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创新需要 微改良
时间:2012-02-05 09:39来源:未知 作者:王小朵 点击:





朱俊伟
现任常州丽豪大酒店行政总厨。





赵今现 
现任北京畅春园餐厅行政总厨。




杨金平
现任大同明堂商务会所厨师长。

 

所有菜品必须经过不断改良才能长久地存活,这是业内所有厨师的共识。但让一些大厨疑惑的是,他们对菜品所进行的大刀阔斧的改良,不但没有促成预期中的销量上升,反而让其彻底“死”在了手里。
对于此种情况,达尔文在《进化论》中早已给出了解答:这个世界上所有富含生命力的东西,无不是经过千万年的自然演变而成,他们有现实基础的根基,不是凭空想象的“空中楼阁”。诺贝尔经济学奖获得者哈耶克也在其“渐进”理论中附和了这一观点:只有在现实基础的根基上,对事物进行微小的改革和调整才能促进其进步而非死亡。
由此可见,真正好的改良一定不是脱离现实菜品的想象制造,而是在现有菜品的基础上,对色、香、味、形、器、养等因素中的一两个进行微小的调整,使其更贴合食客的需求。创新,需要“微”改良。

 

常州丽豪大酒店行政总厨朱俊伟:
我的这些创新菜来自民间、源于传统,只在细微处做了一些改良,这种“有根”的微改良很容易被食客们接受。

 


原版:洋葱烧鳝筒 红烧螺蛳 
新版:螺蛳鸭血烧黄鳝
微改良

洋葱烧鳝筒是一款典型的“妈妈菜”,朱师傅将这个寻常百姓家的做法移入酒店,主料增加了螺蛳和鸭血。螺蛳本就是当地人喜欢的食材,能为汤汁提鲜,再加上滑嫩的鸭血,主料丰富、搭配新颖了,成本也下降了。

 

螺蛳鸭血烧黄鳝






该菜品详细做法请点此查看
 

 

 

原版:百叶肉卷  浓汤百叶  
新版:石锅百叶结
微改良

“百叶肉卷”的传统做法是将百叶加肉馅卷成20厘米长的条,入笼蒸熟后直接上桌,口味鲜香,很受欢迎,但食用时不易入口。
朱师傅将百叶肉卷改小,并从中间打了个结,加入高汤煨透,盛入石锅上桌,做出“红白”两种味型供食客选择。


石锅百叶结

 

 


该菜品详细做法请点此查看

 



原版:油条酿虾胶   
新版:金条抱银条
微改良

油条内酿虾胶并不新鲜,而朱师傅改为在油条中酿入小银鱼,比虾胶更有质感,让食客一口咬出惊喜。



金条抱银条







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原版:腊味合蒸  五谷丰登  
新版:新派腊味合蒸
微改良

腊肉、腊肠、腊鸡是传统蒸菜组合;粗粮混搭蒸制出品,也因有“五谷丰登”的吉祥寓意而深受食客喜爱。朱师傅将两款菜加以组合,三种腊味垫着三种粗粮,荤的解腻、素的增香。


新派腊味合蒸






该菜品详细做法请点此查看




 



原版:狮子头  红烧鱼回鱼    
新版:面筋塞肉烧鱼回鱼
微改良

如果简单地将狮子头和鱼回鱼一起烧,出品太过油腻,于是朱师傅将肉馅酿入面筋内蒸定型,再与鱼回鱼同烧,加入大量青红椒让原料浸入清香,出品时再将青红椒去掉,成就了一款有清香味的红烧菜。


面筋塞肉烧鱼回鱼

 

 




该菜品详细做法请点此查看


 



原版:鱼蓉酿翅中   
新版:鱼子酱翅中
微改良

店中一道老菜“鱼蓉酿翅中”,因为原料便宜,成菜档次不够高,后来将西餐调料鱼籽酱代替鱼蓉塞入翅中,为鸡翅增加咸鲜味,再用韩式烤盘上桌,达到外焦里嫩的效果。此菜用的鱼籽酱成本约为100元/斤。
 

鱼籽酱翅中

 



 




原版:脆皮生蚝 避风塘小炒   
新版:金沙生蚝
微改良

蒸好的糯米裹上蛋黄液炸到金黄酥脆,再加少许面包糠和豆豉做成一款新式“避风塘料”,用它炒脆皮生蚝,蚝鲜米香,色泽金黄。



金沙生蚝

 







