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萝卜丸子不简单
时间:2011-08-12 16:27来源:本站原创 作者:admin 点击:

 

文/赵洪国


    创新菜品之于赵厨洪国,与其说是一项工作,不如说是一种本能。他对新菜有一种近乎天生的热爱,在这方面,他的嗅觉异敏感,虽然目前主要工作是管理,但如果发现哪里有一款好菜适合自己的酒店,他会马上试制、研究、改进,乐在其中。


    一种萝卜丸子的新式做法如今在北方十分流行。这款菜成品卖相高贵,一根一根的萝卜丝向外伸展清晰可见,外面一层呈金黄色,半遮半掩里面的翠绿,整体效果十分膨松,口感特别好。但这款小小的萝卜丸子制作起来难度却不小,我在酒店试制多次才成功,这里面窍门不少,现在我就把这其中的经验和教训和朋友们详细聊聊。


    这款菜的名字叫作“金丝萝卜丸”,先把制作工艺给大家介绍一下:
    原料:潍坊青萝卜(可用普通青萝卜代替,但口感稍欠)510克、海米10克、虾仁10克
    调料:猪油6克、十三香1克、鸡粉4克、味精5克、面粉15克、淀粉8克、盐10克、花生油1500克
    制作:1、青萝卜去皮、切丝。锅内水烧开,入8克盐,将萝卜丝倒入汆水,1分钟左右,至萝卜丝汆透,控干水分。2、取一干净沙布,将萝卜丝挤干水分,入盘中待用。3、虾仁(汆熟)、海米切成细末,撒入萝卜丝中,然后加入十三香、猪油,掺匀,再入面粉、淀粉,再掺匀,最后放入2克盐、味精、鸡粉,迅速拌匀备用。4、迅速将萝卜丝捏成丸子,入六成热油锅内炸至外金黄、内熟透,装盘即可。


    我的试制经验:
    一、萝卜丝要挤干再挤干。这是最关键。因为这款菜的特点是萝卜丝膨松,如果水分大,就会发粘,产生硬心。为了解决这个问题,一是在萝卜丝汆水时加入适量的盐,以逼出其内部的水分,二是用纱布挤水时一定要用力、彻底,如果萝卜丝放置一段时间之后又有水分渗出,就要再加点盐,再挤水,挤干为止。
    二、加粉的比例。萝卜丝挤干是为了炸后达到膨松,但也要有一定的粘度才能成丸,所以加面粉和淀粉的比例就要掌握好,多了会产生硬心,少了又不成丸。我试制多次之后认为以上菜谱中给出的配比是比较恰当的,当然,每次萝卜原料的含水量不一样,挤水的程度可能也稍有不同,加粉的量也要相应稍做调整,但萝卜丝拌好时的手感是一定的,也就是整体干松,但每根丝又稍有粘度。起初我是在萝卜丝中加入生虾仁末、细肥肉丁,但感觉加进去太粘,不易控制加粉的量,后来就改用汆熟的虾仁末和猪油,效果不错。
    三、丸子生坯的形状。一般汆丸子都是圆形或橄榄形,即比较规则的形状,但攥萝卜丸子恰恰不能形状太规则,因为不规则的形状才更容易油炸得膨松,外层萝卜丝更容易被炸起,这样才能出现一根根金丝的效果。所以攥的手法很重要,注意看图(5、6),不要满手攥,只用拇手、食手、中手,出来的是不规则形。再者,一个生坯不宜太大,9克为宜。
    四、攥的技巧。攥丸子时,除了注意手形之外,还要用力、迅速。迅速是为了防止萝卜再渗水,最后加盐、鸡粉等也是为了这一点,用力的目的则是为了将丸子攥实,否则很容易炸散。
    五、火候的掌握。萝卜丝的外层很容易炸糊,所以油温一定注意好。六成热时放入萝卜丸,稍微定形马上离火,浸炸,油温太低又需再加火,特别注意外层的颜色,做到外不糊、内要熟。另外,千万别在油锅内搅动,丸子一搅就散。还有就是丸子要轻轻翻个儿,尽量减少翻动的次数。
这道菜成本很低,三四元钱,我给它定价18元,在酒店推出一个多月,每天供不应求。但美中不足的是,这款菜不能提前预制,因为萝卜丝放一会儿还会渗水,只能现点现做,所以出菜速度会受影响,如果哪位朋友可以解决这个问题,希望一起交流经验。

 

          

        

         

1、原料 2、汆水 3、挤干水分 4、调馅 5、攥丸 6、注意手形 7、生坯 8、入油炸 9、端离火口

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萝卜丸子不简单
作者:admin 时间:2011-08-12 16:27

