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脆炸糊里加豆渣 可行
时间:2011-08-24 14:40来源:本站原创 作者:董军 点击:

董军
现任威海海关总署培训中心总厨。


河北李爱斌师傅的店里有一台自磨豆浆机,每天卖出几十扎豆浆,却剩下很多豆渣,扔掉可惜。翻看烹饪杂志上其他大厨的经验,李师傅发现豆渣入菜最常用的手法是炒,这样虽然香味留住了,但卖相一般。
李师傅把豆渣拌到脆炸糊中,用来炸鱼、虾等,成品口感脆、带豆香味、色泽金黄,不是内行还真猜不出是豆渣的作用呢!
笔者选出几道李爱斌推出的新式豆渣菜,引起大厨实验室各位主厨的关注。其中威海的董军师傅对李爱斌的新思路表示赞同,却对实际操作产生怀疑,豆渣做的脆炸糊能裹到原料上吗?李爱斌师傅指点两个关键:1、裹上豆渣脆炸糊的原料下锅时油温不要高,四成左右即可;2、下锅后用小火,且定型之前不要搅动。董军师傅一一试做后发现效果比想象的好,他决定在自己店中推出这几道菜。

 

XO酱豆渣茼蒿丸子



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金瓜泥豆渣炸黄鱼



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责任编辑:admin
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脆炸糊里加豆渣 可行
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李师傅把豆渣拌到脆炸糊中,用来炸鱼、虾等,成品口感脆、带豆香味、色泽金黄,不是内行还真猜不出是豆渣的作用呢!
笔者选出几道李爱斌推出的新式豆渣菜,引起大厨实验室各位主厨的关注。其中威海的董军师傅对李爱斌的新思路表示赞同,却对实际操作产生怀疑,豆渣做的脆炸糊能裹到原料上吗?李爱斌师傅指点两个关键:1、裹上豆渣脆炸糊的原料下锅时油温不要高,四成左右即可;2、下锅后用小火,且定型之前不要搅动。董军师傅一一试做后发现效果比想象的好,他决定在自己店中推出这几道菜。

 

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