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15种特色调料
时间:2013-09-03 11:07来源:未知 作者:辛燕 点击:
广西独爱 酸咪咪
要说广西人最爱的味道,那一定离不开一个“酸”字。
苗族人喜欢“酸汤煮鱼”,仫佬(mù lǎo)族人三餐离不开“酸辣钵子”,而侗族人更是连鸡、鸭、鱼、肉都要腌成酸味……广西大厨的调料柜中,“酸咪咪”也是很重要的一种味道:没有酸笋,就出不来“老友味”;没有酸柠檬,南宁名菜“柠檬鸭”也就失去了滋味;少了酸藠头,宴席上的“五花腩扣”就会失去霸主地位;而没有酸辣椒,酸辣凤爪又怎会这么让人着迷……还有遍布大街小巷中的酸口野(yě,两广地区的叫法,一种酸味小吃),萝卜、莲藕、芒果、杨桃、菠萝、青木瓜等等装入透明玻璃罐泡上酸水,既可当作开胃小吃,又能入菜炒出别样的酸香。


1 腌山黄皮
山黄皮也叫鸡皮果,是一种有特殊香味的野生水果,颜色黄绿、酸甜微苦,作为水果实在不讨喜。但当被太阳烤去水分,并加大量盐腌制后,苦味消失、只留酸香,便成为广西消暑菜肴必不可少的调料,比如南宁名菜“柠檬鸭”必须用到大量的腌山黄皮,在处理牛杂或鸡杂的时候,加一把腌山黄皮可以很好地掩盖下水的膻气,而用山黄皮做成的黄皮酱,更是南宁卷粉必淋的酱料。
 
私家秘制大鱼头
 

 
2芋檬酸 
芋檬也叫芋苗叶,外表类似芋头茎叶,生料不能食用,否则会喉咙发痒、肠胃疼痛,但当加盐、醋等料腌制成“芋檬酸”后便毒性全消,颜色由白变绿,口感酸香爽脆,几乎家家户户都会买些炒来配粥,而广西的大厨们也喜欢用它来熬鱼炖肉,去腥解腻效果极好。
芋檬酸制作:
1、芋檬从尾部剥去青绿色的外皮,露出里面白色的肉茎,洗净后改刀成2厘米长的段。
2、将芋檬段5000克放入盆中,加盐800克反复揉搓30分钟,冲去表面多余的盐分,放入纱布拧干,加白醋900克、糖400克、盐200克拌匀密封腌制一晚即可取用,腌制时间越长,酸味越足。
技术关键:
1、剥芋檬时最好戴上一次性手套,否则手会发痒。
2、腌制时盐要多放一点,否则芋檬容易腐烂;另外一定要密封腌制保存,否则会变味。

双味蒸鱼杂
3酸笋
酸笋是广西人一年四季都爱吃的腌制品,笋子切片过水,再放入凉开水中密封浸泡,不需要加任何调料,几天过后自然就变成了酸笋。许多外地人总嫌酸笋有种说不清的酸苦,但它却是广西人餐桌上的老友,酸笋炒土鸭、酸笋炒大肠、酸笋炒螺、酸笋炒薯叶……它可以日复一日出现在菜单中,变着花样呈现美食。

 
4酸柠檬
酸柠檬是南宁名菜柠檬鸭的必备调料,以本地产的青皮土柠檬加盐拌匀,需密封腌制三年以上才能使用,用来做菜特别香,且没有苦涩味。


5瓜皮
瓜皮是钦州特产,也称为瓜脆,是用当地的一种脆皮黄瓜晒干腌制而成,由于酸爽开胃,很多人喜欢直接切丁配粥,也有大厨会将其入菜炒制海鲜,去腥又添脆。

6发酵番茄
广西大厨制作番茄鱼,一定会用到发酵番茄,这种加入了米酒、食盐拌匀发酵的“产物”,与鲜番茄相比不仅酸香,还掺杂了酒香并带有发酵的香味,能更好地压住鱼肉的腥气。
发酵番茄制作:熟透的番茄5000克洗净晾干,加用大米酿成的53°白酒500克、盐225克拌匀,装入坛中密封发酵4天即可使用。

桂北农家番茄鱼


7糟白菜
糟白菜是桂林特产,主要原料为产于桂林两江地区的长梗小白菜,加桂林特产三花米酒的酒糟浸泡、自然发酵而成,微酸爽脆、酒香扑鼻,炒制后非常下饭。目前在桂林最常见的吃法是“糟白菜炒肉末”,几乎家家酒店都在售卖。

