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蔡祝英 十年人生路 5个关键词
时间:2011-08-23 15:05来源:本站原创 作者:蔡祝英 点击:

 

 


凉菜间里的女厨师古已有之,最早可追溯到晚唐五代时期的尼姑梵正,她的《辋川小样》以唐代大诗人王维所绘二十幅风景画为蓝本,用多种食材拼摆而成,是中国烹饪史上的凉菜经典,也是“冷拼”的开山之作。如今,越来越多的女厨师“驰骋”在凉菜间,用她们灵巧的双手和细腻的心思做出了骄人的成绩。

 

关键词1:胆大
乔装乘凉者 桥洞睡一晚
蔡祝英是独生女,15岁时考取了浙江美术学院的绘画特长班,后来由于父亲认为学绘画不好找工作,又让她改学电脑,但蔡祝英本人对此毫无兴趣,2年时间只学会了五笔打字法,毕业后顺理成章做了打字员,过着不咸不淡的日子。
某一个周末,蔡祝英坐车去绍兴市里,身上只带了20元钱,原本打算随便逛逛,吃顿中午饭就坐车回家。不料车上乘客闲谈中闪出的一个信息打动了她——园林大酒店招聘服务员,基本工资1500元。该酒店在绍兴市非常有名,找到这家店并没费多少力气,凭着高挑的身材和秀气的面容她成功得到了服务员这份工作。
可是找到工作的喜悦并没有持续多久,因为蔡祝英意识到已经没有回家的车了,而自己身上也只剩下14元钱,根本不够住宾馆。她只好找了个桥洞,装作来此乘凉,在半梦半醒间捱过一个晚上。


关键词2 :责任心强
被开除了,
依然值班到凌晨

因为是独生女,蔡祝英从小被父母娇惯。所以面对要求繁琐、故意刁难的顾客时,她无法适应,才干了15天,就跟客人吵了5次。老板以性格暴躁,不适合做服务员为由把她开除了。
得知自己被开除,蔡祝英当时就哭了。本想收拾好行李直接回家,却发现当日的值班表上写着自己的名字,所以就留了下来,擦净了眼泪再去给客人倒水,一直值班到凌晨2点。

 

关键词3:运气好
打荷、切配、厨师三级跳
虽然被开除了,但依然要站好最后一班岗。边流泪边为客人倒水上菜的一幕给厨师长留下了深刻的印象,他觉得这个小姑娘既可怜又有责任心,倔强的性格虽不适合做服务员,说不定会在厨房做出成绩,第二天便向老板申请将蔡祝英调到了厨房。
主动要求值班
偷偷切纸练刀工
蔡祝英成了一名打荷工。当时餐饮业有“1年打荷6年切配”的说法,意思是打荷1年以上才能摸菜刀,切配干够6年才能摸炒锅,私自动刀动灶就等于串岗,发现就会被处罚。蔡祝英想了一个办法,她主动要求替切配值班,在空无一人的厨房里切纸练刀工。4个月后,厨房有两名切配离职了,蔡祝英也就顺势晋升为切配。
提着菜刀拦出租
还是那一招,蔡祝英又主动要求替炒锅值班,不敢真开火下料,就练练颠勺。后来蔡祝英报名考厨师证书,为了不耽误工作,她在晚上下班后留在厨房练习制作鱼圆、刀面和拔丝香蕉,熬了十几个通宵,厨师长对此睁一只眼闭一只眼。
考试当天,蔡祝英借了一套男式厨装从厨房后门悄悄溜走,提着菜刀(考试需要自带工具和厨装)到街上拦出租车。这身怪异的装扮吓到了不少人,很多出租车都不敢停下,差点让她耽误了考试。
三级升一级 天上掉馅饼
蔡祝英刚拿到厨师三级证书的第二天,厨师长带队参加了一场由烹协组织的厨艺比赛,在展台上展示的几款菜品获得了一等奖。作为奖励,所有有厨师等级证书的人全部升为一级厨师。蔡祝英作为其中的一员,头天刚拿到手的三级证书便换成了一级厨师证。

 

关键词4:开店
只有俩人的小饭店
赚了1万元

一路走来很顺,难道全因贵人相助?蔡祝英想试试自己究竟有几分实力,证明的方法是开店。
把孩子带到1岁,蔡祝英就开了一家只有8张桌子、32个餐位的家常菜馆。她只请了一个厨师,嘱咐人家只管把菜做好,其他什么都别管。饭店开张以后,她才知道原来“其他工作”这么多,每天早上6:00去市场采购,8:00洗菜、切菜,10:00摆好餐桌开门,11:00做服务员兼收银;下午1:00洗餐具、3:00洗菜、切菜,5点做服务员兼收银,9:00洗餐具,11:00算账,0:00睡觉,这些活全让自己一个人包圆了。
一年后,蔡祝英关了小饭店,结算时发现赚了1万元。虽然比自己打工时干得多、挣得少,但能独立开店、撑了一年没赔还赚了1万元,她给自己打了满分。


