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5大吃法
时间:2013-09-03 19:24来源:未知 作者:辛燕 点击:

吃法红遍全广西
博白白切
所谓“白切”,其实是一种烹调手法。“白”指原料在煮制时不加调料或只加盐、味精等基础调料,成菜洁白晶莹;“切”则是说原料上桌前需要改刀成片或块,而不能整只上桌。
“白切”是两广人逢年过节的必备佳肴,也是最受欢迎的消夏美食:广东人制作“白切”以鸡、鸭、羊为原料,主要吃肉,蘸料通常以葱姜汁(姜茸、葱白茸各50克、味精8克、鸡粉5克、盐2克混匀,浇入烧热的芝麻油5克拌匀)为主;广西人的“白切”食材则更广泛,鸡、鸭、鹅、狗、牛、猪等家畜的皮肉及内脏通通被运用其中,根据原料不同,蘸料的调制也会有相应变化。
广西博白的“白切”制作讲究、清淡养生,如今几乎垄断了南宁市各大酒店的凉菜档口。许多外省厨师说起广式白切,认为无非就是将治净的鸡、鸭等食材放进水中煮熟,捞起过凉再斩块拼盘,但实际上,要想做出一款色香味俱佳的白切美食,在选料、制作、蘸碟等方面都有诸多讲究。

白切鹅肠



该菜品详细做法请点此查看




白切猪手



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用郁江的野生花鲢做鱼生



调好的鱼生料
 
20种配料拌一份
横县鱼生
广西人对鱼生有一种执着的偏爱,每个地市都有自己的鱼生吃法,比如龙胜县侗族人家的鱼生需要先腌再泡,口味以“酸”为主,他们将从浔江捕来的活鱼宰杀切片,先加辣椒碎、姜丝、鱼腥草、花生、香菜、茶油抓匀腌制,再放入以藠头酸水、酸萝卜丝、花生碎、姜丝、葱末、蒜末、鱼腥草段、香菜碎调成的味汁中浸泡:喜欢吃生脆、鲜甜的,泡一两分钟就可以了;想要吃酸一点的,就得泡上三五分钟;如果超过五分钟,鱼生的口感就会变差。
酸味鱼生爽滑清脆,但有很多人却吃不惯藠头酸水那股发酵后的“臭”味,如今在广西最受欢迎的还要属横县的油浸鱼生。鱼生的吃法本是在横县郁江上的渔民应付生活的无奈之举,没有油盐酱醋,只能生吞活剥,但随着历代演变,各种辅料、调料相继加入,在几百年前,鱼生已成为横县百姓的“压席之筵”,2008年更被南宁市政府列为“第二批南宁市非物质文化遗产”。

原料  野生黑鱼为最佳
制作鱼生,最好选择野生的活鱼,溯游于湍急清澈江水之中者为最佳,鱼腹、尾两部分的肌肉特别发达,吃起来鲜甜脆爽,很有嚼劲,而养殖的池鱼则活力不足,口感差了许多。
在江河中生活的鱼类,黑鱼、青竹鱼、鳜鱼、草鱼、鲤鱼、鲮鱼等都可以加工成鱼生,其中生长速度快、跳跃能力极强的黑鱼为最佳,其肉质肥厚、甜脆、少刺,而在水流湍急的江河中生长的青竹鱼则因为鱼刺略多而次之。
 
加工
断尾倒挂去血水
想要吃到鱼肉的脆甜,便要最大程度地保持新鲜,因此横县的师傅在加工鱼生时并不宰杀,都是砍断鱼尾巴,放入水中游2分钟,血水自动渗出,然后捞出悬挂2分钟,鱼血便能流出,鱼肉变得洁白剔透。
 
带着内脏片鱼肉
待血流尽后就要开始片鱼肉。横县的师傅在操作时并不将鱼开膛破肚,因为破肚后内脏损坏容易“污染”鱼肉,使之颜色变暗、味道发苦。他们一般将鱼平放在干燥的案板上,从鱼脊处下刀将两侧的鱼肉分别剔下,然后用干净的纱纸(又叫构皮纸、棉纸、皮纸,薄似宣纸,吸水性极好)包裹鱼肉,静置3-4分钟,吸干渗出的水分和残血,鱼肉立刻变得晶莹剔透,剥下鱼皮,将鱼肉改刀成厚0.1厘米的蝴蝶片,摆人冰盘即可。
需要注意的是,横县鱼生制作时除了不能开腹去内脏,也很少用清水冲洗,只是用纱纸或毛巾将鱼身上的污物吸净擦去,目的就是避免冲掉鱼的鲜味。而鱼片和碎冰之间也需要先铺上一层保鲜膜,避免二者接触,这样鱼肉入口会比较干爽。
 
