小火慢熬至水分蒸发,加白糖50克、蘑菇精40克、五香粉10克、沙姜粉5克调味,放入干菌菇碎80克、瑶柱碎50克、海米碎50克、蒜碎50克、炸干葱头碎50克、陈皮碎10克熬匀,装进料盒密封保存,随用随取。
 
Q:为何要在走菜前淋入白兰地?
A:白兰地酒点燃后,火焰包裹住整个砂煲,可使内部温度骤然升高,确保食材完全成熟,且味道被彻底激发,上桌后开盖,香气扑鼻、更为诱人。

鱼唇酸辣汤
酸辣汤各地都有,常根据物产不同而变幻出崭新的搭配,可谓“靠山吃山靠水吃水”的典型范例。大厨把发好后的干制鲨鱼唇作为主料,胶质丰富、口感弹滑;调味则以番茄的果酸结合醋酸,再添适量白糖,出品酸辣带甜,更具层次,一碗下去,十分开胃。
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鱼唇
,由鲨鱼的上唇部,连带鼻、眼、鳃部的皮干制而成,属于海味八珍之一,含有大量胶原蛋白,可以黄焖、红烧或熬汤,干制品市场价约为150元/斤。
岩蒜,当地人称其为“海云”,是一种长在岩石上的小海葵,沿海一带的厨师常在烹饪时用其提鲜,市场价约为45元/斤。
制作流程:1.鱼唇添清水浸泡约8小时至其变软,沥干水分倒进锅中,加葱段、姜片各适量,冲入清水没过,大火烧沸后转小火,煮至食材无硬芯后捞出晾凉,泡入冰水,覆膜冷藏48小时捞出沥干,切成长约4厘米、宽约2厘米的片待用。2.番茄半个切成大块。鸡蛋2个打散。发好的干鱼唇150克与岩蒜30克一同下入宽水,煮至鱼唇卷曲时捞出。3.锅入底油烧至四成热,下姜米10克、肉末10克煸至变色,放切块的香菇20克以及番茄块炒出汁,冲入清水1000克,调白糖20克、白胡椒粉6克、味精5克、盐5克、生抽5克、老抽4克,烧沸后勾入薄芡,淋蛋液搅成蛋花,烹入香醋50克熬匀,倒处理好的鱼唇和岩蒜,煮至再次沸腾,盛出点缀少许香葱末即可走菜。

1.鱼唇焯烫至卷曲

2.炒香肉末、姜米后放香菇块

西芹炒沙虫
沙虫其貌不扬,但口感弹脆,类似鸭肠却比之更有肉感,搭配时蔬制成小炒,清爽咸鲜,适合下酒。
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沙虫
又称光裸星虫,也叫沙肠子、方格星虫,它身体细长,呈圆柱形,似蚯蚓,生活在沙泥底质的海域,涨潮时钻出,退潮时潜伏在洞中,市场价约为60元/斤。
制作流程:1.新鲜沙虫150克洗净,剪去两端约2厘米的部分,由内向外翻出,置于细流水下边冲洗边揉搓,去净泥沙,放进添有料酒的沸水中烫30秒,彻底清除污物,捞出滤净水分,入滑透的平底锅中略煸,盛出待用。2.西芹200克去叶留梗,斜刀切成段,与胡萝卜片15克一同入锅,撒盐4克,淋少许清水翻炒至断生,盛出备用。3.码斗内添水淀粉5克、生抽3克、鸡精3克、味精3克、花生油5克搅匀,即成碗芡。4.锅入底油烧至四成热,下蒜片10克、洋葱片10克、姜片10克煸香,倒步骤2处理好的时蔬,烹入碗芡炒匀,加沙虫继续翻炒,淋少许明油后起锅装盘,稍作点缀即可走菜。
 
Q:为何西芹要两次下锅而不能一次炒熟?
A:沙虫本身有咸度,所以无须调味,西芹则需要单独补入盐,所以先调味、加热至断生,再与沙虫一起炒制,还能避免蔬菜因长时间受热而颜色变暗。