糟白菜炒肉末
 


8酸豆角
广西的酸豆角与四川的泡豇豆可不是一回事,虽然选料都是长豇豆,且都需将其表面水分晒干后再操作,但泡制方法却不大相同:豇豆扎成小卷,放入泡菜水中浸泡4-5天,豇豆入味变脆,这是泡豇豆;而酸豆角则是将扎成卷的豇豆加大量的盐、醋拌匀,密封腌制2天至豆角变黄变脆时方可食用。
酸豆角与肥肠是绝配,被这酸香一覆盖,肠子的腥气便去了大半。目前在广西最流行的吃法是“酸豆角炒二股肠”,一脆一韧,口感搭配得十分和谐。


酸豆角炒二股肠



该菜品详细做法请点此查看




 
9酸菜
广西酸菜与别地最大的不同,就在于它是用淘米水腌制的,制作时需先加热水泡黄,再投料腌酸,经过热水浸泡后,酸味更容易渗入青菜中。
酸菜制作:
1、将小青菜5000克洗净,每1000克为一份用麻绳捆好,放入盆中,倒入60℃热水浸泡10分钟,待青菜略微变黄,捞出沥干水分备用。
2、淘米水20斤(淘糯米的水效果最佳)放入桶中,加白醋2500克、盐300克、野山椒800克搅匀,放入烫好的青菜腌制一晚即可使用。


家乡酸菜炒红螺



该菜品详细做法请点此查看



10酸萝卜
酸萝卜是广西MM最爱吃的酸口野之一,以纯净水、白醋、糖、盐腌制而成,爽脆入味,最常被用来与鸡杂搭配炒制。


酸萝卜炒双脆

11甜酒
 
说起甜酒入菜,大家的第一反应肯定是四川醪糟或广东米酒。其实广西大厨也喜欢用甜酒,只不过他们所用的甜酒是经过进一步加工的,口味酸甜、颜色微红,还掺杂着许多红菜椒颗粒。
甜酒制作:醪糟米6斤、醪糟汁14斤放入锅中,加白糖、白醋各10斤、大红浙醋3瓶、盐3斤小火煮开,放入红菜椒粒3斤,待再次煮开时关火盛出。

12红糟辣椒
所谓红糟辣椒,其实是用“红米棉被”盖出的脆口辣椒,属广西桂平的特产之一。
制作红糟辣椒,首先要准备红米。红米并不是把米染红这么简单,而是将陈年糙米蒸的饭加红醋打湿,每10斤米饭拌入3斤糙米粉,用棉被盖住在45℃下发酵16-18小时,再放于阴凉处摊开,3天后就变成了红米。
而辣椒也并不是随便哪种都可以,最好选择本地的白辣椒,每个只有4-5厘米长,肉质厚、辣味重,捏一下马上就能弹回。10斤白辣椒配3斤红米、10斤糯米酒,加盐、冰糖拌匀,一层辣椒盖一层红米摆入大缸,密封腌制4-5个月后辣椒颜色变黄,红米发酵出酸味,用来炒制内脏,去腥效果极好。
桂平红糟炝猪肚

13豆腐乳
横山豆腐乳极为出名,至今已有300多年的历史。这种横山腐乳选用当地种植出产的土黄豆,用四方井里清甜的井水磨豆子,配料有川椒、八角、桂皮、食盐以及高度三花米酒,成品色泽金黄、口感细腻,装瓶后通常会在上面封上一片竹叶,目的是防止豆腐乳与空气接触变色,同时还能使其带上竹子香气。
在广西,豆腐乳除了当作配粥小菜食用,还被大厨们用来烹制菜品:烧鸭、焖鸡、炖狗肉,就连炒青菜也要加上一点豆腐乳,比单纯放盐多出了一股发酵的香味。


14面豉酱
两广地区有句老话“不酱不食”,酱料之于食物,就好比画龙点睛的那一笔,去腥用陈皮酱、提鲜用XO酱、增酸有黄皮酱,而在大厨的调整下,以酱料搭配的菜式更是变幻无穷——打羊肉煲要蘸野味酱,炒通菜可加虾酱,炒牛肉点些沙茶酱,煲牛腩要用柱侯酱……
但对于街边的家常菜馆来说,用得最多的还是面豉酱,作为广西最传统的酱料之一,它是将黄豆、面粉、盐按照一定比例混匀,经过晾晒发酵制成,颜色黑亮,兼具豉香与酱香,是焖肉的绝佳调料。


15五色椒
五色椒是朝天椒的变种,因同一株果实有红、黄、紫、白等颜色而得名,成熟后也只有樱桃大小,果肉厚实、奇辣无比。
鲜五色椒一般多用于观赏,入菜前需加蒜末、冰糖、酱油拌匀,再密封腌制10天,这时候辣味减轻,带有酱香,用来炒制肉片特别美味。

油渣面豉蒸豆腐

 

