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试做的胖油条干瘪发硬? 关键:1克臭粉+三揉三饧
时间:2011-07-22 10:15来源:未知 作者:刘建军 点击:

 

 

刘建军
河北省烹饪大师,石家庄市中国大酒店国府美食城经理。

 

最近,一款无矾“胖”油条在各大酒店悄然走红,其又短又胖的外形惹人喜爱,再加上奶香的口味,常被当作位上主食或者搭配主菜上桌,为酒店增加了毛利。
对于胖油条的亮点,大厨们通常会这样介绍:此油条是用面粉、牛奶、黄油、鸡蛋等纯天然原料炸制而成的,非常健康。烹饪杂志竞相介绍了胖油条的做法,但有很多厨师说按照这些方法炸出来的油条发死、不蓬松,里面的蜂窝很少,口感特别硬,味道很咸,根本出不来图片上的效果。本月,中国大厨烹饪实验室邀请资深面点大师刘建军亲试常见配方,给读者修订一个绝对真实的胖油条做法。

 

附:常见胖油条配方之一

配料:普通面粉5千克,牛奶1千克,黄油500克,泡打粉120克,盐60克。
制作:1、将泡打粉、盐用温水泡开,放入面粉里拌匀,再将面粉入打蛋器,加牛奶、黄油搅拌均匀并上劲。2、将搅匀的面团静置15分钟,再揉一会儿使之更筋道,然后饧4个小时。3、面团搓成直径约为5厘米的圆柱,抹少许油,用保鲜膜包好备用。4、客人点餐后,将饧好的面拿出来,压扁,间隔3厘米切宽条。5、将两个宽条叠在一起,中间用一根筷子略用力往下压。6、拿住两头捏实,去掉多余的面,入180℃热的油中炸约2分钟至膨起即可。

 

只加泡打粉
膨胀效果“力不从心”

刘师傅按常见配方试做了胖油条,炸出来的油条有奶香味,但外形非常干瘪,膨胀效果不好。配方中在面粉里加了泡打粉、盐、牛奶、黄油等。泡打粉是一种快速膨松剂,遇水后释放二氧化碳气体,从而使食品膨松。但泡打粉起效速度较快,而制作油条的面团又需要长时间地揉、饧,再加上油条需要更大程度的膨胀(炸好的油条蜂窝特别大,比一般的蛋糕、馒头膨胀程度要大得多),因此等到炸油条的时候,泡打粉的膨胀效果已经“力不从心”了。在此配方中,盐仅仅用来调味,黄油起酥,牛奶出香味,没有可以帮助油条膨胀的物质了,所以炸出的油条干瘪发硬,蜂窝特别小。这就是胖油条炸不胖的原因了。
解决方法:添加小苏打和臭粉。小苏打、臭粉均有膨胀作用,而且也是国家允许使用的食品添加剂。臭粉具有较强的膨胀效果,尤其适合用于油炸食品,因为它本身有一点氨气的味道,而添加臭粉的面团入油浸炸时,遇到高温后,臭粉起完膨胀作用后就挥发掉了,对人体基本无害,可谓“牺牲自己,膨胀他人”。注:氨气易溶于水,添加臭粉和好的面团制成食品生坯如果入笼蒸熟,臭粉中的氨气会残存在食品内部的水汽里,容易有氨气味。
有的配方里除了泡打粉还加了少许小苏打,刘建军试了一下:也能炸出油条,但膨胀效果仍然不够理想。刘建军的结论是:臭粉用量虽然少,但是作用比较关键。
先揉后饧
油条膨胀更均匀

