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成都豆汤济南变形记
时间:2011-08-01 11:35来源:本站原创 作者:sunshine 点击:

     春天来了,酒店该换春季新菜单了。要推春天换季菜,灵感从哪里来?到外地的酒店看看是个不错的办法。济南阳光家常菜馆的技术总监张斌近日去了一趟成都,几天下来收获还真不少,把粑豌豆浓汤拿回来改造后制作出一系列豆汤菜,推出的前三天,每天都能卖出20-30份。

豆汤变形记


 


文杏大酒店的“豆汤海参”,我看了一眼就被吸引了。用“粑(pa)豌豆汤”制作海参,豆汤香滑,和浓汤的口感相似,豆香浓郁。豌豆浓汤比传统用荤料吊制的浓汤更适合胆固醇普遍偏高的高端消费者,但成本却比传统浓汤低。其次,“豆汤”适合北方人的口味,可以在我们店推广。“粑豌豆汤”要做出浓汤口感来,要注意以下技术细节。
1、 将干豌豆(一定要选白豌豆,吊出的浓汤颜色黄亮)泡软后取100克,放入高压锅中...

该菜品详细做法请点击查看

香菇变形记


 


双流金水缘酒楼的招牌菜“椒盐香香菇”也引起了我的注意。这道菜是用鲜香菇切成丝后炸酥,虽和老菜“椒盐金针菇”比较相似,但是吃到嘴里有炸虾的味道,而且香菇通心酥脆、不油腻。我仔细询问了厨师长,
其实此菜的关键在于:
一、香菇入味。鲜香菇洗净放入高汤中,调入盐、味精入高压锅压10分钟,静置放凉...
配比如下:青岛啤酒1瓶、澄面15克、面粉400克、生粉50克、泡打粉10克...

该菜品详细做法请点击查看

凉粉变形记


这次采风,几乎在每个店都能吃到凉粉菜。成都顺兴老茶馆的“牛肉笃凉粉”搭配新颖,口味不错,
原菜是:1、将牛腩肉切成2厘米见方的块,红烧至熟备用。2、米凉粉切成同样大小的块备用...
做法是:1、将咸鲅鱼泡去多余盐味后切2厘米见方的块,入五成热的油锅中炸至干香备用...

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糍粑变形记


 


“甜心糍粑”是宽厅的一个小吃,出品非常好看,将小吃做大气,可提高菜肴利润,适合时尚川菜店。
原菜做法非常简单,就是将糯米泡软后蒸熟,切成3厘米见方的方块,然后一块一块码在鲜粽叶上,浇熬好的热果酱。但是北方人不喜甜,我就将其改成“椒香糍粑”,将100克糯米泡软后,放入10克花椒粉(花椒入净锅炒香磨成粉)拌匀,蒸熟,压平(约1厘米厚),切出一半上面抹咸蛋黄蓉,将另一半盖在其上,压实后切成四方丁,走菜时,拖蛋液沾面包糠...

该菜品详细做法请点击查看

干丝变形记


 


大蓉和、文杏、红杏都在卖的一道菜叫做“口味豆腐衣”,将淮扬名菜“大煮干丝”做成麻婆味,18元一份,非常便宜,所以桌桌必点。其做法与麻婆豆腐完全一样,只是将豆腐换成豆腐丝(豆腐皮切细丝即可)。
杨建华点评:审这篇稿子时,我恰巧在成都采风,于是在大蓉和酒店就餐时也点了这份菜。原菜确实是用北方的豆腐皮切丝后制作的,口味是麻婆豆腐味,我想做法也基本上和麻婆豆腐的做法相似,但是是用滚烫的热砂煲上菜的,汤汁较少,有点湖南干锅的感觉,上面还撒了些黑色小丁...

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责任编辑:admin
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成都豆汤济南变形记
作者:sunshine 时间:2011-08-01 11:35

     春天来了,酒店该换春季新菜单了。要推春天换季菜,灵感从哪里来?到外地的酒店看看是个不错的办法。济南阳光家常菜馆的技术总监张斌近日去了一趟成都,几天下来收获还真不少,把粑豌豆浓汤拿回来改造后制作出一系列豆汤菜,推出的前三天,每天都能卖出20-30份。

豆汤变形记


 


文杏大酒店的“豆汤海参”,我看了一眼就被吸引了。用“粑(pa)豌豆汤”制作海参,豆汤香滑,和浓汤的口感相似,豆香浓郁。豌豆浓汤比传统用荤料吊制的浓汤更适合胆固醇普遍偏高的高端消费者,但成本却比传统浓汤低。其次,“豆汤”适合北方人的口味,可以在我们店推广。“粑豌豆汤”要做出浓汤口感来,要注意以下技术细节。
1、 将干豌豆(一定要选白豌豆,吊出的浓汤颜色黄亮)泡软后取100克,放入高压锅中...

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香菇变形记


 


双流金水缘酒楼的招牌菜“椒盐香香菇”也引起了我的注意。这道菜是用鲜香菇切成丝后炸酥,虽和老菜“椒盐金针菇”比较相似,但是吃到嘴里有炸虾的味道,而且香菇通心酥脆、不油腻。我仔细询问了厨师长,
其实此菜的关键在于:
一、香菇入味。鲜香菇洗净放入高汤中,调入盐、味精入高压锅压10分钟,静置放凉...
配比如下:青岛啤酒1瓶、澄面15克、面粉400克、生粉50克、泡打粉10克...

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凉粉变形记


这次采风,几乎在每个店都能吃到凉粉菜。成都顺兴老茶馆的“牛肉笃凉粉”搭配新颖,口味不错,
原菜是:1、将牛腩肉切成2厘米见方的块,红烧至熟备用。2、米凉粉切成同样大小的块备用...
做法是:1、将咸鲅鱼泡去多余盐味后切2厘米见方的块,入五成热的油锅中炸至干香备用...

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糍粑变形记


 


“甜心糍粑”是宽厅的一个小吃,出品非常好看,将小吃做大气,可提高菜肴利润,适合时尚川菜店。
原菜做法非常简单,就是将糯米泡软后蒸熟,切成3厘米见方的方块,然后一块一块码在鲜粽叶上,浇熬好的热果酱。但是北方人不喜甜,我就将其改成“椒香糍粑”,将100克糯米泡软后,放入10克花椒粉(花椒入净锅炒香磨成粉)拌匀,蒸熟,压平(约1厘米厚),切出一半上面抹咸蛋黄蓉,将另一半盖在其上,压实后切成四方丁,走菜时,拖蛋液沾面包糠...

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干丝变形记


 


大蓉和、文杏、红杏都在卖的一道菜叫做“口味豆腐衣”,将淮扬名菜“大煮干丝”做成麻婆味,18元一份,非常便宜,所以桌桌必点。其做法与麻婆豆腐完全一样,只是将豆腐换成豆腐丝(豆腐皮切细丝即可)。
杨建华点评:审这篇稿子时,我恰巧在成都采风,于是在大蓉和酒店就餐时也点了这份菜。原菜确实是用北方的豆腐皮切丝后制作的,口味是麻婆豆腐味,我想做法也基本上和麻婆豆腐的做法相似,但是是用滚烫的热砂煲上菜的,汤汁较少,有点湖南干锅的感觉,上面还撒了些黑色小丁...

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