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我的出品:要和自己不一样
时间:2011-08-01 11:28来源:本站原创 作者:sunshine 点击:


杨子
本名杨春晖,屈浩大师的大徒弟,北京圈内著名个性大厨,菜品精细、独特,管理富有人性化。

     杨子的菜品,给人印象最深的是精细出品,所谓的精细出品主要包括两方面:口味上的尽善和出品形式的尽美。
     在他的菜谱上,不会出现“菜品出品以实物为准”的字样,菜谱上刊登出来的菜品就是最后的上菜面貌。比如,简单的手剥笋,很多人的装盘是将其直接摆放在盘中,而杨子的装盘是将笋子一开为二,分层间隔搭放在盘中,富有立体感。
     是什么样的理念促使他将出品做得如此别致呢?杨子说:“首先是主厨的想法要灵活,我们厨房的每一位主厨在装盘上都擅于动脑筋,比如,设计‘东星斑刺身’出品形式时,大家都出谋划策,一位主厨提议:刺身是凉菜,凉菜要凉吃,能不能在刺身两头围上冰块,这样一方面可以使鱼有一种跳跃起来的动感,另一方面还可以降低温度,我们马上实施:将东星斑的肉剔下来切片;将鱼身放入黑色或者白色的平盘中,将肉片卷起来放在鱼骨上,将碎冰分别垫入鱼头和鱼尾下,这样全新的东星斑刺身就出来了。因为他的创意,我奖励了他3天假期。”
     “其次,出品是为客人服务的,因此你要设身处地感受客人的潜在要求。吃内脂豆腐时,相信大家都有这样的感觉:从大盘子里夹豆腐,一夹就碎,用勺子又不容易舀上来,所以很多人试了一下都不吃了。我的玉子豆腐就解决了这两个问题。首先分餐,每人一份,其次,将豆腐放入特型的小弯勺里,吃时直接用这个勺子即可(此菜出品形式参见A30页)。这样既可以使出品有突破,还方便了客人。只有细心地体会客人的需求才能更好地满足他们。”
     “最后,我的出品理念是不刻意去追求和别人不一样,而是首先要和自己的过去不一样。比如某道菜,今年的出品就和去年不一样。因为在这一年中,你不可能一点脑子不动,当有了新想法及时改良,客人会觉得更新鲜。当然,菜品的口味不能随便改动,客人认可的味道要坚持下来。”

芝士烤牛肉
售价:46元/份  日售:30多份


 


亮点:我将牛肉和菌类结合,类似烤比萨饼的做法,卖相和口味让人耳目一新。  
主料:牛里脊(美国小牛肉,口味较嫩,可用普通牛肉代替)200克...
辅料:鲜菌(茶树菇、口蘑、杏鲍菇各50克),美国土豆粉200克...
制作:1、将牛里脊标准解冻(所谓的标准解冻就是将牛肉从冷冻转到冷藏,大约6小时至牛肉变软无硬心后再转到保鲜柜,停放约2小时即可使用。标准解冻的牛肉肉质好,而且不浪费水)...
味型:奶香味,牛肉鲜嫩,咸鲜。

该菜品详细做法请点击查看

瑶柱芥兰汤   
售价:39元/份


 


亮点:芥兰一般是清炒或者白灼,此菜将其和瑶柱搭配做汤,酒宴后让客人清口,非常出乎意料的做法。
主料:芥兰400克,干贝30克,清汤(用上等的清汤,颜色略发黄)1.5千克。
调料:鸡汁2克,干贝素3克,盐或者鱼露...
制作:1、将芥兰去叶,顶刀切0.3厘米厚的片。2、将芥兰入沸水快速焯水...
味型:清鲜适口。

该菜品详细做法请点击查看

盐烤三文鱼头  
售价:30元/个  

 

