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两位金牌主厨同时叫好 一眼看中 一推热卖
时间:2011-07-11 11:52来源:本站原创 作者:li 点击:



李民勒
现任渤海新宫酒店行政总厨。

   沧州渤海新宫酒店总厨李民勒推出了夏季新品,有两款菜登上了销量榜首,“脆皮丝瓜夹”日售50份,“翡翠鲈鱼方”是位上菜,每日销量超过80位。好菜传千里,中国大厨烹饪实验室金牌主厨黎棉新、李华勇看到这两道菜时,都很喜欢,分别试制,并在自己店里推出,果然热卖。

脆皮丝瓜夹
亮点:此菜借鉴茄夹、藕夹,丝瓜里酿入馅挂糊炸制,做成丝瓜夹。
原料:广东丝瓜200克,虾仁、香菇、蟹柳各50克。
调料:A、香葱末20克,椒盐15克,味达美4克,鸡粉3克,鸡蛋20克。B、蒜蓉50克,自制脆皮糊250克。C、面包糠20克,豆豉、红尖椒、干辣椒各5克。
味型:椒盐味。
制作关键:丝瓜夹第一次入油炸时,油温要控制在四成热,低于此油温,丝瓜夹会脱浆,油温过高会把丝瓜夹炸变色。
自制脆皮糊(批量):500克粟粉、50克泡打粉,加入750克水调匀,再添加50克白醋和20克色拉油继续搅拌均匀即成脆皮糊。
同行探讨
黎棉新:丝瓜挂糊炸后,透过糊依然能够看到碧绿的色泽,视觉清爽,适合夏季食用。
李华勇:试制后我认为此菜的色泽暗淡,原因是作者调制脆皮糊时使用了粟粉,而不是面粉,建议作者将粟粉换成面粉,成菜色泽金黄,依然能透出碧绿的色泽,卖相更好。经过改良,我在店里推出了此菜,日售约40份。


该菜品详细制作请点击

翡翠鲈鱼方
创意由来:我吃过一道“苦瓜汁鲈鱼”,是将整只鲈鱼煮熟后,用苦瓜汁和高汤兑成汁浇在鱼上制成,创意很好,但是汤和鱼的味道不融合。于是我在此基础上改良了一下,最初是用苦瓜汁腌制鲈鱼,结果入口太苦,后来就将鲈鱼和苦瓜一起蒸制,鲈鱼充分吸收了苦瓜的味道,然后再用苦瓜汁和高汤兑成汁淋在鱼上,鲈鱼肉质鲜嫩、微苦,有回味。将此菜改成位上,能提高档次,降低成本,效果很好。
原料:鲈鱼100克,苦瓜100克。
调料:盐5克,鸡汁5克,料酒5克,姜、葱各3克,浓汤150克。
味型:咸鲜、微苦,入口清凉。
制作关键:苦瓜汁制成后需要过滤杂质,保证汤汁纯净。
同行探讨
黎棉新:经试制,我认为此菜苦瓜用量多,建议将苦瓜减少到80克,其中50克用来垫在鲈鱼下面上笼蒸,剩余30克用来做苦瓜汁。蒸鱼时,我还在苦瓜上垫了2片柠檬片,通过增加酸甜味缓解苦瓜的苦涩味道,效果很好。
李华勇:这道菜我也试制了,感觉思路很好,鲈鱼位上,提升了档次,搭配苦瓜汁,清凉爽口,非常适合夏天食用。目前此菜在我店里已经推出了5天,仅零点日售量达50位,销量很好。



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大厨实验室
两位金牌主厨同时叫好 一眼看中 一推热卖
作者:li 时间:2011-07-11 11:52



李民勒
现任渤海新宫酒店行政总厨。

   沧州渤海新宫酒店总厨李民勒推出了夏季新品,有两款菜登上了销量榜首,“脆皮丝瓜夹”日售50份,“翡翠鲈鱼方”是位上菜,每日销量超过80位。好菜传千里,中国大厨烹饪实验室金牌主厨黎棉新、李华勇看到这两道菜时,都很喜欢,分别试制,并在自己店里推出,果然热卖。

脆皮丝瓜夹
亮点:此菜借鉴茄夹、藕夹,丝瓜里酿入馅挂糊炸制,做成丝瓜夹。
原料:广东丝瓜200克,虾仁、香菇、蟹柳各50克。
调料:A、香葱末20克,椒盐15克,味达美4克,鸡粉3克,鸡蛋20克。B、蒜蓉50克,自制脆皮糊250克。C、面包糠20克,豆豉、红尖椒、干辣椒各5克。
味型:椒盐味。
制作关键:丝瓜夹第一次入油炸时,油温要控制在四成热,低于此油温,丝瓜夹会脱浆,油温过高会把丝瓜夹炸变色。
自制脆皮糊(批量):500克粟粉、50克泡打粉,加入750克水调匀,再添加50克白醋和20克色拉油继续搅拌均匀即成脆皮糊。
同行探讨
黎棉新:丝瓜挂糊炸后,透过糊依然能够看到碧绿的色泽,视觉清爽,适合夏季食用。
李华勇:试制后我认为此菜的色泽暗淡,原因是作者调制脆皮糊时使用了粟粉,而不是面粉,建议作者将粟粉换成面粉,成菜色泽金黄,依然能透出碧绿的色泽,卖相更好。经过改良,我在店里推出了此菜,日售约40份。


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翡翠鲈鱼方
创意由来:我吃过一道“苦瓜汁鲈鱼”,是将整只鲈鱼煮熟后,用苦瓜汁和高汤兑成汁浇在鱼上制成,创意很好,但是汤和鱼的味道不融合。于是我在此基础上改良了一下,最初是用苦瓜汁腌制鲈鱼,结果入口太苦,后来就将鲈鱼和苦瓜一起蒸制,鲈鱼充分吸收了苦瓜的味道,然后再用苦瓜汁和高汤兑成汁淋在鱼上,鲈鱼肉质鲜嫩、微苦,有回味。将此菜改成位上,能提高档次,降低成本,效果很好。
原料:鲈鱼100克,苦瓜100克。
调料:盐5克,鸡汁5克,料酒5克,姜、葱各3克,浓汤150克。
味型:咸鲜、微苦,入口清凉。
制作关键:苦瓜汁制成后需要过滤杂质,保证汤汁纯净。
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黎棉新:经试制,我认为此菜苦瓜用量多,建议将苦瓜减少到80克,其中50克用来垫在鲈鱼下面上笼蒸,剩余30克用来做苦瓜汁。蒸鱼时,我还在苦瓜上垫了2片柠檬片,通过增加酸甜味缓解苦瓜的苦涩味道,效果很好。
李华勇:这道菜我也试制了,感觉思路很好,鲈鱼位上,提升了档次,搭配苦瓜汁,清凉爽口,非常适合夏天食用。目前此菜在我店里已经推出了5天,仅零点日售量达50位,销量很好。



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