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学会这些菜 热卖一冬天
时间:2019-03-03 10:19来源:未知 作者:辛燕 点击:
作为成都长盛不衰的餐企代表,“大蓉和”的旺盛生命力,来源于新鲜特色的经营理念以及每个季节的推陈出新。今冬,小编踏足大蓉和拉德方斯店,在总经理李志强的引导下,探访这里刚刚面市的冬季菜品,以及带领员工做出更好味道的“鲜食”理念。

参赛人   李志强
现任成都大蓉和拉德方斯店总经理
 
缩短从田间到餐桌的距离
李志强:为何以前的鸡蛋好吃?葱、姜、蒜都要香一些?因为当年是从地里扯来就直接上了锅灶、端上餐桌,而现在则可能要先在市场摆三四天,进了餐厅再放两三天,客人才吃得到,这肯定不会好吃。那么能不能把时间压缩在一天之内?虽然无法全部做到,但至少蔬菜是可以保证的,我们与成都郊区的农户签订协议,凌晨在地里采摘带着露水的新鲜蔬菜,然后直送餐厅,只供当天销售,这种“新鲜的优势”大大提升了我们的竞争力。
原料解决了,传菜也是一个问题。小馆子的菜为何好吃?因为他的厨房到餐桌只有几步路,而我们这种社会酒楼,空间大,路程长,所以我们制定了“513”传菜模式:客人下单后,5分钟内第一道凉菜必须上桌,10分钟内所有凉菜上齐,30分钟内所有热菜上桌,用精准时间来保证菜品的鲜。2017年,我们还制作了“催菜数据表”,梳理年度榜单的前十名,对每道菜的被催次数、理由、原因逐条分析、究责到人,并想出解决办法,提高传菜效率。
 
Q:最近被催次数最多的菜品是什么?有何改进措施?
A:2018年12月7日-13日,催菜数据表前三位的菜品分别是:十三椒鱼、酱爆莲白、藿香江鲢。
十三椒鱼,是将鱼片下入毛血旺红汤冒熟,一般每锅能走三份菜。7天内被催菜14次,主要原因在于店内午餐高峰期到来得太过集中,而此菜制作却需要3分钟时间,供不应求。如今我们调整了制作方案:从12点到12点30分之间,每来一单,就一口气做三份,往往菜刚出锅,后面的两单就跟上了,既加快了出菜速度,也不会造成浪费。
酱爆莲白,作为酒楼的招牌素菜之一,这道菜每天要卖出近百份,可为了保持锅气和香味,往往一锅最多只能炒两份,因此常常造成单子积压,一天最多曾被催过十来次。后来我们将此菜安排专人专做,并改变厨房动线——此菜需以砂锅盛放,可用于加热砂锅的煲仔炉原本距离炒灶有5米远,拿取极为不便;如今在两个炉灶间安放煲仔炉,距离不超过1米,大大节约了时间。
藿香江鲢,是将宰杀治净的一整条鲢鱼入大锅红汤中冒熟,每次煮制时间需15分钟。之所以近期催菜率较高,是因为预制准备不足,一般每锅汤煮15条鱼,可午餐时段此菜点击率较高,往往一下子便堆积了三四十单。如今我们准备两锅红汤,每锅煮20条鱼,以应对就餐高峰期。

李志强制作了“各楼层反馈意见表”,各楼层的催菜、投诉及反馈意见均详细记录其中,便于查找和解决问题

催菜数据表上详细记录了一段时间内,每道菜品的被催次数,并排出一、二、三名
Q:遭遇催菜,对员工有何奖惩措施,目前效果如何?
A:
从下单起超过30分钟未上桌菜品,一道减2分,扣10元;若超过40分钟未上,则一道减5分,并由该员工将此菜品全额买单。这项措施实施后,确实对前厅、后厨的员工都有激励作用,遇到此类问题,他们也会积极想办法解决,比如以前有道“酥皮鸭”,催菜率曾达到每月三四十次,我们在寻找原因时,那位师傅自己提出所制作的菜品过多,既要做炸货,还要炒素菜,根本忙不过来,后来我们调整岗位,尾灶专职制作素菜、小炒,而炸货则单独设立一岗,专人专做。自从分岗,这道菜再也没被催过。