在试做胖油条时,原配方给出的饧面时间是4小时。刘师傅认为饧面时间有点长,而且4小时之内若光饧不揉,起不到明显的作用。
制作油条,揉面的作用是将小苏打、泡打粉等膨胀剂充分、均匀地揉入面团中,饧面则是让面团松弛以便再次揉搓,所以如果只是把面团长时间静置在盛器中饧而不揉,膨胀剂仍有可能不均匀,由此会导致炸好的油条有的地方干瘪有的地方膨胀过度。
解决方法:三揉三饧。在和好的面团上抹少许色拉油(防止表皮发干),敷保鲜膜常温饧40分钟,然后揭掉保鲜膜,将面团揉均匀,之后再抹油敷膜饧40分钟,如此重复,一共揉三次,揉好后冷藏。这样处理好的面团非常均匀,炸出的油条膨胀效果好,不会有塌陷的地方。
为什么揉匀后要饧40分钟?
答:
众所周知,面团越揉筋力越强,小苏打等膨胀剂在起筋的面团中更难均匀“分布”,因此要饧一会儿,让面团“松弛”下来,接着再揉。
牛奶可多 黄油宜少
在原配方中,作者用牛奶和面,并添加了黄油。无疑,添加牛奶炸出来的油条有奶香味,更加适口,添加黄油一则有起酥效果,二也能增加香味。所以,是否添加牛奶、黄油仅仅对油条的口味有影响,不会对油条的外观、质量有影响。因此,大厨可以根据自己酒店的档次选择是否添加黄油或牛奶。但按原配方中的5千克面粉加入1千克牛奶的比例和面,刘师傅感觉面团有点硬,大厨可以适当增加牛奶的量,或者添入少许清水。另外,如果使用高筋面粉,也要加大牛奶或清水的用量,因为高筋面粉吸水量更大。 
原配方中的黄油比例是正确的,因为黄油遇热油会融化,所以添加多了所起的作用也不会太大,500克面粉加50克黄油足矣。
小火慢炸油条发干
炸油条时,油温的控制也非常关键。如果油温过高,则下入油条后其表皮会糊里面夹生;如果在高温油中保持小火炸的话,油条会发干。而油温太低的话,油条又不容易膨胀变色。
解决方法:做好的油条生坯放入180℃的热油中火炸至金黄色膨胀即可。
面粉过筛 效果更好
除了以上制作关键,刘师傅还要提醒三点:1、和面前最好将面粉过筛,一可以去除面粉中的杂质,二可使面粉蓬松、颗粒均匀。2、有的胖油条配方要求添加高筋粉和面,这其实是错误的。高筋面粉多用于制作面包,如果用来和面炸油条,则油条生坯扯不开,炸出的成品同样发硬。有一个说法:炸油条用越次的面粉越好,这也说明了此问题。3、臭粉本身有氨气的味道,因此用量一定要小,否则影响口味。

 

修订版胖油条基本配方:(点击

 

 

刘建军多次试验最终敲定了这个胖油条的配方,希望它对各位想学胖油条做法的面点师傅有所帮助。除此之外,关于胖油条,你还有更好的配方吗?在试制时你又发现了什么问题吗?请致电0531-87180101参与讨论!

 

 


 

责任编辑:admin
大厨实验室
试做的胖油条干瘪发硬? 关键:1克臭粉+三揉三饧
作者:刘建军 时间:2011-07-22 10:15

 

 

刘建军
河北省烹饪大师,石家庄市中国大酒店国府美食城经理。

 

最近,一款无矾“胖”油条在各大酒店悄然走红,其又短又胖的外形惹人喜爱,再加上奶香的口味,常被当作位上主食或者搭配主菜上桌,为酒店增加了毛利。
对于胖油条的亮点,大厨们通常会这样介绍:此油条是用面粉、牛奶、黄油、鸡蛋等纯天然原料炸制而成的,非常健康。烹饪杂志竞相介绍了胖油条的做法,但有很多厨师说按照这些方法炸出来的油条发死、不蓬松,里面的蜂窝很少,口感特别硬,味道很咸,根本出不来图片上的效果。本月,中国大厨烹饪实验室邀请资深面点大师刘建军亲试常见配方,给读者修订一个绝对真实的胖油条做法。

 

附:常见胖油条配方之一

配料:普通面粉5千克,牛奶1千克,黄油500克,泡打粉120克,盐60克。
制作:1、将泡打粉、盐用温水泡开,放入面粉里拌匀,再将面粉入打蛋器,加牛奶、黄油搅拌均匀并上劲。2、将搅匀的面团静置15分钟,再揉一会儿使之更筋道,然后饧4个小时。3、面团搓成直径约为5厘米的圆柱,抹少许油,用保鲜膜包好备用。4、客人点餐后,将饧好的面拿出来,压扁,间隔3厘米切宽条。5、将两个宽条叠在一起,中间用一根筷子略用力往下压。6、拿住两头捏实,去掉多余的面,入180℃热的油中炸约2分钟至膨起即可。

 

只加泡打粉
膨胀效果“力不从心”

