当前您的位置是:主页 > 平面大赛 >
探索县城小摊 发现招牌牛肉
时间:2013-10-12 14:04来源:未知 作者:刘立新 点击:


胡云彬 
北京齐鲁人家海鲜食府副总经理兼行政总厨

参赛作品 4件   崂山臭刀鱼  糖醋黄河鲤鱼  毛头丸子  鲍丁炒蟹黄
转型策略:
 
五大板块 囊括一省美食 

今年春节之后,我店营业额连续三个月下滑,每月下降10%左右。为了拉回赢利,我们先是删减售价较高的深海生猛海鲜、去掉所有粤菜,增加了十几种胶东平价小海鲜并挖掘了多款山东地方菜,如糖醋鲤鱼、博山酥锅、潍县萝卜烩三鲜等,专心做更接地气的山东风味食府,也使人均消费降低了100元。
   调整后,我们的菜品更专更有特色。在新菜单中,这些菜品被分门别类地归到五个板块:胶东小海鲜区(包括酱爆香螺、胶东焖蛤、虾虎疙瘩汤等)、沂蒙山区老货(如炸蝎子、沂蒙山炖羊肉、沂蒙山小炒等)、黄河入海口地方菜(如黄河口四大缸、鸿运牛头、四蒸碗等)、老济南风味区(如九转大肠、爆炒腰花、芫爆散丹等)、鲁西南湖鲜区(如辣味小白虾、酥炸湖虾、嘎鱼捞面等)。五大板块细分山东菜,囊括各区域特色原材料,让客人不用走遍齐鲁即可吃遍山东风味。 
   齐鲁人家的包间名字非常有特色,一楼以山东的湖泊命名,如微山湖、梁山泊、马踏湖、东平湖等,二楼以山东的山命名,如泰山、沂蒙山、琅琊台等,三楼的大包间分别叫黄河、齐鲁。因此,我们有一个构想:祖籍山东的客人来此就餐,服务员要引他去相应的包间、点相应区域的菜品,乡土乡味,口口是乡情。

给自己找点麻烦
简单的菜品太易被复制,而复杂的菜品,虽然开发时耗费精力,但是容易形成特色,其他店也难以模仿。因此,最近公司给我们提了一个要求:“给自己找麻烦”,要求我们去山东民间寻找特别复杂的菜品,优化后在店内推出。目前已经推出的“鸿运牛头”是从山东惠民县一个卖卤牛肉的小吃摊挖来的。摊主大爷有一锅自制卤水,卤好的牛肉口感鲜嫩、原汁原味。我们把大爷和卤水一并请到店里,选用黄牛头,慢卤3小时、停火焖1小时,取出剔肉切条,再摆到牛头骨上上桌,大气豪放。这道菜每天限量销售20份,已成为“齐鲁人家”特色。前段时间,崂山王哥庄的臭刀鱼引起了我们的关注。带鱼做法很多,但腌臭入菜还是很新颖的。我们一行三人到了青岛,寻访到了这道菜的做法。下个月,我们的研发目标是博山酥锅、诸城熏鸡架、陈庄“猪八件”、咸鱼梦幻组合(山东各地咸鱼制法、口味均不同,有的带内脏自然发酵、有的加臭豆腐乳腌制,将这些咸鱼以不同的烹调方法制作,然后同装一盘)。

成立原材料信息部
6月份,齐鲁人家海鲜食府成立了原材料信息部,由总经理、财务人员、各店总厨、厨师长组成。信息部要通过“道听途说、网上寻找、同事推荐”等多种渠道寻找原料线索,然后按图索骥。7月份,原材料信息部去了一趟内蒙古,带回了当地细嫩鲜美、无膻味的羊肉。用这种羊肉制作的孜然羊排虽然价格比普通羊肉贵30%,但一入口就会觉得物有所值。8月份,信息部去了江苏常州,考察到当地的一种烟笋,这种干笋无老根、出成率高,而且口感脆嫩,用它制作的“笋干蒸咸肉”也已经列到了新菜牌上。


鲍丁炒蟹黄
 
转型背景
北京海益德孔府菜馆之前主打孔府名品套餐,如“绣球官燕”套餐、“八仙过海闹罗汉”套餐等,人均消费500元左右。“反对奢侈浪费”之后,客人的消费水平骤降,高档商务套餐销量锐减。在此情况下,负责为海益德菜品提供技术支持的李大厨工作室从多个方面着手调整,顺利度过转型时期。

 


 
王广田
北京海益德孔府菜馆行政总厨
 
参赛作品 :4件 带子上朝 孔府扣碗 孔府赛螃蟹 孔府鲜鲍六鲜 
转型策略
孔府也有家常菜 有个名字叫“内宅”  
 