责任编辑:程冰
招牌菜
靠啥让海鲜菜深接地气、美味激发? 答案:一块地瓜
作者:谢田 时间:2021-06-25 10:47
平潭地处福建省东部,其主岛面积位居省内第一、全国第五,海产品资源非常丰富。食客们想起福建及广东一带的海鲜菜肴时,脑海中首先浮现出的是“清淡”“高档”“洋气”等词汇,但平潭当地的加工烹调却打破了这种固有印象:这里保留了渔家的质朴风味,将深海中的各色物产与生长在泥土中的地瓜相结合,一贵一贱、一“白”一“黑”,“光鲜亮丽”和“廉价质朴”竟然碰撞出了奇妙的火花,绽放在食客的味蕾之上。此次小编探店福州,来到这家主打平潭美食的酒楼——红星海鲜平潭馆,品牌创始人魏鼎昆将当地大厨善用红薯及其加工制品烹饪菜肴的特点发挥到极致,研创出一条地方风味浓郁的产品线。

魏鼎昆
福州红星海鲜平潭馆品牌创始人

1.红星海鲜平潭馆位于福州市鼓楼区冶山路,门店面积约两千平方米
2.店内专门辟出一块区域作为海鲜档口,各色鱼虾贝类陈列其中,极为吸睛
3.所有产品明码标价,客人选取后现场称量,再按需求送到后厨进行加工

时来运转
这道面点将当地人对红薯的热爱发挥到了极致:外皮以蒸熟的地瓜和红薯粉制成,软糯香甜、微带嚼劲;内馅以猪肉、紫菜搭配海鲜和时蔬,可根据季节更换,口感丰富、味道咸鲜。
制作流程:1.猪五花洗净切成小丁。海蛎子蒸熟,剥出净肉改刀成小块。紫菜泡发,沥干水分后切碎。胡萝卜洗净切丝。芹菜去叶留梗,切成小粒。包菜洗净切丝。2.锅入葱油烧至四成热,下五花肉丁500克煸至变色,倒入紫菜碎600克、包菜丝400克、海蛎肉300克、胡萝卜丝200克、芹菜粒100克翻匀,添生抽15克、盐10克、鸡精10克、味精10克、白糖6克、老抽4克调味,炒香后盛进盆中,淋葱油50克搅拌均匀成馅料。3.黄心地瓜3000克洗净去皮,送进蒸箱加热至熟,放进和面机中,添红薯粉1500克搅拌均匀,取出揉成光滑的面团,切块、搓条后下出约40克/个的剂子,置于手心按压成中间凹陷的面皮,填入馅料50克,收口后搓成圆球,每8个为一份码入小笼屉,旺火足汽蒸8分钟至熟,保温待用,客人下单后取一份上桌即可。
 
Q:为什么既用地瓜又要用红薯粉?
A:地瓜蒸熟后用以提供水分,代替清水和面,香气更为浓郁;红薯粉的淀粉含量较高,可使成品外皮的口感软糯微弹。

天长地久
“月牙状、黄灿灿,外面酥、里面糯”,这句在平潭流传甚广的儿歌说的是一款特色小吃——油羹,当地人称其为“天长地久”,与咸鲜的“时来运转”不同,这款面点外皮酥脆、味道香甜,很受小朋友的欢迎。
制作流程:1.花生仁100克入净锅焙香,搓去红皮,纳盆捣碎,加芝麻粉100克、白砂糖300克、香葱末30克、五香粉3克搅拌均匀。2.黄心地瓜3000克洗净去皮,送进蒸箱加热至熟,放进和面机中,添糯米粉1500克搅拌均匀,取出揉成光滑的面团,切块、搓条,下出重约25克/个的剂子,擀成圆形面片,添入馅料15克,捏成饺子的形状待用。3.保持电炸炉内油温在五成热,下油羹生坯10个浸炸约5分钟,捞出后将油温升高至八成,复炸至外皮金黄酥脆,沥干油分摆入盘中即可走菜。