责任编辑:admin
新新食材
15种特色调料
作者:辛燕 时间:2013-09-03 11:07
广西独爱 酸咪咪
要说广西人最爱的味道,那一定离不开一个“酸”字。
苗族人喜欢“酸汤煮鱼”,仫佬(mù lǎo)族人三餐离不开“酸辣钵子”,而侗族人更是连鸡、鸭、鱼、肉都要腌成酸味……广西大厨的调料柜中,“酸咪咪”也是很重要的一种味道:没有酸笋,就出不来“老友味”;没有酸柠檬,南宁名菜“柠檬鸭”也就失去了滋味;少了酸藠头,宴席上的“五花腩扣”就会失去霸主地位;而没有酸辣椒,酸辣凤爪又怎会这么让人着迷……还有遍布大街小巷中的酸口野(yě,两广地区的叫法,一种酸味小吃),萝卜、莲藕、芒果、杨桃、菠萝、青木瓜等等装入透明玻璃罐泡上酸水,既可当作开胃小吃,又能入菜炒出别样的酸香。


1 腌山黄皮
山黄皮也叫鸡皮果,是一种有特殊香味的野生水果,颜色黄绿、酸甜微苦,作为水果实在不讨喜。但当被太阳烤去水分,并加大量盐腌制后,苦味消失、只留酸香,便成为广西消暑菜肴必不可少的调料,比如南宁名菜“柠檬鸭”必须用到大量的腌山黄皮,在处理牛杂或鸡杂的时候,加一把腌山黄皮可以很好地掩盖下水的膻气,而用山黄皮做成的黄皮酱,更是南宁卷粉必淋的酱料。
 
私家秘制大鱼头



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2芋檬酸 
芋檬也叫芋苗叶,外表类似芋头茎叶,生料不能食用,否则会喉咙发痒、肠胃疼痛,但当加盐、醋等料腌制成“芋檬酸”后便毒性全消,颜色由白变绿,口感酸香爽脆,几乎家家户户都会买些炒来配粥,而广西的大厨们也喜欢用它来熬鱼炖肉,去腥解腻效果极好。
芋檬酸制作:
1、芋檬从尾部剥去青绿色的外皮,露出里面白色的肉茎,洗净后改刀成2厘米长的段。
2、将芋檬段5000克放入盆中,加盐800克反复揉搓30分钟,冲去表面多余的盐分,放入纱布拧干,加白醋900克、糖400克、盐200克拌匀密封腌制一晚即可取用,腌制时间越长,酸味越足。
技术关键:
1、剥芋檬时最好戴上一次性手套,否则手会发痒。
2、腌制时盐要多放一点,否则芋檬容易腐烂;另外一定要密封腌制保存,否则会变味。

双味蒸鱼杂



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3酸笋
酸笋是广西人一年四季都爱吃的腌制品,笋子切片过水,再放入凉开水中密封浸泡,不需要加任何调料,几天过后自然就变成了酸笋。许多外地人总嫌酸笋有种说不清的酸苦,但它却是广西人餐桌上的老友,酸笋炒土鸭、酸笋炒大肠、酸笋炒螺、酸笋炒薯叶……它可以日复一日出现在菜单中,变着花样呈现美食。

 
4酸柠檬
酸柠檬是南宁名菜柠檬鸭的必备调料,以本地产的青皮土柠檬加盐拌匀,需密封腌制三年以上才能使用,用来做菜特别香,且没有苦涩味。


5瓜皮
瓜皮是钦州特产,也称为瓜脆,是用当地的一种脆皮黄瓜晒干腌制而成,由于酸爽开胃,很多人喜欢直接切丁配粥,也有大厨会将其入菜炒制海鲜,去腥又添脆。

6发酵番茄
广西大厨制作番茄鱼,一定会用到发酵番茄,这种加入了米酒、食盐拌匀发酵的“产物”,与鲜番茄相比不仅酸香,还掺杂了酒香并带有发酵的香味,能更好地压住鱼肉的腥气。
发酵番茄制作:熟透的番茄5000克洗净晾干,加用大米酿成的53°白酒500克、盐225克拌匀,装入坛中密封发酵4天即可使用。

桂北农家番茄鱼


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7糟白菜
糟白菜是桂林特产,主要原料为产于桂林两江地区的长梗小白菜,加桂林特产三花米酒的酒糟浸泡、自然发酵而成,微酸爽脆、酒香扑鼻,炒制后非常下饭。目前在桂林最常见的吃法是“糟白菜炒肉末”,几乎家家酒店都在售卖。