亮点:三文鱼肉入菜很常见,但是鱼头很少入菜,因为其腥味浓,很多厨师没有用它设计菜式,杨子将鱼头按5-8元/个的价格买回来,用盐水浸泡去腥,干烤而成,肉质香。另外,三文鱼头中软骨很多,烤后爽脆,原汁原味,可以补钙。  
主料:新鲜三文鱼头1个约750克左右,西生菜2片...
调料:盐、白兰地各适量,辣酱一碟。
制作:将三文鱼头清洗干净,去掉鱼鳃,一开为二,放入盐水(盐水浓度为5%)中浸泡10分钟...
味型:突出三文鱼肉本身的鲜味,外层肉质干香,软骨香脆。

该菜品详细做法请点击查看

时蔬蘸酱

亮点:同样的时蔬蘸酱,杨子将其用红色的桶状盛器上菜,里面撒上碎冰,将根根蔬菜插入碎冰中,再撒上紫包菜丝,色香味形器面面俱到。  
原料:荷兰黄瓜2个,心里美萝卜1个,红、黄彩椒各1个,西芹100克,胡萝卜一个,白萝卜半个...
制作:1、将荷兰黄瓜去皮,去心,将肉切成方形长条;将心里美萝卜、胡萝卜、白萝卜去皮...

该菜品详细做法请点击查看

 

椒盐鱿鱼丝 
售价:26元 日售:20份

亮点:鱿鱼肉丝挂的糊中有点点翠绿,吃起来有清香味,原来是加了法香。
原料:鱿鱼肉300克,青、红椒米、蒜蓉各5克,香芹15克,面粉100克,蛋黄3个,椒盐15克...
调料:日本清酒5克,日本淡口酱油2.5克。
制作:1、将鱿鱼肉清洗干净,改刀成丝,加蒜蓉、香芹末、清酒...
味型:咸鲜,清香。

该菜品详细做法请点击查看

 

金丝豇豆
售价:19元

亮点:豇豆外缠上姜丝,卖相别致。
原料:豇豆500克,鲜姜(选嫩且个头比较大的姜)50克。
调料:盐4克,白糖2克,味精3克,葱油5克。
制作:1、将豇豆切成10厘米长的段,入沸水(水里加入少许盐,不要加油,否则凉拌时不容易吃味)焯水煮透...。
味型:咸鲜味,姜香。
制作关键:1、豇豆不要焯老了,焯完后要过冷水,沥干水分再拌。 2、因为豇豆外有葱油,所以姜丝很容易粘住。

该菜品详细做法请点击查看

 

松茸拌海参    
售价:30元/条

主料:冰鲜海参(国产冰冻鲜刺参,进价约15元/条,也可以用发好的海参代替,)6件,鲜松茸片(市场上买回的松茸片,直接入菜即可,不需要再做其他初加工处理,如右上图)6片...
调料:蚝油2克,美极鲜3克,番茄酱2克,保卫尔牛肉汁2克,橄榄油5克...
制作:1、将海参解冻后入清水漂洗一下(越冷的水的越好,因为用冷水会使海参收缩一下...
味型:咸鲜。

该菜品详细做法请点击查看

菜式欣赏

生蚝刺身

 

将生蚝肉取出。取黑色盘子,将壳垫在盘中,将上面放一片修整齐的生菜叶,上面再放入生蚝肉,在肉的一端搭配一块柠檬(食用时可以将柠檬挤在肉上),另一端涂少许酱汁,这样颜色白、绿、黄、红、黑搭配,非常和谐。


熏鸭脯

 

将进口鸭脯肉加入盐、味精、胡椒粉、葱姜等调料腌制入底味,然后入红卤水卤至八成熟,取出后滚上黑胡椒碎入熏烤炉熏制而成。装盘时选用长方盘,里面垫上锡纸,搭配生菜、柠檬、胡萝卜,颜色绿、黄、黑、红搭配。


韩国泡菜炒五花肉

将五花肉改刀成薄片,加入韩国泡菜炒制而成,辣香口感。中间垫入一块生菜,下面的盏用芋丝炸制而成。

 

