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一年新菜300道 真惊了!
时间:2015-07-25 17:37来源:未知 作者:毛年华 点击:
酒店营业额下滑,多数人首先会想到菜品和服务质量方面的原因,而在上海南翔渔村,总经理王健却把原因锁定为“菜式更新慢”,他到“渔村”掌舵两年来,平均每年推出的创新菜达到300余道,正是这个令不少同行错愕的数字,使得这家濒临倒闭的“渔村”,在他手中奇迹般的变成了当地首屈一指的王牌酒店,而早先习惯了到市区寻觅美食的老饕们,如今都对王大厨定期推出的新菜着了迷,变成了忠实粉丝。

王健 
中国烹饪大师,曾任上海美林阁大酒店行政总厨,现任上海南翔渔村总经理兼出品总监。
学会“否定自己”  
开火郊区大店
 “南翔渔村”开业于2010年,主打淮扬菜和本帮菜,因为经营不善,濒临倒闭,2012年由现任老板接手后,挖来了已在沪上小有名气的王健担任总经理。简装后重新上路的“渔村”,菜品风格大变,不少沪上星级酒店的名菜在该店都能吃到,引得越来越多的食客前来尝“新”,营业额也随之稳步攀升。
然而“天天爆满”的情况仅持续了三个月,客流开始明显下降。担心菜肴口味不稳定的王健几乎每天蹲守厨房,基本排除了出品方面的原因。于是王健便带人到周边其他酒店寻找答案,结果发现:“渔村”的旺销菜已经出现在附近多家酒店的菜单上。开分析会时,不少同事将其归为“罪魁祸首”。但王健却认为,这并不是业绩下滑的最主要原因,他觉得,南翔距离市区较远,相对闭塞,流动客源少,来消费的基本是当地住户。“来来回回吃饭的就是这些人,再好吃的东西,吃上几次也就失去了吸引力。厨师,最难的是否定自己,老看着自家的菜做得好,不舍得更新,装盘、搭配又常年不变,那么客人只会越来越少。”
于是,开业不到四个月,他就对菜单进行了调整,撤下了销量平平的菜肴,换上一批新菜式,这一下,菜单就变更了40%。果然,一番大调整之后,客流量很快就出现了明显增加。摸对了路子的王健,开业两年来,每次更新菜肴的幅度都在30%以上,虽然菜肴创新压力巨大,但他坚持每个季度更新一次菜单。而他的坚持也获得了丰厚的回报:如今,周围几家规模比自己大不少的酒楼都没有“渔村”盈利状况好,而且往常习惯到市区酒店举办宴会的南翔人,如今都会不约而同定点在“渔村”举办婚宴、寿宴。

菜肴创新“归归类”
重负变成“纸老虎”
每两个月六七十道菜的研发强度,对于每天都要亲自把控出品质量的王健来说,是个不小的工作量,但他并不为此发愁,在他眼里,这几十道菜的创新任务,其实都是“纸老虎”,他把任务分解为应季菜肴、升级在售菜式和创新菜式。应季菜肴以时令原料为主,所以不存在创新压力;菜肴升级,则是根据上一季度的客人反馈对在售产品进行调整,同样不需要耗费过多精力,所以细算下来,需要创新的菜式便只剩十来道,新菜研发的任务一下轻了很多。

三妙招创新三百道
从客人的意见中寻找菜肴创新的灵感。一次,有位客人提起自己在西餐厅吃到的一款牛仔粒,因为加入了咖啡,味道好而且颜色诱人,让他很是难忘。王健便在当月研发菜肴时用上了这个小点子,他在传统酱鸭的基础上加入咖啡粉卤制,取名美咖酱鸭,推出两个月后便几乎每桌必点。
王健在菜式创新上还有一招:为老菜肴增加新元素,比如“宁波雪菜蒸黄鱼”已经算不上什么新菜,但王健加入了这两年流行的食材——目鱼蛋,推出了雪菜小黄鱼蒸目鱼蛋,重新在南翔渔村热卖;而已经能称得上是“古董菜”的“红烧方肉”,也被王健“嫁接”出了新卖点:他借鉴南洋一带制作鸡饭的方法,将烧肉的原汤拌入蒸熟的糯米,再连同烧好的方肉摆入垫有粽叶的碗中,上笼蒸透,这样一来,“方肉”丝毫不腻、糯米吸足了肉香,上桌后还带着淡淡的粽香,这道糯香东坡肉,每天都能卖出三十份以上。王健为另一款老菜“炒鸽胗”搭配上湖南特产“白辣椒”,将其改刀成段后炸成金黄色入菜,不仅提味,而且色泽诱人,摇身一变成了“渔村”旺销菜,并更名为金粹贡雀胗

