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鲜鱼翅化骨仨钟头
时间:2011-08-02 11:41来源:本站原创 作者:英雄 点击:

鲜鱼翅也是鱼翅,即鱼的鳍,只不过我们常说的鱼翅是鲨鱼鱼翅,而这种鲜鱼翅是10斤以上的鸦片鱼的鱼翅,鸦片鱼翅体形小于鲨鱼鱼翅,而且多是冰鲜货,“50多元钱就能吃到一大份鱼翅”这就是鲜鸦片鱼翅最大的卖点。这种鲜鱼翅和涨发好的金钩翅外形很像,都呈一个扇面,而且鲜鱼翅也能清晰地看到翅针,只是翅针没有鲨鱼翅针粗,也不是很透亮。另外,鲜鸦片鱼鱼翅是翅针和翅肉一同食用。
现在的问题是,如何才能让每斤只有10-15元的鲜鸦片鱼翅达到鲨鱼翅的口感?

创新化骨法
乌鲁木齐的金云存师傅想到了一个方法,那就是按照化骨鱼的方法加工鲜鱼翅,将鱼翅用锡纸包上放入高压锅中隔水压3个小时,这样既能保持鲜鱼翅的外形不破坏,又能将里面的肉及翅针全部压软糯,吃起来和鲨鱼翅口感非常相近。

化骨鱼翅 售价50克
初加工:1、鲜鱼翅翅根较腥,质地发硬,口感不好,一般要把翅根剪去后再做菜。。。



制作方法:1、将祛腥后的鱼翅放入少许盐、味精、胡椒粉腌渍15分钟入底味,吸干水分,用锡纸包裹,并封口。注意锡纸要压严,且封口处要折三到四层,使封口更紧。如果锡纸包漏气,就会将鱼翅压成粉末状,口感很干。。。
制作关键:1、压制时要用小火,否则水蒸汽会把锡纸涨破,鱼翅就会烂掉而无法食用。。。
夏厚才点评:鲜鱼翅的翅根不要全部剪掉,最好是留一点,这样可以使鱼翅不散。我虽然在腌渍时没有用柠檬片,而是采用杂菜汁,但是在熬制广式糖醋汁时,却放入了柠檬,也能起到同样的祛腥效果。我认为加入杂菜汁腌出的鱼翅,具有蔬菜的清香,更适合干炸。小火压3个小时,时间太长,一般压制45分钟即可将鱼翅压化。
作者回复:化骨鲜鱼翅最好压制3个小时。如果压制45分钟到1个小时,虽然足以将鱼翅压软,但是没有压透,如果放到第二天再用,鱼翅会发干。只有压足至少2个小时以上的鱼翅,当天卖不完,第二天加热后使用,口感才不会发生变化。提醒各位师傅的是,化骨鱼翅在高压时,一定要封紧口,并用小火,否则也会失败。杂菜汁的祛腥效果也不错,但是腌渍后的鱼翅颜色不白,不适合制作化骨鱼翅。