1.白砂糖、芝麻粉等料拌匀

2.馅料放入面皮中包成饺子状

3.入热油小火浸炸

4.成品皮酥脆、馅香甜

八珍炒糕
八珍炒糕为福建平潭的传统名小吃,是一道典型的功夫菜。大厨以地瓜淀粉搭配猪肉丝、酥花生碎、胡萝卜丝、虾仁等食材,经温火铲炒成饼状即可。成菜口感丰富、软糯拉丝、咸鲜诱人,极具地方特色。
批量预制:1.鱿鱼干、鳀鱼干泡发后切碎。大虾煮熟,去壳取肉后切丁。新鲜海蛎子去壳取肉,洗净待用。猪五花肉改刀成小指粗细的条。包菜、胡萝卜分别切成细丝。芹菜去叶留梗,切成小粒。花生米入滑透底油的锅中炒至色呈红棕,沥油捣碎备用。2.锅入底油,下五花肉条200克煸至变色,放发好的干贝丁200克翻匀,依次倒入虾肉丁150克、鱿鱼干碎50克、鲜海蛎肉250克、鳀鱼干碎50克、包菜丝60克、胡萝卜丝30克炒至断生,添高汤100克继续加热,调入蚝油10克、盐10克、鸡汁5克、白胡椒粉4克,撒芹菜粒20克炒匀待用。
走菜流程:1.红薯粉150克、生粉50克纳盆,分次添清水200克搅匀成糊。2.取预制好的馅料400克倒入盛有粉糊的盆中,添熟花生碎30克搅拌均匀。3.平底锅上火,滑透底油,倒入步骤3搅匀的食材在锅内摊平,不断用勺背轻拍,加速水分蒸发,待底部略微变黄、凝固后翻面,不断用手勺“铲炒”,露出未变黄的部分,确保受热均匀,继续小火炒约10分钟,至颜色棕黄、表层微焦即为熟透,装盘上桌后由服务员切开,便于顾客分食。

1.制作此菜所需的原料

2.红薯粉、生粉添清水搅成糊

3.将炒熟的海鲜料倒入粉糊中拌匀

4.用手勺“铲炒”使其完全成熟
Q:文中粉糊与食材的比例较为悬殊,这样一来,“铲炒”的动作会否使菜品碎掉、影响卖相?
A:红薯粉的淀粉含量很高,调匀后黏性较大,炒制时的感觉类似“三不沾”,不断铲起后再压实,使其熟透的同时不会破损。

海鲜焖冬粉 
冬粉,即红薯粉条,是平潭食客喜爱红薯的另一体现。大厨用猪油煸香五花肉和三种海鲜,再添高汤焖煮,鲜、香、醇汇聚一锅,冬粉吸饱浓郁的汤汁,滋味十足,加入的辅料也使整道菜品口感更为丰富。
制作流程:1.冬粉添凉水没过,浸泡6小时,沥干待用。大虾煮熟,剥去外壳。鱿鱼治净后汆熟,切成1厘米见方的小丁。海蛎子去壳取肉。白菜洗净切条。胡萝卜切成细丝。2.锅入猪油20克烧化,下五花肉丝50克煸香,倒入海蛎肉60克、虾肉50克、鱿鱼块50克翻匀,放白菜条80克、胡萝卜丝30克炒软,添高汤300克烧沸,调入蚝油、盐、鸡汁、味精、生抽各5克,下泡好的冬粉200克略烧,加盖焖2分钟,撒少许香菜碎,淋老抽2克上色,滴入少许香油翻匀后倒进盛器,挑出虾仁和鱿鱼丁摆在中央即可走菜。