关键词   :复合型人才
管理+装盘 样样在行
小饭店关门后,蔡祝英来到上海发展,进入上海一号私藏菜酒店工作。因为有美术功底,而且擅长形象思维,蔡祝英不久便作到了凉菜主管,辅助凉菜总监设计装盘。
管理奇招:摔盘子
蔡祝英认为女性做领导很有优势,年长的员工会护着,年轻的员工会捧着,所以她管理手下18名男员工时很是得心应手。当然,哪个部门都有一两个“刺头”,总是跟领导对着干。碰上屡次不按标准备料、装盘的员工,她就会连料带盘子一起摔碎,并要求犯错的员工赔偿。据蔡祝英讲,很多“刺头”都是弹簧做的,你硬他就软,见识了你的厉害,他也就不敢再“造次”了。

装盘技巧:
单料摆成“山” 拼盘摆成“廊”
关于如何装盘,蔡祝英总结了一个实用技巧:如果是单一原料,应摆成紧凑、陡峭的山;如果是几种原料的拼盘,就摆成曲折的回廊。比如“新派小菠菜”,盘中食材只有菠菜,属于单一原料。具体操作:1、取一圆柱形模具,放入菠菜(已经飞盐水入底味并挤干水分、改刀成段),再放一层日本蟹籽和菠菜,取下模具。2、4根面条拍上生粉,缠在易拉罐(刷一层冷油)上炸成型,取下后摆在菠菜上,再撒目鱼花和日本蟹籽。3、紧挨着圆柱体菠菜墩的两边,再摆两个小型菠菜墩,浇调好的酸甜汁。
技术点:1、菠菜墩有三个,大圆柱体、小圆柱体和半圆柱体,高低错落、立卧间隔、三种姿势紧密拼凑出山的轮廓。2、在大圆柱体的菠菜墩上立住面条圈,将盘面空间拉伸,营造出高耸的感觉。
“盘上春光”是手剥笋、香干马兰头卷和盐水豇豆拼成的,属于拼盘。具体操作:1、手剥笋的外壳取笋尖部分,修成三块,其中两块摆在盘子一端,另一块摆在盘子中间,笋筒则挖空摆在盘子另一端,笋筒中摆入笋片。2、香干拌马兰头用豆腐皮卷成卷,堆在中间笋壳的下方,旁边摆上盐水煮好的豇豆,最后点缀枫叶和圣女果等。
技术点:笋壳分别摆在盘子的两端和中间,应拉开距离,将盘面摆成一条曲折的回廊,再把香干马兰头卷和盐水豇豆摆在盘中间。

新派小菠菜

 

盘上春光

红薯冰激凌

该菜品详细做法请点此查看

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圈内新闻
蔡祝英 十年人生路 5个关键词
作者:蔡祝英 时间:2011-08-23 15:05

 

 


凉菜间里的女厨师古已有之,最早可追溯到晚唐五代时期的尼姑梵正,她的《辋川小样》以唐代大诗人王维所绘二十幅风景画为蓝本,用多种食材拼摆而成,是中国烹饪史上的凉菜经典,也是“冷拼”的开山之作。如今,越来越多的女厨师“驰骋”在凉菜间,用她们灵巧的双手和细腻的心思做出了骄人的成绩。

 

关键词1:胆大
乔装乘凉者 桥洞睡一晚
蔡祝英是独生女,15岁时考取了浙江美术学院的绘画特长班,后来由于父亲认为学绘画不好找工作,又让她改学电脑,但蔡祝英本人对此毫无兴趣,2年时间只学会了五笔打字法,毕业后顺理成章做了打字员,过着不咸不淡的日子。
某一个周末,蔡祝英坐车去绍兴市里,身上只带了20元钱,原本打算随便逛逛,吃顿中午饭就坐车回家。不料车上乘客闲谈中闪出的一个信息打动了她——园林大酒店招聘服务员,基本工资1500元。该酒店在绍兴市非常有名,找到这家店并没费多少力气,凭着高挑的身材和秀气的面容她成功得到了服务员这份工作。
可是找到工作的喜悦并没有持续多久,因为蔡祝英意识到已经没有回家的车了,而自己身上也只剩下14元钱,根本不够住宾馆。她只好找了个桥洞,装作来此乘凉,在半梦半醒间捱过一个晚上。


关键词2 :责任心强
被开除了,
依然值班到凌晨

因为是独生女,蔡祝英从小被父母娇惯。所以面对要求繁琐、故意刁难的顾客时,她无法适应,才干了15天,就跟客人吵了5次。老板以性格暴躁,不适合做服务员为由把她开除了。
得知自己被开除,蔡祝英当时就哭了。本想收拾好行李直接回家,却发现当日的值班表上写着自己的名字,所以就留了下来,擦净了眼泪再去给客人倒水,一直值班到凌晨2点。

 

