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6种特色原料
时间:2013-09-03 17:41来源:未知 作者:刘立新 点击:
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1剑骨鱼
在广西，特别是桂林、阳朔两地，几乎家家酒店都在售卖剑骨鱼。野生的剑骨鱼一般生活在漓江边峭壁下，以小鱼、小虾、螺蛳为食，嘴宽、无鳞、有须，跟鲶鱼有几分相似，其肉质肥嫩，通身只有一根大骨，且久煮不烂，特别适合炖制或焖烧。
葱香禾花鱼
提前预制好的螺蛳肉
酸汤猪脚螺蛳
金大陆脆皮扣
藕带炒田鸡
在广西，特别是桂林、阳朔两地，几乎家家酒店都在售卖剑骨鱼。野生的剑骨鱼一般生活在漓江边峭壁下，以小鱼、小虾、螺蛳为食，嘴宽、无鳞、有须，跟鲶鱼有几分相似，其肉质肥嫩，通身只有一根大骨，且久煮不烂，特别适合炖制或焖烧。
如今在桂林最流行的剑骨鱼吃法有两种，一是无水旱蒸，二是铁锅焖。
旱蒸剑骨鱼
2禾花鱼
广西多山，山间多雨，雨水流入梯田，田间遍植水稻。每年春耕后，桂林、全州等地的农户便将一些鲤鱼、鲫鱼的鱼苗放养在稻田里，初期投些菜叶、米糠作为饲料，等到禾苗开花结穗，鱼儿就开始以禾花为食，到秋天稻穗变得饱满，禾花鱼也长到两三指宽，肉质细嫩、清鲜无比，在清朝时一度成为贡品。
广西多山，山间多雨，雨水流入梯田，田间遍植水稻。每年春耕后，桂林、全州等地的农户便将一些鲤鱼、鲫鱼的鱼苗放养在稻田里，初期投些菜叶、米糠作为饲料，等到禾苗开花结穗，鱼儿就开始以禾花为食，到秋天稻穗变得饱满，禾花鱼也长到两三指宽，肉质细嫩、清鲜无比，在清朝时一度成为贡品。
广西几乎家家酒店都会售卖禾花鱼，或煎、或煮、或烤、或烧，但说到现今最流行的吃法，当属香葱烤与酸汤煮两种。
葱香禾花鱼
3螺蛳
鸡汤煮、酸笋炒、猪肉酿、牛排煨、蹄花炖……再没有哪个地方的螺蛳，能够像广西这么千变万化，以各种食材辅助，换着花样地烹制。
“酸笋炒”是街边小馆最常见的吃法——先用酸笋、姜丝、葱头爆锅，再把剪去尾的螺蛳倒进锅里，喷酒加盐翻炒，再倒入一碗清水，用大火将螺蛳的鲜味逼出来，加生抽、蚝油调味，再转小火慢炖，出锅前还要加一把紫苏、假蒌，一种难以形容的复合咸鲜顿时升腾起来。
提前预制好的螺蛳肉
酸汤猪脚螺蛳
前几年南宁还有另外一种吃螺蛳的流派，就是“酸汤猪脚螺蛳”，先将猪脚炸出酥皮，另起锅将酸笋、酸辣椒、酸藠头、酸柠檬炒出香味，之后下入螺蛳和炸酥的猪脚，加一点生抽、老抽调味，再倒入骨汤滚煮，最后倒入深口锅中，配几个番茄，撒上香菜、紫苏、香葱，以火锅形式上桌，先喝一碗酸汤，再啃猪脚吃螺蛳，不一会儿桌上便堆满了小山一般高的骨头和螺壳。
4锅烧肉
锅烧也叫烧肉、脆皮扣，是两广地区的传统美食，猪肉经浸煮、松针、擦皮、受味、定形、风干、烤制等几步制熟，改刀后即可上桌，皮脆肉嫩，一咬满口汁水，丝毫没有油腻感。广东的锅烧多以带皮五花肉制成，而在广西，制作锅烧则一定要选用猪脖子上的血口肉，因为经常活动，这块肉的质地更紧实，且肥瘦分布得更均匀。
锅烧也叫烧肉、脆皮扣，是两广地区的传统美食，猪肉经浸煮、松针、擦皮、受味、定形、风干、烤制等几步制熟，改刀后即可上桌，皮脆肉嫩，一咬满口汁水，丝毫没有油腻感。广东的锅烧多以带皮五花肉制成，而在广西，制作锅烧则一定要选用猪脖子上的血口肉，因为经常活动，这块肉的质地更紧实，且肥瘦分布得更均匀。
广西人吃锅烧，一般很少直接改刀上桌，多是当作米粉的浇头，也作为主料与其他食材或炒或蒸，比如最近在南宁和桂林两地正流行的酸甜口味的脆皮扣，以及香辣口味的小炒肉。
金大陆脆皮扣
5荔浦芋头
荔浦芋头因产于桂林市荔浦县而得名，与普通芋头相比，它个头更大，重可达2-5斤不等，芋肉蒸熟后爽滑细腻，且布满细小红筋，形成漂亮的花纹，一度作为广西的首选贡品。
荔浦芋头最传统的做法是与猪腩一同制成扣肉；而前些年随着《宰相刘罗锅》的热播，糖蘸芋头片的吃法也随之火了一把；还有一些大厨会将它掺入鱼茸、鸡茸、冬笋、香菇拌匀，捏成椭圆形挂糊炸酥，这便成为了小巧的“炮弹芋头”。
6田鸡
广西人爱吃田鸡，跟大厨们精湛的手艺绝对脱不了干系，最常见的便是“爆炒田鸡”：将土辣椒和大蒜瓣煸炒出香辣味，再放入田鸡、盐、味精、生抽爆炒，火要大、动作要快，待田鸡在锅中翻滚3分钟，那种香辣和锅气便渗入了肉中的每一个角落。
广西人爱吃田鸡，跟大厨们精湛的手艺绝对脱不了干系，最常见的便是“爆炒田鸡”：将土辣椒和大蒜瓣煸炒出香辣味，再放入田鸡、盐、味精、生抽爆炒，火要大、动作要快，待田鸡在锅中翻滚3分钟，那种香辣和锅气便渗入了肉中的每一个角落。
藕带炒田鸡
责任编辑：admin
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