“海益德”此前热推的是孔府官府菜,即由历代衍圣公招待官员同僚的宴会上流传下的高档菜。济南李大厨酒店管理咨询公司总经理李志刚介绍:“其实,孔府里有‘外厨’和‘内厨’之分,前者烹制的菜品是用来招待外客的,即官府菜;后者烹调的是家常菜,即衍圣公府家人平日的饮食,也即内宅菜。内宅菜受孔老夫子‘中庸之道’的影响,口味清淡养生,不偏不倚不刺激,符合当下客人的饮食追求,因此我们翻阅资料,‘活化’了很多孔府家常菜,正式提出‘内宅菜’的概念。”
近期,李大厨工作室北京海益德工作团队共开发了四类内宅菜:内宅扣碗、孔府大烤、烩菜、创意经典菜。扣碗菜包括扣鸡、扣鱼、扣肉、扣卷煎等,无论荤素售价均为38元。当初研发时,为了试探北京客人的口味,扣碗菜只赠不卖(每桌客人可以获赠一份扣碗),请他们品尝并提意见。收集上来的意见显示:40岁左右的客人很喜欢这股清香软烂、咸鲜酸辣的口味,但有些20多岁的客人表示没见过这种做法,感觉味道过于平庸。一桌菜的口味是由主人和主宾决定的,而来此请客或者被请的贵宾多在40岁左右,所以他们的口味决定菜品的销量。果然,扣碗菜定价出售之后,由于味道可口、售价低廉,很多客人一点就是两三份,卖得极为红火。
大烤类除了经典烤牌子(详细做法请见2013年2月《中国大厨》B23页),还推了烤琵琶鸭子、烤羊排等。烩菜则包括烩松肉、烩素鲍鱼、烩时蔬、烩金钩黄芽菜等。创意经典菜则包括了孔府回味虾、孔府涮汤桂鱼、孔府金香豆腐等,突出“创新”元素。

孔府三品套餐  填补低价空白
除了推出售价低廉的内宅菜,李大厨工作室还为海益德设计了“孔府三品套餐”。以四人套餐为例,“三品孔府全家福主题宴会”售价仅68元/位,直逼家常菜酒楼。
套餐包括:
四道凉菜(孔府拌三丝、孔府菜根香、内府咸鸭蛋、黄瓜拌油条)
迎宾汤:三套汤
点心:孔府点心一道
大件:孔府全家福
行件:孔府四扣碗(扣鱼、扣素鸡、扣肉、扣藕盒)
热炒:孔府内宅炒鸡、孔府老厨豆芽。
炖菜:孔府松茸炖千页
青菜:生炒菜心
主食:孔府大包4个
“二品套餐”的主题是海参、花胶,售价仅88元/位,大件是金米海参或扣花胶。“一品套餐”主题是参鲍六鲜,售价也不过128元/位,大件为参鲍六鲜。这三品套餐填补了海益德低档消费的空白。
为何孔府套餐能卖到如此低价?行政总厨王广田说:“这次的反对奢侈浪费政策不但影响了高端酒店的生意,也影响了高档原料供货商的买卖,所以高档原料也降价了。二品套餐中用到的海参,之前购入价为1800元/斤,现在为1500元/斤,再加上套餐中的汤、扣碗等菜品都属于高毛利系列,所以综合算下来,套餐毛利仍在55%-60%,并不赔钱。”

高低分类 便于消费  
开发出内宅风味菜、三品低价套餐之后,海益德将菜品进行了分类,制作了一个小菜单。售价38-88元的内宅菜、38-128元的风味菜、108-668元的孔府名品各居一列,想点官府菜还是内宅菜,一目了然,便于客人控制自己的消费数额。
 
 
 
敞开大厅迎客 每天六次翻台  
以前,海益德的大厅只做司机餐,不接待大众消费群体。其实,这附近商场、写字楼众多,上班族、小白领、商场业主等均有消费需求。现在,有了这些内宅菜、三品低价套餐,海益德终于可以敞开大厅迎客了。8月份,大厅天天爆满,最红火时每天翻台6-7次。下一步,海益德的经营方针是保留商务套餐,增加内宅风味菜的品种,高端、大众两手抓。 

孔府参鲍六鲜

 




知识延伸
济宁玉堂酱园始建于清朝康熙年间(1714年),是姑苏人戴玉堂在济宁开的一家酱菜铺子,300年来,玉堂酱园发生了很多有趣的故事,其中有两个细节耐人寻味、值得餐饮人一读。
 