蔬果代替调味品
李志强:大蓉和有道年售400万元的“石锅三角峰”,当初的开发理念,便是提取食材自然的绿色,如芹菜、香菜、芥末、姜、蒜、小米辣、鲜胡椒、鲜山葵、鲜香茅、青花椒等,来辅助原料入味,为何卖得这么火?就是一个“鲜”,摒弃了传统调味,没用一点豆瓣。
如今我们的菜品开发一直沿用这个“鲜食”理念,做鱼尽量使用香菜、紫苏、藿香、鲜茴香等,用番茄煮豆腐,以豆苗煨丝瓜,而今年冬天推出的“口味鸡爪”,则是将芋头垫底,经过高温,芋头的汁液自然地挂在原料上,香味渗入其中,成菜效果极好。
 
剩菜吃出鲜滋味
李志强:还是这道菜“石锅三角峰”,其鲜美滋味很受客人欢迎,我们发现,那锅汤汁才是客人最舍不得丢弃的,十之八九会要求打包。后来我们就提出了“让剩菜剩汤回家吃出新感觉”——打包桶里除了剩菜和汤汁,还会放入相应菜品的制作说明,告诉客人回家后添入何种原料或佐料,按照什么步骤操作,就能烹饪出一道有新感觉的菜品。
另外,既然要打包,那就不如干脆多带一点,我们还推出了如酱爆莲白、芝麻鸡、小炒肉、米凉粉烧鸡杂等20款便于打包的菜品,只要购买后自取带走,不占用店内的营业面积,那么就可按照原价的8.5折购买。对于食客来说少花了钱,而对于酒楼来说,这种方式对于营业额的提升颇有助益。

豆花黄花鱼
今冬推出的这款鱼肴,有着三大亮点:首先,以价格低廉的小黄花鱼入菜,借鉴“纸包鱼”的出品形式,将原料、汤汁垫着烧烤纸装入石锅,既防止酱料粘锅、主料糊底,又因主辅料、酱汁被包裹入一个空间,在石锅的热力加持下,香味融合,滋味更足;其次,鱼肉鲜味有余,香气不足,为了弥补这一缺陷,在自制的酸菜酱中添加五花肉,使鱼透着一股肉香,口感也更滋润;最后,以蚝油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料调成一款酱汁,给鱼肉补味,香气蕴含多个层次。
制作流程:1.小黄花鱼3条(重约150克/条)宰杀治净,在鱼背肉厚处划一字刀,加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥,取出沥干,下入七成热油炸至金黄定型,捞出沥油备用。2.南豆腐200克掰成大块,表面撒少许盐,摆入盘中放进蒸箱,大火蒸10分钟,取出垫着烧烤纸放入热石锅中。3.锅入底油烧至五成热,放蒜碎20克、花椒15克爆香,放自制酸菜酱50克炒出香味,添高汤300克,加蚝油汁15克搅匀,下入小黄花鱼中火煮3分钟,起锅前点入香醋3克、花椒油5克,将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中,再浇入原汤。4.锅入底油烧至五成热,放鲜红小米辣圈25克、油渣25克爆香,倒在黄鱼上,撒芹菜碎20克、香葱碎20克、酥黄豆20克即可走菜。

1.豆腐蒸熟,垫着烧烤纸放入石锅中

2.黄花鱼加酸菜酱、高汤等料煨熟,盛出摆在豆腐上

3.浇入原汤

4.放入以小米辣、油渣爆香的热油,充分激出香味
酸菜酱制作:1.老坛人家鱼酸菜、老坛人家泡红椒、泡萝卜分别沥干水分,打成碎末。2.锅入混合油(色拉油、熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀)500克烧至五成热,放蒜末200克、姜末100克小火炸香,添五花肉末700克炒至变色,沿锅边烹入料酒50克增香,倒入鱼酸菜碎2000克、泡萝卜碎500克、泡红椒碎300克、洋葱粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽,加李锦记香辣酱300克、海鲜酱100克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火熬15分钟,关火晾凉,装入保鲜盒即成。
蚝油汁制作:家乐蚝油500克、辣鲜露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、鸡精20克调匀即成。