 

文/赵洪国


    创新菜品之于赵厨洪国,与其说是一项工作,不如说是一种本能。他对新菜有一种近乎天生的热爱,在这方面,他的嗅觉异敏感,虽然目前主要工作是管理,但如果发现哪里有一款好菜适合自己的酒店,他会马上试制、研究、改进,乐在其中。


    一种萝卜丸子的新式做法如今在北方十分流行。这款菜成品卖相高贵,一根一根的萝卜丝向外伸展清晰可见,外面一层呈金黄色,半遮半掩里面的翠绿,整体效果十分膨松,口感特别好。但这款小小的萝卜丸子制作起来难度却不小,我在酒店试制多次才成功,这里面窍门不少,现在我就把这其中的经验和教训和朋友们详细聊聊。


    这款菜的名字叫作“金丝萝卜丸”,先把制作工艺给大家介绍一下:
    原料:潍坊青萝卜(可用普通青萝卜代替,但口感稍欠)510克、海米10克、虾仁10克
    调料:猪油6克、十三香1克、鸡粉4克、味精5克、面粉15克、淀粉8克、盐10克、花生油1500克
    制作:1、青萝卜去皮、切丝。锅内水烧开,入8克盐,将萝卜丝倒入汆水,1分钟左右,至萝卜丝汆透,控干水分。2、取一干净沙布,将萝卜丝挤干水分,入盘中待用。3、虾仁(汆熟)、海米切成细末,撒入萝卜丝中,然后加入十三香、猪油,掺匀,再入面粉、淀粉,再掺匀,最后放入2克盐、味精、鸡粉,迅速拌匀备用。4、迅速将萝卜丝捏成丸子,入六成热油锅内炸至外金黄、内熟透,装盘即可。


    我的试制经验:
    一、萝卜丝要挤干再挤干。这是最关键。因为这款菜的特点是萝卜丝膨松,如果水分大,就会发粘,产生硬心。为了解决这个问题,一是在萝卜丝汆水时加入适量的盐,以逼出其内部的水分,二是用纱布挤水时一定要用力、彻底,如果萝卜丝放置一段时间之后又有水分渗出,就要再加点盐,再挤水,挤干为止。
    二、加粉的比例。萝卜丝挤干是为了炸后达到膨松,但也要有一定的粘度才能成丸,所以加面粉和淀粉的比例就要掌握好,多了会产生硬心,少了又不成丸。我试制多次之后认为以上菜谱中给出的配比是比较恰当的,当然,每次萝卜原料的含水量不一样,挤水的程度可能也稍有不同,加粉的量也要相应稍做调整,但萝卜丝拌好时的手感是一定的,也就是整体干松,但每根丝又稍有粘度。起初我是在萝卜丝中加入生虾仁末、细肥肉丁,但感觉加进去太粘,不易控制加粉的量,后来就改用汆熟的虾仁末和猪油,效果不错。
    三、丸子生坯的形状。一般汆丸子都是圆形或橄榄形,即比较规则的形状,但攥萝卜丸子恰恰不能形状太规则,因为不规则的形状才更容易油炸得膨松,外层萝卜丝更容易被炸起,这样才能出现一根根金丝的效果。所以攥的手法很重要,注意看图(5、6),不要满手攥,只用拇手、食手、中手,出来的是不规则形。再者,一个生坯不宜太大,9克为宜。
    四、攥的技巧。攥丸子时,除了注意手形之外,还要用力、迅速。迅速是为了防止萝卜再渗水,最后加盐、鸡粉等也是为了这一点,用力的目的则是为了将丸子攥实,否则很容易炸散。
    五、火候的掌握。萝卜丝的外层很容易炸糊,所以油温一定注意好。六成热时放入萝卜丸,稍微定形马上离火,浸炸,油温太低又需再加火,特别注意外层的颜色,做到外不糊、内要熟。另外,千万别在油锅内搅动,丸子一搅就散。还有就是丸子要轻轻翻个儿,尽量减少翻动的次数。
这道菜成本很低,三四元钱,我给它定价18元,在酒店推出一个多月,每天供不应求。但美中不足的是,这款菜不能提前预制,因为萝卜丝放一会儿还会渗水,只能现点现做,所以出菜速度会受影响,如果哪位朋友可以解决这个问题,希望一起交流经验。

 

          

        

         

1、原料 2、汆水 3、挤干水分 4、调馅 5、攥丸 6、注意手形 7、生坯 8、入油炸 9、端离火口

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