该菜品详细做法请点击查看

创新铁板烧
上海粤虎山大酒店的总厨夏厚才师傅在鲜鱼翅的出品形式上翻花出新,采用铁板制作鲜鱼翅,并用广式糖醋汁调味,给食客新奇的感觉。

铁板鲜鱼翅 售价78元
原料:鲜鸦片鱼翅1个约1000克。
调料:葱姜蒜各10克,黄酒20克,盐3克。。。



制作:1、鲜鱼翅用细流水冲洗2小时(去腥漂白),加葱姜蒜、黄酒、盐、味精、杂菜汁腌2个小时备用。。。
制作关键:1、市场上销售的鲜鱼翅有两种,一种是带皮的,一种是不带皮的。使用带皮鲜鱼翅需要先去皮,因为此鱼翅有刺,去皮时一定要戴手套,否则很容易受伤。。。
黎棉新点评:在处理鱼翅的过程中把黄酒换成啤酒会更好,因为啤酒更能祛除鱼翅的腥味,并有种清香。另外,啤酒特有的麦香味可以使鱼翅保持原有的鲜度。
金云存点评:我认为鱼翅干炸时,最好不要拍粉,拍粉会使鱼翅口感发面,不酥脆。我自己最早炸鱼翅时,也碰到过鱼翅粘在一起或者粘锅的情况,也尝试了拍少许生粉,但是效果不好,后来我发现只要注意两点就可以避免这一情况:第一、锅底一定要先滑热,然后放入宽油烧至四成热,下入鱼翅,否则锅底太凉,鱼翅会粘锅。一般热锅凉油,滑油两遍,即可将锅底滑热。第二、鱼翅要一片一片入锅,以防鱼翅出胶,粘在一起。
夏师傅所说的油温有点高,我认为鱼翅在四成热时入锅,浸炸至熟,然后待油温升至五成时,冲炸半分钟,至鱼翅金黄色即可。鱼翅入锅的油温不能太高,否则会将鲜鱼翅的薄边炸糊。

该菜品详细做法请点击查看

 

除此之外,鲜鱼翅最常见的做法是加酱汁蒸或者烧。由于鲜鱼翅有一股浓重的鱼腥味,所以不论蒸、烧,都必须放入味道浓重的酱汁,以掩盖其腥味。蒸、烧后的鱼翅,口感为脆爽,不如化骨鱼翅软糯,也不如铁板鱼翅酥香。

烧鲜鱼翅的制作流程:将经过祛腥处理后的鲜鱼翅用竹网夹住,放入调好的酱汁中烧10分钟(或者倒入高压锅中压5分钟),取出后,原汁勾芡,淋在上面即可。
        优点:鱼翅放入汤汁中煨烧,入味足。缺点:鱼翅烧制时间短,鱼翅针没有烧化,口感脆,不软糯。
        注意事项:1、由于没有锡纸的保护,所以烧鱼翅时间不能过长,否则鱼翅会散形,且口感会发干。2、应用竹网将鱼翅夹住,既可以防止鱼翅压制时扭曲变型;又可以防止鱼翅相粘。
        菜肴举例:如咖喱鲜鱼翅、茄汁鱼翅扣饭、黑椒鱼翅扣饭、浓汤鱼翅、奶汤鱼翅(均见图)等。金云存师傅制作的配合鱼翅的咖喱汁口味非常好,是用苹果、三花淡奶、香茅草调节咖喱的刺激味,使咖喱吃起来更香滑适口。咖喱汁的制作:锅入底油,下葱姜各20克、西芹80克、香菜50克、鲜茅草1根、八角、香叶各5克、咖喱粉30克、咖喱酱30克炒香,入2500克水,半个苹果切丁入锅,烧开,小火熬1小时,入三花淡奶50克、椰浆50克、下盐、味精、白糖、少许日落黄食用色素,烧开,过滤即可。

 

 略带微辣的黑椒汁也是金云存师傅的原创,配比为:锅入底油,放入干葱头末10克,黑椒碎30克,炒香,入蔬菜水4000克,烧开,熬10分钟,下黑椒汁350克、保卫尔牛肉汁50克、李锦记财神蚝油100克、草菇老抽400克、味精30克、白糖30克烧开即可。

蒸制鲜鱼翅的制作流程:将经过祛腥处理后的鱼翅,盖上一层剁椒或者豆豉,上笼蒸7-8分钟即可。
优点:方便操作,成熟时间快。缺点:鱼翅既没有锡纸保护,又没有经过炸,翅针很容易散开,成形略差。
注意事项:蒸的时间为7-8分钟,时间太长,鱼翅边卷起严重,影响造型和口感。且鱼翅上面的鱼肉变老,口感发柴。菜品如图“剁椒鲜鱼翅”、“豆豉鱼翅”。

 

