当前您的位置是:主页 > 圈内新闻 >
十道旺销上海菜演绎创意金点子,创新不能“无厘头”
时间:2011-08-03 10:07来源:本站原创 作者:admin 点击:

徐继军,师从烹饪大师周元昌,国家高级技师,现任中华餐饮名店上海廊亦坊餐饮有限公司技术总监,全国最佳厨师,曾在第十六届中国厨师节获特金奖、2008年首届全国海鲜烹饪大赛获特金奖。

黄晓军,师从烹饪大师周元昌,国家级技师,现任中华餐饮名店上海廊亦坊餐饮有限公司正大广场店厨师长,从事餐饮工作20多年,曾获上海浦东杯烹饪赛热菜金奖、首届全国海鲜烹饪大赛特金奖。



脆菇黄焖豆腐  68元
鸡蛋豆浆做豆腐,双层装盘,搭配菌菇,营养丰富,成本不高,成品显档次,利润相当高。
原料:自制菠菜鸡蛋豆腐250克,炸瑶柱丝30克,白玉菇50克,蟹味菇40克。
调料:浓汤350克,鸡粉5克,盐4克,鸡油10克。



本菜品详细原料及做法点此查看


一品蟹粉干丝  26元/位

蟹粉提味勾芡使汤汁更浓郁,按位上桌,装盘大气,提高菜品档次。
原料:白豆腐干150克,蟹粉50克。
调料:盐0.5克,港顺鸡汁0.5克,味精0.8克,胡椒粉0.5克,清鸡汤100克,葱白、姜末、料酒各3克,水淀粉8克,葱油15克,葱丝2克。



本菜品详细原料及做法点此查看


糟醉合拼   68元/份
糟、醉都是上海凉菜最常用的手法,也是食客认可的味型,此菜将糟菜和醉菜组合,采用时下流行的玻璃杯装盘,让传统菜显得时尚高档,一菜双味。
原料:白米虾100克,鸭舌20根,毛豆节100克。
调料:A、陈年花雕50克,白酒25克,生抽100克,干花椒25克,九制陈皮10克,干辣椒5克,糖50克,味精10克,葱20克,姜10克,盐、蒜片各5克。B、老大同香糟泥50克,海鸥牌糟卤500克,纯净水500克,盐5克,干桂花1克,香叶2片,八角、白蔻各5克,白糖50克,味精10克。



本菜品详细原料及做法点此查看


柚香蜜椒骨 48元/份
借鉴粤式蜜椒汁改变“桂花肉”的味型,增加新鲜柚子肉,使菜品清香味浓;选用带骨五花肉,保持形状美观,否则五花肉油炸后会卷起来,卖相不好。

本菜品详细原料及做法点此查看


椰盅汤圆杏仁露
利用传统小吃“鸽蛋圆子”的做法做汤圆,搭配杏仁露,用椰盅做盛器,做法简单,显档次。
用料:椰盅1个,薄荷糖心汤圆100克,杏仁露150克。

本菜品详细原料及做法点此查看


芝香龙皇金盏
“蛋壳做盛器,龙虾壳放中间,装满菜品的蛋壳围一圈”这是很多比赛菜中的经典造型,但不实用。此菜借鉴经典造型,用芝麻球代替蛋壳做盛器,批量预制,不但操作简便,还可以跟菜品一起食用;在调味上增加鲜奶油和芝士,中西结合,丰富口味;在配料上增加蟹黄和水发鱼翅,提高菜品档次,适合高档宴席。


本菜品详细原料及做法点此查看


金汤香米银鳕鱼  售价36元/位
做银鳕鱼最常见的就是煎,而浓汤似乎是鱼翅的专用汤,此菜将银鳕鱼与浓汤搭配,改变传统吃法,点缀脆香米、虫草花,丰富菜品口感,绿色苦苣叶使整道菜颜色搭配合理。

本菜品详细原料及做法点此查看

 

清烟熏蛋  10元/半个
熏的糖心蛋是上海菜中典型的一道餐前小菜,此菜在糖心蛋的基础上,增加蟹柳和鱼子酱,丰富菜品口味,选用红心鸭蛋,提高菜品档次,使普通的餐前小菜也能卖出高价钱。

本菜品详细原料及做法点此查看

普洱水晶蹄
在“水晶肴肉”的基础上增加普洱茶,使菜品口味丰富,色泽红润,口感和卖相都提高一个档次。

本菜品详细原料及做法点此查看


白雪松茸配酱瑶柱 38元/位
干瑶柱加酱油酱制,搭配鸵鸟蛋、松茸、芦笋,出品清爽,口感嫩滑干香。
原料:鸵鸟蛋清1个,干瑶柱1粒约10克,鲜松茸片5克,芦笋片5克。


