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一把十元刀具 卖火螺旋黄瓜
时间:2018-11-12 14:07来源:未知 作者:林慧明 点击:
四世同堂,既是中国人的美好追求,又是北京一家特色餐厅的名字。2017年10月《中国大厨》,小编曾向大家详细介绍过该店的招牌菜和营销点,其以“小吃+烤鸭+烤肉+传统菜+新京菜”的组合拳攻占市场的做法,使得午市也能排到100多号,时隔一年,小编再次踏足此地,看看这个秋天“四世同堂”有哪些新亮点。

刘兴亮
现任北京四世同堂餐厅副总经理兼行政总厨。

四世同堂双井店位于一个中高档小区旁边,店面装修复古别致。
出品不稳 新菜谱“折戟”
2018年初,四世同堂的行政总厨刘兴亮在更换大菜谱时,换上了金刚火方、雀巢糖心蛋、国宴狮子头等几近失传的工艺菜,满心期望其能大卖。新菜谱推行后,最初阶段确实收获了食客好评和业内关注,然而两周后,刘兴亮却发现食客评价出现了负面声音,一个月后,四世同堂各门店在大众点评上居然“掉星”了!
通过彻查和调研,刘兴亮发现,正是这批他原本信心满满的工艺菜出现了问题:例如在制作金刚火方时,需以新鲜的猴头菇为主料,当天做当天卖,食材存放时间短,不能隔夜,且每次加工都需要耗费三个小时;雀巢溏心蛋每次入锅需用秒表计时,一两秒的时差都会产生不合格品,而卤好的鹌鹑蛋剥皮时也极易造成破损,浪费原料;国宴狮子头有四种口味,分别是纯肉、虾肉香菇、鱼肉、猪肉豆腐,每天需要调四种馅,操作繁复、流程漫长,几乎要占用一个专门的人工……在长期超负荷劳作下,厨房人员苦不堪言,出品质量无法保证,给食客造成了不好的就餐体验。痛定思痛,这本菜谱在使用了不到五个月时间后便“下架”了,再次起用的新菜谱,则回归了以往在细节上进行微改良的传统,用相对较低的成本让老菜焕发出新的营销点,比如在狮子头中加入馒头碎,使得口感更加松软,成菜小巧玲珑,装入位盅,别致又好吃;两层老豆腐中间夹层猪头肉,压至定型,切片食用,口感韧中带糯,搭配新奇;还有制成螺旋状的黄瓜芯,盖着酱豆腐丁的小白菜……将家常小菜做出了惊喜,将传统老菜做出了新意。



四世同堂推出的金刚火方、雀巢溏心蛋、国宴狮子头等几近失传的工艺菜。
送份“三星”巧克力 给寿宴增点仙气
四世同堂的老板韩桐一直追求“向传统菜要溢价”,再加上店内极具民国时期老北京风情的装修,使其顾客群体有近1/3是老年人。鉴于这点,刘兴亮在寿宴的打造上颇费了一番功夫,不仅会精心装饰包间、制作沙盘,还会在就餐途中送礼物、唱生日歌,若遇到80岁以上的老人前来办寿宴,餐厅还会免费赠送价值298元的“三星拜寿”——白巧克力浇入模具制成福、禄、寿三公,以彩色酱汁绘出图形,然后用琥珀桃仁在“三公”身后堆成假山,并妆点上用萝卜雕成的仙鹤以及颜色各异的水果,放干冰、浇热水,上桌后烟气袅袅,寓意吉祥、美轮美奂。
三星拜寿制作流程:

1.将油炸后的核桃仁倒入糖液中裹匀。

2.核桃仁略微晾凉,沾水捏成山的形状。

3.将熬化的白巧克力倒入定制的模具中。

4.放入冰箱中冻一小时,待其定型后取出脱模。

5.用果酱装饰福、禄、寿三公。


美味袖珍菇
街边烧烤中常常能见到炸蘑菇或烤蘑菇的身影,四世同堂借鉴了这一人气美食的做法,将袖珍菇油炸后淋上糖醋味汁,小巧可爱、口感筋道。
批量预制:锅入宽油烧至350℃左右,将袖珍菇1千克拍粉后分批倒入锅中,浸炸至金黄微脆,捞出沥油入保鲜盒内备用。
走菜流程:取炸好的袖珍菇150克纳盆,加葱段10克、今厨食道牌海皇粉丝酱10克、糖8克、米醋、东古一品鲜酱油各5克,拌至每片袖珍菇均匀沾满酱汁后装盘即可。
原料扫盲
袖珍菇,别称小平菇,菌盖厚实、口感鲜美、略有嚼头,进价比普通蘑菇略高。
今厨食道牌海皇粉丝酱,适用于制作蟹黄粉丝煲、干捞粉丝煲等菜,由干贝、虾仁等海鲜食材制成,海鲜味浓,酱香浓郁。


两两相依
凉拌黄瓜太家常?那就在造型上取胜。这道菜只取黄瓜瓤上桌,用一种售价不到10元的特殊刀具制成螺旋状,造型新颖、卖相吸睛、口感脆嫩。
制作流程:1.米醋50克、东古一品鲜酱油20克、辣椒油(带辣椒段)10克、蒜末5克、盐3克搅匀制成味汁。2.黄瓜去掉头尾,改刀成长约8厘米的段,将螺旋刀从黄瓜芯正中间插入,一边旋转一边向前推进,直到穿透整段黄瓜,再逆向旋转将螺旋刀拔出,然后用菜刀将黄瓜皮划透、掰开,取出制成螺旋状的黄瓜芯。3.取螺旋状的黄瓜芯9个摆入盘中,淋味汁,点缀鲜小米辣圈5克即可。

1.黄瓜去掉头尾,改刀成段。

2.螺旋刀。

3.将螺旋刀插入黄瓜芯,一边旋转一边向前推进。

4.用刀将黄瓜皮划透。

5.将黄瓜皮掰开,取出制成螺旋状的黄瓜芯。
技术关键:用螺旋刀削黄瓜时,应注意力道不宜太大或太小,以免黄瓜芯断裂。

八旗茄子
广东线茄先炸后浸,油嫩软糯、格外入味,是道制作快捷、销量超高的家常凉菜。
批量预制:1.线茄1500克洗净,不必去皮,直接改刀成3厘米的长段。2.锅入宽油烧至170℃左右,分批倒入茄段炸约1分钟,捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分,然后倒入大号保鲜盒中,放入美人椒段、杭椒段各200克、拍蒜180克、去皮鲜花生米150克、香芹段130克、香菜段100克,添味汁没过茄段,拌匀腌制2小时入味。
走菜流程:取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可。
味汁的制作:米醋250克、东古酱油160克、蚝油65克调匀备用。
技术关键:炸茄子的过程中油温要保持在170-200℃,若油温过高,茄段太过软塌,香味也会消失;油温过低,则茄段会吸入过多油分,口感不清爽。

1.茄段炸熟,捞出沥油倒入铺着吸油纸的托盘内备用。
2.将茄段与辅料、味汁拌匀,腌制2小时入味。

青口白菜烧豆腐
豆腐丁油炸后裹匀酱汁,浇在炒好的小白菜上,乍一看像层厚厚的肉酱,使寻常的小白菜和老豆腐卖到32元/份,是一道利润高、人气旺的家常小炒。
制作流程:1.小白菜300克洗净切段,锅入底油烧至五成热,放入小白菜炒熟,撒盐5克翻匀后起锅。2.老豆腐改刀成0.5厘米见方的小丁,入五成热油炸至金黄。3.锅入底油烧热,下蚝油5克、东古一品鲜酱油3克、盐2克、鸡粉1克煸香,加少许清水搅匀,倒入炸好的豆腐丁,边勾芡边颠锅至酱汁浓稠,起锅浇到小白菜上即可。
技术关键:小白菜不能炒制太长时间,且要出锅前再放盐,防止其出水软塌,失去原有的清香。