责任编辑:admin
圈内新闻
我的出品:要和自己不一样
作者:sunshine 时间:2011-08-01 11:28


杨子
本名杨春晖,屈浩大师的大徒弟,北京圈内著名个性大厨,菜品精细、独特,管理富有人性化。

     杨子的菜品,给人印象最深的是精细出品,所谓的精细出品主要包括两方面:口味上的尽善和出品形式的尽美。
     在他的菜谱上,不会出现“菜品出品以实物为准”的字样,菜谱上刊登出来的菜品就是最后的上菜面貌。比如,简单的手剥笋,很多人的装盘是将其直接摆放在盘中,而杨子的装盘是将笋子一开为二,分层间隔搭放在盘中,富有立体感。
     是什么样的理念促使他将出品做得如此别致呢?杨子说:“首先是主厨的想法要灵活,我们厨房的每一位主厨在装盘上都擅于动脑筋,比如,设计‘东星斑刺身’出品形式时,大家都出谋划策,一位主厨提议:刺身是凉菜,凉菜要凉吃,能不能在刺身两头围上冰块,这样一方面可以使鱼有一种跳跃起来的动感,另一方面还可以降低温度,我们马上实施:将东星斑的肉剔下来切片;将鱼身放入黑色或者白色的平盘中,将肉片卷起来放在鱼骨上,将碎冰分别垫入鱼头和鱼尾下,这样全新的东星斑刺身就出来了。因为他的创意,我奖励了他3天假期。”
     “其次,出品是为客人服务的,因此你要设身处地感受客人的潜在要求。吃内脂豆腐时,相信大家都有这样的感觉:从大盘子里夹豆腐,一夹就碎,用勺子又不容易舀上来,所以很多人试了一下都不吃了。我的玉子豆腐就解决了这两个问题。首先分餐,每人一份,其次,将豆腐放入特型的小弯勺里,吃时直接用这个勺子即可(此菜出品形式参见A30页)。这样既可以使出品有突破,还方便了客人。只有细心地体会客人的需求才能更好地满足他们。”
     “最后,我的出品理念是不刻意去追求和别人不一样,而是首先要和自己的过去不一样。比如某道菜,今年的出品就和去年不一样。因为在这一年中,你不可能一点脑子不动,当有了新想法及时改良,客人会觉得更新鲜。当然,菜品的口味不能随便改动,客人认可的味道要坚持下来。”

芝士烤牛肉
售价:46元/份  日售:30多份


 


亮点:我将牛肉和菌类结合,类似烤比萨饼的做法,卖相和口味让人耳目一新。  
主料:牛里脊(美国小牛肉,口味较嫩,可用普通牛肉代替)200克...
辅料:鲜菌(茶树菇、口蘑、杏鲍菇各50克),美国土豆粉200克...
制作:1、将牛里脊标准解冻(所谓的标准解冻就是将牛肉从冷冻转到冷藏,大约6小时至牛肉变软无硬心后再转到保鲜柜,停放约2小时即可使用。标准解冻的牛肉肉质好,而且不浪费水)...
味型:奶香味,牛肉鲜嫩,咸鲜。

该菜品详细做法请点击查看

瑶柱芥兰汤   
售价:39元/份


 


亮点:芥兰一般是清炒或者白灼,此菜将其和瑶柱搭配做汤,酒宴后让客人清口,非常出乎意料的做法。
主料:芥兰400克,干贝30克,清汤(用上等的清汤,颜色略发黄)1.5千克。
调料:鸡汁2克,干贝素3克,盐或者鱼露...
制作:1、将芥兰去叶,顶刀切0.3厘米厚的片。2、将芥兰入沸水快速焯水...
味型:清鲜适口。

该菜品详细做法请点击查看

盐烤三文鱼头  
售价:30元/个  

 

