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地面无滴水后厨这样打造
时间:2011-07-12 16:53来源:本站原创 作者:sunshine 点击:

 

李鸿飞:餐饮业国家二级评委,安徽省烹饪协会副秘书长,中国烹饪名师,安徽徽菜大师

白金汉宫大酒店总厨李鸿飞:
细化管理就是要把每块地砖分到人

走访后厨,地面有水、走路打滑是常有的现象,但是在安徽阜阳白金汉宫大酒店,我们看到的是,地面没有一滴水。
终于不用提心吊胆、如履薄冰地行走了。
怎么做到这一点的?行政总厨李鸿飞说:“因为每一块地板砖都分下去了,都有人负责擦拭。”他本人和厨师长也有自己的卫生划片区域,就在通往厨房的两个通道。
走进这家四星级涉外大酒店,感觉不是用语言在管理,而是用文字在管理。人员机构图、工作流程图、每周问题记录、操作细则和各项管理制度,这些“六常法”管理表格整整齐齐地悬挂在墙壁上,不用多说,一切都可以按部就班。
例如,调好的酱料放入冰箱保存,工作人员会在上面附一张纸条:“元月3号,下”,意思是元月3日下午调好入库,这样厨师就会根据这盘酱料的“出生证”及时处理,保证不会使用过期的酱料。
“清蒸桂鱼:8分钟;清蒸鲈鱼:6分钟;清蒸鲫鱼:3分钟;清蒸黄金斑:4分钟……”几道类似的清蒸鱼的菜,操作时间却细分到如此地步。这一时限表醒目地张贴在灶台旁,炒锅师傅可得心中有数,如果抽查发现你拖了时间,可得给个说法。
前厅和后厨一样,也实行了这种“细分管理法”,每个服务人员有一张工作卡片,上面贴着自己的照片,并印有工作规范,以“关灯”这一细节为例,上面的要求是:
空调:11点开启,上面点关闭(无客到时12点关闭)。
射灯:上冷菜开启,上水果时关闭。
排气扇:11点开启,工作结束关闭。
吊灯:上冷菜开启,客去即关。
筒灯:客到开启,人去灯熄。
这种细分管理经过测试是具有可行性的。上面点时关闭空调,室温大约还能保持一刻钟的时间,而他们的调查表明,客人从吃面点到离开,最多在包间停留一刻钟;射灯的亮度较高,比较刺眼,上水果时关闭,正好让客人的眼睛休息一下。当然,如果有客人提出异议,还是要尊重客人意见。
看起来近乎繁琐苛刻的细分管理法有什么好处?李鸿飞说:“节约大了,我们一算电费,比实行细分管理之前节省了三分之一。”
餐厅包间的抽屉被细分成了一个个小格,勺子、餐巾纸、牙签各有各的位置,还有专门一个位置摆放这张工作卡片,上班时服务员把自己的工作卡摆上,下班后对照卡片要求完成所有工作之后,把自己的卡片取走,换上“服务从心开始”的卡片。第二天来值班的服务员再换上她的工作卡片。








厨房前厅静悄悄,制度化、规范化之后,似乎不需要面红耳赤的管理了,两位违纪人员的名字写在当周工作检查表上,本月最受欢迎菜肴也列表公布一目了然,甚至管理规定也变成了这样一条标语,化作了员工自觉的行动:
“我不会使物品变脏,我不会随地倒水,我会立即清理物品。”
管理这样的团队,现在是比较省力了,但是在2006年10月开始实行六常法的时候却不是这样。搞过宣誓,进行了一个月的培训,4名接受不了苛刻管理的员工辞职了,总厨李鸿飞说:让他们走吧,勉强他们留下来,就会影响整个团队没有心情搞“六常”,他又开掉了两个屡次违反规定的员工,一度只剩下3个炒锅,他作为行政总厨也不得不亲自掌勺。但是,坚持下来了,大家就会发现规范化操作成了习惯,反倒是一种轻松,因为一切井井有条,不会忙乱出错了。
在后厨,买来羊肉不但记录采购时的重量,还要记录煮熟后的重量,10斤羊肉煮熟后还有多重?计算一下出成率,如果距离平均值差距太大,就要调查原因:是羊肉注水了?还是采购、验收、加工哪个环节出了问题?同样,出菜时也要做个抽查,看主辅料是否符合标准,如果低于标准菜谱太大就会亏待客人,如果高于标准太大就会降低菜品的毛利率,上下波动过大都不允许。现在后厨员工来了朋友吃饭,讲明白后送个菜是可以的,但是没有人敢私自加量。
说起规范化管理,总厨李鸿飞感觉还有缺憾,他说我们买几口锅就说买几口锅,可是广东师傅买锅,对锅的口径、深度、重量、质地、品牌都有讲究,比如炒菜用的不锈钢勺,重量1斤半的炒勺,1勺可盛7两水;重2斤2两的炒勺,1勺可盛1斤水。大小勺的容量不同,炒菜时要心中有数。粤菜师傅做菜,老老实实的用小秤,在这些方面我们北方厨师还有差距,如果在菜品量化上"差不多就行“带来的也许是菜品的质量不稳定,这些值得大家思考。