压锅猪头肉
猪头肉从酱汤中捞出后夹入老豆腐内压制定型,猪头肉的肉汁被老豆腐吸收,老豆腐的豆香则附着于猪头肉上,成菜清而不素,香而不腻。
批量预制:1.新鲜猪头2个(约4千克/个)燎去余毛,刮洗干净,纵向一劈为二,放入酱汤,大火烧开转小火卤制3个小时,捞出去掉大骨,将肉改刀成小块。2.老豆腐改刀成厚约1厘米的片铺于托盘中,在上面摆一层厚约3厘米猪头肉,再铺一层豆腐,覆膜后放在通风阴凉处用重物压制6-8小时使其定型,放入冰箱里冷藏备用。
走菜流程:1.取豆腐猪头肉约300克,改刀成厚约0.3厘米的薄片后装盘。2.米醋40克、生抽20克、蒜泥10克、香油5克混合调成味汁、装入小碗,与猪头肉一同走菜。
酱汤制作:1.南姜30克、桂皮24克、砂姜、草果、白蔻、八角、小茴香各16克、砂仁12克、白芷10克、陈皮、丁香5克、肉蔻4个用油炸香,入纱布成料包;香葱、姜片各50克一同炸香,用纱布包成蔬菜包。2.锅下高汤10千克,放入香料包、蔬菜包,调入生抽1000克、干黄酱200克、老抽150克、盐100克、味精40克、冰糖各30克大火烧开后即可使用。
技术关键:将猪头肉从酱汤中捞出后应立即与豆腐摆好压制,利用肉内胶质的黏性将二者粘附在一起。

压制定型后的豆腐猪头肉。

酸汤凤爪
这道菜好吃的秘诀在于特别的加工方式:鸡爪炸后泡冰水,起了虎皮的同时还能让口感变脆,再添入酸汤烧制,超级解腻!
批量预制:1.鸡爪1千克剪去趾甲,入沸水中焯去血水。2.锅入宽油烧至七成热,下鸡爪浸炸至变色,待油温降低时迅速捞出,升高油温至七成热,倒入鸡爪复炸至外皮起脆,捞出放入冰水浸泡至出现虎皮。3.将鸡爪倒入高压锅中,加葱段、姜片各100克、黄灯笼辣椒酱50克、白醋40克、盐、胡椒粉各10克、味精5克、鸡精4克,添清水没过原料,上汽后压8分钟,关火备用。
走菜流程:1.净锅上火入原汤500克烧热,倒入凤爪200克烧热后起锅连汤倒入小砂锅中。2.锅入底油50克烧热,放鲜花椒10克、青红椒段各5克爆香,淋到凤爪上即可。
技术关键:炸过的凤爪沥油后要趁热放入冰水中浸泡,这样不但可以涨发得更加饱满,肉皮也不会黏软糊嘴。

羊肉干捞粉
酸菜能祛除杂味,羊肉的腥膻之气碰上酸菜尽皆遁形,再搭配粉丝炒制,原料易得、口味丰富,讨好食客的同时还给餐厅带来了丰厚利润。
提前预制:1.羊肉500克改刀成薄片放入码斗,加盐5克、淀粉20克、蛋清1个搅匀上浆。2.粉丝放入冷水中浸泡至软。
走菜流程:1.锅入酸菜150克干炒至水分蒸发,捞出备用。2.锅入底油烧至五成热,下浆好的羊肉片100克煸至八成熟,烹入适量料酒、花椒水,下葱姜蒜末共10克煸炒至出香,调入今厨食道牌海皇粉丝酱60克、胡椒粉5克、老抽2克炒香,放炒干水汽的酸菜150克、泡好的粉丝200克大火翻匀即可。