一个铜钱的买卖    
历代玉堂东家坚守的“货真价实,童叟无欺”店训,是玉堂最宝贵的财富:无论大人小孩,只要拿一个铜钱,就能到玉堂买两块酱菜,再滴上几滴香油,店员还要送出门外,不会因为你是弱者就轻慢对待或短斤缺两。
 
为偷江南味 卧底一年多
玉堂对技术的精益求精更是令人敬佩,1783年,当时的总经理梁圣铭为了研发济宁风味的红方腐乳,派一位精明的店员装成哑巴,去苏州潘万成酱园当学徒,“卧底”一年多,偷学了制作腐乳的全部技术,终于制成了味出江南又味压江南的红方腐乳。
 

孔府扣碗
责任编辑:admin
平面大赛
探索县城小摊 发现招牌牛肉
作者:刘立新 时间:2013-10-12 14:04


胡云彬 
北京齐鲁人家海鲜食府副总经理兼行政总厨

参赛作品 4件   崂山臭刀鱼  糖醋黄河鲤鱼  毛头丸子  鲍丁炒蟹黄
转型策略:
 
五大板块 囊括一省美食 

今年春节之后,我店营业额连续三个月下滑,每月下降10%左右。为了拉回赢利,我们先是删减售价较高的深海生猛海鲜、去掉所有粤菜,增加了十几种胶东平价小海鲜并挖掘了多款山东地方菜,如糖醋鲤鱼、博山酥锅、潍县萝卜烩三鲜等,专心做更接地气的山东风味食府,也使人均消费降低了100元。
   调整后,我们的菜品更专更有特色。在新菜单中,这些菜品被分门别类地归到五个板块:胶东小海鲜区(包括酱爆香螺、胶东焖蛤、虾虎疙瘩汤等)、沂蒙山区老货(如炸蝎子、沂蒙山炖羊肉、沂蒙山小炒等)、黄河入海口地方菜(如黄河口四大缸、鸿运牛头、四蒸碗等)、老济南风味区(如九转大肠、爆炒腰花、芫爆散丹等)、鲁西南湖鲜区(如辣味小白虾、酥炸湖虾、嘎鱼捞面等)。五大板块细分山东菜,囊括各区域特色原材料,让客人不用走遍齐鲁即可吃遍山东风味。 
   齐鲁人家的包间名字非常有特色,一楼以山东的湖泊命名,如微山湖、梁山泊、马踏湖、东平湖等,二楼以山东的山命名,如泰山、沂蒙山、琅琊台等,三楼的大包间分别叫黄河、齐鲁。因此,我们有一个构想:祖籍山东的客人来此就餐,服务员要引他去相应的包间、点相应区域的菜品,乡土乡味,口口是乡情。

给自己找点麻烦
简单的菜品太易被复制,而复杂的菜品,虽然开发时耗费精力,但是容易形成特色,其他店也难以模仿。因此,最近公司给我们提了一个要求:“给自己找麻烦”,要求我们去山东民间寻找特别复杂的菜品,优化后在店内推出。目前已经推出的“鸿运牛头”是从山东惠民县一个卖卤牛肉的小吃摊挖来的。摊主大爷有一锅自制卤水,卤好的牛肉口感鲜嫩、原汁原味。我们把大爷和卤水一并请到店里,选用黄牛头,慢卤3小时、停火焖1小时,取出剔肉切条,再摆到牛头骨上上桌,大气豪放。这道菜每天限量销售20份,已成为“齐鲁人家”特色。前段时间,崂山王哥庄的臭刀鱼引起了我们的关注。带鱼做法很多,但腌臭入菜还是很新颖的。我们一行三人到了青岛,寻访到了这道菜的做法。下个月,我们的研发目标是博山酥锅、诸城熏鸡架、陈庄“猪八件”、咸鱼梦幻组合(山东各地咸鱼制法、口味均不同,有的带内脏自然发酵、有的加臭豆腐乳腌制,将这些咸鱼以不同的烹调方法制作,然后同装一盘)。

成立原材料信息部
6月份,齐鲁人家海鲜食府成立了原材料信息部,由总经理、财务人员、各店总厨、厨师长组成。信息部要通过“道听途说、网上寻找、同事推荐”等多种渠道寻找原料线索,然后按图索骥。7月份,原材料信息部去了一趟内蒙古,带回了当地细嫩鲜美、无膻味的羊肉。用这种羊肉制作的孜然羊排虽然价格比普通羊肉贵30%,但一入口就会觉得物有所值。8月份,信息部去了江苏常州,考察到当地的一种烟笋,这种干笋无老根、出成率高,而且口感脆嫩,用它制作的“笋干蒸咸肉”也已经列到了新菜牌上。