亮点:三文鱼肉入菜很常见,但是鱼头很少入菜,因为其腥味浓,很多厨师没有用它设计菜式,杨子将鱼头按5-8元/个的价格买回来,用盐水浸泡去腥,干烤而成,肉质香。另外,三文鱼头中软骨很多,烤后爽脆,原汁原味,可以补钙。  
主料:新鲜三文鱼头1个约750克左右,西生菜2片...
调料:盐、白兰地各适量,辣酱一碟。
制作:将三文鱼头清洗干净,去掉鱼鳃,一开为二,放入盐水(盐水浓度为5%)中浸泡10分钟...
味型:突出三文鱼肉本身的鲜味,外层肉质干香,软骨香脆。

该菜品详细做法请点击查看

时蔬蘸酱

亮点:同样的时蔬蘸酱,杨子将其用红色的桶状盛器上菜,里面撒上碎冰,将根根蔬菜插入碎冰中,再撒上紫包菜丝,色香味形器面面俱到。  
原料:荷兰黄瓜2个,心里美萝卜1个,红、黄彩椒各1个,西芹100克,胡萝卜一个,白萝卜半个...
制作:1、将荷兰黄瓜去皮,去心,将肉切成方形长条;将心里美萝卜、胡萝卜、白萝卜去皮...

该菜品详细做法请点击查看

 

椒盐鱿鱼丝 
售价:26元 日售:20份

亮点:鱿鱼肉丝挂的糊中有点点翠绿,吃起来有清香味,原来是加了法香。
原料:鱿鱼肉300克,青、红椒米、蒜蓉各5克,香芹15克,面粉100克,蛋黄3个,椒盐15克...
调料:日本清酒5克,日本淡口酱油2.5克。
制作:1、将鱿鱼肉清洗干净,改刀成丝,加蒜蓉、香芹末、清酒...
味型:咸鲜,清香。

该菜品详细做法请点击查看

 

金丝豇豆
售价:19元

亮点:豇豆外缠上姜丝,卖相别致。
原料:豇豆500克,鲜姜(选嫩且个头比较大的姜)50克。
调料:盐4克,白糖2克,味精3克,葱油5克。
制作:1、将豇豆切成10厘米长的段,入沸水(水里加入少许盐,不要加油,否则凉拌时不容易吃味)焯水煮透...。
味型:咸鲜味,姜香。
制作关键:1、豇豆不要焯老了,焯完后要过冷水,沥干水分再拌。 2、因为豇豆外有葱油,所以姜丝很容易粘住。

该菜品详细做法请点击查看

 

松茸拌海参    
售价:30元/条

主料:冰鲜海参(国产冰冻鲜刺参,进价约15元/条,也可以用发好的海参代替,)6件,鲜松茸片(市场上买回的松茸片,直接入菜即可,不需要再做其他初加工处理,如右上图)6片...
调料:蚝油2克,美极鲜3克,番茄酱2克,保卫尔牛肉汁2克,橄榄油5克...
制作:1、将海参解冻后入清水漂洗一下(越冷的水的越好,因为用冷水会使海参收缩一下...
味型:咸鲜。

该菜品详细做法请点击查看

菜式欣赏

生蚝刺身

 

将生蚝肉取出。取黑色盘子,将壳垫在盘中,将上面放一片修整齐的生菜叶,上面再放入生蚝肉,在肉的一端搭配一块柠檬(食用时可以将柠檬挤在肉上),另一端涂少许酱汁,这样颜色白、绿、黄、红、黑搭配,非常和谐。


熏鸭脯

 

将进口鸭脯肉加入盐、味精、胡椒粉、葱姜等调料腌制入底味,然后入红卤水卤至八成熟,取出后滚上黑胡椒碎入熏烤炉熏制而成。装盘时选用长方盘,里面垫上锡纸,搭配生菜、柠檬、胡萝卜,颜色绿、黄、黑、红搭配。


韩国泡菜炒五花肉

将五花肉改刀成薄片,加入韩国泡菜炒制而成,辣香口感。中间垫入一块生菜,下面的盏用芋丝炸制而成。

 

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