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北京餐饮新名词
时间:2015-07-25 14:04来源:未知 作者:陈长芳 点击:
 “2014年餐饮难经营,2015年依然不容易”,这是辞旧迎新之际,北京大厨们的直观感受。“帝都”房租贵、人员工资高,与此同时,“轻松好赚”的公款消费退出市场,大小餐厅调整方向,改赚老百姓的钱。百姓是最理性的一个群体,“人傻钱多”从来不是他们的标签。在运营成本高与食客消费“抠”这对矛盾的挤压之下,北京的餐饮人也是蛮拼的,而且真“拼”出了不少好点子。火花迸发之时,实践深入之际,涌现出了一系列新名词,这些名词俱是餐饮转型中的命门、风向和指针。

机器人
人员工资太高,一个杀鱼工至少需支付2500元,一个削面师工资也得3000元,这还不包括吃、住、保险。找个机器人岂不是一劳永逸?没错,北京大厨正在全力巡捕“餐饮机器人”。汇金泰西北菜餐厅的行政总厨王涛说:“我们店推出了刀削面,共配备两名削面师傅,虽然每月卖不出多少钱,但是两名员工的工资可是一分不能少,总共得6000元。最近,我找到了一台削面机器人,并将其放到明档里。客人点面之后,只须开动按钮,它就会自动削出均匀的面条,直接落到开水锅中,煮熟后由服务员捞起码料即可上桌。一台机器人就能代替两名削面工,而且还增加了明档里的亮点,实在是妙极了。”
无独有偶,红焱坊烤鸭店的总经理袁保武最近也正盘算购入一台杀鱼机器人。机器人杀刮20条鱼只需要10来分钟,要知道人工杀20条鱼可得1个半小时,效率之悬殊可见一斑。
机器人除了可以削面、杀鱼,还能炒菜。金百万智能餐厅的炒菜机器人已经派上了用场,产生了价值。这台酷似电饭煲的机器人三分钟炒出一道菜。食客只需要将原料、酱汁倒入锅内,然后开动炒菜模式,设定时间,3分钟之后香喷喷的菜品就可以出锅了。炒菜机器人的运用,既大大节省了人力投入,又增加了饭店的亮点噱头。

在金百万智能餐厅,服务员正在为客人演示机器人炒菜流程。
准成品
除了生料、成品、半成品之外,北京餐饮界最近又出现了一个全新的名词——“准成品”。这个名词由金百万智能餐厅首度提出。所谓半成品是指摘洗、改刀后的原材料,而准成品则是指摘洗、改刀、腌制、拉油或者过水后的原材料,即只差最后一道烹调步骤的原材料,而且必须包括袋装的标准化料汁,确保客人手边只要有锅和色拉油,就能在几分钟内把准成品变为成品。准成品与成品只差一步之遥,回家一烹,即成佳肴,它的目标和靶向是那些匆匆忙忙的上班族。金百万的这种准成品才推出数月,每日的订单已过千。

餐饮OTO模式
OTO(读作“欧兔欧”)即Online To Offline(在线到离线/线上到线下),是指将线下的商务机会与互联网结合,让互联网成为线下交易的前台,这个概念最早来自美国。目前,餐饮产品的销售也逐渐进入OTO模式。如今的年轻客人手机不离手,习惯于从网络购买生活用品,美食也不例外。汇金泰西北菜餐厅的王涛说:“如今线上至线下的交易盛行,再加上安全便捷的打包袋、打包盒品种越来越丰富,因此我预测,今后几年餐饮外卖将会爆增,或许会占总营业额的15%以上。客人在家动动手指就可以购买菜品,省却外出就餐的拥堵烦恼。”
金百万率先上线了名叫“筷好味”的微信商城,正式开启了餐饮的OTO模式。产品包括准成品、外卖菜品、年货礼盒等,客人可以通过微信下单支付,然后由离其最近的金百万门店工作人员将美食配送到家。

