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北京餐饮新名词
时间:2015-07-25 14:04来源:未知 作者:陈长芳 点击:
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“2014年餐饮难经营，2015年依然不容易”，这是辞旧迎新之际，北京大厨们的直观感受。“帝都”房租贵、人员工资高，与此同时，“轻松好赚”的公款消费退出市场，大小餐厅调整方向，改赚老百姓的钱。百姓是最理性的一个群体，“人傻钱多”从来不是他们的标签。在运营成本高与食客消费“抠”这对矛盾的挤压之下，北京的餐饮人也是蛮拼的，而且真“拼”出了不少好点子。火花迸发之时，实践深入之际，涌现出了一系列新名词，这些名词俱是餐饮转型中的命门、风向和指针。
机器人
在金百万智能餐厅，服务员正在为客人演示机器人炒菜流程。
京郊菜
老北京风味菜是指北京城内的地道传统菜，现在，北京郊区的菜品也有了全新的名字——京郊菜。这个名字由位于昌平的北平人家酒店首次提出。北平人家股东袁保武说：“昌平、怀柔、延庆等地的菜品与市区的北京菜无论在选料还是烹调手法上，差别都很大，共用一个‘北京菜’是不合理的，因此我们提出了京郊菜的概念。”从地域特色来讲，昌平有温泉水，所制的豆腐、豆泡、豆皮口感醇香，是独有的特色食材；昌平八大碗中独有一款“蒸豆泡”，而八大碗中的“蒸酥肉”方法也很独特，是将肉馅抹到肉皮上蒸定形，然后切片、加汤蒸熟。怀柔的二八席中则独有“红剪子”、“白剪子”、“红条子”、“白条子”等菜品。北京谷鑫缘餐饮管理公司总经理、怀柔大厨温振林介绍：“所谓红剪子是指将猪肉切成菱形大块，走油上色放入碗内，加红汁炖成咸鲜口；红条子是指将五花肉切成15厘米长的细条，过油上色，穿到铁签上，加红汤炖熟，这种手法在外地非常少见。”京郊菜选料地道、手法特别，深入开发后作为特色推出，很受城市居民青睐。
昌平蒸豆泡
机器人
人员工资太高，一个杀鱼工至少需支付2500元，一个削面师工资也得3000元，这还不包括吃、住、保险。找个机器人岂不是一劳永逸？没错，北京大厨正在全力巡捕“餐饮机器人”。汇金泰西北菜餐厅的行政总厨王涛说：“我们店推出了刀削面，共配备两名削面师傅，虽然每月卖不出多少钱，但是两名员工的工资可是一分不能少，总共得6000元。最近，我找到了一台削面机器人，并将其放到明档里。客人点面之后，只须开动按钮，它就会自动削出均匀的面条，直接落到开水锅中，煮熟后由服务员捞起码料即可上桌。一台机器人就能代替两名削面工，而且还增加了明档里的亮点，实在是妙极了。”
无独有偶，红焱坊烤鸭店的总经理袁保武最近也正盘算购入一台杀鱼机器人。机器人杀刮20条鱼只需要10来分钟，要知道人工杀20条鱼可得1个半小时，效率之悬殊可见一斑。
机器人除了可以削面、杀鱼，还能炒菜。金百万智能餐厅的炒菜机器人已经派上了用场，产生了价值。这台酷似电饭煲的机器人三分钟炒出一道菜。食客只需要将原料、酱汁倒入锅内，然后开动炒菜模式，设定时间，3分钟之后香喷喷的菜品就可以出锅了。炒菜机器人的运用，既大大节省了人力投入，又增加了饭店的亮点噱头。
在金百万智能餐厅，服务员正在为客人演示机器人炒菜流程。
准成品