雪菜小黄鱼蒸目鱼蛋

糯香东坡肉

金粹炒雀胗
麻馓韭花鱼(制作方法详见本月凉菜板块95页)是在售菜肴升级的成功案例,原版为“泰国小小鱼”,主料过于单一,通过加入口感酥脆又吸味的馓子和提色增香的韭菜苔,原本销量平平的“小小鱼”,摇身一变成了旺销凉菜。而另一款在售菜升级的成功案例,是香火局腊面菌,原型是“鲍贝花腩炒珍菌”,用杏鲍菇和五花肉做主料,石锅上桌,食材流于寻常,销量一直不佳,王健加入了鱼面筋、油面筋和腊肉同炒,既丰富了原料口感,又用少量腊肉替代了大量“三线精五花”,菜品面目一新,销量猛增。王健还在粤式“豉汁蒸鱼回鱼”中,植入了湘式口味,用酱椒的辣,中和鱼回鱼的肥腻,使之更富滋味,升级成店中的招牌菜——特色酱椒鱼回鱼自制酱椒的大致做法:锅滑透留底油,化入猪油300克、鸡油150克烧热,下入切成段的本地青辣椒10斤,调入蒸鱼豉油600克、糖200克、盐、味精各50克炒匀,离火晾凉后盛入保鲜盒,加盖密封后入保鲜冰箱发酵三天即成。

香火局腊面菌

特色酱椒蒸鱼回鱼
为新品征名 中标者送菜
 如今,“烧钱”做营销成了不少酒店增加人气的惯用手段。南翔渔村虽然不为客源发愁,但为了吸引更多的回头客,王健同样在店里搞起了推广活动,不同于别家“打折+团购”的推广策略,王健想出的营销办法是“征名比赛”,他把每个季度推出的新菜精选十道,将照片和简介贴在渔村的官方微信和微博上,向食客们征集菜名,菜名被选用后,其命名人每次到“渔村”消费,只要点到这款菜,即可免费赠送该客人一份。这样一来,熟客就会定期关注南翔渔村的新菜发布,同时,能够入选的“中标者”,也会感觉十分有面子。


1、南翔渔村微信公共号上发布的菜品征名活动海报。

2、顾客为“葱油鸡”取名“宝鸡栖美林”,被南翔渔村选用。

该菜品详细做法请点此查看


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责任编辑:程冰
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微改良
一年新菜300道 真惊了!
作者:毛年华 时间:2015-07-25 17:37
酒店营业额下滑,多数人首先会想到菜品和服务质量方面的原因,而在上海南翔渔村,总经理王健却把原因锁定为“菜式更新慢”,他到“渔村”掌舵两年来,平均每年推出的创新菜达到300余道,正是这个令不少同行错愕的数字,使得这家濒临倒闭的“渔村”,在他手中奇迹般的变成了当地首屈一指的王牌酒店,而早先习惯了到市区寻觅美食的老饕们,如今都对王大厨定期推出的新菜着了迷,变成了忠实粉丝。

王健 
中国烹饪大师,曾任上海美林阁大酒店行政总厨,现任上海南翔渔村总经理兼出品总监。
学会“否定自己”  
开火郊区大店
 “南翔渔村”开业于2010年,主打淮扬菜和本帮菜,因为经营不善,濒临倒闭,2012年由现任老板接手后,挖来了已在沪上小有名气的王健担任总经理。简装后重新上路的“渔村”,菜品风格大变,不少沪上星级酒店的名菜在该店都能吃到,引得越来越多的食客前来尝“新”,营业额也随之稳步攀升。
然而“天天爆满”的情况仅持续了三个月,客流开始明显下降。担心菜肴口味不稳定的王健几乎每天蹲守厨房,基本排除了出品方面的原因。于是王健便带人到周边其他酒店寻找答案,结果发现:“渔村”的旺销菜已经出现在附近多家酒店的菜单上。开分析会时,不少同事将其归为“罪魁祸首”。但王健却认为,这并不是业绩下滑的最主要原因,他觉得,南翔距离市区较远,相对闭塞,流动客源少,来消费的基本是当地住户。“来来回回吃饭的就是这些人,再好吃的东西,吃上几次也就失去了吸引力。厨师,最难的是否定自己,老看着自家的菜做得好,不舍得更新,装盘、搭配又常年不变,那么客人只会越来越少。”
于是,开业不到四个月,他就对菜单进行了调整,撤下了销量平平的菜肴,换上一批新菜式,这一下,菜单就变更了40%。果然,一番大调整之后,客流量很快就出现了明显增加。摸对了路子的王健,开业两年来,每次更新菜肴的幅度都在30%以上,虽然菜肴创新压力巨大,但他坚持每个季度更新一次菜单。而他的坚持也获得了丰厚的回报:如今,周围几家规模比自己大不少的酒楼都没有“渔村”盈利状况好,而且往常习惯到市区酒店举办宴会的南翔人,如今都会不约而同定点在“渔村”举办婚宴、寿宴。