高职餐
所谓“高职餐”,是指公司中高层管理者的工作餐,他们的餐标高于普通员工,多在35-60元间。目前,在很多公司的食堂,除了员工就餐的大厅之外,还会另外开辟几个包间,供领导层日常就餐或者接待来访客人。每桌公司高管(一般为10位)的工作餐标准为350-600元,如何在这个价位区间内做出可口、美味、营养的工作餐?这是很多公司、单位关注的问题。光靠大食堂师傅恐怕难以满足要求,因此,这些公司的后勤部门将目光瞄向了专业大厨。2015年,高职餐逐渐成为餐饮形态中的一个新分支,大厨们已经开始兼职或者专职承接这样的业务。

版块化菜谱
菜谱作为餐厅的脸面,经历了好几个发展阶段。从最早仅有菜名的单页菜谱到后来的图文并茂菜谱,其美丽蜕变过程堪比村姑变美女。如今,北京不少前卫餐厅的菜谱正在往另一个境界转换:菜谱分版块,重点菜、特色菜配上步骤图和制作亮点,引导客人了解菜品的选料、工艺和特点,以个性打动食客。袁保武说:“以往菜谱上只有菜名、价格和图片,把食客仅仅当作一名前来消费的外行看待,如今随着美食节目的增多、网络传输的便捷,越来越多的客人对原料、菜系、口味、营养等方面的知识了解增多,逐渐变成了内行,所以饭店也转变了思路,在菜谱上增加专业性的导语引言,与这些‘内行’产生共鸣,效果特别好。”
西贝莜面村在这方面堪称标杆,菜谱的封面上是一句“I love 莜”,一下子拉近了“你”和“莜”的距离。随手翻到“羊肉烩鲜菜”,图片上配的亮点是:“菜中有肉香、肉中有菜鲜!”底下有推荐给食客的“最佳搭配”——“配上烤得热乎乎、香喷喷的西贝大花卷,蘸汁吃!”
“草原牛大骨”一菜图片旁边配的是“3小时慢炖、贴骨肉最香”,简洁明了地概括了菜品的工艺和特点。“手抓羊肉”旁边配的是:“好羊肉才敢白水煮!”短短几个字就向客人展示了绿色羊肉的魅力。在莜面部分,菜谱上配有这样的谚语:“种一坡、收一车,打一笸箩、煮一锅,吃一顿、剩不多”,从侧面说明莜面好吃却产量极低,让客人读着有趣、吃着有味。

京郊菜
老北京风味菜是指北京城内的地道传统菜,现在,北京郊区的菜品也有了全新的名字——京郊菜。这个名字由位于昌平的北平人家酒店首次提出。北平人家股东袁保武说:“昌平、怀柔、延庆等地的菜品与市区的北京菜无论在选料还是烹调手法上,差别都很大,共用一个‘北京菜’是不合理的,因此我们提出了京郊菜的概念。”从地域特色来讲,昌平有温泉水,所制的豆腐、豆泡、豆皮口感醇香,是独有的特色食材;昌平八大碗中独有一款“蒸豆泡”,而八大碗中的“蒸酥肉”方法也很独特,是将肉馅抹到肉皮上蒸定形,然后切片、加汤蒸熟。怀柔的二八席中则独有“红剪子”、“白剪子”、“红条子”、“白条子”等菜品。北京谷鑫缘餐饮管理公司总经理、怀柔大厨温振林介绍:“所谓红剪子是指将猪肉切成菱形大块,走油上色放入碗内,加红汁炖成咸鲜口;红条子是指将五花肉切成15厘米长的细条,过油上色,穿到铁签上,加红汤炖熟,这种手法在外地非常少见。”京郊菜选料地道、手法特别,深入开发后作为特色推出,很受城市居民青睐。 