参赛人  何伟
现任成都大蓉和拉德方斯店厨师长

口味鸡爪
近两年,鸡爪在成都热度不减,在各家餐厅以烧、烤、卤、炸等方式进行不同演变。大蓉和推出的这款鸡爪,特别之处有两点:首先,延续了经典的“混椒”味型,但与以往的菜品“混椒鸡”直接加料炒制,或“混椒牛掌”盖上炒好料头的做法不同,这道菜是将四款辣椒、两款花椒炒香、添汤,大火熬成混椒汁,再以这款汁水把鸡爪压粑,将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中,给人惊喜;其次,走菜时汤中加入豌豆泥,辅料为小芋头,装进石锅后,通过持续加热,汤汁越来越浓,牢牢裹在鸡爪上,更有滋味。
批量预制:1.炒混椒汁:锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热,放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香,投入青二荆条段1000克、老坛人家红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、老坛人家鱼酸菜段150克继续煸炒5分钟,待香味逸出,添入高汤5000克,大火烧开转小火熬15分钟,待混椒和泡菜的香味充分渗进汤中,调入生抽50克、蚝油40克、鸡粉30克、味精30克、盐25克搅匀再熬2分钟,关火放凉去渣即成。2. 鸡爪300根洗净,剪去趾甲,入沸水汆烫一下迅速捞出,下入七成热油炸至表面金黄、起皱,放入直径40厘米的高压锅中,加洋葱丝1000克,用于去掉腥味、增加甜香,添混椒汁浸没原料表面,再倒入啤酒2瓶进一步增香去腥,加盖上汽后压4分钟,关火继续浸泡备用。3.小芋头3000克洗净、去皮,放入盆中加鸡汤4000克浸没,添鸡油300克、剁椒碎150克、盐40克搅匀,覆膜入蒸箱大火蒸25分钟至熟。
走菜流程:1.石锅烧烫,底部垫着锡纸,铺入生洋葱丝40克,上面摆入鸡爪20根,旁边围上小芋头8个。2.锅入混椒汁300克,舀入豌豆泥40克搅匀烧沸,淋葱油20克,起锅倒在鸡爪上,撒酥豌豆40克,点缀香菜即可上桌。

混椒鸡、混椒牛掌的制作方法,已于12月29日在“大厨微阅读”上推送,扫描二维码即可阅览。

松露辽参煨萝卜
还记得当年红遍了大江南北的“萝卜煲”吗?它又在大蓉和拉德方斯卷土重来啦!萝卜的处理方法很特别:先汆水去掉生涩味,再放猪油炒香,然后添入高汤,并以扣肉汁、芝麻酱补味压熟,使其最大程度吸收汤汁的香气;以海参、松露碎为搭配,土洋结合,提升档次,并为成菜增加一股菌菇香气。
批量预制:1.白萝卜切成长10厘米、直径5厘米的圆柱形,削尖两端使其变成纺锤形状,下入沸水煮20分钟至萝卜表面透明,捞出沥干水分。2.锅入猪油烧至六成热,下葱段、姜片各100克爆香,放白萝卜5000克炒出香味,倒入高压锅内,添高汤浸没原料,调入东古一品鲜酱油60克、扣肉汁(制作梅菜扣肉蒸出的肉汁,也可以用红烧肉汤代替)40克、芝麻酱30克、鸡粉25克、味精25克、家乐鸡汁10克、白糖10克、老抽8克,上汽后压15分钟。3.发好的辽参治净,置于锅中,舀入鸡汤浸没,加盐调味,小火煨3-5分钟,关火捞出海参盛入码斗,放压萝卜原汤浸泡入味。
走菜流程:1.石板烧热,垫上锡箔纸,取海参7根、萝卜6个摆在上面。2.锅入压萝卜原汤150克大火烧沸,勾薄芡收浓,起锅浇在原料上,撒黑松露末20克、香葱碎10克即可走菜。

