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短信 评菜
时间:2011-07-27 10:33来源:本站原创 作者:li 点击:

小提醒
读者如遇以下任何问题,均请发短信至13964090536。
1、你对菜品的评价及建议。
2、你希望看到的内容。
3、如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错,请详细叙述你的改良做法。
4、试制菜品不成功或对菜谱存在疑问,请指出是哪道菜的哪个操作步骤,我们将给予详细解答。

改一改 更出彩

加点海肠提档次

手机号为13583466671的读者:
09年6月A5页有款参赛凉菜“娃娃菜拌海蜇”,我试做后感觉口味挺不错,我将本店原有的“山椒娃娃菜”根据此菜做了改良,除了海蜇外又放了点海肠,点击率比原来提升不少。
手机号为15106582680的读者:
我是烟台的,看到09年5月B6页的“焦叶炒蛋”,感觉作者的想法非常新颖,而且操作起来也不难,因为我们这里小海鲜比较多,所以我在推出时加了点海肠段(或者天鹅蛋),很适合本地口味,既提高了卖价,又提高了档次。具体操作时,海肠段要先与韭菜一起焯水备用,蛋液炒好,下入焦叶,最后放海肠和韭菜段快速翻匀出锅。另外,制作焦叶时原做法是将芝麻撒在擀好的面皮上再下油炸,但这样芝麻容易脱落,所以我在和面时加入黑芝麻,效果不错。此菜推出后日售20份。
作者安之林回复:
    加入海肠给此菜添加了海鲜元素,提升了档次,非常不错,而且海肠也是脆口,口感上也很协调,注意炒制时速度要快。




焦叶炒蛋

年糕配肥牛 卖的很不错
手机号为13679398170的读者:
我是甘肃嘉峪关凌园酒店的炒锅主管,09年7月B19页的“年糕煮肥牛”的搭配和卖相都很符合我们这里的消费口味。我在推出时,又做了几点改动:一是调汤时放了我们的自制川椒酱; 二是将最后撒的青红椒圈换作干的刀口辣椒,再淋一点川式老油,香味更浓郁; 三是原做法中垫底的素料是金针菇和豆芽,我感觉客人夹起来不方便,所以改成了块状的海白菜、平菇和粉条,现在每天能推十几份。



年糕煮肥牛

飘香豆腐盒“举一反二”
菏泽读者武红旗:
09年第7期B43页“飘香豆腐盒”一菜,创意不错,比传统名菜“豆腐箱”更易操作,出品也更洁净美观。第一次试制时出现了两个问题:一、可能是因为使用的原料不同,我试做的菜品入口后豆腥味仍很浓;二、雪丽糊虽美观,但不易掌握且费时,影响上菜速度。鉴于以上两个问题,我做了如下改良:
首先,为解决豆腥味太浓,我把豆腐切成薄片后,入盐水中煮了1分钟;调味也一改原菜品的咸鲜口味,而借鉴“麻婆豆腐”的味型,以浓郁麻辣口味遮盖豆腥味,并把辅料换成了海参碎、鲜鱿鱼,既增加鲜味,又提高了档次,效果不错。其次,为操作方便,节省时间,我把雪丽糊换成了全蛋糊。
做了以上改良后,我转换思路创出两款新菜,在店里每天能卖十几份。

“麻辣双鲜豆腐盒”大致做法:
将豆腐生坯蒸熟切成条,拍淀粉,拖全蛋糊,入三成热油中浸炸2分钟至金黄色。锅留底油,烧至四成热时,下入葱姜蒜末、花椒5克、郫县豆瓣酱10克、辣妹子酱5克,小火炒香,烹入高汤30克,下入豆腐和滑过油的海参、鲜鱿鱼、青红杭椒,调入鸡粉、味精各3克,翻炒均匀,勾芡淋明油即可。
“脆皮夹心豆腐”的大致作法: 将豆腐氽盐水后抹上肉馅入笼蒸熟,切成长条,拍生粉,挂脆皮糊,然后入三成热油中浸炸2分钟,捞出,当油温升至六成热时,投入复炸一遍,跟泰国鸡酱味碟和椒盐味碟上桌即可。