昌平蒸豆泡
“私人定制”服务
高端餐厅即便转型也不能与普通家常酒楼同质竞争,否则优势尽失,必败无疑。据观察,那些以往的高端店只是“略微放下身姿、价格稍稍下浮”,但仍属于“高价高档”范畴。那么,客人花高价来此消费可以购买什么产品?答案是除了精美的饭菜之外,还有“私人定制”的全方位服务。
“私人定制”服务由北京高端宴会餐厅——北京宴酒店提出,而且已将其做到了无缝对接。举一个例子,曾经有一位先生来此预定包间给母亲祝寿。店方接单后,就开始定制服务。首先,服务员请客人传来了老太太从年轻到现在的十几张生活照片,打印出来,挂到墙上、摆到桌上,让老太太一进包间就能感受到喜庆和尊崇;除此之外,服务员在房间内精心布置了气球、彩带、沙盘等装饰,还在包间门口两侧贴上寿联:“青鸟飞来云五色,碧桃献上寿三千”。更令客人印象深刻的是,原先以序号命名的包间名也改成了“南山厅”,在宴会前一天,老寿星的子女收到店方发送的确认短信中显示,您预定的包间是“南山厅”,令客人大吃一惊。北京宴行政总厨彭华强说:“改个房间名算什么?不过是重新打印一张纸,插到门口的盒中,但带给客人的尊贵感是花钱也买不到的。”

累死房子
以前只听说有些饭店因生意太好而“累哭员工”,如今,随着房租上涨和人均消费的回落,餐厅赚钱越来越吃力,因此便有了“累死房子”的说法。金百万行政总厨康俊生介绍:“开餐厅花钱租房子是付了整日的房租,但在传统经营中,一天却只用两次——午市、晚市。其余十几个小时她是闲着的。如今餐厅要想赚钱,必须得累死房子,让她24小时都忙起来才行。所以,现在很多餐厅卖完早餐卖正餐,卖完正餐上烧烤,经营16小时、18小时的情况越来越多,还有更多的餐厅想尽办法,让自己支付了24小时租金的房子通宵达旦地‘忙碌’,物尽其用。”

"这些餐饮新名词的出处与实例,我们将会在接下来的栏目中陆续介绍,敬请关注。"

责任编辑:程冰
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圈内新闻
北京餐饮新名词
作者:陈长芳 时间:2015-07-25 14:04
 “2014年餐饮难经营,2015年依然不容易”,这是辞旧迎新之际,北京大厨们的直观感受。“帝都”房租贵、人员工资高,与此同时,“轻松好赚”的公款消费退出市场,大小餐厅调整方向,改赚老百姓的钱。百姓是最理性的一个群体,“人傻钱多”从来不是他们的标签。在运营成本高与食客消费“抠”这对矛盾的挤压之下,北京的餐饮人也是蛮拼的,而且真“拼”出了不少好点子。火花迸发之时,实践深入之际,涌现出了一系列新名词,这些名词俱是餐饮转型中的命门、风向和指针。

机器人
人员工资太高,一个杀鱼工至少需支付2500元,一个削面师工资也得3000元,这还不包括吃、住、保险。找个机器人岂不是一劳永逸?没错,北京大厨正在全力巡捕“餐饮机器人”。汇金泰西北菜餐厅的行政总厨王涛说:“我们店推出了刀削面,共配备两名削面师傅,虽然每月卖不出多少钱,但是两名员工的工资可是一分不能少,总共得6000元。最近,我找到了一台削面机器人,并将其放到明档里。客人点面之后,只须开动按钮,它就会自动削出均匀的面条,直接落到开水锅中,煮熟后由服务员捞起码料即可上桌。一台机器人就能代替两名削面工,而且还增加了明档里的亮点,实在是妙极了。”
无独有偶,红焱坊烤鸭店的总经理袁保武最近也正盘算购入一台杀鱼机器人。机器人杀刮20条鱼只需要10来分钟,要知道人工杀20条鱼可得1个半小时,效率之悬殊可见一斑。
机器人除了可以削面、杀鱼,还能炒菜。金百万智能餐厅的炒菜机器人已经派上了用场,产生了价值。这台酷似电饭煲的机器人三分钟炒出一道菜。食客只需要将原料、酱汁倒入锅内,然后开动炒菜模式,设定时间,3分钟之后香喷喷的菜品就可以出锅了。炒菜机器人的运用,既大大节省了人力投入,又增加了饭店的亮点噱头。