平潭滑汤
平潭人极爱红薯粉润滑的口感,常以其裹上各色食材做汤,衍生出了“滑肉汤”“滑蛏汤”“滑鱼汤”等,挂糊后的食材内部水分和鲜味得以更好保存,口感愈发细腻。大厨将时令海货蛏子与五花肉结合推出,一鲜一香、一嫩一滑,可谓绝佳CP;起锅前再添当地特产酸笋片增加风味,极具特色。
制作流程:1.蛏子肉150克、猪五花肉片50克纳盆,添蚝油5克、盐5克、味精3克、白糖2克、老抽2克码入底味,撒红薯粉30克抓拌均匀。2.锅入清水1000克,下豆腐块70克、菜花20克、胡萝卜片15克、木耳15克焯至断生,调小火力保持液面似开非开,沿锅边分次滑入步骤1拌好的食材,用手勺推散,调入鸡汁5克、盐5克、味精5克、鸡精5克,放入葱绿段15克、福清牌酸笋片30克熬匀,淋浸泡酸笋的原汁15克补味,盛入盆中即可走菜。

1.蛏子肉、五花肉片调味,撒红薯粉抓匀

2.这是浸泡酸笋的原汁,用来为食材补味

平潭三鲜
福建大厨擅长以自制酱油水烹调各色海鲜,过程简单、走菜迅速,却能收获意想不到的青睐。此菜选用三种质地不同的食材,Q弹、细嫩、软滑三者互相衬托,味道咸鲜回甜,略带葱香。
制作流程:1.沙尖鱼4条宰杀治净。龙头鱼5条治净后切去头尾,将鱼身顶刀一切为二。海虾11只洗净待用。2.锅入底油烧至四成热,下炸蒜子20克、洋葱块10克爆香,将食材整齐码进锅中,添高汤没过,大火烧至微沸,倒入自制酱油水80克,改小火烧约5分钟,为避免散碎,期间无须翻动食材,而是不断用炒勺舀起汤汁浇淋其上。3.另起一锅,入油滑透,下葱白段20克爆香,倒进步骤2的锅中,大火加热1分钟收浓汤汁,一并盛入盘中即可走菜。
自制酱油水:炒锅炙净,倒入海堤牌酱油500克、味极鲜酱油250克、金兰酱油膏50克,添清水1500克,下炸干葱头250克、冰糖100克、豆豉50克大火烧沸,转小火熬10分钟至略微浓稠,盛进料盒,沉淀后上层即为自制酱油水。

家烧红眼鱼
在一众琳琅满目的花式技法中,“家烧”作为最质朴的风味,其黏稠的汤汁增加了食客黏性。大厨选用个头小、肉质细的红眼鱼入菜,搭配口感软糯的年糕,咸鲜回甜、非常下饭。
制作流程:1.每条重约250克的红眼鱼宰杀治净,两侧打一字花刀,控净水分待用。2.水磨年糕入宽水煮熟,在椭圆形的盘子中摆好造型。3.锅入底油,下蒜子、干葱头块煸黄,捞出待用;锅内余油中放红眼鱼2条煎香,加炸蒜子10克、炸干葱头块10克、干红辣椒圈5克,烹入少许料酒祛腥,添高汤没过,大火烧沸,调入鸡汁5克、盐3克、蚝油5克、白胡椒粉2克、自制酱油水(做法见“平潭三鲜”)30克,加盖焖约10分钟,淋老抽3克上色,大火收汁,将鱼盛入摆有年糕的盘中,浇上锅内剩余的汤汁至没过年糕,点缀少许拉过油的香葱段即可走菜。
技术关键:按此法烹饪其他鱼类时,只需根据食材的规格调整加热时间即可。