1.羊肉上浆后放入锅中煸熟。

2.放入炒干水汽的酸菜、泡好的粉丝,调味后翻匀。
 

责任编辑:程冰
旺销家常菜
一把十元刀具 卖火螺旋黄瓜
作者:林慧明 时间:2018-11-12 14:07
四世同堂,既是中国人的美好追求,又是北京一家特色餐厅的名字。2017年10月《中国大厨》,小编曾向大家详细介绍过该店的招牌菜和营销点,其以“小吃+烤鸭+烤肉+传统菜+新京菜”的组合拳攻占市场的做法,使得午市也能排到100多号,时隔一年,小编再次踏足此地,看看这个秋天“四世同堂”有哪些新亮点。

刘兴亮
现任北京四世同堂餐厅副总经理兼行政总厨。

四世同堂双井店位于一个中高档小区旁边,店面装修复古别致。
出品不稳 新菜谱“折戟”
2018年初,四世同堂的行政总厨刘兴亮在更换大菜谱时,换上了金刚火方、雀巢糖心蛋、国宴狮子头等几近失传的工艺菜,满心期望其能大卖。新菜谱推行后,最初阶段确实收获了食客好评和业内关注,然而两周后,刘兴亮却发现食客评价出现了负面声音,一个月后,四世同堂各门店在大众点评上居然“掉星”了!
通过彻查和调研,刘兴亮发现,正是这批他原本信心满满的工艺菜出现了问题:例如在制作金刚火方时,需以新鲜的猴头菇为主料,当天做当天卖,食材存放时间短,不能隔夜,且每次加工都需要耗费三个小时;雀巢溏心蛋每次入锅需用秒表计时,一两秒的时差都会产生不合格品,而卤好的鹌鹑蛋剥皮时也极易造成破损,浪费原料;国宴狮子头有四种口味,分别是纯肉、虾肉香菇、鱼肉、猪肉豆腐,每天需要调四种馅,操作繁复、流程漫长,几乎要占用一个专门的人工……在长期超负荷劳作下,厨房人员苦不堪言,出品质量无法保证,给食客造成了不好的就餐体验。痛定思痛,这本菜谱在使用了不到五个月时间后便“下架”了,再次起用的新菜谱,则回归了以往在细节上进行微改良的传统,用相对较低的成本让老菜焕发出新的营销点,比如在狮子头中加入馒头碎,使得口感更加松软,成菜小巧玲珑,装入位盅,别致又好吃;两层老豆腐中间夹层猪头肉,压至定型,切片食用,口感韧中带糯,搭配新奇;还有制成螺旋状的黄瓜芯,盖着酱豆腐丁的小白菜……将家常小菜做出了惊喜,将传统老菜做出了新意。



四世同堂推出的金刚火方、雀巢溏心蛋、国宴狮子头等几近失传的工艺菜。
送份“三星”巧克力 给寿宴增点仙气
四世同堂的老板韩桐一直追求“向传统菜要溢价”,再加上店内极具民国时期老北京风情的装修,使其顾客群体有近1/3是老年人。鉴于这点,刘兴亮在寿宴的打造上颇费了一番功夫,不仅会精心装饰包间、制作沙盘,还会在就餐途中送礼物、唱生日歌,若遇到80岁以上的老人前来办寿宴,餐厅还会免费赠送价值298元的“三星拜寿”——白巧克力浇入模具制成福、禄、寿三公,以彩色酱汁绘出图形,然后用琥珀桃仁在“三公”身后堆成假山,并妆点上用萝卜雕成的仙鹤以及颜色各异的水果,放干冰、浇热水,上桌后烟气袅袅,寓意吉祥、美轮美奂。
三星拜寿制作流程:

1.将油炸后的核桃仁倒入糖液中裹匀。

2.核桃仁略微晾凉,沾水捏成山的形状。

3.将熬化的白巧克力倒入定制的模具中。

4.放入冰箱中冻一小时,待其定型后取出脱模。

5.用果酱装饰福、禄、寿三公。


美味袖珍菇
街边烧烤中常常能见到炸蘑菇或烤蘑菇的身影,四世同堂借鉴了这一人气美食的做法,将袖珍菇油炸后淋上糖醋味汁,小巧可爱、口感筋道。
批量预制:锅入宽油烧至350℃左右,将袖珍菇1千克拍粉后分批倒入锅中,浸炸至金黄微脆,捞出沥油入保鲜盒内备用。
走菜流程:取炸好的袖珍菇150克纳盆,加葱段10克、今厨食道牌海皇粉丝酱10克、糖8克、米醋、东古一品鲜酱油各5克,拌至每片袖珍菇均匀沾满酱汁后装盘即可。
原料扫盲
袖珍菇,别称小平菇,菌盖厚实、口感鲜美、略有嚼头,进价比普通蘑菇略高。
今厨食道牌海皇粉丝酱,适用于制作蟹黄粉丝煲、干捞粉丝煲等菜,由干贝、虾仁等海鲜食材制成,海鲜味浓,酱香浓郁。


两两相依
凉拌黄瓜太家常?那就在造型上取胜。这道菜只取黄瓜瓤上桌,用一种售价不到10元的特殊刀具制成螺旋状,造型新颖、卖相吸睛、口感脆嫩。
制作流程:1.米醋50克、东古一品鲜酱油20克、辣椒油(带辣椒段)10克、蒜末5克、盐3克搅匀制成味汁。2.黄瓜去掉头尾,改刀成长约8厘米的段,将螺旋刀从黄瓜芯正中间插入,一边旋转一边向前推进,直到穿透整段黄瓜,再逆向旋转将螺旋刀拔出,然后用菜刀将黄瓜皮划透、掰开,取出制成螺旋状的黄瓜芯。3.取螺旋状的黄瓜芯9个摆入盘中,淋味汁,点缀鲜小米辣圈5克即可。

1.黄瓜去掉头尾,改刀成段。

2.螺旋刀。

3.将螺旋刀插入黄瓜芯,一边旋转一边向前推进。

4.用刀将黄瓜皮划透。

5.将黄瓜皮掰开,取出制成螺旋状的黄瓜芯。
技术关键:用螺旋刀削黄瓜时,应注意力道不宜太大或太小,以免黄瓜芯断裂。

八旗茄子
广东线茄先炸后浸,油嫩软糯、格外入味,是道制作快捷、销量超高的家常凉菜。
批量预制:1.线茄1500克洗净,不必去皮,直接改刀成3厘米的长段。2.锅入宽油烧至170℃左右,分批倒入茄段炸约1分钟,捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分,然后倒入大号保鲜盒中,放入美人椒段、杭椒段各200克、拍蒜180克、去皮鲜花生米150克、香芹段130克、香菜段100克,添味汁没过茄段,拌匀腌制2小时入味。
走菜流程:取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可。
味汁的制作:米醋250克、东古酱油160克、蚝油65克调匀备用。
技术关键:炸茄子的过程中油温要保持在170-200℃,若油温过高,茄段太过软塌,香味也会消失;油温过低,则茄段会吸入过多油分,口感不清爽。

1.茄段炸熟,捞出沥油倒入铺着吸油纸的托盘内备用。
2.将茄段与辅料、味汁拌匀,腌制2小时入味。

青口白菜烧豆腐
豆腐丁油炸后裹匀酱汁,浇在炒好的小白菜上,乍一看像层厚厚的肉酱,使寻常的小白菜和老豆腐卖到32元/份,是一道利润高、人气旺的家常小炒。
制作流程:1.小白菜300克洗净切段,锅入底油烧至五成热,放入小白菜炒熟,撒盐5克翻匀后起锅。2.老豆腐改刀成0.5厘米见方的小丁,入五成热油炸至金黄。3.锅入底油烧热,下蚝油5克、东古一品鲜酱油3克、盐2克、鸡粉1克煸香,加少许清水搅匀,倒入炸好的豆腐丁,边勾芡边颠锅至酱汁浓稠,起锅浇到小白菜上即可。
技术关键:小白菜不能炒制太长时间,且要出锅前再放盐,防止其出水软塌,失去原有的清香。