糟白菜炒肉末



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8酸豆角
广西的酸豆角与四川的泡豇豆可不是一回事,虽然选料都是长豇豆,且都需将其表面水分晒干后再操作,但泡制方法却不大相同:豇豆扎成小卷,放入泡菜水中浸泡4-5天,豇豆入味变脆,这是泡豇豆;而酸豆角则是将扎成卷的豇豆加大量的盐、醋拌匀,密封腌制2天至豆角变黄变脆时方可食用。
酸豆角与肥肠是绝配,被这酸香一覆盖,肠子的腥气便去了大半。目前在广西最流行的吃法是“酸豆角炒二股肠”,一脆一韧,口感搭配得十分和谐。


酸豆角炒二股肠



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9酸菜
广西酸菜与别地最大的不同,就在于它是用淘米水腌制的,制作时需先加热水泡黄,再投料腌酸,经过热水浸泡后,酸味更容易渗入青菜中。
酸菜制作:
1、将小青菜5000克洗净,每1000克为一份用麻绳捆好,放入盆中,倒入60℃热水浸泡10分钟,待青菜略微变黄,捞出沥干水分备用。
2、淘米水20斤(淘糯米的水效果最佳)放入桶中,加白醋2500克、盐300克、野山椒800克搅匀,放入烫好的青菜腌制一晚即可使用。


家乡酸菜炒红螺



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10酸萝卜
酸萝卜是广西MM最爱吃的酸口野之一,以纯净水、白醋、糖、盐腌制而成,爽脆入味,最常被用来与鸡杂搭配炒制。


酸萝卜炒双脆


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11甜酒
 
说起甜酒入菜,大家的第一反应肯定是四川醪糟或广东米酒。其实广西大厨也喜欢用甜酒,只不过他们所用的甜酒是经过进一步加工的,口味酸甜、颜色微红,还掺杂着许多红菜椒颗粒。
甜酒制作:醪糟米6斤、醪糟汁14斤放入锅中,加白糖、白醋各10斤、大红浙醋3瓶、盐3斤小火煮开,放入红菜椒粒3斤,待再次煮开时关火盛出。

甜酒鲈鱼



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12红糟辣椒
所谓红糟辣椒,其实是用“红米棉被”盖出的脆口辣椒,属广西桂平的特产之一。
制作红糟辣椒,首先要准备红米。红米并不是把米染红这么简单,而是将陈年糙米蒸的饭加红醋打湿,每10斤米饭拌入3斤糙米粉,用棉被盖住在45℃下发酵16-18小时,再放于阴凉处摊开,3天后就变成了红米。
而辣椒也并不是随便哪种都可以,最好选择本地的白辣椒,每个只有4-5厘米长,肉质厚、辣味重,捏一下马上就能弹回。10斤白辣椒配3斤红米、10斤糯米酒,加盐、冰糖拌匀,一层辣椒盖一层红米摆入大缸,密封腌制4-5个月后辣椒颜色变黄,红米发酵出酸味,用来炒制内脏,去腥效果极好。
桂平红糟炝猪肚



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13豆腐乳
横山豆腐乳极为出名,至今已有300多年的历史。这种横山腐乳选用当地种植出产的土黄豆,用四方井里清甜的井水磨豆子,配料有川椒、八角、桂皮、食盐以及高度三花米酒,成品色泽金黄、口感细腻,装瓶后通常会在上面封上一片竹叶,目的是防止豆腐乳与空气接触变色,同时还能使其带上竹子香气。
在广西,豆腐乳除了当作配粥小菜食用,还被大厨们用来烹制菜品:烧鸭、焖鸡、炖狗肉,就连炒青菜也要加上一点豆腐乳,比单纯放盐多出了一股发酵的香味。


14面豉酱
两广地区有句老话“不酱不食”,酱料之于食物,就好比画龙点睛的那一笔,去腥用陈皮酱、提鲜用XO酱、增酸有黄皮酱,而在大厨的调整下,以酱料搭配的菜式更是变幻无穷——打羊肉煲要蘸野味酱,炒通菜可加虾酱,炒牛肉点些沙茶酱,煲牛腩要用柱侯酱……
但对于街边的家常菜馆来说,用得最多的还是面豉酱,作为广西最传统的酱料之一,它是将黄豆、面粉、盐按照一定比例混匀,经过晾晒发酵制成,颜色黑亮,兼具豉香与酱香,是焖肉的绝佳调料。


15五色椒
五色椒是朝天椒的变种,因同一株果实有红、黄、紫、白等颜色而得名,成熟后也只有樱桃大小,果肉厚实、奇辣无比。
鲜五色椒一般多用于观赏,入菜前需加蒜末、冰糖、酱油拌匀,再密封腌制10天,这时候辣味减轻,带有酱香,用来炒制肉片特别美味。

油渣面豉蒸豆腐

 

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