除了生料、成品、半成品之外，北京餐饮界最近又出现了一个全新的名词——“准成品”。这个名词由金百万智能餐厅首度提出。所谓半成品是指摘洗、改刀后的原材料，而准成品则是指摘洗、改刀、腌制、拉油或者过水后的原材料，即只差最后一道烹调步骤的原材料，而且必须包括袋装的标准化料汁，确保客人手边只要有锅和色拉油，就能在几分钟内把准成品变为成品。准成品与成品只差一步之遥，回家一烹，即成佳肴，它的目标和靶向是那些匆匆忙忙的上班族。金百万的这种准成品才推出数月，每日的订单已过千。
餐饮OTO模式
高职餐
所谓“高职餐”，是指公司中高层管理者的工作餐，他们的餐标高于普通员工，多在35-60元间。目前，在很多公司的食堂，除了员工就餐的大厅之外，还会另外开辟几个包间，供领导层日常就餐或者接待来访客人。每桌公司高管（一般为10位）的工作餐标准为350-600元，如何在这个价位区间内做出可口、美味、营养的工作餐？这是很多公司、单位关注的问题。光靠大食堂师傅恐怕难以满足要求，因此，这些公司的后勤部门将目光瞄向了专业大厨。2015年，高职餐逐渐成为餐饮形态中的一个新分支，大厨们已经开始兼职或者专职承接这样的业务。
版块化菜谱
餐饮OTO模式
OTO（读作“欧兔欧”）即Online To Offline（在线到离线/线上到线下），是指将线下的商务机会与互联网结合，让互联网成为线下交易的前台，这个概念最早来自美国。目前，餐饮产品的销售也逐渐进入OTO模式。如今的年轻客人手机不离手，习惯于从网络购买生活用品，美食也不例外。汇金泰西北菜餐厅的王涛说：“如今线上至线下的交易盛行，再加上安全便捷的打包袋、打包盒品种越来越丰富，因此我预测，今后几年餐饮外卖将会爆增，或许会占总营业额的15%以上。客人在家动动手指就可以购买菜品，省却外出就餐的拥堵烦恼。”
金百万率先上线了名叫“筷好味”的微信商城，正式开启了餐饮的OTO模式。产品包括准成品、外卖菜品、年货礼盒等，客人可以通过微信下单支付，然后由离其最近的金百万门店工作人员将美食配送到家。
高职餐
所谓“高职餐”，是指公司中高层管理者的工作餐，他们的餐标高于普通员工，多在35-60元间。目前，在很多公司的食堂，除了员工就餐的大厅之外，还会另外开辟几个包间，供领导层日常就餐或者接待来访客人。每桌公司高管（一般为10位）的工作餐标准为350-600元，如何在这个价位区间内做出可口、美味、营养的工作餐？这是很多公司、单位关注的问题。光靠大食堂师傅恐怕难以满足要求，因此，这些公司的后勤部门将目光瞄向了专业大厨。2015年，高职餐逐渐成为餐饮形态中的一个新分支，大厨们已经开始兼职或者专职承接这样的业务。
版块化菜谱
菜谱作为餐厅的脸面，经历了好几个发展阶段。从最早仅有菜名的单页菜谱到后来的图文并茂菜谱，其美丽蜕变过程堪比村姑变美女。如今，北京不少前卫餐厅的菜谱正在往另一个境界转换：菜谱分版块，重点菜、特色菜配上步骤图和制作亮点，引导客人了解菜品的选料、工艺和特点，以个性打动食客。袁保武说：“以往菜谱上只有菜名、价格和图片，把食客仅仅当作一名前来消费的外行看待，如今随着美食节目的增多、网络传输的便捷，越来越多的客人对原料、菜系、口味、营养等方面的知识了解增多，逐渐变成了内行，所以饭店也转变了思路，在菜谱上增加专业性的导语引言，与这些‘内行’产生共鸣，效果特别好。”
西贝莜面村在这方面堪称标杆，菜谱的封面上是一句“I love 莜”，一下子拉近了“你”和“莜”的距离。随手翻到“羊肉烩鲜菜”，图片上配的亮点是：“菜中有肉香、肉中有菜鲜！”底下有推荐给食客的“最佳搭配”——“配上烤得热乎乎、香喷喷的西贝大花卷，蘸汁吃！”