 

责任编辑:admin
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鲜鱼翅化骨仨钟头
作者:英雄 时间:2011-08-02 11:41

鲜鱼翅也是鱼翅,即鱼的鳍,只不过我们常说的鱼翅是鲨鱼鱼翅,而这种鲜鱼翅是10斤以上的鸦片鱼的鱼翅,鸦片鱼翅体形小于鲨鱼鱼翅,而且多是冰鲜货,“50多元钱就能吃到一大份鱼翅”这就是鲜鸦片鱼翅最大的卖点。这种鲜鱼翅和涨发好的金钩翅外形很像,都呈一个扇面,而且鲜鱼翅也能清晰地看到翅针,只是翅针没有鲨鱼翅针粗,也不是很透亮。另外,鲜鸦片鱼鱼翅是翅针和翅肉一同食用。
现在的问题是,如何才能让每斤只有10-15元的鲜鸦片鱼翅达到鲨鱼翅的口感?

创新化骨法
乌鲁木齐的金云存师傅想到了一个方法,那就是按照化骨鱼的方法加工鲜鱼翅,将鱼翅用锡纸包上放入高压锅中隔水压3个小时,这样既能保持鲜鱼翅的外形不破坏,又能将里面的肉及翅针全部压软糯,吃起来和鲨鱼翅口感非常相近。

化骨鱼翅 售价50克
初加工:1、鲜鱼翅翅根较腥,质地发硬,口感不好,一般要把翅根剪去后再做菜。。。



制作方法:1、将祛腥后的鱼翅放入少许盐、味精、胡椒粉腌渍15分钟入底味,吸干水分,用锡纸包裹,并封口。注意锡纸要压严,且封口处要折三到四层,使封口更紧。如果锡纸包漏气,就会将鱼翅压成粉末状,口感很干。。。
制作关键:1、压制时要用小火,否则水蒸汽会把锡纸涨破,鱼翅就会烂掉而无法食用。。。
夏厚才点评:鲜鱼翅的翅根不要全部剪掉,最好是留一点,这样可以使鱼翅不散。我虽然在腌渍时没有用柠檬片,而是采用杂菜汁,但是在熬制广式糖醋汁时,却放入了柠檬,也能起到同样的祛腥效果。我认为加入杂菜汁腌出的鱼翅,具有蔬菜的清香,更适合干炸。小火压3个小时,时间太长,一般压制45分钟即可将鱼翅压化。
作者回复:化骨鲜鱼翅最好压制3个小时。如果压制45分钟到1个小时,虽然足以将鱼翅压软,但是没有压透,如果放到第二天再用,鱼翅会发干。只有压足至少2个小时以上的鱼翅,当天卖不完,第二天加热后使用,口感才不会发生变化。提醒各位师傅的是,化骨鱼翅在高压时,一定要封紧口,并用小火,否则也会失败。杂菜汁的祛腥效果也不错,但是腌渍后的鱼翅颜色不白,不适合制作化骨鱼翅。

