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挖出唐朝醋浇汁
时间:2014-10-12 22:21来源:未知 作者:张宗财 点击:


郭保全
咸阳天一大酒店厨师长。



王宝鹏
国家高级烹调师,咸阳天一大酒店行政总厨。

农村婚礼上挖到“压箱菜”
有一次,王宝鹏和厨师长郭保全去淳化县农村参加婚礼,在宴席上尝到一款“葱拌肉”,职业的敏感让他们觉得此菜大有蹊跷:一是肉特别烂,入口鲜香不腻;二是汁水宽,上面仅飘着几滴香油,与农村宴席上油腻的菜肴形成鲜明对比。二人立即溜到厨房讨教。据制作此菜的老师傅讲,这是他祖祖辈辈流传下来的压箱菜,当地誉为“神仙肉”。听了老师傅介绍的制作方法后,王宝鹏内心窃喜,认定此菜就是失传已久的唐朝名菜“葱醋鸡”在民间的演化版。史书记载,葱醋鸡是将鸡蒸熟,调以葱、醋,别有风味,而淳化县地处三秦腹地,民风淳朴,历史悠久,保留此菜应顺理成章。随后,二人决定试制此款汁水。

精选三种醋 打造“醋立方”
醋是制作这款汁水的关键,为此,王宝鹏试验了几十款,最终确定了“性格迥异”的三种醋。太白山泉水醋的特点是“酸”,入口刺激,酸味持久;水塔陈醋的特点是“厚”,色泽黑紫,酸淳不涩;镇江香醋的特点是“香”,酸中透甜,清香馥郁,常用来烧鸡鸭、蒸海鲜,尤其适合调制海鲜蘸汁。王宝鹏将这三种醋取长补短,多次试制取得最佳比例,保证入口不呛不烈,醋香绵长,回味清香,打造出这款让“嗜酸如命”的老陕都交口称誉的“醋立方”。

加入炒糖色 酸味变柔和
糖色多用于热菜中,而王宝鹏则大胆将其运用到凉菜汁水中,取得意想不到的效果。冰糖经过加热后充分糊化形成焦糖,甜度降低,再与太白山泉水醋相融合,色泽棕褐,酸甜适口,醋酸与糖相中和,酸度降低,入口不呛不烈。冰糖还起着调和各种香味的“媒介作用”,将百味融合成有机的一体。

荤素海鲜料  一汁可通吃
要想在凉菜中大规模推广,必须考虑汁水能否与荤、素、海鲜等各种食材相适应。一次偶然的机会,王宝鹏想到粤菜中的“捞汁”,将多种蔬菜打汁后调制,既可为荤料解油腻,又可为海鲜去腥增香,一举多得。为了保证汁水的清澈度,王宝鹏舍弃榨汁的方法,直接将蔬菜入汤汁中浸泡,让其清香味自然释放出来。最后做出的醋浇汁色泽红亮,口感清爽,味道酸香而不烈,一汁多用,可根据原料及烹调方法的变化制作出不同档次的菜肴,每周调制一大桶,大大降低凉菜间的用工成本。

醋浇汁批量制作:1、大蒜500克入搅拌机打碎,入盆中,加矿泉水2千克,浸泡约1小时,沥净蒜渣,留蒜水备用。2、净锅放底油,下入冰糖60克炒制成糖色,加太白山泉水醋4千克(泉水醋酸味浓烈,需熬制中和一下),大火烧开后放凉,倒入美极鲜半瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜1瓶、辣鲜露3瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克、李锦记生抽2瓶,搅拌均匀,放入野山椒100克、大葱300克、洋葱丝300克、泰椒300克、香菜段100克、生姜200克、胡萝卜片200克,入冰箱冷藏浸泡20小时,使蔬菜的清香味充分渗透出来,捞去料渣,倒入蒜水,搅拌均匀,入冰箱冷藏,随用随取,存放时间不宜超过七天。

