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6种特色原料
时间:2013-09-03 17:41来源:未知 作者:刘立新 点击:
1剑骨鱼
在广西,特别是桂林、阳朔两地,几乎家家酒店都在售卖剑骨鱼。野生的剑骨鱼一般生活在漓江边峭壁下,以小鱼、小虾、螺蛳为食,嘴宽、无鳞、有须,跟鲶鱼有几分相似,其肉质肥嫩,通身只有一根大骨,且久煮不烂,特别适合炖制或焖烧。
如今在桂林最流行的剑骨鱼吃法有两种,一是无水旱蒸,二是铁锅焖。
 
旱蒸剑骨鱼
2禾花鱼
广西多山,山间多雨,雨水流入梯田,田间遍植水稻。每年春耕后,桂林、全州等地的农户便将一些鲤鱼、鲫鱼的鱼苗放养在稻田里,初期投些菜叶、米糠作为饲料,等到禾苗开花结穗,鱼儿就开始以禾花为食,到秋天稻穗变得饱满,禾花鱼也长到两三指宽,肉质细嫩、清鲜无比,在清朝时一度成为贡品。
广西几乎家家酒店都会售卖禾花鱼,或煎、或煮、或烤、或烧,但说到现今最流行的吃法,当属香葱烤与酸汤煮两种。


葱香禾花鱼
3螺蛳
 
鸡汤煮、酸笋炒、猪肉酿、牛排煨、蹄花炖……再没有哪个地方的螺蛳,能够像广西这么千变万化,以各种食材辅助,换着花样地烹制。
“酸笋炒”是街边小馆最常见的吃法——先用酸笋、姜丝、葱头爆锅,再把剪去尾的螺蛳倒进锅里,喷酒加盐翻炒,再倒入一碗清水,用大火将螺蛳的鲜味逼出来,加生抽、蚝油调味,再转小火慢炖,出锅前还要加一把紫苏、假蒌,一种难以形容的复合咸鲜顿时升腾起来。



提前预制好的螺蛳肉



酸汤猪脚螺蛳

 
前几年南宁还有另外一种吃螺蛳的流派,就是“酸汤猪脚螺蛳”,先将猪脚炸出酥皮,另起锅将酸笋、酸辣椒、酸藠头、酸柠檬炒出香味,之后下入螺蛳和炸酥的猪脚,加一点生抽、老抽调味,再倒入骨汤滚煮,最后倒入深口锅中,配几个番茄,撒上香菜、紫苏、香葱,以火锅形式上桌,先喝一碗酸汤,再啃猪脚吃螺蛳,不一会儿桌上便堆满了小山一般高的骨头和螺壳。
4锅烧肉
锅烧也叫烧肉、脆皮扣,是两广地区的传统美食,猪肉经浸煮、松针、擦皮、受味、定形、风干、烤制等几步制熟,改刀后即可上桌,皮脆肉嫩,一咬满口汁水,丝毫没有油腻感。广东的锅烧多以带皮五花肉制成,而在广西,制作锅烧则一定要选用猪脖子上的血口肉,因为经常活动,这块肉的质地更紧实,且肥瘦分布得更均匀。
广西人吃锅烧,一般很少直接改刀上桌,多是当作米粉的浇头,也作为主料与其他食材或炒或蒸,比如最近在南宁和桂林两地正流行的酸甜口味的脆皮扣,以及香辣口味的小炒肉。

金大陆脆皮扣
 
5荔浦芋头
荔浦芋头因产于桂林市荔浦县而得名,与普通芋头相比,它个头更大,重可达2-5斤不等,芋肉蒸熟后爽滑细腻,且布满细小红筋,形成漂亮的花纹,一度作为广西的首选贡品。
荔浦芋头最传统的做法是与猪腩一同制成扣肉;而前些年随着《宰相刘罗锅》的热播,糖蘸芋头片的吃法也随之火了一把;还有一些大厨会将它掺入鱼茸、鸡茸、冬笋、香菇拌匀,捏成椭圆形挂糊炸酥,这便成为了小巧的“炮弹芋头”。



芹香红豆炒芋泥



该菜品详细做法请点此查看




 
6田鸡
广西人爱吃田鸡,跟大厨们精湛的手艺绝对脱不了干系,最常见的便是“爆炒田鸡”:将土辣椒和大蒜瓣煸炒出香辣味,再放入田鸡、盐、味精、生抽爆炒,火要大、动作要快,待田鸡在锅中翻滚3分钟,那种香辣和锅气便渗入了肉中的每一个角落。

