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主厨联手破解两道采风菜
时间:2011-07-02 10:59来源:本站原创 作者:admin 点击:

 

阳春三月,各地大厨忙采风,采风时遇到的好菜品不要忘了拿到大厨实验室来交流一下哦!最近,就有读者在与实验室的主厨们交流采风见闻时,研究出了两道创意不错的新菜。
这位读者说,他在北京采风时发现两道非常适合这个季节推出的菜,一道是纯西餐菜品,将西兰花与土豆分别煮熟后一起搅拌成泥,然后切成长方片用橄榄油煎黄,咸鲜味; 另一道是将蛋清炒成芙蓉后铺在盘底,中间放一小堆炒好的荠菜粒,白绿配色泽清爽,野菜配芙蓉口味清淡。他感觉这两道菜的创意不错,大厨实验室的主厨听后也非常感兴趣,杭州的王襟冰和上海的黎棉新两位主厨两路出击进行试做,分别试出两种版本,效果都不错。

芙蓉荠菜   王襟冰版
试做心得: 荠菜这种野菜口感比较干、不够滋润,所以,我是将荠菜打成蓉后炒制的。打荠菜蓉也有窍门,如果直接干打,打得不够均匀细腻,搅打时放入少许色拉油(如果加水打的话,荠菜汁就浪费了),就可以解决这个问题。另外,这道菜我建议选用透明的玻璃盛器盛装会更显干净,比如玻璃盘,我在拍照时是用了一个特大号的红酒杯,效果也不错。

 

本菜品详细做法请点此查看


芙蓉荠菜  黎棉新版
试做心得:我在炒蛋清时加了少许椰浆,炒出的芙蓉色白、味香,口感更滑嫩。我做的荠菜是直接切成末,我感觉刀切的更有口感,食用时把炒好的芙蓉和荠菜拌匀,颜色和口感都很好。此菜从毛利上分析,成本不过5元,但卖相很好,显档次,可以卖到每份25元。




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兰花土豆泥  黎棉新版

试做心得:我按照那位读者描述的做法试做,煎好后上面放几片盐水鹅肝,口味更丰富,且显档次。此菜需要注意:1、土豆一定要带皮蒸好后再去皮,否则容易发黑。2、西兰花汆水后要入冰水冰透,口感更脆。3、西兰花和土豆搅成泥之前,都要用干毛巾吸干水分,否则煎的时候不易成形。4、为了煎时更易成形,建议在土豆泥里面加一些熟糯米粉,一定要熟的,因为煎时只是把表皮煎至金黄,并不能保证里面能煎透。
制作流程如下:
原料:带皮土豆200克,西兰花80克,盐水鹅肝片100克。




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兰花土豆泥  王襟冰版

试做心得: 我试做时做了几处改良:1、将原做法中的自制土豆泥换做雀巢土豆粉,热水冲一下即可使用,更加方便,而且这种土豆粉本身就带有香味,成菜效果更好。2、原做法中是将西兰花煮熟后与土豆一起搅拌成泥,我感觉这样煎出来后颜色容易发乌、不够翠绿,所以我提前将西兰花做了处理:飞水后打汁取蓉,这样不易变色。另外,我试做时将西兰花打得太细(搅打时间约30秒),其实西兰花可以打得粗一点,转10-15秒就可以了,这样更能保留一些西兰花的口感。3、将拌好的兰花土豆泥做成球状炸制,蘸食酸甜汁,更适合国人的就餐习惯。改良后形状美观,营养搭配合理,酱汁口味非常适合春夏推出。
制作流程如下:
原料:西兰花100克,和好的土豆泥150克(雀巢土豆粉加热水、少许黄油烫开拌匀)。




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大厨实验室
主厨联手破解两道采风菜
作者:admin 时间:2011-07-02 10:59

 

阳春三月,各地大厨忙采风,采风时遇到的好菜品不要忘了拿到大厨实验室来交流一下哦!最近,就有读者在与实验室的主厨们交流采风见闻时,研究出了两道创意不错的新菜。
这位读者说,他在北京采风时发现两道非常适合这个季节推出的菜,一道是纯西餐菜品,将西兰花与土豆分别煮熟后一起搅拌成泥,然后切成长方片用橄榄油煎黄,咸鲜味; 另一道是将蛋清炒成芙蓉后铺在盘底,中间放一小堆炒好的荠菜粒,白绿配色泽清爽,野菜配芙蓉口味清淡。他感觉这两道菜的创意不错,大厨实验室的主厨听后也非常感兴趣,杭州的王襟冰和上海的黎棉新两位主厨两路出击进行试做,分别试出两种版本,效果都不错。

芙蓉荠菜   王襟冰版
试做心得: 荠菜这种野菜口感比较干、不够滋润,所以,我是将荠菜打成蓉后炒制的。打荠菜蓉也有窍门,如果直接干打,打得不够均匀细腻,搅打时放入少许色拉油(如果加水打的话,荠菜汁就浪费了),就可以解决这个问题。另外,这道菜我建议选用透明的玻璃盛器盛装会更显干净,比如玻璃盘,我在拍照时是用了一个特大号的红酒杯,效果也不错。

 

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芙蓉荠菜  黎棉新版
试做心得:我在炒蛋清时加了少许椰浆,炒出的芙蓉色白、味香,口感更滑嫩。我做的荠菜是直接切成末,我感觉刀切的更有口感,食用时把炒好的芙蓉和荠菜拌匀,颜色和口感都很好。此菜从毛利上分析,成本不过5元,但卖相很好,显档次,可以卖到每份25元。




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兰花土豆泥  黎棉新版

试做心得:我按照那位读者描述的做法试做,煎好后上面放几片盐水鹅肝,口味更丰富,且显档次。此菜需要注意:1、土豆一定要带皮蒸好后再去皮,否则容易发黑。2、西兰花汆水后要入冰水冰透,口感更脆。3、西兰花和土豆搅成泥之前,都要用干毛巾吸干水分,否则煎的时候不易成形。4、为了煎时更易成形,建议在土豆泥里面加一些熟糯米粉,一定要熟的,因为煎时只是把表皮煎至金黄,并不能保证里面能煎透。
制作流程如下:
原料:带皮土豆200克,西兰花80克,盐水鹅肝片100克。




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兰花土豆泥  王襟冰版

试做心得: 我试做时做了几处改良:1、将原做法中的自制土豆泥换做雀巢土豆粉,热水冲一下即可使用,更加方便,而且这种土豆粉本身就带有香味,成菜效果更好。2、原做法中是将西兰花煮熟后与土豆一起搅拌成泥,我感觉这样煎出来后颜色容易发乌、不够翠绿,所以我提前将西兰花做了处理:飞水后打汁取蓉,这样不易变色。另外,我试做时将西兰花打得太细(搅打时间约30秒),其实西兰花可以打得粗一点,转10-15秒就可以了,这样更能保留一些西兰花的口感。3、将拌好的兰花土豆泥做成球状炸制,蘸食酸甜汁,更适合国人的就餐习惯。改良后形状美观,营养搭配合理,酱汁口味非常适合春夏推出。
制作流程如下:
原料:西兰花100克,和好的土豆泥150克(雀巢土豆粉加热水、少许黄油烫开拌匀)。




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