“草原牛大骨”一菜图片旁边配的是“3小时慢炖、贴骨肉最香”，简洁明了地概括了菜品的工艺和特点。“手抓羊肉”旁边配的是：“好羊肉才敢白水煮！”短短几个字就向客人展示了绿色羊肉的魅力。在莜面部分，菜谱上配有这样的谚语：“种一坡、收一车，打一笸箩、煮一锅，吃一顿、剩不多”，从侧面说明莜面好吃却产量极低，让客人读着有趣、吃着有味。
京郊菜
老北京风味菜是指北京城内的地道传统菜，现在，北京郊区的菜品也有了全新的名字——京郊菜。这个名字由位于昌平的北平人家酒店首次提出。北平人家股东袁保武说：“昌平、怀柔、延庆等地的菜品与市区的北京菜无论在选料还是烹调手法上，差别都很大，共用一个‘北京菜’是不合理的，因此我们提出了京郊菜的概念。”从地域特色来讲，昌平有温泉水，所制的豆腐、豆泡、豆皮口感醇香，是独有的特色食材；昌平八大碗中独有一款“蒸豆泡”，而八大碗中的“蒸酥肉”方法也很独特，是将肉馅抹到肉皮上蒸定形，然后切片、加汤蒸熟。怀柔的二八席中则独有“红剪子”、“白剪子”、“红条子”、“白条子”等菜品。北京谷鑫缘餐饮管理公司总经理、怀柔大厨温振林介绍：“所谓红剪子是指将猪肉切成菱形大块，走油上色放入碗内，加红汁炖成咸鲜口；红条子是指将五花肉切成15厘米长的细条，过油上色，穿到铁签上，加红汤炖熟，这种手法在外地非常少见。”京郊菜选料地道、手法特别，深入开发后作为特色推出，很受城市居民青睐。
昌平蒸豆泡
“私人定制”服务
高端餐厅即便转型也不能与普通家常酒楼同质竞争，否则优势尽失，必败无疑。据观察，那些以往的高端店只是“略微放下身姿、价格稍稍下浮”，但仍属于“高价高档”范畴。那么，客人花高价来此消费可以购买什么产品？答案是除了精美的饭菜之外，还有“私人定制”的全方位服务。
“私人定制”服务由北京高端宴会餐厅——北京宴酒店提出，而且已将其做到了无缝对接。举一个例子，曾经有一位先生来此预定包间给母亲祝寿。店方接单后，就开始定制服务。首先，服务员请客人传来了老太太从年轻到现在的十几张生活照片，打印出来，挂到墙上、摆到桌上，让老太太一进包间就能感受到喜庆和尊崇；除此之外，服务员在房间内精心布置了气球、彩带、沙盘等装饰，还在包间门口两侧贴上寿联：“青鸟飞来云五色，碧桃献上寿三千”。更令客人印象深刻的是，原先以序号命名的包间名也改成了“南山厅”，在宴会前一天，老寿星的子女收到店方发送的确认短信中显示，您预定的包间是“南山厅”，令客人大吃一惊。北京宴行政总厨彭华强说：“改个房间名算什么？不过是重新打印一张纸，插到门口的盒中，但带给客人的尊贵感是花钱也买不到的。”
累死房子
"这些餐饮新名词的出处与实例，我们将会在接下来的栏目中陆续介绍，敬请关注。"
累死房子
以前只听说有些饭店因生意太好而“累哭员工”，如今，随着房租上涨和人均消费的回落，餐厅赚钱越来越吃力，因此便有了“累死房子”的说法。金百万行政总厨康俊生介绍：“开餐厅花钱租房子是付了整日的房租，但在传统经营中，一天却只用两次——午市、晚市。其余十几个小时她是闲着的。如今餐厅要想赚钱，必须得累死房子，让她24小时都忙起来才行。所以，现在很多餐厅卖完早餐卖正餐，卖完正餐上烧烤，经营16小时、18小时的情况越来越多，还有更多的餐厅想尽办法，让自己支付了24小时租金的房子通宵达旦地‘忙碌’，物尽其用。”
"这些餐饮新名词的出处与实例，我们将会在接下来的栏目中陆续介绍，敬请关注。"
责任编辑：程冰