夹心豆腐生坯


改刀成条

咸鱼换咸肉 出品一样鲜


手机号为13865972901的读者:
我感觉09年6月B37页“咸肋鱼蒸海蜇”的搭配挺新颖,但咸肋鱼在北方不是太好买到,所以我试做时是把咸肋鱼换成了咸肉,另外,原做法中是将咸肋鱼和香肠片直接上蒸箱蒸制的,我蒸的时候又加了点味精、鸡精、高汤、猪油,这样各种原料的味道更能相互融合。此菜我安排在宴席中推出后客人反馈不错,正准备上零点菜单。

泡马蹄时加点盐
手机号为13865972901的读者:
09年7月凉菜比赛中有道“七喜泡马蹄”,我试制后将这道菜中的白糖换成蜂蜜,然后再加少许盐,让马蹄带点底味,吃起来更有回味。

答疑解惑

手机号为15833699191:我是邢台的,我看了09年4月A26页的“葱烤小薄脆”一菜,是将土豆切薄片,飞水拉油后跟香葱煸出来的,我几次试做均未成功,总是感觉不脆,能否赐教?
作者楼琪回复:
这个菜看似简单,但要达到“薄脆”的效果还需要注意几个细节,一是土豆片切得要薄,以0.2厘米为宜,切好后先用清水浸泡、漂净表层淀粉;二是飞水时要放盐,放盐也有助于漂掉一部分淀粉;三是飞水时间要短,如果直接在水中煮熟就会口感发面、不脆了,拉油的时间也不能长,锅烧至四五成热后,下入土豆片推几下马上倒出控油(在油锅中的时间只有几秒钟),此时最理想的状态是土豆片略微变形、带一点波浪状;四是炒好出锅前烹入少许白醋,也能保持土豆的脆感。

 

葱烤小薄脆

手机号为13915458812的读者:
我试做了09年6月B35页的“芝麻炸豆浆”,按作者给的比例做的豆浆糕太软、没有弹性,后来我把生粉的量加大,效果也还是不好,切的时候不成形,请问问题出在哪里?跟选用的豆浆和蜂蜜的多少有关吗?
作者王海斌回复:
豆浆的选用和蜂蜜的多少与豆浆糕是否成形关系不大,放蜂蜜的多少可根据当地客人的口味调节。豆浆糕能否成形的技术关键在于豆浆中加的浓芡,首先要选用鹰粟粉调芡而不是一般的生粉,这是因为鹰粟粉的粘性比较大,做出来的豆浆糕有弹性、不易切碎;其次芡一定要浓稠,这样熬出的豆浆才不会太稀;另外,勾芡时一定要把火打到最小,徐徐下入粉芡,一边倒一边不停搅动,如果火稍大一些,倒入浓芡后无论再怎么使劲搅动,豆浆里都会掺杂凝固的粉团,且容易糊锅。

手机号为13220691008的读者:
09年5月B版封面大厨安之林师傅的菜很不错,原料家常、操作快捷而且有创意,请问B6页中的提到的“铁板蛋香茄子”是怎么做的?
作者安之林回复:
“铁板蛋香茄子”是我们店的一道旺销菜,大致做法如下:将茄子去皮切成三角菱形块,入六成热油中炸一下,炸软、色微黄。另起锅留底油,下入肉末、蒜末、洋葱末煸香,入李锦记排骨酱、郫县豆瓣酱、老抽、蚝油、白糖、味精调味,下入炸好的茄子、少许汤略烧,调成微甜微辣略带酱香的味型。在烧茄子的同时,将铁板烧热,打入一个生鸡蛋,撒上适量洋葱丝、炸熟的蒜籽,此时蛋香味飘出,再将烧好的肉末茄子浇在铁板上,立即上桌。

 

铁板蛋香茄子

手机号为15941659989的读者:09年7月A23页一款“养生有机丸子”感觉很好,我试做后有三个疑问:第一、为什么不容易打上劲?第二、为什么汆出的丸子色泽不光亮?第三,机器绞的肉和手工剁的肉在上劲时有什么不同?