1.白萝卜削成纺锤形

2.白萝卜加高汤、芝麻酱、扣肉汁、酱油等料压熟

3.海参发好,加鸡汤煨透,再添萝卜原汤浸泡入味

4.走菜时,取萝卜原汤入锅收至浓稠,浇在原料上


参赛人  祝伟
北京谯家大院行政总厨

桑拿丝瓜
这是北京“谯家大院”推出的一道秋冬菜,销量高、毛利狠,既清爽又美味:首先,丝瓜变为长段,浇入蒜蓉酱调味,一口咬下十分过瘾;其次,以木桶为丝瓜保温,下部垫入烧热的鹅卵石,再铺层香茅草,随着加热,香气徐徐散发,十分诱人食欲。
制作流程:1.丝瓜去皮,改刀成长8厘米的段。取15段丝瓜,下入六成热油炸1分钟至熟,捞出沥油,撒盐10克拌匀,竖立摆放在托盘中,每段丝瓜的顶部各浇入蒜蓉酱5克。2.鹅卵石洗净,放入调至200℃的烤箱烤3小时至热。取出鹅卵石7颗放在桶底,上面铺香茅草30克,然后摆入丝瓜段即可走菜。

1.鹅卵石烧热垫入桶底,上铺香茅草段

2.丝瓜段拉油至熟,淋蒜蓉酱,摆入垫有鹅卵石的桶中
蒜蓉酱制作:1. 姜500克洗净去皮,剁成蓉;大蒜2000克剥皮、拍扁,一半剁成蓉,一半切成丁。2.蒜和姜混匀,加葱油120克、蚝油90克、美极鲜味汁45克、辣鲜露45克、盐20克、鸡精15克、味精15克、白糖10克搅匀即成。

责任编辑:程冰
平面大赛
学会这些菜 热卖一冬天
作者:辛燕 时间:2019-03-03 10:19
作为成都长盛不衰的餐企代表,“大蓉和”的旺盛生命力,来源于新鲜特色的经营理念以及每个季节的推陈出新。今冬,小编踏足大蓉和拉德方斯店,在总经理李志强的引导下,探访这里刚刚面市的冬季菜品,以及带领员工做出更好味道的“鲜食”理念。

参赛人   李志强
现任成都大蓉和拉德方斯店总经理
 
缩短从田间到餐桌的距离
李志强:为何以前的鸡蛋好吃?葱、姜、蒜都要香一些?因为当年是从地里扯来就直接上了锅灶、端上餐桌,而现在则可能要先在市场摆三四天,进了餐厅再放两三天,客人才吃得到,这肯定不会好吃。那么能不能把时间压缩在一天之内?虽然无法全部做到,但至少蔬菜是可以保证的,我们与成都郊区的农户签订协议,凌晨在地里采摘带着露水的新鲜蔬菜,然后直送餐厅,只供当天销售,这种“新鲜的优势”大大提升了我们的竞争力。
原料解决了,传菜也是一个问题。小馆子的菜为何好吃?因为他的厨房到餐桌只有几步路,而我们这种社会酒楼,空间大,路程长,所以我们制定了“513”传菜模式:客人下单后,5分钟内第一道凉菜必须上桌,10分钟内所有凉菜上齐,30分钟内所有热菜上桌,用精准时间来保证菜品的鲜。2017年,我们还制作了“催菜数据表”,梳理年度榜单的前十名,对每道菜的被催次数、理由、原因逐条分析、究责到人,并想出解决办法,提高传菜效率。
 
