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大厨实验室破解两款海参菜
时间:2011-07-01 16:23来源:本站原创 作者:admin 点击:

大厨实验室破解两款海参菜

事出有因:
2009年1月A-11页,河北的李建辉师傅在“我的2008感言”里提到一道“羊脑烧海参”,他是在一次大赛上看到这道菜,非常感兴趣,但是对其具体做法不太了解,看到他的这篇感言,全国各地的大厨像他一样也对这道菜产生兴趣,纷纷打电话来中国大厨烹饪实验室求助。
在这些打来的求助电话里,有位北京的大厨还提到一道海参菜,他只了解到这道菜是用天冬跟海参搭配,咸鲜味型,嫩白的天冬镶嵌在海参里,创意非常不错,但是不知道具体做法,同时也很想具体了解一下天冬这种原料。

大厨出手:
接到求助,中国大厨烹饪实验室的主厨们开始了紧张的试做。幸运的是,主厨们在研究“羊脑烧海参”时,打听到这是一道“全国海参比赛”中的获奖菜,通过大赛组委会找到这道菜的制作人赵冠勋师傅,在赵师傅的指导下,轻松搞定这道菜。
而另一道“天冬烧海参”的试做就显得有点曲折,实验室金牌主厨杨建华先从网上查到关于天冬的基本资料,又亲自跑到中药店去咨询,没想到买回来的天冬是被切碎的,与求助者说的一根天冬酿在海参内有点出入,不过杨师傅用切碎的天冬试做这道菜,成菜口感和卖相都不错。金牌主厨宫传龙买到了整根的天冬,同样也成功地做出了此菜,并且还稍加改动,增加了瑶柱做配料,准备在自己店中推出。

天冬烧海参
原料:发好的天冬1根,发好的海参1个。
天冬:
又叫天门冬,为百合科植物天门冬的块根,性寒,味甘甜,回口微有苦味。具有养阴清热,润肺滋肾的功效。适合与猪肝、羊肉、萝卜等原料搭配做成滋补菜肴,可与主料一起食用,口感清爽甘甜。
天冬可在中药店买到,但一般是干制品,可以直接入菜,也可以发好再下锅,具体发制方法: 用清水浸泡3个小时至晶莹剔透即可,发好的天冬洁白剔透,手感略发粘。干制品天冬药店售价每50克3元左右,成本不高。
调料:黄酒20克,清汤250克,盐2克。




本菜品详细做法请点此查看

 


羊脑烧海参  (御品养脑海参)
原料:水发海参10只,羊脑400克,牙片鱼肉200克,葱段50克,鲜蟹黄30克。
调料:盐2克,味精3克,葱姜汁50克,清汤100克,御厨海参汁(详细制作方法见2008年3月B-8页)35克,葱姜油30克,生粉20克。




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责任编辑:admin
大厨实验室
大厨实验室破解两款海参菜
作者:admin 时间:2011-07-01 16:23

大厨实验室破解两款海参菜

事出有因:
2009年1月A-11页,河北的李建辉师傅在“我的2008感言”里提到一道“羊脑烧海参”,他是在一次大赛上看到这道菜,非常感兴趣,但是对其具体做法不太了解,看到他的这篇感言,全国各地的大厨像他一样也对这道菜产生兴趣,纷纷打电话来中国大厨烹饪实验室求助。
在这些打来的求助电话里,有位北京的大厨还提到一道海参菜,他只了解到这道菜是用天冬跟海参搭配,咸鲜味型,嫩白的天冬镶嵌在海参里,创意非常不错,但是不知道具体做法,同时也很想具体了解一下天冬这种原料。

大厨出手:
接到求助,中国大厨烹饪实验室的主厨们开始了紧张的试做。幸运的是,主厨们在研究“羊脑烧海参”时,打听到这是一道“全国海参比赛”中的获奖菜,通过大赛组委会找到这道菜的制作人赵冠勋师傅,在赵师傅的指导下,轻松搞定这道菜。
而另一道“天冬烧海参”的试做就显得有点曲折,实验室金牌主厨杨建华先从网上查到关于天冬的基本资料,又亲自跑到中药店去咨询,没想到买回来的天冬是被切碎的,与求助者说的一根天冬酿在海参内有点出入,不过杨师傅用切碎的天冬试做这道菜,成菜口感和卖相都不错。金牌主厨宫传龙买到了整根的天冬,同样也成功地做出了此菜,并且还稍加改动,增加了瑶柱做配料,准备在自己店中推出。

天冬烧海参
原料:发好的天冬1根,发好的海参1个。
天冬:
又叫天门冬,为百合科植物天门冬的块根,性寒,味甘甜,回口微有苦味。具有养阴清热,润肺滋肾的功效。适合与猪肝、羊肉、萝卜等原料搭配做成滋补菜肴,可与主料一起食用,口感清爽甘甜。
天冬可在中药店买到,但一般是干制品,可以直接入菜,也可以发好再下锅,具体发制方法: 用清水浸泡3个小时至晶莹剔透即可,发好的天冬洁白剔透,手感略发粘。干制品天冬药店售价每50克3元左右,成本不高。
调料:黄酒20克,清汤250克,盐2克。




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羊脑烧海参  (御品养脑海参)
原料:水发海参10只,羊脑400克,牙片鱼肉200克,葱段50克,鲜蟹黄30克。
调料:盐2克,味精3克,葱姜汁50克,清汤100克,御厨海参汁(详细制作方法见2008年3月B-8页)35克,葱姜油30克,生粉20克。




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