本菜品详细原料及做法点此查看

责任编辑:admin
圈内新闻
十道旺销上海菜演绎创意金点子,创新不能“无厘头”
作者:admin 时间:2011-08-03 10:07

徐继军,师从烹饪大师周元昌,国家高级技师,现任中华餐饮名店上海廊亦坊餐饮有限公司技术总监,全国最佳厨师,曾在第十六届中国厨师节获特金奖、2008年首届全国海鲜烹饪大赛获特金奖。

黄晓军,师从烹饪大师周元昌,国家级技师,现任中华餐饮名店上海廊亦坊餐饮有限公司正大广场店厨师长,从事餐饮工作20多年,曾获上海浦东杯烹饪赛热菜金奖、首届全国海鲜烹饪大赛特金奖。



脆菇黄焖豆腐  68元
鸡蛋豆浆做豆腐,双层装盘,搭配菌菇,营养丰富,成本不高,成品显档次,利润相当高。
原料:自制菠菜鸡蛋豆腐250克,炸瑶柱丝30克,白玉菇50克,蟹味菇40克。
调料:浓汤350克,鸡粉5克,盐4克,鸡油10克。



本菜品详细原料及做法点此查看


一品蟹粉干丝  26元/位

蟹粉提味勾芡使汤汁更浓郁,按位上桌,装盘大气,提高菜品档次。
原料:白豆腐干150克,蟹粉50克。
调料:盐0.5克,港顺鸡汁0.5克,味精0.8克,胡椒粉0.5克,清鸡汤100克,葱白、姜末、料酒各3克,水淀粉8克,葱油15克,葱丝2克。



本菜品详细原料及做法点此查看


糟醉合拼   68元/份
糟、醉都是上海凉菜最常用的手法,也是食客认可的味型,此菜将糟菜和醉菜组合,采用时下流行的玻璃杯装盘,让传统菜显得时尚高档,一菜双味。
原料:白米虾100克,鸭舌20根,毛豆节100克。
调料:A、陈年花雕50克,白酒25克,生抽100克,干花椒25克,九制陈皮10克,干辣椒5克,糖50克,味精10克,葱20克,姜10克,盐、蒜片各5克。B、老大同香糟泥50克,海鸥牌糟卤500克,纯净水500克,盐5克,干桂花1克,香叶2片,八角、白蔻各5克,白糖50克,味精10克。



本菜品详细原料及做法点此查看


柚香蜜椒骨 48元/份
借鉴粤式蜜椒汁改变“桂花肉”的味型,增加新鲜柚子肉,使菜品清香味浓;选用带骨五花肉,保持形状美观,否则五花肉油炸后会卷起来,卖相不好。

本菜品详细原料及做法点此查看


椰盅汤圆杏仁露
利用传统小吃“鸽蛋圆子”的做法做汤圆,搭配杏仁露,用椰盅做盛器,做法简单,显档次。
用料:椰盅1个,薄荷糖心汤圆100克,杏仁露150克。

本菜品详细原料及做法点此查看


芝香龙皇金盏
“蛋壳做盛器,龙虾壳放中间,装满菜品的蛋壳围一圈”这是很多比赛菜中的经典造型,但不实用。此菜借鉴经典造型,用芝麻球代替蛋壳做盛器,批量预制,不但操作简便,还可以跟菜品一起食用;在调味上增加鲜奶油和芝士,中西结合,丰富口味;在配料上增加蟹黄和水发鱼翅,提高菜品档次,适合高档宴席。


本菜品详细原料及做法点此查看


金汤香米银鳕鱼  售价36元/位
做银鳕鱼最常见的就是煎,而浓汤似乎是鱼翅的专用汤,此菜将银鳕鱼与浓汤搭配,改变传统吃法,点缀脆香米、虫草花,丰富菜品口感,绿色苦苣叶使整道菜颜色搭配合理。

本菜品详细原料及做法点此查看

 

清烟熏蛋  10元/半个
熏的糖心蛋是上海菜中典型的一道餐前小菜,此菜在糖心蛋的基础上,增加蟹柳和鱼子酱,丰富菜品口味,选用红心鸭蛋,提高菜品档次,使普通的餐前小菜也能卖出高价钱。

本菜品详细原料及做法点此查看

普洱水晶蹄
在“水晶肴肉”的基础上增加普洱茶,使菜品口味丰富,色泽红润,口感和卖相都提高一个档次。

本菜品详细原料及做法点此查看


白雪松茸配酱瑶柱 38元/位
干瑶柱加酱油酱制,搭配鸵鸟蛋、松茸、芦笋,出品清爽,口感嫩滑干香。
原料:鸵鸟蛋清1个,干瑶柱1粒约10克,鲜松茸片5克,芦笋片5克。


本菜品详细原料及做法点此查看

中国大厨群:90835206

订阅热线:0531-87065151,0531-87066161 传真:0531-87180303

投稿热线:0531-87186060,0531-87181010 传真:0531-87180303

短信联系:13105313836, 交流合作QQ:125475745 ,厨艺咨询QQ:178442328

版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像

鲁ICP备09092314号-1

最新文章杂志目录会员登录