菜肴创新“归归类”
重负变成“纸老虎”
每两个月六七十道菜的研发强度,对于每天都要亲自把控出品质量的王健来说,是个不小的工作量,但他并不为此发愁,在他眼里,这几十道菜的创新任务,其实都是“纸老虎”,他把任务分解为应季菜肴、升级在售菜式和创新菜式。应季菜肴以时令原料为主,所以不存在创新压力;菜肴升级,则是根据上一季度的客人反馈对在售产品进行调整,同样不需要耗费过多精力,所以细算下来,需要创新的菜式便只剩十来道,新菜研发的任务一下轻了很多。

三妙招创新三百道
从客人的意见中寻找菜肴创新的灵感。一次,有位客人提起自己在西餐厅吃到的一款牛仔粒,因为加入了咖啡,味道好而且颜色诱人,让他很是难忘。王健便在当月研发菜肴时用上了这个小点子,他在传统酱鸭的基础上加入咖啡粉卤制,取名美咖酱鸭,推出两个月后便几乎每桌必点。
王健在菜式创新上还有一招:为老菜肴增加新元素,比如“宁波雪菜蒸黄鱼”已经算不上什么新菜,但王健加入了这两年流行的食材——目鱼蛋,推出了雪菜小黄鱼蒸目鱼蛋,重新在南翔渔村热卖;而已经能称得上是“古董菜”的“红烧方肉”,也被王健“嫁接”出了新卖点:他借鉴南洋一带制作鸡饭的方法,将烧肉的原汤拌入蒸熟的糯米,再连同烧好的方肉摆入垫有粽叶的碗中,上笼蒸透,这样一来,“方肉”丝毫不腻、糯米吸足了肉香,上桌后还带着淡淡的粽香,这道糯香东坡肉,每天都能卖出三十份以上。王健为另一款老菜“炒鸽胗”搭配上湖南特产“白辣椒”,将其改刀成段后炸成金黄色入菜,不仅提味,而且色泽诱人,摇身一变成了“渔村”旺销菜,并更名为金粹贡雀胗

雪菜小黄鱼蒸目鱼蛋

糯香东坡肉

金粹炒雀胗
麻馓韭花鱼(制作方法详见本月凉菜板块95页)是在售菜肴升级的成功案例,原版为“泰国小小鱼”,主料过于单一,通过加入口感酥脆又吸味的馓子和提色增香的韭菜苔,原本销量平平的“小小鱼”,摇身一变成了旺销凉菜。而另一款在售菜升级的成功案例,是香火局腊面菌,原型是“鲍贝花腩炒珍菌”,用杏鲍菇和五花肉做主料,石锅上桌,食材流于寻常,销量一直不佳,王健加入了鱼面筋、油面筋和腊肉同炒,既丰富了原料口感,又用少量腊肉替代了大量“三线精五花”,菜品面目一新,销量猛增。王健还在粤式“豉汁蒸鱼回鱼”中,植入了湘式口味,用酱椒的辣,中和鱼回鱼的肥腻,使之更富滋味,升级成店中的招牌菜——特色酱椒鱼回鱼自制酱椒的大致做法:锅滑透留底油,化入猪油300克、鸡油150克烧热,下入切成段的本地青辣椒10斤,调入蒸鱼豉油600克、糖200克、盐、味精各50克炒匀,离火晾凉后盛入保鲜盒,加盖密封后入保鲜冰箱发酵三天即成。

香火局腊面菌

特色酱椒蒸鱼回鱼
为新品征名 中标者送菜
 如今,“烧钱”做营销成了不少酒店增加人气的惯用手段。南翔渔村虽然不为客源发愁,但为了吸引更多的回头客,王健同样在店里搞起了推广活动,不同于别家“打折+团购”的推广策略,王健想出的营销办法是“征名比赛”,他把每个季度推出的新菜精选十道,将照片和简介贴在渔村的官方微信和微博上,向食客们征集菜名,菜名被选用后,其命名人每次到“渔村”消费,只要点到这款菜,即可免费赠送该客人一份。这样一来,熟客就会定期关注南翔渔村的新菜发布,同时,能够入选的“中标者”,也会感觉十分有面子。


1、南翔渔村微信公共号上发布的菜品征名活动海报。

2、顾客为“葱油鸡”取名“宝鸡栖美林”,被南翔渔村选用。

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