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斐杰 快烹高手爱FUSION(融合)
时间:2011-07-22 09:43来源:本站原创 作者:llxufo 点击:

        熟悉斐杰的人总要提到“兼容百家”这几个字,意思是说他做的菜不仅跨菜系,还可以跨国度,川、鲁、粤、湘、官府菜甚至日餐、法餐等等,几乎没有他玩不转的。斐杰说,这其实是源于温都水城国际酒店独特的定位。与社会型酒楼不一样的是,水城国际是一个将休闲度假和商务会谈结合于一体的四星级豪华酒店。这儿的客人来自五湖四海,就需要厨师长能通晓各门菜系,做菜才能博采众家之长。

 

 

印象关键词:率真,有为,低调。
个性信条:做事专注、用心即成功。
人物介绍:裴杰,北京人,五星级厨师长,曾就职于北京大观园酒店和九华山庄,现任北京温都水城国际大酒店厨师长。

快速开单的四个要点
因为经常有各种会议在水城国际举行,时间长了,斐杰开菜单就开得“特别溜”,紧急情况下,他一分钟之内就能麻利地开出一套菜单来。
怎么把菜单开得既快又让食客满意呢?
斐杰给我们介绍了他的几点心得:1、首先要了解客人来自哪里?开菜单时就有了侧重点,客人所在地区的菜品要占到两成以上。比如,如果来的是一群广东客人,菜单里的粤菜至少要有两三道。2、要进一步了解宴会上主要人物的嗜好。3、烹调方法的搭配。这一桌菜品最好有炖的有炒的有蒸的有炸的,烹饪方法多种多样,但注意不要重复,比如,炖菜上一道就可以了,如果再上一道则显得不伦不类。4、同理,口味上最好酸甜苦辣咸都有,但要以咸味为主,辣的必须有一道,酸甜的再来上一道,这样这桌菜就能适合各种人,基本上大家的口味都能兼顾到。

快烹酱汁 给菜品“提速”
在斐师傅这里,所有的菜式都没有定格,他以改良菜品的烹制方法和味道为乐趣,而且渐入佳境。一款“泡菜烧汁牛柳”会让你看到他的点点巧妙心思。为了使菜品吃出夏天的感觉,他选用泡菜与牛肉搭配,用滋味浓却不腻的家乐烧汁和辣鲜露来调酱,鲜香中带一点辣意,颜色也清新,正是夏季食客特别喜欢的菜品。
为了使上菜的速度进一步提高,斐杰将此菜中的酱汁做成快烹汁,批量制作好之后放入冰箱保存,炒菜时按量舀上一些就可以了,这样不但大大缩短了菜品的制作时间,菜品味道也很统一。在这道菜中,斐师傅先把所用的大部分调料兑好,做成一个“肥牛烧汁”。

泡菜烧汁牛柳

 

菜品详细制作过程点击查看

肉酱意面辽参(一位量)

 

菜品详细制作过程点击查看

小葱烤土豆

 

菜品详细制作过程点击查看

王府春菜喜包蒸

 

 

菜品详细制作过程点击查看

五色五味汤

 

菜品详细制作过程点击查看

红酒糯米笋

菜品详细制作过程点击查看

 

责任编辑:admin
圈内新闻
斐杰 快烹高手爱FUSION(融合)
作者:llxufo 时间:2011-07-22 09:43

        熟悉斐杰的人总要提到“兼容百家”这几个字,意思是说他做的菜不仅跨菜系,还可以跨国度,川、鲁、粤、湘、官府菜甚至日餐、法餐等等,几乎没有他玩不转的。斐杰说,这其实是源于温都水城国际酒店独特的定位。与社会型酒楼不一样的是,水城国际是一个将休闲度假和商务会谈结合于一体的四星级豪华酒店。这儿的客人来自五湖四海,就需要厨师长能通晓各门菜系,做菜才能博采众家之长。

 

 

印象关键词:率真,有为,低调。
个性信条:做事专注、用心即成功。
人物介绍:裴杰,北京人,五星级厨师长,曾就职于北京大观园酒店和九华山庄,现任北京温都水城国际大酒店厨师长。

快速开单的四个要点
因为经常有各种会议在水城国际举行,时间长了,斐杰开菜单就开得“特别溜”,紧急情况下,他一分钟之内就能麻利地开出一套菜单来。
怎么把菜单开得既快又让食客满意呢?
斐杰给我们介绍了他的几点心得:1、首先要了解客人来自哪里?开菜单时就有了侧重点,客人所在地区的菜品要占到两成以上。比如,如果来的是一群广东客人,菜单里的粤菜至少要有两三道。2、要进一步了解宴会上主要人物的嗜好。3、烹调方法的搭配。这一桌菜品最好有炖的有炒的有蒸的有炸的,烹饪方法多种多样,但注意不要重复,比如,炖菜上一道就可以了,如果再上一道则显得不伦不类。4、同理,口味上最好酸甜苦辣咸都有,但要以咸味为主,辣的必须有一道,酸甜的再来上一道,这样这桌菜就能适合各种人,基本上大家的口味都能兼顾到。

快烹酱汁 给菜品“提速”
在斐师傅这里,所有的菜式都没有定格,他以改良菜品的烹制方法和味道为乐趣,而且渐入佳境。一款“泡菜烧汁牛柳”会让你看到他的点点巧妙心思。为了使菜品吃出夏天的感觉,他选用泡菜与牛肉搭配,用滋味浓却不腻的家乐烧汁和辣鲜露来调酱,鲜香中带一点辣意,颜色也清新,正是夏季食客特别喜欢的菜品。
为了使上菜的速度进一步提高,斐杰将此菜中的酱汁做成快烹汁,批量制作好之后放入冰箱保存,炒菜时按量舀上一些就可以了,这样不但大大缩短了菜品的制作时间,菜品味道也很统一。在这道菜中,斐师傅先把所用的大部分调料兑好,做成一个“肥牛烧汁”。

泡菜烧汁牛柳

 

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肉酱意面辽参(一位量)

 

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小葱烤土豆

 

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王府春菜喜包蒸

 

 

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五色五味汤

 

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红酒糯米笋

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