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自制一款怪味料小馆翻台全靠她
时间:2011-08-24 09:17来源:本站原创 作者:廖勇 点击:

 

   

廖勇
巴蜀味苑厨师长

 自1999年营业以来,巴蜀味苑已经在成都屹立了12个春秋。馆子面积不大,连同厨房在内不过一百多个平方,可就是这么个巴掌大小的地方,每天的翻台率却在150%以上,天气晴暖的时候,沿着街边还要再临时加台十余张。
    常来馆子的老客都知道,来到巴蜀味苑,集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一身的怪味系列菜确是不能不尝,调凉粉、蕨根粉,拌兔丁、土鸡、韧蹄花,每天每样菜的走量都在六七十份以上。曾有常来此觅食的客人戏言:均隆街原名交子街,为世界上最早印制发行纸币的地方,也就是说这里历来是生钱的地方,李老板手里有了这道怪味料,又把店铺开在这里,真是想不发财都难。到底这里的怪味料秘诀何在?还是请老板李仁光来现身说法。

百搭怪味料
“怪味”是川菜首创的味型之一,主要调料就是盐、酱油、红油、花椒面、白糖、醋、姜末、蒜末、葱花。怪味料好吃不易做,李总说,做好怪味料,关键有两点:

选料——姜要选用老姜,切成姜末,出味儿;而葱则一律用小葱,香,更提味;醋要选用麦麸制的,酱油选黄豆酿造的,这样才能获取纯正的酸和咸的味道;红油全部要自制的,同时还要配有剁得极细的小米辣,两者相辅相成,凸显怪味的鲜香。
调味——调料放置的先后顺序很重要,因为李总做的是怪味热拌菜,因此要考虑这些调味品受热后可能产生的变化,比如醋若是放早了挥发得多,香气就没有那么浓了,因此要先放姜末、蒜末、糖给荤料去去腥,再放红油、酱油、醋、味精、葱花等调味增香。做好的料汁里,各种调料的味道应相辅相成、互不压味,融合在嘴里有一种奇妙的口感,如果放置时间和比例不对,那么放在嘴里可就只有怪,没有香了。

红油制作:4斤菜籽油放入锅中,中火烧到颜色变清、没有生涩味时,倒入4斤色拉油继续加热,七成热时把油倒入装有1斤干红二荆条碎、150克白芝麻、150克姜末的盆中激香,这红油就算做好了。
一份菜的怪味料份量如下:取一个大盆,放入10克姜末、10克蒜末、7克花椒面、15克白糖、30克红油、15克海天黄豆酱油、15克保宁醋、15克葱花、5克小米辣、5克味精,搅匀即可。凉拌菜调好料后与原料混合均匀即可,如果是做热拌荤菜,则需要先用姜末、蒜末、花椒面、白糖与原料拌匀去腥后再放入其余调料。

 

 


    除了味道的调制,原料的初加工也不能马虎。李总说,做好“怪味”热菜很关键的一点就是要将原料热处理好,就像“怪味蹄花”,一定要先用水把它煨饱煨透,等到起锅装盘加怪味调料时,动作要快,以使菜上桌时还能保持一定的温度,让食客第一时间闻到盘中散发的香气,诱发食欲。

怪味蹄花 
制作:1、生猪脚烧毛洗净,放进加了葱姜的水中小火煮40分钟,等到猪脚略微脱骨、嚼着有韧性的时候,捞出沥干水分,冷却后斩成小块儿,放进冰箱冷冻保存。2、走菜的时候,拿出500克猪蹄,放进热水里汆4分钟至透,捞出沥水放进盆里,先放入姜末、蒜末、糖,拌匀后再放入其他调料,搅拌均匀,撒上葱花即可上桌。
同行探讨
田长国:
巴蜀味苑的怪味料在传统味型上稍稍做了改变,加入了小米椒,带了一种鲜辣味,相比以前口味更加浓厚。

 

