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破解一包粉 帮了俩大厨
时间:2011-07-11 13:25来源:本站原创 作者:英雄 点击:

关兴海:东营“一家亲妈 妈菜”酒店厨师长
“豆香鲈鱼”在我们酒店卖了2年了,现在销量一般,因为带窝窝头上桌,卖相显土、不时尚,因此我一直想改良这道菜,就是没有好的思路。

张亚立:世纪海洋花园酒店 烧烤部主管
我是一位烧烤师傅,也做油炸类菜品,有一次考察时,发现一家烧烤店的烧烤师傅研制了一种豆粉,用温油调匀后刷在待烤的原料上,香味又足又浓,吸引了很多食客。我只能猜出有咖喱的成分,但是无法破解出那种醇厚的香味究竟来自什么原料,于是就给杨建华老师寄了一包这种豆粉,希望杨老师能帮忙配出来。

金牌主厨:杨建华
我在“一家亲妈妈菜”考察时见到了“豆香鲈鱼”这道菜,发现他和“豆”没有关系,所以菜名叫做“豆香鲈鱼”有点名不副实,食客不接受也可以理解。这道菜给我的印象很深刻,回来后,我也惦记着怎么帮助关师傅改良这道菜,正巧张亚立联系到我,请我帮忙破解一款豆粉,配好后我就将这款豆粉撒在炸好的鲈鱼上,改良了“豆香鲈鱼”这道菜。

关兴海:杨建华老师配的豆粉很好,豆香味很足,用于我们酒店“豆香鲈鱼”这道菜正合适。我已经借鉴杨老师的思路重新推出“豆香鲈鱼”这道菜,但我的想法是不要把一条鱼分成两份菜上桌,整只鱼走一份菜,食客会觉得更实惠,更符合传统圆满的寓意。

张亚立:我收到了杨建华老师快递来的豆粉,了解到醇厚的香味是十三香在发挥作用,很受启发,十分感谢。收到豆粉后,我第一时间试用了一下,用温油将配好的豆粉调开,刷在鸡翅上入烤箱烤制,取出后,鸡翅散发出的香味醇厚,同考察时发现的那款基本一致,现在我已经将这款豆粉用于制作烧烤菜品。

豆香鲈鱼
原料:海鲈鱼1条。
调料:自制黄豆粉100克。
制作:1、海鲈鱼宰杀,去鳞

该菜品详细做法请点此查看

木瓜烤蛋羹
原料(3份量):鸡蛋2个,鸡蛋黄6个。
调料:淡奶油500克,鲜牛奶250克,白糖60克,木瓜50克。
制作:1、木瓜切丁;鲜牛奶

 

该菜品详细做法请点此查看

蛋挞变蛋羹  销量翻一番
蛋挞是一道甜品,按位上桌,多是儿童、女士点击食用,销量提升有难度。我按照制作蛋挞时的原料配比(注:要将蛋挞中白糖的份量减少一半)和制作方法,将其改良成一道菜,按份上桌,每个人都能吃上几口。之前一桌宴席顶多销售6个蛋挞,将其改良成菜后,每桌必点,一份烤蛋羹的份量等于13个蛋挞,相当于每桌多卖了7个蛋挞。

责任编辑:admin
大厨实验室
破解一包粉 帮了俩大厨
作者:英雄 时间:2011-07-11 13:25

关兴海:东营“一家亲妈 妈菜”酒店厨师长
“豆香鲈鱼”在我们酒店卖了2年了,现在销量一般,因为带窝窝头上桌,卖相显土、不时尚,因此我一直想改良这道菜,就是没有好的思路。

张亚立:世纪海洋花园酒店 烧烤部主管
我是一位烧烤师傅,也做油炸类菜品,有一次考察时,发现一家烧烤店的烧烤师傅研制了一种豆粉,用温油调匀后刷在待烤的原料上,香味又足又浓,吸引了很多食客。我只能猜出有咖喱的成分,但是无法破解出那种醇厚的香味究竟来自什么原料,于是就给杨建华老师寄了一包这种豆粉,希望杨老师能帮忙配出来。

金牌主厨:杨建华
我在“一家亲妈妈菜”考察时见到了“豆香鲈鱼”这道菜,发现他和“豆”没有关系,所以菜名叫做“豆香鲈鱼”有点名不副实,食客不接受也可以理解。这道菜给我的印象很深刻,回来后,我也惦记着怎么帮助关师傅改良这道菜,正巧张亚立联系到我,请我帮忙破解一款豆粉,配好后我就将这款豆粉撒在炸好的鲈鱼上,改良了“豆香鲈鱼”这道菜。

关兴海:杨建华老师配的豆粉很好,豆香味很足,用于我们酒店“豆香鲈鱼”这道菜正合适。我已经借鉴杨老师的思路重新推出“豆香鲈鱼”这道菜,但我的想法是不要把一条鱼分成两份菜上桌,整只鱼走一份菜,食客会觉得更实惠,更符合传统圆满的寓意。

张亚立:我收到了杨建华老师快递来的豆粉,了解到醇厚的香味是十三香在发挥作用,很受启发,十分感谢。收到豆粉后,我第一时间试用了一下,用温油将配好的豆粉调开,刷在鸡翅上入烤箱烤制,取出后,鸡翅散发出的香味醇厚,同考察时发现的那款基本一致,现在我已经将这款豆粉用于制作烧烤菜品。

豆香鲈鱼
原料:海鲈鱼1条。
调料:自制黄豆粉100克。
制作:1、海鲈鱼宰杀,去鳞

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木瓜烤蛋羹
原料(3份量):鸡蛋2个,鸡蛋黄6个。
调料:淡奶油500克,鲜牛奶250克,白糖60克,木瓜50克。
制作:1、木瓜切丁;鲜牛奶

 

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蛋挞变蛋羹  销量翻一番
蛋挞是一道甜品,按位上桌,多是儿童、女士点击食用,销量提升有难度。我按照制作蛋挞时的原料配比(注:要将蛋挞中白糖的份量减少一半)和制作方法,将其改良成一道菜,按份上桌,每个人都能吃上几口。之前一桌宴席顶多销售6个蛋挞,将其改良成菜后,每桌必点,一份烤蛋羹的份量等于13个蛋挞,相当于每桌多卖了7个蛋挞。

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