当前您的位置是:主页 > 大厨实验室 >
试制1道菜  热卖3道菜
时间:2011-03-08 12:00来源:本站原创 作者:李建辉 点击:

 

试制1道菜  热卖3道菜

这种举一反三的思路值得大厨们借鉴

《中国大厨》2010年5月第54页介绍了常州银河湾酒店一款很有特色的招牌菜——集干蒸、白切、盐火局三种手法于一体的木桶鸡。为保证菜品的真实性和实用性,我们请中国大厨烹饪实验室金牌主厨李建辉试制此菜。经过试制,李大厨发现这道菜的制作手法很好,做好的鸡肉非常鲜嫩,于是就在自己的店里推出,并根据这一道菜改良出了三道菜——一道凉菜“渔家咸鸡”,直接把原来的一道鸡肉凉菜替代了;一道热菜“御厨神仙鸡”。现在中档消费的食客到店里要么吃那道凉的,要么点这道热的,二者必有其一。为了满足高消费食客的需求,李大厨又在这款鸡肉里面加入了鲍鱼,做成一款“野生鲍鱼炖香鸡”,根据食客人数,每增加一只鲍鱼售价提高38元。现在除了在店里卖,还有很多走亲访友或者探望病人者,也会慕名而来,打包带走。



渔家咸鸡


泡腌改为注射
与“木桶鸡”的原做法相比,李大厨进行了一些改良。原来的做法是用烧开再放凉的料汁把冲洗干净的整鸡浸泡8小时。鉴于现代餐饮对出品速度的要求,李大厨觉得8小时的时间太长了,于是他想起了以前见过一位专门做鸡的朋友,是把料汁注射到鸡肉里。经过试验,他发现注射比泡腌入味更充分,就借鉴了这个做法。



御厨神仙鸡

熬料汁改为兑清水
原来的做法中,腌鸡的料汁是清水加香料(具体配方见2010年5月第55页)烧开后再自然放凉的。烧开的主要目的是为了杀菌,防止在长达8小时的腌泡过程中变质。既然改良后的做法不再需要长时间的浸泡,“烧开”再“放凉”就太繁琐了,于是李大厨改成了直接用纯净水加香料兑成料汁。纯净水不同于自来水,兑好料汁之后也不容易变质。

黄枝子换成咖喱粉
在料汁的配方上,李大厨也做了少许改动。原来的配方中给鸡肉上色用的是黄枝子,李大厨改成了咖喱粉,因为在他看来咖喱粉的上色效果更好,而且把握好用量后,不仅没有咖喱的刺激性气味,还能起到提香的作用。
改良后的料汁配方:纯净水18斤,加入八角10克、香叶5克、花椒5克、葱姜各30克、盐火局鸡粉200克、鸡骨髓浸膏50克、大厨四宝肉宝王30克、盐100克、味精50克、白糖80克、家乐鸡汁50克、通顺牌黄咖喱粉50克,混合均匀后静置2小时,再放入5只冲洗干净的三黄鸡浸泡1小时,使鸡的表皮入味,然后用针管抽取料汁注射入鸡肉内。要想鸡肉的内部入味充分,各个部位都要注射,每只鸡需注射30针左右。

浸煮温度<90℃
将泡鸡的料汁加入锅中,垫上一只竹篦子以防止糊锅。将注射好的鸡放入锅中,中火烧至80—90℃,调小火保持这个温度,浸煮20分钟。这个温度可以使鸡皮保持完整,肉质也不会柴。但是时间一定要掌握好,虽然是90℃以下的温度,但时间长了肉质也会老。
浸煮好以后将整鸡捞出,趁热浸入冰水中至凉透,走菜时捞出改刀即成凉菜。



野生鲍鱼炖香鸡

做热菜少烫5分钟
如果是做成热菜,在浸煮的时候只需要15分钟就够了,因为走菜时还要再用烧开的原汤冲。浸煮15分钟以后,也要用冰水浸透,入保鲜冰柜保存。走菜时把鸡肉斩成块,这时刀口处还有鲜红的血丝。将肉块盛入漏勺中,用烧开的原汤向鸡肉上浇淋两遍使鸡肉热透即可。不要浸入烧开的原汤中泡,那样鸡肉会老。
鲍鱼:
带壳蒸→高汤浸→鸡汤煮

和鸡搭配的鲍鱼是先蒸后去壳的,这样鲍鱼不会缩。制作方法:活鲍鱼洗净,入蒸箱小火蒸5分钟,取出杀好洗净备用。高汤烧开后关火,加入鲍鱼后自然放凉,捞出入保鲜冰柜保存。走菜时根据人数取出鲍鱼,加入煮鸡的原汤中烧开热透,将鲍鱼捞出装盘,剩余的热原汤用来浇淋到漏勺中的鸡块上即可。鲍鱼需要经过高汤浸和鸡汤煮两个入味步骤,如果第一步也用鸡汤,就会掩盖鲍鱼本身的鲜味,因为鸡汤中的香料味儿比较浓。

 

 

责任编辑:admin
大厨实验室
试制1道菜  热卖3道菜
作者:李建辉 时间:2011-03-08 12:00

 