配料  大碟小盘20种
横县鱼生与日式刺身最大的不同,就在于配料的种类更丰富、更本色,除了芥末膏和酱油,还有20多种配料一同端上餐桌:鱼腥草、紫苏叶、薄荷叶、生姜、酸姜、香菜、九制陈皮、大蒜、柠檬皮、洋葱、香葱叶、酸椒、酸荞头、酸木瓜、西芹切成细长丝依次摆入盘中,另配炸花生米碎、炸粉丝、油炸芋头丝、高度白酒、胡椒粉等,最重要的是色泽金黄透亮的西津花生油,清香扑鼻。
 
吃法  配料调匀泡10秒
鱼生的吃法也特别,并不是像日本刺身那样先酱油、后芥末地蘸食,而是由食客依照个人喜好,将配料放入小碗中调匀,再将鱼片放入其中浸泡5-10秒,然后将鱼片与配料一同夹入口中。有一些食客不吃鱼生,却极爱鱼生配料,来酒店常常就为这一口。
 
 
吃法源自电视剧
南宁牛杂 
牛杂就是牛的大杂烩,包括肚、肺、肠、肝、百叶、头皮、骨头等等。广西人对牛杂的认识,源自于80年代的一部热播香港连续剧《流氓大亨》。剧中,万梓良饰演的正直警察遭人诬陷解职后,每天就推着小车上街卖牛杂,后来他认识了富家女郑裕玲,做了上门女婿,最终接管了岳家的生意。
这部具有励志意义的电视剧在广西热播后,模仿力极强的柳州小贩便开始率先卖起了牛杂,他们将牛肚、板肠、牛肺等切成小块,串上竹签放入牛骨汤,加萝卜、土豆一同炖煮,推车的一侧摆放着几盆以酸梅酱、甜面酱、辣椒酱、葱花、香菜、酸辣椒、酸藠头调制而成的酱料,味道从酸辣到极辣不等,客人挑选好牛杂,可依照自己的喜好随意添加酱料蘸食。
广西蒸河粉
排骨做浇头
面浆蒸出陕西凉皮,米浆蒸出广东河粉,而广西河粉是用米浆、粘米粉、澄面按10︰4︰1调浆、蒸制而成。加入粘米粉可以增加弹性,加澄面能够让河粉变得更加洁白透亮。河粉单独蒸至透明爽滑,走菜时盖上蒸熟的豉汁排骨,食客先吃排骨,再用排骨汤拌食,这道菜如今在几家酒店的日销量均超过40份。
正宗粤式肠粉制作方法及步骤图详见《中国大厨》独家编纂的《经典粤菜100例》,订阅电话:0531-87065151

河粉蒸排骨

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新新食材
5大吃法
作者:辛燕 时间:2013-09-03 19:24

吃法红遍全广西
博白白切
所谓“白切”,其实是一种烹调手法。“白”指原料在煮制时不加调料或只加盐、味精等基础调料,成菜洁白晶莹;“切”则是说原料上桌前需要改刀成片或块,而不能整只上桌。
“白切”是两广人逢年过节的必备佳肴,也是最受欢迎的消夏美食:广东人制作“白切”以鸡、鸭、羊为原料,主要吃肉,蘸料通常以葱姜汁(姜茸、葱白茸各50克、味精8克、鸡粉5克、盐2克混匀,浇入烧热的芝麻油5克拌匀)为主;广西人的“白切”食材则更广泛,鸡、鸭、鹅、狗、牛、猪等家畜的皮肉及内脏通通被运用其中,根据原料不同,蘸料的调制也会有相应变化。
广西博白的“白切”制作讲究、清淡养生,如今几乎垄断了南宁市各大酒店的凉菜档口。许多外省厨师说起广式白切,认为无非就是将治净的鸡、鸭等食材放进水中煮熟,捞起过凉再斩块拼盘,但实际上,要想做出一款色香味俱佳的白切美食,在选料、制作、蘸碟等方面都有诸多讲究。

白切鹅肠



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白切猪手



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用郁江的野生花鲢做鱼生



调好的鱼生料
 
20种配料拌一份
横县鱼生
广西人对鱼生有一种执着的偏爱,每个地市都有自己的鱼生吃法,比如龙胜县侗族人家的鱼生需要先腌再泡,口味以“酸”为主,他们将从浔江捕来的活鱼宰杀切片,先加辣椒碎、姜丝、鱼腥草、花生、香菜、茶油抓匀腌制,再放入以藠头酸水、酸萝卜丝、花生碎、姜丝、葱末、蒜末、鱼腥草段、香菜碎调成的味汁中浸泡:喜欢吃生脆、鲜甜的,泡一两分钟就可以了;想要吃酸一点的,就得泡上三五分钟;如果超过五分钟,鱼生的口感就会变差。
酸味鱼生爽滑清脆,但有很多人却吃不惯藠头酸水那股发酵后的“臭”味,如今在广西最受欢迎的还要属横县的油浸鱼生。鱼生的吃法本是在横县郁江上的渔民应付生活的无奈之举,没有油盐酱醋,只能生吞活剥,但随着历代演变,各种辅料、调料相继加入,在几百年前,鱼生已成为横县百姓的“压席之筵”,2008年更被南宁市政府列为“第二批南宁市非物质文化遗产”。