关键词3:运气好
打荷、切配、厨师三级跳
虽然被开除了,但依然要站好最后一班岗。边流泪边为客人倒水上菜的一幕给厨师长留下了深刻的印象,他觉得这个小姑娘既可怜又有责任心,倔强的性格虽不适合做服务员,说不定会在厨房做出成绩,第二天便向老板申请将蔡祝英调到了厨房。
主动要求值班
偷偷切纸练刀工
蔡祝英成了一名打荷工。当时餐饮业有“1年打荷6年切配”的说法,意思是打荷1年以上才能摸菜刀,切配干够6年才能摸炒锅,私自动刀动灶就等于串岗,发现就会被处罚。蔡祝英想了一个办法,她主动要求替切配值班,在空无一人的厨房里切纸练刀工。4个月后,厨房有两名切配离职了,蔡祝英也就顺势晋升为切配。
提着菜刀拦出租
还是那一招,蔡祝英又主动要求替炒锅值班,不敢真开火下料,就练练颠勺。后来蔡祝英报名考厨师证书,为了不耽误工作,她在晚上下班后留在厨房练习制作鱼圆、刀面和拔丝香蕉,熬了十几个通宵,厨师长对此睁一只眼闭一只眼。
考试当天,蔡祝英借了一套男式厨装从厨房后门悄悄溜走,提着菜刀(考试需要自带工具和厨装)到街上拦出租车。这身怪异的装扮吓到了不少人,很多出租车都不敢停下,差点让她耽误了考试。
三级升一级 天上掉馅饼
蔡祝英刚拿到厨师三级证书的第二天,厨师长带队参加了一场由烹协组织的厨艺比赛,在展台上展示的几款菜品获得了一等奖。作为奖励,所有有厨师等级证书的人全部升为一级厨师。蔡祝英作为其中的一员,头天刚拿到手的三级证书便换成了一级厨师证。

 

关键词4:开店
只有俩人的小饭店
赚了1万元

一路走来很顺,难道全因贵人相助?蔡祝英想试试自己究竟有几分实力,证明的方法是开店。
把孩子带到1岁,蔡祝英就开了一家只有8张桌子、32个餐位的家常菜馆。她只请了一个厨师,嘱咐人家只管把菜做好,其他什么都别管。饭店开张以后,她才知道原来“其他工作”这么多,每天早上6:00去市场采购,8:00洗菜、切菜,10:00摆好餐桌开门,11:00做服务员兼收银;下午1:00洗餐具、3:00洗菜、切菜,5点做服务员兼收银,9:00洗餐具,11:00算账,0:00睡觉,这些活全让自己一个人包圆了。
一年后,蔡祝英关了小饭店,结算时发现赚了1万元。虽然比自己打工时干得多、挣得少,但能独立开店、撑了一年没赔还赚了1万元,她给自己打了满分。


关键词   :复合型人才
管理+装盘 样样在行
小饭店关门后,蔡祝英来到上海发展,进入上海一号私藏菜酒店工作。因为有美术功底,而且擅长形象思维,蔡祝英不久便作到了凉菜主管,辅助凉菜总监设计装盘。
管理奇招:摔盘子
蔡祝英认为女性做领导很有优势,年长的员工会护着,年轻的员工会捧着,所以她管理手下18名男员工时很是得心应手。当然,哪个部门都有一两个“刺头”,总是跟领导对着干。碰上屡次不按标准备料、装盘的员工,她就会连料带盘子一起摔碎,并要求犯错的员工赔偿。据蔡祝英讲,很多“刺头”都是弹簧做的,你硬他就软,见识了你的厉害,他也就不敢再“造次”了。

装盘技巧:
单料摆成“山” 拼盘摆成“廊”
关于如何装盘,蔡祝英总结了一个实用技巧:如果是单一原料,应摆成紧凑、陡峭的山;如果是几种原料的拼盘,就摆成曲折的回廊。比如“新派小菠菜”,盘中食材只有菠菜,属于单一原料。具体操作:1、取一圆柱形模具,放入菠菜(已经飞盐水入底味并挤干水分、改刀成段),再放一层日本蟹籽和菠菜,取下模具。2、4根面条拍上生粉,缠在易拉罐(刷一层冷油)上炸成型,取下后摆在菠菜上,再撒目鱼花和日本蟹籽。3、紧挨着圆柱体菠菜墩的两边,再摆两个小型菠菜墩,浇调好的酸甜汁。
技术点:1、菠菜墩有三个,大圆柱体、小圆柱体和半圆柱体,高低错落、立卧间隔、三种姿势紧密拼凑出山的轮廓。2、在大圆柱体的菠菜墩上立住面条圈,将盘面空间拉伸,营造出高耸的感觉。
“盘上春光”是手剥笋、香干马兰头卷和盐水豇豆拼成的,属于拼盘。具体操作:1、手剥笋的外壳取笋尖部分,修成三块,其中两块摆在盘子一端,另一块摆在盘子中间,笋筒则挖空摆在盘子另一端,笋筒中摆入笋片。2、香干拌马兰头用豆腐皮卷成卷,堆在中间笋壳的下方,旁边摆上盐水煮好的豇豆,最后点缀枫叶和圣女果等。
技术点:笋壳分别摆在盘子的两端和中间,应拉开距离,将盘面摆成一条曲折的回廊,再把香干马兰头卷和盐水豇豆摆在盘中间。

新派小菠菜

 

盘上春光

红薯冰激凌

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