搅打时不加一滴水
作者李军回复:
丸子要打上劲须掌握几个技巧,一是不能选用注水肉,而且搅打时一点水都不能加,只加一点鸡蛋清,二是要顺同一方向搅打,一般要搅20分钟到半小时,感觉搅至上劲时就挤一个小丸子放在凉水上试一下,如果能漂在水面就说明可以了,如果沉下去了就要继续搅打。如果有条件的话,用手工剁的肉蓉最好,如果不方便,用机器绞的肉也没问题,我们店就是用搅拌机绞的肉。

责任编辑:admin
圈内新闻
短信 评菜
作者:li 时间:2011-07-27 10:33

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1、你对菜品的评价及建议。
2、你希望看到的内容。
3、如试制我们的菜品并进行改良后感觉不错,请详细叙述你的改良做法。
4、试制菜品不成功或对菜谱存在疑问,请指出是哪道菜的哪个操作步骤,我们将给予详细解答。

改一改 更出彩

加点海肠提档次

手机号为13583466671的读者:
09年6月A5页有款参赛凉菜“娃娃菜拌海蜇”,我试做后感觉口味挺不错,我将本店原有的“山椒娃娃菜”根据此菜做了改良,除了海蜇外又放了点海肠,点击率比原来提升不少。
手机号为15106582680的读者:
我是烟台的,看到09年5月B6页的“焦叶炒蛋”,感觉作者的想法非常新颖,而且操作起来也不难,因为我们这里小海鲜比较多,所以我在推出时加了点海肠段(或者天鹅蛋),很适合本地口味,既提高了卖价,又提高了档次。具体操作时,海肠段要先与韭菜一起焯水备用,蛋液炒好,下入焦叶,最后放海肠和韭菜段快速翻匀出锅。另外,制作焦叶时原做法是将芝麻撒在擀好的面皮上再下油炸,但这样芝麻容易脱落,所以我在和面时加入黑芝麻,效果不错。此菜推出后日售20份。
作者安之林回复:
    加入海肠给此菜添加了海鲜元素,提升了档次,非常不错,而且海肠也是脆口,口感上也很协调,注意炒制时速度要快。




焦叶炒蛋

年糕配肥牛 卖的很不错
手机号为13679398170的读者:
我是甘肃嘉峪关凌园酒店的炒锅主管,09年7月B19页的“年糕煮肥牛”的搭配和卖相都很符合我们这里的消费口味。我在推出时,又做了几点改动:一是调汤时放了我们的自制川椒酱; 二是将最后撒的青红椒圈换作干的刀口辣椒,再淋一点川式老油,香味更浓郁; 三是原做法中垫底的素料是金针菇和豆芽,我感觉客人夹起来不方便,所以改成了块状的海白菜、平菇和粉条,现在每天能推十几份。



年糕煮肥牛

飘香豆腐盒“举一反二”
菏泽读者武红旗:
09年第7期B43页“飘香豆腐盒”一菜,创意不错,比传统名菜“豆腐箱”更易操作,出品也更洁净美观。第一次试制时出现了两个问题:一、可能是因为使用的原料不同,我试做的菜品入口后豆腥味仍很浓;二、雪丽糊虽美观,但不易掌握且费时,影响上菜速度。鉴于以上两个问题,我做了如下改良:
首先,为解决豆腥味太浓,我把豆腐切成薄片后,入盐水中煮了1分钟;调味也一改原菜品的咸鲜口味,而借鉴“麻婆豆腐”的味型,以浓郁麻辣口味遮盖豆腥味,并把辅料换成了海参碎、鲜鱿鱼,既增加鲜味,又提高了档次,效果不错。其次,为操作方便,节省时间,我把雪丽糊换成了全蛋糊。
做了以上改良后,我转换思路创出两款新菜,在店里每天能卖十几份。

“麻辣双鲜豆腐盒”大致做法:
将豆腐生坯蒸熟切成条,拍淀粉,拖全蛋糊,入三成热油中浸炸2分钟至金黄色。锅留底油,烧至四成热时,下入葱姜蒜末、花椒5克、郫县豆瓣酱10克、辣妹子酱5克,小火炒香,烹入高汤30克,下入豆腐和滑过油的海参、鲜鱿鱼、青红杭椒,调入鸡粉、味精各3克,翻炒均匀,勾芡淋明油即可。
“脆皮夹心豆腐”的大致作法: 将豆腐氽盐水后抹上肉馅入笼蒸熟,切成长条,拍生粉,挂脆皮糊,然后入三成热油中浸炸2分钟,捞出,当油温升至六成热时,投入复炸一遍,跟泰国鸡酱味碟和椒盐味碟上桌即可。