在金百万智能餐厅,服务员正在为客人演示机器人炒菜流程。
准成品
除了生料、成品、半成品之外,北京餐饮界最近又出现了一个全新的名词——“准成品”。这个名词由金百万智能餐厅首度提出。所谓半成品是指摘洗、改刀后的原材料,而准成品则是指摘洗、改刀、腌制、拉油或者过水后的原材料,即只差最后一道烹调步骤的原材料,而且必须包括袋装的标准化料汁,确保客人手边只要有锅和色拉油,就能在几分钟内把准成品变为成品。准成品与成品只差一步之遥,回家一烹,即成佳肴,它的目标和靶向是那些匆匆忙忙的上班族。金百万的这种准成品才推出数月,每日的订单已过千。

餐饮OTO模式
OTO(读作“欧兔欧”)即Online To Offline(在线到离线/线上到线下),是指将线下的商务机会与互联网结合,让互联网成为线下交易的前台,这个概念最早来自美国。目前,餐饮产品的销售也逐渐进入OTO模式。如今的年轻客人手机不离手,习惯于从网络购买生活用品,美食也不例外。汇金泰西北菜餐厅的王涛说:“如今线上至线下的交易盛行,再加上安全便捷的打包袋、打包盒品种越来越丰富,因此我预测,今后几年餐饮外卖将会爆增,或许会占总营业额的15%以上。客人在家动动手指就可以购买菜品,省却外出就餐的拥堵烦恼。”
金百万率先上线了名叫“筷好味”的微信商城,正式开启了餐饮的OTO模式。产品包括准成品、外卖菜品、年货礼盒等,客人可以通过微信下单支付,然后由离其最近的金百万门店工作人员将美食配送到家。

高职餐
所谓“高职餐”,是指公司中高层管理者的工作餐,他们的餐标高于普通员工,多在35-60元间。目前,在很多公司的食堂,除了员工就餐的大厅之外,还会另外开辟几个包间,供领导层日常就餐或者接待来访客人。每桌公司高管(一般为10位)的工作餐标准为350-600元,如何在这个价位区间内做出可口、美味、营养的工作餐?这是很多公司、单位关注的问题。光靠大食堂师傅恐怕难以满足要求,因此,这些公司的后勤部门将目光瞄向了专业大厨。2015年,高职餐逐渐成为餐饮形态中的一个新分支,大厨们已经开始兼职或者专职承接这样的业务。

版块化菜谱
菜谱作为餐厅的脸面,经历了好几个发展阶段。从最早仅有菜名的单页菜谱到后来的图文并茂菜谱,其美丽蜕变过程堪比村姑变美女。如今,北京不少前卫餐厅的菜谱正在往另一个境界转换:菜谱分版块,重点菜、特色菜配上步骤图和制作亮点,引导客人了解菜品的选料、工艺和特点,以个性打动食客。袁保武说:“以往菜谱上只有菜名、价格和图片,把食客仅仅当作一名前来消费的外行看待,如今随着美食节目的增多、网络传输的便捷,越来越多的客人对原料、菜系、口味、营养等方面的知识了解增多,逐渐变成了内行,所以饭店也转变了思路,在菜谱上增加专业性的导语引言,与这些‘内行’产生共鸣,效果特别好。”
西贝莜面村在这方面堪称标杆,菜谱的封面上是一句“I love 莜”,一下子拉近了“你”和“莜”的距离。随手翻到“羊肉烩鲜菜”,图片上配的亮点是:“菜中有肉香、肉中有菜鲜!”底下有推荐给食客的“最佳搭配”——“配上烤得热乎乎、香喷喷的西贝大花卷,蘸汁吃!”
“草原牛大骨”一菜图片旁边配的是“3小时慢炖、贴骨肉最香”,简洁明了地概括了菜品的工艺和特点。“手抓羊肉”旁边配的是:“好羊肉才敢白水煮!”短短几个字就向客人展示了绿色羊肉的魅力。在莜面部分,菜谱上配有这样的谚语:“种一坡、收一车,打一笸箩、煮一锅,吃一顿、剩不多”,从侧面说明莜面好吃却产量极低,让客人读着有趣、吃着有味。