Q:最近被催次数最多的菜品是什么?有何改进措施?
A:2018年12月7日-13日,催菜数据表前三位的菜品分别是:十三椒鱼、酱爆莲白、藿香江鲢。
十三椒鱼,是将鱼片下入毛血旺红汤冒熟,一般每锅能走三份菜。7天内被催菜14次,主要原因在于店内午餐高峰期到来得太过集中,而此菜制作却需要3分钟时间,供不应求。如今我们调整了制作方案:从12点到12点30分之间,每来一单,就一口气做三份,往往菜刚出锅,后面的两单就跟上了,既加快了出菜速度,也不会造成浪费。
酱爆莲白,作为酒楼的招牌素菜之一,这道菜每天要卖出近百份,可为了保持锅气和香味,往往一锅最多只能炒两份,因此常常造成单子积压,一天最多曾被催过十来次。后来我们将此菜安排专人专做,并改变厨房动线——此菜需以砂锅盛放,可用于加热砂锅的煲仔炉原本距离炒灶有5米远,拿取极为不便;如今在两个炉灶间安放煲仔炉,距离不超过1米,大大节约了时间。
藿香江鲢,是将宰杀治净的一整条鲢鱼入大锅红汤中冒熟,每次煮制时间需15分钟。之所以近期催菜率较高,是因为预制准备不足,一般每锅汤煮15条鱼,可午餐时段此菜点击率较高,往往一下子便堆积了三四十单。如今我们准备两锅红汤,每锅煮20条鱼,以应对就餐高峰期。

李志强制作了“各楼层反馈意见表”,各楼层的催菜、投诉及反馈意见均详细记录其中,便于查找和解决问题

催菜数据表上详细记录了一段时间内,每道菜品的被催次数,并排出一、二、三名
Q:遭遇催菜,对员工有何奖惩措施,目前效果如何?
A:
从下单起超过30分钟未上桌菜品,一道减2分,扣10元;若超过40分钟未上,则一道减5分,并由该员工将此菜品全额买单。这项措施实施后,确实对前厅、后厨的员工都有激励作用,遇到此类问题,他们也会积极想办法解决,比如以前有道“酥皮鸭”,催菜率曾达到每月三四十次,我们在寻找原因时,那位师傅自己提出所制作的菜品过多,既要做炸货,还要炒素菜,根本忙不过来,后来我们调整岗位,尾灶专职制作素菜、小炒,而炸货则单独设立一岗,专人专做。自从分岗,这道菜再也没被催过。

蔬果代替调味品
李志强:大蓉和有道年售400万元的“石锅三角峰”,当初的开发理念,便是提取食材自然的绿色,如芹菜、香菜、芥末、姜、蒜、小米辣、鲜胡椒、鲜山葵、鲜香茅、青花椒等,来辅助原料入味,为何卖得这么火?就是一个“鲜”,摒弃了传统调味,没用一点豆瓣。
如今我们的菜品开发一直沿用这个“鲜食”理念,做鱼尽量使用香菜、紫苏、藿香、鲜茴香等,用番茄煮豆腐,以豆苗煨丝瓜,而今年冬天推出的“口味鸡爪”,则是将芋头垫底,经过高温,芋头的汁液自然地挂在原料上,香味渗入其中,成菜效果极好。
 
剩菜吃出鲜滋味
李志强:还是这道菜“石锅三角峰”,其鲜美滋味很受客人欢迎,我们发现,那锅汤汁才是客人最舍不得丢弃的,十之八九会要求打包。后来我们就提出了“让剩菜剩汤回家吃出新感觉”——打包桶里除了剩菜和汤汁,还会放入相应菜品的制作说明,告诉客人回家后添入何种原料或佐料,按照什么步骤操作,就能烹饪出一道有新感觉的菜品。
另外,既然要打包,那就不如干脆多带一点,我们还推出了如酱爆莲白、芝麻鸡、小炒肉、米凉粉烧鸡杂等20款便于打包的菜品,只要购买后自取带走,不占用店内的营业面积,那么就可按照原价的8.5折购买。对于食客来说少花了钱,而对于酒楼来说,这种方式对于营业额的提升颇有助益。