责任编辑:admin
大厨实验室
自制一款怪味料小馆翻台全靠她
作者:廖勇 时间:2011-08-24 09:17

 

   

廖勇
巴蜀味苑厨师长

 自1999年营业以来,巴蜀味苑已经在成都屹立了12个春秋。馆子面积不大,连同厨房在内不过一百多个平方,可就是这么个巴掌大小的地方,每天的翻台率却在150%以上,天气晴暖的时候,沿着街边还要再临时加台十余张。
    常来馆子的老客都知道,来到巴蜀味苑,集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一身的怪味系列菜确是不能不尝,调凉粉、蕨根粉,拌兔丁、土鸡、韧蹄花,每天每样菜的走量都在六七十份以上。曾有常来此觅食的客人戏言:均隆街原名交子街,为世界上最早印制发行纸币的地方,也就是说这里历来是生钱的地方,李老板手里有了这道怪味料,又把店铺开在这里,真是想不发财都难。到底这里的怪味料秘诀何在?还是请老板李仁光来现身说法。

百搭怪味料
“怪味”是川菜首创的味型之一,主要调料就是盐、酱油、红油、花椒面、白糖、醋、姜末、蒜末、葱花。怪味料好吃不易做,李总说,做好怪味料,关键有两点:

选料——姜要选用老姜,切成姜末,出味儿;而葱则一律用小葱,香,更提味;醋要选用麦麸制的,酱油选黄豆酿造的,这样才能获取纯正的酸和咸的味道;红油全部要自制的,同时还要配有剁得极细的小米辣,两者相辅相成,凸显怪味的鲜香。
调味——调料放置的先后顺序很重要,因为李总做的是怪味热拌菜,因此要考虑这些调味品受热后可能产生的变化,比如醋若是放早了挥发得多,香气就没有那么浓了,因此要先放姜末、蒜末、糖给荤料去去腥,再放红油、酱油、醋、味精、葱花等调味增香。做好的料汁里,各种调料的味道应相辅相成、互不压味,融合在嘴里有一种奇妙的口感,如果放置时间和比例不对,那么放在嘴里可就只有怪,没有香了。

红油制作:4斤菜籽油放入锅中,中火烧到颜色变清、没有生涩味时,倒入4斤色拉油继续加热,七成热时把油倒入装有1斤干红二荆条碎、150克白芝麻、150克姜末的盆中激香,这红油就算做好了。
一份菜的怪味料份量如下:取一个大盆,放入10克姜末、10克蒜末、7克花椒面、15克白糖、30克红油、15克海天黄豆酱油、15克保宁醋、15克葱花、5克小米辣、5克味精,搅匀即可。凉拌菜调好料后与原料混合均匀即可,如果是做热拌荤菜,则需要先用姜末、蒜末、花椒面、白糖与原料拌匀去腥后再放入其余调料。

 

 


    除了味道的调制,原料的初加工也不能马虎。李总说,做好“怪味”热菜很关键的一点就是要将原料热处理好,就像“怪味蹄花”,一定要先用水把它煨饱煨透,等到起锅装盘加怪味调料时,动作要快,以使菜上桌时还能保持一定的温度,让食客第一时间闻到盘中散发的香气,诱发食欲。

怪味蹄花 
制作:1、生猪脚烧毛洗净,放进加了葱姜的水中小火煮40分钟,等到猪脚略微脱骨、嚼着有韧性的时候,捞出沥干水分,冷却后斩成小块儿,放进冰箱冷冻保存。2、走菜的时候,拿出500克猪蹄,放进热水里汆4分钟至透,捞出沥水放进盆里,先放入姜末、蒜末、糖,拌匀后再放入其他调料,搅拌均匀,撒上葱花即可上桌。
同行探讨
田长国:
巴蜀味苑的怪味料在传统味型上稍稍做了改变,加入了小米椒,带了一种鲜辣味,相比以前口味更加浓厚。

 

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