压锅猪头肉
猪头肉从酱汤中捞出后夹入老豆腐内压制定型,猪头肉的肉汁被老豆腐吸收,老豆腐的豆香则附着于猪头肉上,成菜清而不素,香而不腻。
批量预制:1.新鲜猪头2个(约4千克/个)燎去余毛,刮洗干净,纵向一劈为二,放入酱汤,大火烧开转小火卤制3个小时,捞出去掉大骨,将肉改刀成小块。2.老豆腐改刀成厚约1厘米的片铺于托盘中,在上面摆一层厚约3厘米猪头肉,再铺一层豆腐,覆膜后放在通风阴凉处用重物压制6-8小时使其定型,放入冰箱里冷藏备用。
走菜流程:1.取豆腐猪头肉约300克,改刀成厚约0.3厘米的薄片后装盘。2.米醋40克、生抽20克、蒜泥10克、香油5克混合调成味汁、装入小碗,与猪头肉一同走菜。
酱汤制作:1.南姜30克、桂皮24克、砂姜、草果、白蔻、八角、小茴香各16克、砂仁12克、白芷10克、陈皮、丁香5克、肉蔻4个用油炸香,入纱布成料包;香葱、姜片各50克一同炸香,用纱布包成蔬菜包。2.锅下高汤10千克,放入香料包、蔬菜包,调入生抽1000克、干黄酱200克、老抽150克、盐100克、味精40克、冰糖各30克大火烧开后即可使用。
技术关键:将猪头肉从酱汤中捞出后应立即与豆腐摆好压制,利用肉内胶质的黏性将二者粘附在一起。

压制定型后的豆腐猪头肉。

酸汤凤爪
这道菜好吃的秘诀在于特别的加工方式:鸡爪炸后泡冰水,起了虎皮的同时还能让口感变脆,再添入酸汤烧制,超级解腻!
批量预制:1.鸡爪1千克剪去趾甲,入沸水中焯去血水。2.锅入宽油烧至七成热,下鸡爪浸炸至变色,待油温降低时迅速捞出,升高油温至七成热,倒入鸡爪复炸至外皮起脆,捞出放入冰水浸泡至出现虎皮。3.将鸡爪倒入高压锅中,加葱段、姜片各100克、黄灯笼辣椒酱50克、白醋40克、盐、胡椒粉各10克、味精5克、鸡精4克,添清水没过原料,上汽后压8分钟,关火备用。
走菜流程:1.净锅上火入原汤500克烧热,倒入凤爪200克烧热后起锅连汤倒入小砂锅中。2.锅入底油50克烧热,放鲜花椒10克、青红椒段各5克爆香,淋到凤爪上即可。
技术关键:炸过的凤爪沥油后要趁热放入冰水中浸泡,这样不但可以涨发得更加饱满,肉皮也不会黏软糊嘴。

羊肉干捞粉
酸菜能祛除杂味,羊肉的腥膻之气碰上酸菜尽皆遁形,再搭配粉丝炒制,原料易得、口味丰富,讨好食客的同时还给餐厅带来了丰厚利润。
提前预制:1.羊肉500克改刀成薄片放入码斗,加盐5克、淀粉20克、蛋清1个搅匀上浆。2.粉丝放入冷水中浸泡至软。
走菜流程:1.锅入酸菜150克干炒至水分蒸发,捞出备用。2.锅入底油烧至五成热,下浆好的羊肉片100克煸至八成熟,烹入适量料酒、花椒水,下葱姜蒜末共10克煸炒至出香,调入今厨食道牌海皇粉丝酱60克、胡椒粉5克、老抽2克炒香,放炒干水汽的酸菜150克、泡好的粉丝200克大火翻匀即可。

1.羊肉上浆后放入锅中煸熟。

2.放入炒干水汽的酸菜、泡好的粉丝,调味后翻匀。
 

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