豆花黄花鱼
今冬推出的这款鱼肴,有着三大亮点:首先,以价格低廉的小黄花鱼入菜,借鉴“纸包鱼”的出品形式,将原料、汤汁垫着烧烤纸装入石锅,既防止酱料粘锅、主料糊底,又因主辅料、酱汁被包裹入一个空间,在石锅的热力加持下,香味融合,滋味更足;其次,鱼肉鲜味有余,香气不足,为了弥补这一缺陷,在自制的酸菜酱中添加五花肉,使鱼透着一股肉香,口感也更滋润;最后,以蚝油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料调成一款酱汁,给鱼肉补味,香气蕴含多个层次。
制作流程:1.小黄花鱼3条(重约150克/条)宰杀治净,在鱼背肉厚处划一字刀,加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥,取出沥干,下入七成热油炸至金黄定型,捞出沥油备用。2.南豆腐200克掰成大块,表面撒少许盐,摆入盘中放进蒸箱,大火蒸10分钟,取出垫着烧烤纸放入热石锅中。3.锅入底油烧至五成热,放蒜碎20克、花椒15克爆香,放自制酸菜酱50克炒出香味,添高汤300克,加蚝油汁15克搅匀,下入小黄花鱼中火煮3分钟,起锅前点入香醋3克、花椒油5克,将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中,再浇入原汤。4.锅入底油烧至五成热,放鲜红小米辣圈25克、油渣25克爆香,倒在黄鱼上,撒芹菜碎20克、香葱碎20克、酥黄豆20克即可走菜。

1.豆腐蒸熟,垫着烧烤纸放入石锅中

2.黄花鱼加酸菜酱、高汤等料煨熟,盛出摆在豆腐上

3.浇入原汤

4.放入以小米辣、油渣爆香的热油,充分激出香味
酸菜酱制作:1.老坛人家鱼酸菜、老坛人家泡红椒、泡萝卜分别沥干水分,打成碎末。2.锅入混合油(色拉油、熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀)500克烧至五成热,放蒜末200克、姜末100克小火炸香,添五花肉末700克炒至变色,沿锅边烹入料酒50克增香,倒入鱼酸菜碎2000克、泡萝卜碎500克、泡红椒碎300克、洋葱粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽,加李锦记香辣酱300克、海鲜酱100克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火熬15分钟,关火晾凉,装入保鲜盒即成。
蚝油汁制作:家乐蚝油500克、辣鲜露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、鸡精20克调匀即成。


参赛人  何伟
现任成都大蓉和拉德方斯店厨师长

口味鸡爪
近两年,鸡爪在成都热度不减,在各家餐厅以烧、烤、卤、炸等方式进行不同演变。大蓉和推出的这款鸡爪,特别之处有两点:首先,延续了经典的“混椒”味型,但与以往的菜品“混椒鸡”直接加料炒制,或“混椒牛掌”盖上炒好料头的做法不同,这道菜是将四款辣椒、两款花椒炒香、添汤,大火熬成混椒汁,再以这款汁水把鸡爪压粑,将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中,给人惊喜;其次,走菜时汤中加入豌豆泥,辅料为小芋头,装进石锅后,通过持续加热,汤汁越来越浓,牢牢裹在鸡爪上,更有滋味。
批量预制:1.炒混椒汁:锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热,放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香,投入青二荆条段1000克、老坛人家红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、老坛人家鱼酸菜段150克继续煸炒5分钟,待香味逸出,添入高汤5000克,大火烧开转小火熬15分钟,待混椒和泡菜的香味充分渗进汤中,调入生抽50克、蚝油40克、鸡粉30克、味精30克、盐25克搅匀再熬2分钟,关火放凉去渣即成。2. 鸡爪300根洗净,剪去趾甲,入沸水汆烫一下迅速捞出,下入七成热油炸至表面金黄、起皱,放入直径40厘米的高压锅中,加洋葱丝1000克,用于去掉腥味、增加甜香,添混椒汁浸没原料表面,再倒入啤酒2瓶进一步增香去腥,加盖上汽后压4分钟,关火继续浸泡备用。3.小芋头3000克洗净、去皮,放入盆中加鸡汤4000克浸没,添鸡油300克、剁椒碎150克、盐40克搅匀,覆膜入蒸箱大火蒸25分钟至熟。
走菜流程:1.石锅烧烫,底部垫着锡纸,铺入生洋葱丝40克,上面摆入鸡爪20根,旁边围上小芋头8个。2.锅入混椒汁300克,舀入豌豆泥40克搅匀烧沸,淋葱油20克,起锅倒在鸡爪上,撒酥豌豆40克,点缀香菜即可上桌。