夹心豆腐生坯


改刀成条

咸鱼换咸肉 出品一样鲜


手机号为13865972901的读者:
我感觉09年6月B37页“咸肋鱼蒸海蜇”的搭配挺新颖,但咸肋鱼在北方不是太好买到,所以我试做时是把咸肋鱼换成了咸肉,另外,原做法中是将咸肋鱼和香肠片直接上蒸箱蒸制的,我蒸的时候又加了点味精、鸡精、高汤、猪油,这样各种原料的味道更能相互融合。此菜我安排在宴席中推出后客人反馈不错,正准备上零点菜单。

泡马蹄时加点盐
手机号为13865972901的读者:
09年7月凉菜比赛中有道“七喜泡马蹄”,我试制后将这道菜中的白糖换成蜂蜜,然后再加少许盐,让马蹄带点底味,吃起来更有回味。

答疑解惑

手机号为15833699191:我是邢台的,我看了09年4月A26页的“葱烤小薄脆”一菜,是将土豆切薄片,飞水拉油后跟香葱煸出来的,我几次试做均未成功,总是感觉不脆,能否赐教?
作者楼琪回复:
这个菜看似简单,但要达到“薄脆”的效果还需要注意几个细节,一是土豆片切得要薄,以0.2厘米为宜,切好后先用清水浸泡、漂净表层淀粉;二是飞水时要放盐,放盐也有助于漂掉一部分淀粉;三是飞水时间要短,如果直接在水中煮熟就会口感发面、不脆了,拉油的时间也不能长,锅烧至四五成热后,下入土豆片推几下马上倒出控油(在油锅中的时间只有几秒钟),此时最理想的状态是土豆片略微变形、带一点波浪状;四是炒好出锅前烹入少许白醋,也能保持土豆的脆感。

 

葱烤小薄脆

手机号为13915458812的读者:
我试做了09年6月B35页的“芝麻炸豆浆”,按作者给的比例做的豆浆糕太软、没有弹性,后来我把生粉的量加大,效果也还是不好,切的时候不成形,请问问题出在哪里?跟选用的豆浆和蜂蜜的多少有关吗?
作者王海斌回复:
豆浆的选用和蜂蜜的多少与豆浆糕是否成形关系不大,放蜂蜜的多少可根据当地客人的口味调节。豆浆糕能否成形的技术关键在于豆浆中加的浓芡,首先要选用鹰粟粉调芡而不是一般的生粉,这是因为鹰粟粉的粘性比较大,做出来的豆浆糕有弹性、不易切碎;其次芡一定要浓稠,这样熬出的豆浆才不会太稀;另外,勾芡时一定要把火打到最小,徐徐下入粉芡,一边倒一边不停搅动,如果火稍大一些,倒入浓芡后无论再怎么使劲搅动,豆浆里都会掺杂凝固的粉团,且容易糊锅。

手机号为13220691008的读者:
09年5月B版封面大厨安之林师傅的菜很不错,原料家常、操作快捷而且有创意,请问B6页中的提到的“铁板蛋香茄子”是怎么做的?
作者安之林回复:
“铁板蛋香茄子”是我们店的一道旺销菜,大致做法如下:将茄子去皮切成三角菱形块,入六成热油中炸一下,炸软、色微黄。另起锅留底油,下入肉末、蒜末、洋葱末煸香,入李锦记排骨酱、郫县豆瓣酱、老抽、蚝油、白糖、味精调味,下入炸好的茄子、少许汤略烧,调成微甜微辣略带酱香的味型。在烧茄子的同时,将铁板烧热,打入一个生鸡蛋,撒上适量洋葱丝、炸熟的蒜籽,此时蛋香味飘出,再将烧好的肉末茄子浇在铁板上,立即上桌。

 

铁板蛋香茄子

手机号为15941659989的读者:09年7月A23页一款“养生有机丸子”感觉很好,我试做后有三个疑问:第一、为什么不容易打上劲?第二、为什么汆出的丸子色泽不光亮?第三,机器绞的肉和手工剁的肉在上劲时有什么不同?

搅打时不加一滴水
作者李军回复:
丸子要打上劲须掌握几个技巧,一是不能选用注水肉,而且搅打时一点水都不能加,只加一点鸡蛋清,二是要顺同一方向搅打,一般要搅20分钟到半小时,感觉搅至上劲时就挤一个小丸子放在凉水上试一下,如果能漂在水面就说明可以了,如果沉下去了就要继续搅打。如果有条件的话,用手工剁的肉蓉最好,如果不方便,用机器绞的肉也没问题,我们店就是用搅拌机绞的肉。

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