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地面无滴水后厨这样打造
作者:sunshine 时间:2011-07-12 16:53

 

李鸿飞:餐饮业国家二级评委,安徽省烹饪协会副秘书长,中国烹饪名师,安徽徽菜大师

白金汉宫大酒店总厨李鸿飞:
细化管理就是要把每块地砖分到人

走访后厨,地面有水、走路打滑是常有的现象,但是在安徽阜阳白金汉宫大酒店,我们看到的是,地面没有一滴水。
终于不用提心吊胆、如履薄冰地行走了。
怎么做到这一点的?行政总厨李鸿飞说:“因为每一块地板砖都分下去了,都有人负责擦拭。”他本人和厨师长也有自己的卫生划片区域,就在通往厨房的两个通道。
走进这家四星级涉外大酒店,感觉不是用语言在管理,而是用文字在管理。人员机构图、工作流程图、每周问题记录、操作细则和各项管理制度,这些“六常法”管理表格整整齐齐地悬挂在墙壁上,不用多说,一切都可以按部就班。
例如,调好的酱料放入冰箱保存,工作人员会在上面附一张纸条:“元月3号,下”,意思是元月3日下午调好入库,这样厨师就会根据这盘酱料的“出生证”及时处理,保证不会使用过期的酱料。
“清蒸桂鱼:8分钟;清蒸鲈鱼:6分钟;清蒸鲫鱼:3分钟;清蒸黄金斑:4分钟……”几道类似的清蒸鱼的菜,操作时间却细分到如此地步。这一时限表醒目地张贴在灶台旁,炒锅师傅可得心中有数,如果抽查发现你拖了时间,可得给个说法。
前厅和后厨一样,也实行了这种“细分管理法”,每个服务人员有一张工作卡片,上面贴着自己的照片,并印有工作规范,以“关灯”这一细节为例,上面的要求是:
空调:11点开启,上面点关闭(无客到时12点关闭)。
射灯:上冷菜开启,上水果时关闭。
排气扇:11点开启,工作结束关闭。
吊灯:上冷菜开启,客去即关。
筒灯:客到开启,人去灯熄。
这种细分管理经过测试是具有可行性的。上面点时关闭空调,室温大约还能保持一刻钟的时间,而他们的调查表明,客人从吃面点到离开,最多在包间停留一刻钟;射灯的亮度较高,比较刺眼,上水果时关闭,正好让客人的眼睛休息一下。当然,如果有客人提出异议,还是要尊重客人意见。
看起来近乎繁琐苛刻的细分管理法有什么好处?李鸿飞说:“节约大了,我们一算电费,比实行细分管理之前节省了三分之一。”
餐厅包间的抽屉被细分成了一个个小格,勺子、餐巾纸、牙签各有各的位置,还有专门一个位置摆放这张工作卡片,上班时服务员把自己的工作卡摆上,下班后对照卡片要求完成所有工作之后,把自己的卡片取走,换上“服务从心开始”的卡片。第二天来值班的服务员再换上她的工作卡片。








厨房前厅静悄悄,制度化、规范化之后,似乎不需要面红耳赤的管理了,两位违纪人员的名字写在当周工作检查表上,本月最受欢迎菜肴也列表公布一目了然,甚至管理规定也变成了这样一条标语,化作了员工自觉的行动:
“我不会使物品变脏,我不会随地倒水,我会立即清理物品。”
管理这样的团队,现在是比较省力了,但是在2006年10月开始实行六常法的时候却不是这样。搞过宣誓,进行了一个月的培训,4名接受不了苛刻管理的员工辞职了,总厨李鸿飞说:让他们走吧,勉强他们留下来,就会影响整个团队没有心情搞“六常”,他又开掉了两个屡次违反规定的员工,一度只剩下3个炒锅,他作为行政总厨也不得不亲自掌勺。但是,坚持下来了,大家就会发现规范化操作成了习惯,反倒是一种轻松,因为一切井井有条,不会忙乱出错了。
在后厨,买来羊肉不但记录采购时的重量,还要记录煮熟后的重量,10斤羊肉煮熟后还有多重?计算一下出成率,如果距离平均值差距太大,就要调查原因:是羊肉注水了?还是采购、验收、加工哪个环节出了问题?同样,出菜时也要做个抽查,看主辅料是否符合标准,如果低于标准菜谱太大就会亏待客人,如果高于标准太大就会降低菜品的毛利率,上下波动过大都不允许。现在后厨员工来了朋友吃饭,讲明白后送个菜是可以的,但是没有人敢私自加量。
说起规范化管理,总厨李鸿飞感觉还有缺憾,他说我们买几口锅就说买几口锅,可是广东师傅买锅,对锅的口径、深度、重量、质地、品牌都有讲究,比如炒菜用的不锈钢勺,重量1斤半的炒勺,1勺可盛7两水;重2斤2两的炒勺,1勺可盛1斤水。大小勺的容量不同,炒菜时要心中有数。粤菜师傅做菜,老老实实的用小秤,在这些方面我们北方厨师还有差距,如果在菜品量化上"差不多就行“带来的也许是菜品的质量不稳定,这些值得大家思考。

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