混椒鸡、混椒牛掌的制作方法,已于12月29日在“大厨微阅读”上推送,扫描二维码即可阅览。

松露辽参煨萝卜
还记得当年红遍了大江南北的“萝卜煲”吗?它又在大蓉和拉德方斯卷土重来啦!萝卜的处理方法很特别:先汆水去掉生涩味,再放猪油炒香,然后添入高汤,并以扣肉汁、芝麻酱补味压熟,使其最大程度吸收汤汁的香气;以海参、松露碎为搭配,土洋结合,提升档次,并为成菜增加一股菌菇香气。
批量预制:1.白萝卜切成长10厘米、直径5厘米的圆柱形,削尖两端使其变成纺锤形状,下入沸水煮20分钟至萝卜表面透明,捞出沥干水分。2.锅入猪油烧至六成热,下葱段、姜片各100克爆香,放白萝卜5000克炒出香味,倒入高压锅内,添高汤浸没原料,调入东古一品鲜酱油60克、扣肉汁(制作梅菜扣肉蒸出的肉汁,也可以用红烧肉汤代替)40克、芝麻酱30克、鸡粉25克、味精25克、家乐鸡汁10克、白糖10克、老抽8克,上汽后压15分钟。3.发好的辽参治净,置于锅中,舀入鸡汤浸没,加盐调味,小火煨3-5分钟,关火捞出海参盛入码斗,放压萝卜原汤浸泡入味。
走菜流程:1.石板烧热,垫上锡箔纸,取海参7根、萝卜6个摆在上面。2.锅入压萝卜原汤150克大火烧沸,勾薄芡收浓,起锅浇在原料上,撒黑松露末20克、香葱碎10克即可走菜。

1.白萝卜削成纺锤形

2.白萝卜加高汤、芝麻酱、扣肉汁、酱油等料压熟

3.海参发好,加鸡汤煨透,再添萝卜原汤浸泡入味

4.走菜时,取萝卜原汤入锅收至浓稠,浇在原料上


参赛人  祝伟
北京谯家大院行政总厨

桑拿丝瓜
这是北京“谯家大院”推出的一道秋冬菜,销量高、毛利狠,既清爽又美味:首先,丝瓜变为长段,浇入蒜蓉酱调味,一口咬下十分过瘾;其次,以木桶为丝瓜保温,下部垫入烧热的鹅卵石,再铺层香茅草,随着加热,香气徐徐散发,十分诱人食欲。
制作流程:1.丝瓜去皮,改刀成长8厘米的段。取15段丝瓜,下入六成热油炸1分钟至熟,捞出沥油,撒盐10克拌匀,竖立摆放在托盘中,每段丝瓜的顶部各浇入蒜蓉酱5克。2.鹅卵石洗净,放入调至200℃的烤箱烤3小时至热。取出鹅卵石7颗放在桶底,上面铺香茅草30克,然后摆入丝瓜段即可走菜。

1.鹅卵石烧热垫入桶底,上铺香茅草段

2.丝瓜段拉油至熟,淋蒜蓉酱,摆入垫有鹅卵石的桶中
蒜蓉酱制作:1. 姜500克洗净去皮,剁成蓉;大蒜2000克剥皮、拍扁,一半剁成蓉,一半切成丁。2.蒜和姜混匀,加葱油120克、蚝油90克、美极鲜味汁45克、辣鲜露45克、盐20克、鸡精15克、味精15克、白糖10克搅匀即成。

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