头牌煎蟹
清蒸、熟醉、生呛、辣炒……蟹的烹饪手段“因地制宜”,福建人更擅“干煎”,这种技法能锁住蟹壳内部的水分,使肉质更加饱满紧实;料头的滋味通过油脂缓缓渗入蟹肉,伴着丝丝酒香,更能凸显食材本身的鲜美。与众不同的是,“红星海鲜”的大厨使用黄油煎蟹,为菜品增添了一股淡淡的奶香,极具记忆点。
制作流程:1.选重约350克的梭子蟹4只刷洗干净,码入垫有姜片的托盘,送进蒸箱加热15分钟至熟,取出后去掉蟹脐,纵向对半切开待用。洋葱洗净切丝,香葱切段。2.平底锅放在煲仔炉上炙透,添黄油50克烧至融化,铺入洋葱丝80克、香葱段50克大火翻炒至香气逸出,转小火,将切半的梭子蟹剖面朝下摆进锅中,撒香葱段10克,淋入白兰地酒30克,加盖焖3分钟后上桌,打开锅盖即可食用。

1.平底锅炙透,下黄油烧化

2.铺入洋葱、香葱煸香

3.淋入白兰地酒

4.老板特意为此菜定制了单价约200元的锅盖,以凸显档次

椒盐鱿龙
此菜是一道下酒佳品:先将鱿龙鱼码入底味,裹匀脆浆炸酥,再效仿“避风塘”的技法,用炸面包糠等料爆炒,丰富菜品层次,入口外酥里嫩、咸鲜微辣,很受男性食客喜爱。
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鱿龙鱼
,福建连江特产,肉鲜嫩、骨细小,食用方便,常以煎炸的方式成菜,目前市场价约35元/斤。
制作流程:1.鱿龙鱼治净后斩掉头尾,切成长约7厘米的小段,取250克食材添椒盐5克、鸡精3克、味精3克以及料酒、生粉各少许码进底味,倒入脆浆30克搅拌均匀,入七成热油炸至金黄,捞出沥干待用。2.锅添红油10克,下蒜米、鲜红小米椒碎、香菜末各5克煸香,撒炸面包糠10克,倒入步骤2炸好的鱿龙鱼炒匀后离火,边翻炒边撒椒盐3克,盛在垫有吸油纸的盘中,稍作点缀即可走菜。

1.鱿龙码入底味,裹匀脆浆

2.撒炸面包糠等料炒匀
自制脆浆:面粉4500克、生粉1500克、澄面1500克、糯米粉1000克、泡打粉150克纳盆,分次添入适量纯净水,调成略稠的糊状,倒入食用油100克搅匀即成。

生啫墨鱼
此菜利用砂煲传热,不加汤汁,完全靠墨鱼挥发出的蒸汽将自身焗熟,滋味则来自于咸鲜微甜的煲仔酱。上桌后揭盖,香气扑鼻,墨鱼肉质脆弹、风味十足。
制作流程:1.墨鱼治净,摘去眼睛、牙齿,撕掉黑膜,切下墨鱼须另作他用,取墨鱼身约250克切成大片后打梳子花刀,添自制煲仔酱30克、白胡椒粉5克、味精5克、鸡粉3克、盐3克、老抽5克、生粉7克抓拌均匀。2.砂锅置于煲仔炉上,放色拉油20克,下蒜子80克、姜块30克、青红辣椒圈30克、干葱头块20克,煸至蒜子略有煳斑,将墨鱼片平铺入锅,加盖焖8分钟至香气逸出,撒香葱末5克,扣盖浇上适量白兰地酒点燃,待火焰熄灭后开盖,点缀香菜段即可上桌。

1.墨鱼身切大片、打花刀,添调料抓匀

2.墨鱼片平铺在辅料上,码放整齐

3.焖至香气逸出时,开盖撒香葱末

4.扣盖,喷射白兰地酒点燃
自制煲仔酱:李锦记柱侯酱300克、海鲜酱200克、生抽50克、蚝油40克、鱼露15克,添清水300克搅匀倒进锅中,小火慢熬至水分蒸发,加白糖50克、蘑菇精40克、五香粉10克、沙姜粉5克调味,放入干菌菇碎80克、瑶柱碎50克、海米碎50克、蒜碎50克、炸干葱头碎50克、陈皮碎10克熬匀,装进料盒密封保存,随用随取。
 