原料  野生黑鱼为最佳
制作鱼生,最好选择野生的活鱼,溯游于湍急清澈江水之中者为最佳,鱼腹、尾两部分的肌肉特别发达,吃起来鲜甜脆爽,很有嚼劲,而养殖的池鱼则活力不足,口感差了许多。
在江河中生活的鱼类,黑鱼、青竹鱼、鳜鱼、草鱼、鲤鱼、鲮鱼等都可以加工成鱼生,其中生长速度快、跳跃能力极强的黑鱼为最佳,其肉质肥厚、甜脆、少刺,而在水流湍急的江河中生长的青竹鱼则因为鱼刺略多而次之。
 
加工
断尾倒挂去血水
想要吃到鱼肉的脆甜,便要最大程度地保持新鲜,因此横县的师傅在加工鱼生时并不宰杀,都是砍断鱼尾巴,放入水中游2分钟,血水自动渗出,然后捞出悬挂2分钟,鱼血便能流出,鱼肉变得洁白剔透。
 
带着内脏片鱼肉
待血流尽后就要开始片鱼肉。横县的师傅在操作时并不将鱼开膛破肚,因为破肚后内脏损坏容易“污染”鱼肉,使之颜色变暗、味道发苦。他们一般将鱼平放在干燥的案板上,从鱼脊处下刀将两侧的鱼肉分别剔下,然后用干净的纱纸(又叫构皮纸、棉纸、皮纸,薄似宣纸,吸水性极好)包裹鱼肉,静置3-4分钟,吸干渗出的水分和残血,鱼肉立刻变得晶莹剔透,剥下鱼皮,将鱼肉改刀成厚0.1厘米的蝴蝶片,摆人冰盘即可。
需要注意的是,横县鱼生制作时除了不能开腹去内脏,也很少用清水冲洗,只是用纱纸或毛巾将鱼身上的污物吸净擦去,目的就是避免冲掉鱼的鲜味。而鱼片和碎冰之间也需要先铺上一层保鲜膜,避免二者接触,这样鱼肉入口会比较干爽。
 
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横县鱼生与日式刺身最大的不同,就在于配料的种类更丰富、更本色,除了芥末膏和酱油,还有20多种配料一同端上餐桌:鱼腥草、紫苏叶、薄荷叶、生姜、酸姜、香菜、九制陈皮、大蒜、柠檬皮、洋葱、香葱叶、酸椒、酸荞头、酸木瓜、西芹切成细长丝依次摆入盘中,另配炸花生米碎、炸粉丝、油炸芋头丝、高度白酒、胡椒粉等,最重要的是色泽金黄透亮的西津花生油,清香扑鼻。
 
吃法  配料调匀泡10秒
鱼生的吃法也特别,并不是像日本刺身那样先酱油、后芥末地蘸食,而是由食客依照个人喜好,将配料放入小碗中调匀,再将鱼片放入其中浸泡5-10秒,然后将鱼片与配料一同夹入口中。有一些食客不吃鱼生,却极爱鱼生配料,来酒店常常就为这一口。
 
 
吃法源自电视剧
南宁牛杂 
牛杂就是牛的大杂烩,包括肚、肺、肠、肝、百叶、头皮、骨头等等。广西人对牛杂的认识,源自于80年代的一部热播香港连续剧《流氓大亨》。剧中,万梓良饰演的正直警察遭人诬陷解职后,每天就推着小车上街卖牛杂,后来他认识了富家女郑裕玲,做了上门女婿,最终接管了岳家的生意。
这部具有励志意义的电视剧在广西热播后,模仿力极强的柳州小贩便开始率先卖起了牛杂,他们将牛肚、板肠、牛肺等切成小块,串上竹签放入牛骨汤,加萝卜、土豆一同炖煮,推车的一侧摆放着几盆以酸梅酱、甜面酱、辣椒酱、葱花、香菜、酸辣椒、酸藠头调制而成的酱料,味道从酸辣到极辣不等,客人挑选好牛杂,可依照自己的喜好随意添加酱料蘸食。

邕城炒牛杂



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广西蒸河粉
排骨做浇头
面浆蒸出陕西凉皮,米浆蒸出广东河粉,而广西河粉是用米浆、粘米粉、澄面按10︰4︰1调浆、蒸制而成。加入粘米粉可以增加弹性,加澄面能够让河粉变得更加洁白透亮。河粉单独蒸至透明爽滑,走菜时盖上蒸熟的豉汁排骨,食客先吃排骨,再用排骨汤拌食,这道菜如今在几家酒店的日销量均超过40份。
正宗粤式肠粉制作方法及步骤图详见《中国大厨》独家编纂的《经典粤菜100例》,订阅电话:0531-87065151

河粉蒸排骨



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香煎肠粉



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辣椒盘龙鳝



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