刘师傅按常见配方试做了胖油条,炸出来的油条有奶香味,但外形非常干瘪,膨胀效果不好。配方中在面粉里加了泡打粉、盐、牛奶、黄油等。泡打粉是一种快速膨松剂,遇水后释放二氧化碳气体,从而使食品膨松。但泡打粉起效速度较快,而制作油条的面团又需要长时间地揉、饧,再加上油条需要更大程度的膨胀(炸好的油条蜂窝特别大,比一般的蛋糕、馒头膨胀程度要大得多),因此等到炸油条的时候,泡打粉的膨胀效果已经“力不从心”了。在此配方中,盐仅仅用来调味,黄油起酥,牛奶出香味,没有可以帮助油条膨胀的物质了,所以炸出的油条干瘪发硬,蜂窝特别小。这就是胖油条炸不胖的原因了。
解决方法:添加小苏打和臭粉。小苏打、臭粉均有膨胀作用,而且也是国家允许使用的食品添加剂。臭粉具有较强的膨胀效果,尤其适合用于油炸食品,因为它本身有一点氨气的味道,而添加臭粉的面团入油浸炸时,遇到高温后,臭粉起完膨胀作用后就挥发掉了,对人体基本无害,可谓“牺牲自己,膨胀他人”。注:氨气易溶于水,添加臭粉和好的面团制成食品生坯如果入笼蒸熟,臭粉中的氨气会残存在食品内部的水汽里,容易有氨气味。
有的配方里除了泡打粉还加了少许小苏打,刘建军试了一下:也能炸出油条,但膨胀效果仍然不够理想。刘建军的结论是:臭粉用量虽然少,但是作用比较关键。
先揉后饧
油条膨胀更均匀

在试做胖油条时,原配方给出的饧面时间是4小时。刘师傅认为饧面时间有点长,而且4小时之内若光饧不揉,起不到明显的作用。
制作油条,揉面的作用是将小苏打、泡打粉等膨胀剂充分、均匀地揉入面团中,饧面则是让面团松弛以便再次揉搓,所以如果只是把面团长时间静置在盛器中饧而不揉,膨胀剂仍有可能不均匀,由此会导致炸好的油条有的地方干瘪有的地方膨胀过度。
解决方法:三揉三饧。在和好的面团上抹少许色拉油(防止表皮发干),敷保鲜膜常温饧40分钟,然后揭掉保鲜膜,将面团揉均匀,之后再抹油敷膜饧40分钟,如此重复,一共揉三次,揉好后冷藏。这样处理好的面团非常均匀,炸出的油条膨胀效果好,不会有塌陷的地方。
为什么揉匀后要饧40分钟?
答:
众所周知,面团越揉筋力越强,小苏打等膨胀剂在起筋的面团中更难均匀“分布”,因此要饧一会儿,让面团“松弛”下来,接着再揉。
牛奶可多 黄油宜少
在原配方中,作者用牛奶和面,并添加了黄油。无疑,添加牛奶炸出来的油条有奶香味,更加适口,添加黄油一则有起酥效果,二也能增加香味。所以,是否添加牛奶、黄油仅仅对油条的口味有影响,不会对油条的外观、质量有影响。因此,大厨可以根据自己酒店的档次选择是否添加黄油或牛奶。但按原配方中的5千克面粉加入1千克牛奶的比例和面,刘师傅感觉面团有点硬,大厨可以适当增加牛奶的量,或者添入少许清水。另外,如果使用高筋面粉,也要加大牛奶或清水的用量,因为高筋面粉吸水量更大。 
原配方中的黄油比例是正确的,因为黄油遇热油会融化,所以添加多了所起的作用也不会太大,500克面粉加50克黄油足矣。
小火慢炸油条发干
炸油条时,油温的控制也非常关键。如果油温过高,则下入油条后其表皮会糊里面夹生;如果在高温油中保持小火炸的话,油条会发干。而油温太低的话,油条又不容易膨胀变色。
解决方法:做好的油条生坯放入180℃的热油中火炸至金黄色膨胀即可。
面粉过筛 效果更好
除了以上制作关键,刘师傅还要提醒三点:1、和面前最好将面粉过筛,一可以去除面粉中的杂质,二可使面粉蓬松、颗粒均匀。2、有的胖油条配方要求添加高筋粉和面,这其实是错误的。高筋面粉多用于制作面包,如果用来和面炸油条,则油条生坯扯不开,炸出的成品同样发硬。有一个说法:炸油条用越次的面粉越好,这也说明了此问题。3、臭粉本身有氨气的味道,因此用量一定要小,否则影响口味。

 

修订版胖油条基本配方:(点击

 

 

刘建军多次试验最终敲定了这个胖油条的配方,希望它对各位想学胖油条做法的面点师傅有所帮助。除此之外,关于胖油条,你还有更好的配方吗?在试制时你又发现了什么问题吗?请致电0531-87180101参与讨论!

 

 


 

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