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原版:糖醋小排 
新版:烹汁蔬香小排
微改良

北京畅春园是专为学校师生服务的一家餐厅,这里的糖醋小排最是旺销。对于每天活动量巨大的学生来说,油亮甜香的排骨是补充体力的最佳美食,但将如此油腻的菜肴搬到三楼的宴会厅显然不合时宜,行政总厨赵今现在制作时加入了干葱、香菜、青尖椒、红尖椒这四种蔬菜,用炸过蔬菜的油来炸制排骨,而炸好的蔬菜则放入锅中与排骨一同烧制,做好的排骨带有蔬菜的清香。
在调料上,将普通老抽和生抽改为产自印度尼西亚的ABC甜酱油,这种酱油质地粘稠,颜色介于生抽和老抽之间,但更红亮,且带有淡淡的甜味,收好的汤汁味道更好,也容易裹在排骨上。

 



烹汁蔬香小排








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原版:脆炸春卷   
新版:香脆牛肉卷
微改良

牛肉卷变身更“窈窕”
此菜由“脆炸春卷”演变而来,将传统春卷的圆筒形改为香烟粗细的长条,裹着川式口味的牛肉馅,很受欢迎。

 


香脆牛肉卷






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原版:蛋炒饭 
新版:葱油荞麦仁
微改良

荞麦仁通常用于煮粥、炖滋补养生汤,杨金平从“蛋炒饭”得来灵感,将蒸好的荞麦仁拌匀蛋黄,用葱油炒香,当成主食推广。蒸好的荞麦仁不起糯不发粘,很有嚼头,炒制时也很容易炒散,呈颗粒分明的状态,比炒米饭容易多了。


葱油荞麦仁(位上)

 

 




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原版:虾籽大乌参 
新版:虾籽烧牛肚
微改良

上海名菜“虾籽大乌参”的关键流程有三个:葱油爆香葱花、下虾籽炒出鲜味、倒入高汤的同时下入大乌参烧至收汁,整个流程不到3分钟,一气呵成。此菜完全复制了“虾籽烧”的技法,用牛肚代替大乌参,将上海本帮菜与西北地区的原料成功结合。
 

虾籽烧牛肚

 






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责任编辑:admin
微改良
创新需要 微改良
作者:王小朵 时间:2012-02-05 09:39





朱俊伟
现任常州丽豪大酒店行政总厨。





赵今现 
现任北京畅春园餐厅行政总厨。




杨金平
现任大同明堂商务会所厨师长。

 

所有菜品必须经过不断改良才能长久地存活,这是业内所有厨师的共识。但让一些大厨疑惑的是,他们对菜品所进行的大刀阔斧的改良,不但没有促成预期中的销量上升,反而让其彻底“死”在了手里。
对于此种情况,达尔文在《进化论》中早已给出了解答:这个世界上所有富含生命力的东西,无不是经过千万年的自然演变而成,他们有现实基础的根基,不是凭空想象的“空中楼阁”。诺贝尔经济学奖获得者哈耶克也在其“渐进”理论中附和了这一观点:只有在现实基础的根基上,对事物进行微小的改革和调整才能促进其进步而非死亡。
由此可见,真正好的改良一定不是脱离现实菜品的想象制造,而是在现有菜品的基础上,对色、香、味、形、器、养等因素中的一两个进行微小的调整,使其更贴合食客的需求。创新,需要“微”改良。

 

常州丽豪大酒店行政总厨朱俊伟:
我的这些创新菜来自民间、源于传统,只在细微处做了一些改良,这种“有根”的微改良很容易被食客们接受。

 


原版:洋葱烧鳝筒 红烧螺蛳 
新版:螺蛳鸭血烧黄鳝
微改良

洋葱烧鳝筒是一款典型的“妈妈菜”,朱师傅将这个寻常百姓家的做法移入酒店,主料增加了螺蛳和鸭血。螺蛳本就是当地人喜欢的食材,能为汤汁提鲜,再加上滑嫩的鸭血,主料丰富、搭配新颖了,成本也下降了。

 

螺蛳鸭血烧黄鳝






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原版:百叶肉卷  浓汤百叶  
新版:石锅百叶结
微改良