藕带炒田鸡

责任编辑:admin
新新食材
6种特色原料
作者:刘立新 时间:2013-09-03 17:41
1剑骨鱼
在广西,特别是桂林、阳朔两地,几乎家家酒店都在售卖剑骨鱼。野生的剑骨鱼一般生活在漓江边峭壁下,以小鱼、小虾、螺蛳为食,嘴宽、无鳞、有须,跟鲶鱼有几分相似,其肉质肥嫩,通身只有一根大骨,且久煮不烂,特别适合炖制或焖烧。
如今在桂林最流行的剑骨鱼吃法有两种,一是无水旱蒸,二是铁锅焖。
 
旱蒸剑骨鱼



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2禾花鱼
广西多山,山间多雨,雨水流入梯田,田间遍植水稻。每年春耕后,桂林、全州等地的农户便将一些鲤鱼、鲫鱼的鱼苗放养在稻田里,初期投些菜叶、米糠作为饲料,等到禾苗开花结穗,鱼儿就开始以禾花为食,到秋天稻穗变得饱满,禾花鱼也长到两三指宽,肉质细嫩、清鲜无比,在清朝时一度成为贡品。
广西几乎家家酒店都会售卖禾花鱼,或煎、或煮、或烤、或烧,但说到现今最流行的吃法,当属香葱烤与酸汤煮两种。


葱香禾花鱼



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锅仔酸辣禾花鱼



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3螺蛳
 
鸡汤煮、酸笋炒、猪肉酿、牛排煨、蹄花炖……再没有哪个地方的螺蛳,能够像广西这么千变万化,以各种食材辅助,换着花样地烹制。
“酸笋炒”是街边小馆最常见的吃法——先用酸笋、姜丝、葱头爆锅,再把剪去尾的螺蛳倒进锅里,喷酒加盐翻炒,再倒入一碗清水,用大火将螺蛳的鲜味逼出来,加生抽、蚝油调味,再转小火慢炖,出锅前还要加一把紫苏、假蒌,一种难以形容的复合咸鲜顿时升腾起来。



提前预制好的螺蛳肉



酸汤猪脚螺蛳

 
前几年南宁还有另外一种吃螺蛳的流派,就是“酸汤猪脚螺蛳”,先将猪脚炸出酥皮,另起锅将酸笋、酸辣椒、酸藠头、酸柠檬炒出香味,之后下入螺蛳和炸酥的猪脚,加一点生抽、老抽调味,再倒入骨汤滚煮,最后倒入深口锅中,配几个番茄,撒上香菜、紫苏、香葱,以火锅形式上桌,先喝一碗酸汤,再啃猪脚吃螺蛳,不一会儿桌上便堆满了小山一般高的骨头和螺壳。

芋檬焖禾花鱼



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瓜皮炒螺蛳肉



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干锅螺蛳鸡




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4锅烧肉
锅烧也叫烧肉、脆皮扣,是两广地区的传统美食,猪肉经浸煮、松针、擦皮、受味、定形、风干、烤制等几步制熟,改刀后即可上桌,皮脆肉嫩,一咬满口汁水,丝毫没有油腻感。广东的锅烧多以带皮五花肉制成,而在广西,制作锅烧则一定要选用猪脖子上的血口肉,因为经常活动,这块肉的质地更紧实,且肥瘦分布得更均匀。
广西人吃锅烧,一般很少直接改刀上桌,多是当作米粉的浇头,也作为主料与其他食材或炒或蒸,比如最近在南宁和桂林两地正流行的酸甜口味的脆皮扣,以及香辣口味的小炒肉。

金大陆脆皮扣
 


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农家小炒肉


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5荔浦芋头
荔浦芋头因产于桂林市荔浦县而得名,与普通芋头相比,它个头更大,重可达2-5斤不等,芋肉蒸熟后爽滑细腻,且布满细小红筋,形成漂亮的花纹,一度作为广西的首选贡品。
荔浦芋头最传统的做法是与猪腩一同制成扣肉;而前些年随着《宰相刘罗锅》的热播,糖蘸芋头片的吃法也随之火了一把;还有一些大厨会将它掺入鱼茸、鸡茸、冬笋、香菇拌匀,捏成椭圆形挂糊炸酥,这便成为了小巧的“炮弹芋头”。



芹香红豆炒芋泥



该菜品详细做法请点此查看




 
6田鸡
广西人爱吃田鸡,跟大厨们精湛的手艺绝对脱不了干系,最常见的便是“爆炒田鸡”:将土辣椒和大蒜瓣煸炒出香辣味,再放入田鸡、盐、味精、生抽爆炒,火要大、动作要快,待田鸡在锅中翻滚3分钟,那种香辣和锅气便渗入了肉中的每一个角落。

藕带炒田鸡



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山椒螺蛳煮田鸡



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