试制1道菜  热卖3道菜

这种举一反三的思路值得大厨们借鉴

《中国大厨》2010年5月第54页介绍了常州银河湾酒店一款很有特色的招牌菜——集干蒸、白切、盐火局三种手法于一体的木桶鸡。为保证菜品的真实性和实用性,我们请中国大厨烹饪实验室金牌主厨李建辉试制此菜。经过试制,李大厨发现这道菜的制作手法很好,做好的鸡肉非常鲜嫩,于是就在自己的店里推出,并根据这一道菜改良出了三道菜——一道凉菜“渔家咸鸡”,直接把原来的一道鸡肉凉菜替代了;一道热菜“御厨神仙鸡”。现在中档消费的食客到店里要么吃那道凉的,要么点这道热的,二者必有其一。为了满足高消费食客的需求,李大厨又在这款鸡肉里面加入了鲍鱼,做成一款“野生鲍鱼炖香鸡”,根据食客人数,每增加一只鲍鱼售价提高38元。现在除了在店里卖,还有很多走亲访友或者探望病人者,也会慕名而来,打包带走。



渔家咸鸡


泡腌改为注射
与“木桶鸡”的原做法相比,李大厨进行了一些改良。原来的做法是用烧开再放凉的料汁把冲洗干净的整鸡浸泡8小时。鉴于现代餐饮对出品速度的要求,李大厨觉得8小时的时间太长了,于是他想起了以前见过一位专门做鸡的朋友,是把料汁注射到鸡肉里。经过试验,他发现注射比泡腌入味更充分,就借鉴了这个做法。



御厨神仙鸡

熬料汁改为兑清水
原来的做法中,腌鸡的料汁是清水加香料(具体配方见2010年5月第55页)烧开后再自然放凉的。烧开的主要目的是为了杀菌,防止在长达8小时的腌泡过程中变质。既然改良后的做法不再需要长时间的浸泡,“烧开”再“放凉”就太繁琐了,于是李大厨改成了直接用纯净水加香料兑成料汁。纯净水不同于自来水,兑好料汁之后也不容易变质。

黄枝子换成咖喱粉
在料汁的配方上,李大厨也做了少许改动。原来的配方中给鸡肉上色用的是黄枝子,李大厨改成了咖喱粉,因为在他看来咖喱粉的上色效果更好,而且把握好用量后,不仅没有咖喱的刺激性气味,还能起到提香的作用。
改良后的料汁配方:纯净水18斤,加入八角10克、香叶5克、花椒5克、葱姜各30克、盐火局鸡粉200克、鸡骨髓浸膏50克、大厨四宝肉宝王30克、盐100克、味精50克、白糖80克、家乐鸡汁50克、通顺牌黄咖喱粉50克,混合均匀后静置2小时,再放入5只冲洗干净的三黄鸡浸泡1小时,使鸡的表皮入味,然后用针管抽取料汁注射入鸡肉内。要想鸡肉的内部入味充分,各个部位都要注射,每只鸡需注射30针左右。

浸煮温度<90℃
将泡鸡的料汁加入锅中,垫上一只竹篦子以防止糊锅。将注射好的鸡放入锅中,中火烧至80—90℃,调小火保持这个温度,浸煮20分钟。这个温度可以使鸡皮保持完整,肉质也不会柴。但是时间一定要掌握好,虽然是90℃以下的温度,但时间长了肉质也会老。
浸煮好以后将整鸡捞出,趁热浸入冰水中至凉透,走菜时捞出改刀即成凉菜。



野生鲍鱼炖香鸡

做热菜少烫5分钟
如果是做成热菜,在浸煮的时候只需要15分钟就够了,因为走菜时还要再用烧开的原汤冲。浸煮15分钟以后,也要用冰水浸透,入保鲜冰柜保存。走菜时把鸡肉斩成块,这时刀口处还有鲜红的血丝。将肉块盛入漏勺中,用烧开的原汤向鸡肉上浇淋两遍使鸡肉热透即可。不要浸入烧开的原汤中泡,那样鸡肉会老。
鲍鱼:
带壳蒸→高汤浸→鸡汤煮

和鸡搭配的鲍鱼是先蒸后去壳的,这样鲍鱼不会缩。制作方法:活鲍鱼洗净,入蒸箱小火蒸5分钟,取出杀好洗净备用。高汤烧开后关火,加入鲍鱼后自然放凉,捞出入保鲜冰柜保存。走菜时根据人数取出鲍鱼,加入煮鸡的原汤中烧开热透,将鲍鱼捞出装盘,剩余的热原汤用来浇淋到漏勺中的鸡块上即可。鲍鱼需要经过高汤浸和鸡汤煮两个入味步骤,如果第一步也用鸡汤,就会掩盖鲍鱼本身的鲜味,因为鸡汤中的香料味儿比较浓。

 

 

中国大厨群:90835206

订阅热线:0531-87065151,0531-87066161 传真:0531-87180303

投稿热线:0531-87186060,0531-87181010 传真:0531-87180303

短信联系:13105313836, 交流合作QQ:125475745 ,厨艺咨询QQ:178442328

版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像

鲁ICP备09092314号-1

最新文章杂志目录会员登录