“百叶肉卷”的传统做法是将百叶加肉馅卷成20厘米长的条,入笼蒸熟后直接上桌,口味鲜香,很受欢迎,但食用时不易入口。
朱师傅将百叶肉卷改小,并从中间打了个结,加入高汤煨透,盛入石锅上桌,做出“红白”两种味型供食客选择。


石锅百叶结

 

 


该菜品详细做法请点此查看

 



原版:油条酿虾胶   
新版:金条抱银条
微改良

油条内酿虾胶并不新鲜,而朱师傅改为在油条中酿入小银鱼,比虾胶更有质感,让食客一口咬出惊喜。



金条抱银条







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原版:腊味合蒸  五谷丰登  
新版:新派腊味合蒸
微改良

腊肉、腊肠、腊鸡是传统蒸菜组合;粗粮混搭蒸制出品,也因有“五谷丰登”的吉祥寓意而深受食客喜爱。朱师傅将两款菜加以组合,三种腊味垫着三种粗粮,荤的解腻、素的增香。


新派腊味合蒸






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原版:狮子头  红烧鱼回鱼    
新版:面筋塞肉烧鱼回鱼
微改良

如果简单地将狮子头和鱼回鱼一起烧,出品太过油腻,于是朱师傅将肉馅酿入面筋内蒸定型,再与鱼回鱼同烧,加入大量青红椒让原料浸入清香,出品时再将青红椒去掉,成就了一款有清香味的红烧菜。


面筋塞肉烧鱼回鱼

 

 




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原版:鱼蓉酿翅中   
新版:鱼子酱翅中
微改良

店中一道老菜“鱼蓉酿翅中”,因为原料便宜,成菜档次不够高,后来将西餐调料鱼籽酱代替鱼蓉塞入翅中,为鸡翅增加咸鲜味,再用韩式烤盘上桌,达到外焦里嫩的效果。此菜用的鱼籽酱成本约为100元/斤。
 

鱼籽酱翅中





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原版:脆皮生蚝 避风塘小炒   
新版:金沙生蚝
微改良

蒸好的糯米裹上蛋黄液炸到金黄酥脆,再加少许面包糠和豆豉做成一款新式“避风塘料”,用它炒脆皮生蚝,蚝鲜米香,色泽金黄。



金沙生蚝

 







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原版:糖醋小排 
新版:烹汁蔬香小排
微改良

北京畅春园是专为学校师生服务的一家餐厅,这里的糖醋小排最是旺销。对于每天活动量巨大的学生来说,油亮甜香的排骨是补充体力的最佳美食,但将如此油腻的菜肴搬到三楼的宴会厅显然不合时宜,行政总厨赵今现在制作时加入了干葱、香菜、青尖椒、红尖椒这四种蔬菜,用炸过蔬菜的油来炸制排骨,而炸好的蔬菜则放入锅中与排骨一同烧制,做好的排骨带有蔬菜的清香。
在调料上,将普通老抽和生抽改为产自印度尼西亚的ABC甜酱油,这种酱油质地粘稠,颜色介于生抽和老抽之间,但更红亮,且带有淡淡的甜味,收好的汤汁味道更好,也容易裹在排骨上。

 



烹汁蔬香小排








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原版:脆炸春卷   
新版:香脆牛肉卷
微改良

牛肉卷变身更“窈窕”
此菜由“脆炸春卷”演变而来,将传统春卷的圆筒形改为香烟粗细的长条,裹着川式口味的牛肉馅,很受欢迎。

 


香脆牛肉卷






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原版:蛋炒饭 
新版:葱油荞麦仁
微改良

荞麦仁通常用于煮粥、炖滋补养生汤,杨金平从“蛋炒饭”得来灵感,将蒸好的荞麦仁拌匀蛋黄,用葱油炒香,当成主食推广。蒸好的荞麦仁不起糯不发粘,很有嚼头,炒制时也很容易炒散,呈颗粒分明的状态,比炒米饭容易多了。


葱油荞麦仁(位上)

 

 




该菜品详细做法请点此查看


 



原版:虾籽大乌参 
新版:虾籽烧牛肚
微改良

上海名菜“虾籽大乌参”的关键流程有三个:葱油爆香葱花、下虾籽炒出鲜味、倒入高汤的同时下入大乌参烧至收汁,整个流程不到3分钟,一气呵成。此菜完全复制了“虾籽烧”的技法,用牛肚代替大乌参,将上海本帮菜与西北地区的原料成功结合。
 

虾籽烧牛肚

 






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