该菜品详细做法请点击查看

创新铁板烧
上海粤虎山大酒店的总厨夏厚才师傅在鲜鱼翅的出品形式上翻花出新,采用铁板制作鲜鱼翅,并用广式糖醋汁调味,给食客新奇的感觉。

铁板鲜鱼翅 售价78元
原料:鲜鸦片鱼翅1个约1000克。
调料:葱姜蒜各10克,黄酒20克,盐3克。。。



制作:1、鲜鱼翅用细流水冲洗2小时(去腥漂白),加葱姜蒜、黄酒、盐、味精、杂菜汁腌2个小时备用。。。
制作关键:1、市场上销售的鲜鱼翅有两种,一种是带皮的,一种是不带皮的。使用带皮鲜鱼翅需要先去皮,因为此鱼翅有刺,去皮时一定要戴手套,否则很容易受伤。。。
黎棉新点评:在处理鱼翅的过程中把黄酒换成啤酒会更好,因为啤酒更能祛除鱼翅的腥味,并有种清香。另外,啤酒特有的麦香味可以使鱼翅保持原有的鲜度。
金云存点评:我认为鱼翅干炸时,最好不要拍粉,拍粉会使鱼翅口感发面,不酥脆。我自己最早炸鱼翅时,也碰到过鱼翅粘在一起或者粘锅的情况,也尝试了拍少许生粉,但是效果不好,后来我发现只要注意两点就可以避免这一情况:第一、锅底一定要先滑热,然后放入宽油烧至四成热,下入鱼翅,否则锅底太凉,鱼翅会粘锅。一般热锅凉油,滑油两遍,即可将锅底滑热。第二、鱼翅要一片一片入锅,以防鱼翅出胶,粘在一起。
夏师傅所说的油温有点高,我认为鱼翅在四成热时入锅,浸炸至熟,然后待油温升至五成时,冲炸半分钟,至鱼翅金黄色即可。鱼翅入锅的油温不能太高,否则会将鲜鱼翅的薄边炸糊。

该菜品详细做法请点击查看

 

除此之外,鲜鱼翅最常见的做法是加酱汁蒸或者烧。由于鲜鱼翅有一股浓重的鱼腥味,所以不论蒸、烧,都必须放入味道浓重的酱汁,以掩盖其腥味。蒸、烧后的鱼翅,口感为脆爽,不如化骨鱼翅软糯,也不如铁板鱼翅酥香。

烧鲜鱼翅的制作流程:将经过祛腥处理后的鲜鱼翅用竹网夹住,放入调好的酱汁中烧10分钟(或者倒入高压锅中压5分钟),取出后,原汁勾芡,淋在上面即可。
        优点:鱼翅放入汤汁中煨烧,入味足。缺点:鱼翅烧制时间短,鱼翅针没有烧化,口感脆,不软糯。
        注意事项:1、由于没有锡纸的保护,所以烧鱼翅时间不能过长,否则鱼翅会散形,且口感会发干。2、应用竹网将鱼翅夹住,既可以防止鱼翅压制时扭曲变型;又可以防止鱼翅相粘。
        菜肴举例:如咖喱鲜鱼翅、茄汁鱼翅扣饭、黑椒鱼翅扣饭、浓汤鱼翅、奶汤鱼翅(均见图)等。金云存师傅制作的配合鱼翅的咖喱汁口味非常好,是用苹果、三花淡奶、香茅草调节咖喱的刺激味,使咖喱吃起来更香滑适口。咖喱汁的制作:锅入底油,下葱姜各20克、西芹80克、香菜50克、鲜茅草1根、八角、香叶各5克、咖喱粉30克、咖喱酱30克炒香,入2500克水,半个苹果切丁入锅,烧开,小火熬1小时,入三花淡奶50克、椰浆50克、下盐、味精、白糖、少许日落黄食用色素,烧开,过滤即可。

 

 略带微辣的黑椒汁也是金云存师傅的原创,配比为:锅入底油,放入干葱头末10克,黑椒碎30克,炒香,入蔬菜水4000克,烧开,熬10分钟,下黑椒汁350克、保卫尔牛肉汁50克、李锦记财神蚝油100克、草菇老抽400克、味精30克、白糖30克烧开即可。

蒸制鲜鱼翅的制作流程:将经过祛腥处理后的鱼翅,盖上一层剁椒或者豆豉,上笼蒸7-8分钟即可。
优点:方便操作,成熟时间快。缺点:鱼翅既没有锡纸保护,又没有经过炸,翅针很容易散开,成形略差。
注意事项:蒸的时间为7-8分钟,时间太长,鱼翅边卷起严重,影响造型和口感。且鱼翅上面的鱼肉变老,口感发柴。菜品如图“剁椒鲜鱼翅”、“豆豉鱼翅”。

 

 

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