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啖广西
时间:2013-09-02 21:30来源:未知 作者:辛燕 点击:
作为高端菜的代表,粤菜在改革开放之初便呈现席卷天下的势头,但她一江之隔的邻居“桂菜”,却一直“藏在深闺无人识”,一提起广西,人们想到的就只是桂林山水而已。
其实广西不仅山川秀美,这里丰富的食材资源更是让人惊叹不已:被称为  两头乌  的巴马香猪最多只能长到九十斤,皮白肉细、瘦多肥少、肉质细嫩,烹调时不加任何调料已香气扑鼻;还有靠近中越边境大新县的  珍珠鸭  ,由本地土鸭和水鸟交配而成,体重不超过四斤,鸭小蛋大、皮薄瘦肉多、味道鲜甜、多吃不腻,最适合烧制;而桂林禾花鱼、阳朔剑骨鱼、巴马火麻仁等原料,制成菜肴均是当地餐饮的亮点……
除了种类丰富的原料,广西别具一格的“酸味料”也让人目不暇接:酸香的山黄皮是南宁名菜柠檬鸭、炒牛杂的必备;脆爽的 芋檬酸用来烧鱼,能够很好地去腥增香;只加清水自然发酵的  酸笋  酸中带苦,却最是健康养生,且能除腥解腻;还有广西小炒中绝不能少的糟白菜、酸豆角、酸萝卜,染上锅气后更加美味,配饭下酒那是一绝……此外,还有厨师调料柜中必不可少的面豉酱、豆腐乳、红糟辣椒,还有颜色微红、酸中带甜的桂式甜酒……
广西的特色美食博白白切、   南宁牛杂   、横县鱼生等更是做得有声有色,红遍了整个广西。下面,我们就带领各位大厨,一起走入广西,从特色调料开始啖起。

特别鸣谢:
南宁甘家界牌柠檬鸭店
南宁老贵阳私房菜馆
北京大鸭梨餐饮集团南宁店
桂林玉满餐饮有限公司玉玺楼餐厅
桂林叠彩阳朔斑鱼店
桂林正大温泉假日酒店


 味江南
5年发展5种风格
味江南起步于南宁市江南区,开业5年来共发展了5种风格的8家分店:家庭消费为主的时尚酒店、餐饮加客房的星级酒店、以冲汤海参扬名的海参馆、专做黑色食品的养生会所、四川口味菜肴的百姓餐厅。高中低端全部囊括,5种风格并行发展,即使某一种类型的店铺遭遇冲击,在其他店的“保驾”下也能安然度过危机。

 金大陆
结婚采购会 收买新婚族
金大陆是一家主营海鲜的中高端酒楼,7家店的营业面积均在3000平米以上,开业十余年间,一直致力于打造老百姓的“平价婚宴”。为了吸引客源,酒楼每年会推出一次“结婚采购会”,婚礼豪车、婚纱摄影、宴会布置、酒席菜品一站式购齐,让忙碌的年轻人不必再四处奔走,大大收买了人心,使金大陆成为越来越多新婚族宴请宾客的首选,结婚旺季时一天三四场婚宴是常态,最高纪录曾达一天7场。
 漓江人
建个塔楼进餐厅  
由桂林发展到南宁的“漓江人”迄今为止已经走过了近20个年头,总经理张雄希望将餐厅建设成“桂北农家文化大食堂”。
选址在二楼的万达店极易被客人忽略,为了引人注目,他在餐厅沿街的窗口开了扇门,从一层建起了一个塔楼直通二楼,古色古香,与周围现代化建筑形成鲜明对比,起到了很好的宣传作用。

 金龙寨 
酸味小炒为主打
十年开店20家  
自1997年发展至今,金龙寨已在广西成功开设21家分店,以桂北风味为主打,特别是用店中自制的酸味料——酸笋、酸豆角、酸萝卜、酸辣椒等制作的小炒,又香又够味,是桌桌必点的旺销菜。


 桂林仔
20种配料调出一碗鱼生   
作为桂林的知名高端餐饮企业,以海鲜、江鲜为主打的桂林仔已发展了近16年。
各种地方特色中,最受欢迎的当属“横县鱼生”,20余种小料搭配一盘鱼生,吃法新鲜、卖相大气,几乎桌桌必点。

 国味楼
铁锅菜卖出三百万   
为了将菜品做出特色,行政总厨李兴旺从农村寻来了一款特色双耳铁锅,鸡、鸭、鱼、蛇等原料放入其中,既可做成浓香干锅,又可熬成滋补汤锅,依靠着这些铁锅菜,国味楼很快在桂林打响了名气,单是铁锅菜,一年就净赚了三百万。