京郊菜
老北京风味菜是指北京城内的地道传统菜,现在,北京郊区的菜品也有了全新的名字——京郊菜。这个名字由位于昌平的北平人家酒店首次提出。北平人家股东袁保武说:“昌平、怀柔、延庆等地的菜品与市区的北京菜无论在选料还是烹调手法上,差别都很大,共用一个‘北京菜’是不合理的,因此我们提出了京郊菜的概念。”从地域特色来讲,昌平有温泉水,所制的豆腐、豆泡、豆皮口感醇香,是独有的特色食材;昌平八大碗中独有一款“蒸豆泡”,而八大碗中的“蒸酥肉”方法也很独特,是将肉馅抹到肉皮上蒸定形,然后切片、加汤蒸熟。怀柔的二八席中则独有“红剪子”、“白剪子”、“红条子”、“白条子”等菜品。北京谷鑫缘餐饮管理公司总经理、怀柔大厨温振林介绍:“所谓红剪子是指将猪肉切成菱形大块,走油上色放入碗内,加红汁炖成咸鲜口;红条子是指将五花肉切成15厘米长的细条,过油上色,穿到铁签上,加红汤炖熟,这种手法在外地非常少见。”京郊菜选料地道、手法特别,深入开发后作为特色推出,很受城市居民青睐。 

昌平蒸豆泡
“私人定制”服务
高端餐厅即便转型也不能与普通家常酒楼同质竞争,否则优势尽失,必败无疑。据观察,那些以往的高端店只是“略微放下身姿、价格稍稍下浮”,但仍属于“高价高档”范畴。那么,客人花高价来此消费可以购买什么产品?答案是除了精美的饭菜之外,还有“私人定制”的全方位服务。
“私人定制”服务由北京高端宴会餐厅——北京宴酒店提出,而且已将其做到了无缝对接。举一个例子,曾经有一位先生来此预定包间给母亲祝寿。店方接单后,就开始定制服务。首先,服务员请客人传来了老太太从年轻到现在的十几张生活照片,打印出来,挂到墙上、摆到桌上,让老太太一进包间就能感受到喜庆和尊崇;除此之外,服务员在房间内精心布置了气球、彩带、沙盘等装饰,还在包间门口两侧贴上寿联:“青鸟飞来云五色,碧桃献上寿三千”。更令客人印象深刻的是,原先以序号命名的包间名也改成了“南山厅”,在宴会前一天,老寿星的子女收到店方发送的确认短信中显示,您预定的包间是“南山厅”,令客人大吃一惊。北京宴行政总厨彭华强说:“改个房间名算什么?不过是重新打印一张纸,插到门口的盒中,但带给客人的尊贵感是花钱也买不到的。”

累死房子
以前只听说有些饭店因生意太好而“累哭员工”,如今,随着房租上涨和人均消费的回落,餐厅赚钱越来越吃力,因此便有了“累死房子”的说法。金百万行政总厨康俊生介绍:“开餐厅花钱租房子是付了整日的房租,但在传统经营中,一天却只用两次——午市、晚市。其余十几个小时她是闲着的。如今餐厅要想赚钱,必须得累死房子,让她24小时都忙起来才行。所以,现在很多餐厅卖完早餐卖正餐,卖完正餐上烧烤,经营16小时、18小时的情况越来越多,还有更多的餐厅想尽办法,让自己支付了24小时租金的房子通宵达旦地‘忙碌’,物尽其用。”

"这些餐饮新名词的出处与实例,我们将会在接下来的栏目中陆续介绍,敬请关注。"

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