责任编辑:admin
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挖出唐朝醋浇汁
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郭保全
咸阳天一大酒店厨师长。



王宝鹏
国家高级烹调师,咸阳天一大酒店行政总厨。

农村婚礼上挖到“压箱菜”
有一次,王宝鹏和厨师长郭保全去淳化县农村参加婚礼,在宴席上尝到一款“葱拌肉”,职业的敏感让他们觉得此菜大有蹊跷:一是肉特别烂,入口鲜香不腻;二是汁水宽,上面仅飘着几滴香油,与农村宴席上油腻的菜肴形成鲜明对比。二人立即溜到厨房讨教。据制作此菜的老师傅讲,这是他祖祖辈辈流传下来的压箱菜,当地誉为“神仙肉”。听了老师傅介绍的制作方法后,王宝鹏内心窃喜,认定此菜就是失传已久的唐朝名菜“葱醋鸡”在民间的演化版。史书记载,葱醋鸡是将鸡蒸熟,调以葱、醋,别有风味,而淳化县地处三秦腹地,民风淳朴,历史悠久,保留此菜应顺理成章。随后,二人决定试制此款汁水。

精选三种醋 打造“醋立方”
醋是制作这款汁水的关键,为此,王宝鹏试验了几十款,最终确定了“性格迥异”的三种醋。太白山泉水醋的特点是“酸”,入口刺激,酸味持久;水塔陈醋的特点是“厚”,色泽黑紫,酸淳不涩;镇江香醋的特点是“香”,酸中透甜,清香馥郁,常用来烧鸡鸭、蒸海鲜,尤其适合调制海鲜蘸汁。王宝鹏将这三种醋取长补短,多次试制取得最佳比例,保证入口不呛不烈,醋香绵长,回味清香,打造出这款让“嗜酸如命”的老陕都交口称誉的“醋立方”。

加入炒糖色 酸味变柔和
糖色多用于热菜中,而王宝鹏则大胆将其运用到凉菜汁水中,取得意想不到的效果。冰糖经过加热后充分糊化形成焦糖,甜度降低,再与太白山泉水醋相融合,色泽棕褐,酸甜适口,醋酸与糖相中和,酸度降低,入口不呛不烈。冰糖还起着调和各种香味的“媒介作用”,将百味融合成有机的一体。

荤素海鲜料  一汁可通吃
要想在凉菜中大规模推广,必须考虑汁水能否与荤、素、海鲜等各种食材相适应。一次偶然的机会,王宝鹏想到粤菜中的“捞汁”,将多种蔬菜打汁后调制,既可为荤料解油腻,又可为海鲜去腥增香,一举多得。为了保证汁水的清澈度,王宝鹏舍弃榨汁的方法,直接将蔬菜入汤汁中浸泡,让其清香味自然释放出来。最后做出的醋浇汁色泽红亮,口感清爽,味道酸香而不烈,一汁多用,可根据原料及烹调方法的变化制作出不同档次的菜肴,每周调制一大桶,大大降低凉菜间的用工成本。

醋浇汁批量制作:1、大蒜500克入搅拌机打碎,入盆中,加矿泉水2千克,浸泡约1小时,沥净蒜渣,留蒜水备用。2、净锅放底油,下入冰糖60克炒制成糖色,加太白山泉水醋4千克(泉水醋酸味浓烈,需熬制中和一下),大火烧开后放凉,倒入美极鲜半瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜1瓶、辣鲜露3瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克、李锦记生抽2瓶,搅拌均匀,放入野山椒100克、大葱300克、洋葱丝300克、泰椒300克、香菜段100克、生姜200克、胡萝卜片200克,入冰箱冷藏浸泡20小时,使蔬菜的清香味充分渗透出来,捞去料渣,倒入蒜水,搅拌均匀,入冰箱冷藏,随用随取,存放时间不宜超过七天。

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