Q:为何要在走菜前淋入白兰地?
A:白兰地酒点燃后,火焰包裹住整个砂煲,可使内部温度骤然升高,确保食材完全成熟,且味道被彻底激发,上桌后开盖,香气扑鼻、更为诱人。

鱼唇酸辣汤
酸辣汤各地都有,常根据物产不同而变幻出崭新的搭配,可谓“靠山吃山靠水吃水”的典型范例。大厨把发好后的干制鲨鱼唇作为主料,胶质丰富、口感弹滑;调味则以番茄的果酸结合醋酸,再添适量白糖,出品酸辣带甜,更具层次,一碗下去,十分开胃。
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鱼唇
,由鲨鱼的上唇部,连带鼻、眼、鳃部的皮干制而成,属于海味八珍之一,含有大量胶原蛋白,可以黄焖、红烧或熬汤,干制品市场价约为150元/斤。
岩蒜,当地人称其为“海云”,是一种长在岩石上的小海葵,沿海一带的厨师常在烹饪时用其提鲜,市场价约为45元/斤。
制作流程:1.鱼唇添清水浸泡约8小时至其变软,沥干水分倒进锅中,加葱段、姜片各适量,冲入清水没过,大火烧沸后转小火,煮至食材无硬芯后捞出晾凉,泡入冰水,覆膜冷藏48小时捞出沥干,切成长约4厘米、宽约2厘米的片待用。2.番茄半个切成大块。鸡蛋2个打散。发好的干鱼唇150克与岩蒜30克一同下入宽水,煮至鱼唇卷曲时捞出。3.锅入底油烧至四成热,下姜米10克、肉末10克煸至变色,放切块的香菇20克以及番茄块炒出汁,冲入清水1000克,调白糖20克、白胡椒粉6克、味精5克、盐5克、生抽5克、老抽4克,烧沸后勾入薄芡,淋蛋液搅成蛋花,烹入香醋50克熬匀,倒处理好的鱼唇和岩蒜,煮至再次沸腾,盛出点缀少许香葱末即可走菜。

1.鱼唇焯烫至卷曲

2.炒香肉末、姜米后放香菇块

西芹炒沙虫
沙虫其貌不扬,但口感弹脆,类似鸭肠却比之更有肉感,搭配时蔬制成小炒,清爽咸鲜,适合下酒。
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沙虫
又称光裸星虫,也叫沙肠子、方格星虫,它身体细长,呈圆柱形,似蚯蚓,生活在沙泥底质的海域,涨潮时钻出,退潮时潜伏在洞中,市场价约为60元/斤。
制作流程:1.新鲜沙虫150克洗净,剪去两端约2厘米的部分,由内向外翻出,置于细流水下边冲洗边揉搓,去净泥沙,放进添有料酒的沸水中烫30秒,彻底清除污物,捞出滤净水分,入滑透的平底锅中略煸,盛出待用。2.西芹200克去叶留梗,斜刀切成段,与胡萝卜片15克一同入锅,撒盐4克,淋少许清水翻炒至断生,盛出备用。3.码斗内添水淀粉5克、生抽3克、鸡精3克、味精3克、花生油5克搅匀,即成碗芡。4.锅入底油烧至四成热,下蒜片10克、洋葱片10克、姜片10克煸香,倒步骤2处理好的时蔬,烹入碗芡炒匀,加沙虫继续翻炒,淋少许明油后起锅装盘,稍作点缀即可走菜。
 
Q:为何西芹要两次下锅而不能一次炒熟?
A:沙虫本身有咸度,所以无须调味,西芹则需要单独补入盐,所以先调味、加热至断生,再与沙虫一起炒制,还能避免蔬菜因长时间受热而颜色变暗。

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