陈树坚
现任南宁甘家界牌柠檬鸭行政总厨



莫顺有
现任桂林叠彩阳朔斑鱼店行政总厨



李享快
现任南宁老贵阳私房菜馆行政总厨



张雄
现任漓江人南宁北湖店总经理



曾昭峰
现任桂林金龙寨酒楼行政总厨



李兴旺
现任桂林国味楼行政总厨



叶雄飞(右)
现任南宁大鸭梨烤鸭店店长



王德钦
现任南宁味江南时尚酒店总经理



李剑华
现任金大陆海鲜酒楼江南明珠店行政总厨



瞿林海
现任桂林玉玺楼酒楼行政总厨



王芳桂
现任桂林仔酒店行政总厨



康富华
现任桂林大正温泉假日酒店行政总厨

责任编辑:admin
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新新食材
啖广西
作者:辛燕 时间:2013-09-02 21:30
作为高端菜的代表,粤菜在改革开放之初便呈现席卷天下的势头,但她一江之隔的邻居“桂菜”,却一直“藏在深闺无人识”,一提起广西,人们想到的就只是桂林山水而已。
其实广西不仅山川秀美,这里丰富的食材资源更是让人惊叹不已:被称为  两头乌  的巴马香猪最多只能长到九十斤,皮白肉细、瘦多肥少、肉质细嫩,烹调时不加任何调料已香气扑鼻;还有靠近中越边境大新县的  珍珠鸭  ,由本地土鸭和水鸟交配而成,体重不超过四斤,鸭小蛋大、皮薄瘦肉多、味道鲜甜、多吃不腻,最适合烧制;而桂林禾花鱼、阳朔剑骨鱼、巴马火麻仁等原料,制成菜肴均是当地餐饮的亮点……
除了种类丰富的原料,广西别具一格的“酸味料”也让人目不暇接:酸香的山黄皮是南宁名菜柠檬鸭、炒牛杂的必备;脆爽的 芋檬酸用来烧鱼,能够很好地去腥增香;只加清水自然发酵的  酸笋  酸中带苦,却最是健康养生,且能除腥解腻;还有广西小炒中绝不能少的糟白菜、酸豆角、酸萝卜,染上锅气后更加美味,配饭下酒那是一绝……此外,还有厨师调料柜中必不可少的面豉酱、豆腐乳、红糟辣椒,还有颜色微红、酸中带甜的桂式甜酒……
广西的特色美食博白白切、   南宁牛杂   、横县鱼生等更是做得有声有色,红遍了整个广西。下面,我们就带领各位大厨,一起走入广西,从特色调料开始啖起。

特别鸣谢:
南宁甘家界牌柠檬鸭店
南宁老贵阳私房菜馆
北京大鸭梨餐饮集团南宁店
桂林玉满餐饮有限公司玉玺楼餐厅
桂林叠彩阳朔斑鱼店
桂林正大温泉假日酒店


 味江南
5年发展5种风格
味江南起步于南宁市江南区,开业5年来共发展了5种风格的8家分店:家庭消费为主的时尚酒店、餐饮加客房的星级酒店、以冲汤海参扬名的海参馆、专做黑色食品的养生会所、四川口味菜肴的百姓餐厅。高中低端全部囊括,5种风格并行发展,即使某一种类型的店铺遭遇冲击,在其他店的“保驾”下也能安然度过危机。

 金大陆
结婚采购会 收买新婚族
金大陆是一家主营海鲜的中高端酒楼,7家店的营业面积均在3000平米以上,开业十余年间,一直致力于打造老百姓的“平价婚宴”。为了吸引客源,酒楼每年会推出一次“结婚采购会”,婚礼豪车、婚纱摄影、宴会布置、酒席菜品一站式购齐,让忙碌的年轻人不必再四处奔走,大大收买了人心,使金大陆成为越来越多新婚族宴请宾客的首选,结婚旺季时一天三四场婚宴是常态,最高纪录曾达一天7场。
 漓江人
建个塔楼进餐厅  
由桂林发展到南宁的“漓江人”迄今为止已经走过了近20个年头,总经理张雄希望将餐厅建设成“桂北农家文化大食堂”。
选址在二楼的万达店极易被客人忽略,为了引人注目,他在餐厅沿街的窗口开了扇门,从一层建起了一个塔楼直通二楼,古色古香,与周围现代化建筑形成鲜明对比,起到了很好的宣传作用。

 金龙寨 
酸味小炒为主打
十年开店20家  
自1997年发展至今,金龙寨已在广西成功开设21家分店,以桂北风味为主打,特别是用店中自制的酸味料——酸笋、酸豆角、酸萝卜、酸辣椒等制作的小炒,又香又够味,是桌桌必点的旺销菜。


 桂林仔
20种配料调出一碗鱼生   
作为桂林的知名高端餐饮企业,以海鲜、江鲜为主打的桂林仔已发展了近16年。
各种地方特色中,最受欢迎的当属“横县鱼生”,20余种小料搭配一盘鱼生,吃法新鲜、卖相大气,几乎桌桌必点。

 国味楼
铁锅菜卖出三百万   
为了将菜品做出特色,行政总厨李兴旺从农村寻来了一款特色双耳铁锅,鸡、鸭、鱼、蛇等原料放入其中,既可做成浓香干锅,又可熬成滋补汤锅,依靠着这些铁锅菜,国味楼很快在桂林打响了名气,单是铁锅菜,一年就净赚了三百万。



陈树坚
现任南宁甘家界牌柠檬鸭行政总厨



莫顺有
现任桂林叠彩阳朔斑鱼店行政总厨



李享快
现任南宁老贵阳私房菜馆行政总厨



张雄
现任漓江人南宁北湖店总经理



曾昭峰
现任桂林金龙寨酒楼行政总厨



李兴旺
现任桂林国味楼行政总厨



叶雄飞(右)
现任南宁大鸭梨烤鸭店店长



王德钦
现任南宁味江南时尚酒店总经理



李剑华
现任金大陆海鲜酒楼江南明珠店行政总厨



瞿林海
现任桂林玉玺楼酒楼行政总厨



王芳桂
现任桂林仔酒店行政总厨



康富华
现任桂林大正温泉假日酒店行政总厨

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