鲍丁炒蟹黄
 


该菜品详细做法请点此查看




毛头丸子




该菜品详细做法请点此查看




糖醋黄河鲤鱼



该菜品详细做法请点此查看




崂山臭刀鱼



该菜品详细做法请点此查看


 
转型背景
北京海益德孔府菜馆之前主打孔府名品套餐,如“绣球官燕”套餐、“八仙过海闹罗汉”套餐等,人均消费500元左右。“反对奢侈浪费”之后,客人的消费水平骤降,高档商务套餐销量锐减。在此情况下,负责为海益德菜品提供技术支持的李大厨工作室从多个方面着手调整,顺利度过转型时期。

 


 
王广田
北京海益德孔府菜馆行政总厨
 
参赛作品 :4件 带子上朝 孔府扣碗 孔府赛螃蟹 孔府鲜鲍六鲜 
转型策略
孔府也有家常菜 有个名字叫“内宅”  
 
“海益德”此前热推的是孔府官府菜,即由历代衍圣公招待官员同僚的宴会上流传下的高档菜。济南李大厨酒店管理咨询公司总经理李志刚介绍:“其实,孔府里有‘外厨’和‘内厨’之分,前者烹制的菜品是用来招待外客的,即官府菜;后者烹调的是家常菜,即衍圣公府家人平日的饮食,也即内宅菜。内宅菜受孔老夫子‘中庸之道’的影响,口味清淡养生,不偏不倚不刺激,符合当下客人的饮食追求,因此我们翻阅资料,‘活化’了很多孔府家常菜,正式提出‘内宅菜’的概念。”
近期,李大厨工作室北京海益德工作团队共开发了四类内宅菜:内宅扣碗、孔府大烤、烩菜、创意经典菜。扣碗菜包括扣鸡、扣鱼、扣肉、扣卷煎等,无论荤素售价均为38元。当初研发时,为了试探北京客人的口味,扣碗菜只赠不卖(每桌客人可以获赠一份扣碗),请他们品尝并提意见。收集上来的意见显示:40岁左右的客人很喜欢这股清香软烂、咸鲜酸辣的口味,但有些20多岁的客人表示没见过这种做法,感觉味道过于平庸。一桌菜的口味是由主人和主宾决定的,而来此请客或者被请的贵宾多在40岁左右,所以他们的口味决定菜品的销量。果然,扣碗菜定价出售之后,由于味道可口、售价低廉,很多客人一点就是两三份,卖得极为红火。
大烤类除了经典烤牌子(详细做法请见2013年2月《中国大厨》B23页),还推了烤琵琶鸭子、烤羊排等。烩菜则包括烩松肉、烩素鲍鱼、烩时蔬、烩金钩黄芽菜等。创意经典菜则包括了孔府回味虾、孔府涮汤桂鱼、孔府金香豆腐等,突出“创新”元素。

孔府三品套餐  填补低价空白
除了推出售价低廉的内宅菜,李大厨工作室还为海益德设计了“孔府三品套餐”。以四人套餐为例,“三品孔府全家福主题宴会”售价仅68元/位,直逼家常菜酒楼。
套餐包括:
四道凉菜(孔府拌三丝、孔府菜根香、内府咸鸭蛋、黄瓜拌油条)
迎宾汤:三套汤
点心:孔府点心一道
大件:孔府全家福
行件:孔府四扣碗(扣鱼、扣素鸡、扣肉、扣藕盒)
热炒:孔府内宅炒鸡、孔府老厨豆芽。
炖菜:孔府松茸炖千页
青菜:生炒菜心
主食:孔府大包4个
“二品套餐”的主题是海参、花胶,售价仅88元/位,大件是金米海参或扣花胶。“一品套餐”主题是参鲍六鲜,售价也不过128元/位,大件为参鲍六鲜。这三品套餐填补了海益德低档消费的空白。
为何孔府套餐能卖到如此低价?行政总厨王广田说:“这次的反对奢侈浪费政策不但影响了高端酒店的生意,也影响了高档原料供货商的买卖,所以高档原料也降价了。二品套餐中用到的海参,之前购入价为1800元/斤,现在为1500元/斤,再加上套餐中的汤、扣碗等菜品都属于高毛利系列,所以综合算下来,套餐毛利仍在55%-60%,并不赔钱。”

高低分类 便于消费  
开发出内宅风味菜、三品低价套餐之后,海益德将菜品进行了分类,制作了一个小菜单。售价38-88元的内宅菜、38-128元的风味菜、108-668元的孔府名品各居一列,想点官府菜还是内宅菜,一目了然,便于客人控制自己的消费数额。
 
 
 
敞开大厅迎客 每天六次翻台  
以前,海益德的大厅只做司机餐,不接待大众消费群体。其实,这附近商场、写字楼众多,上班族、小白领、商场业主等均有消费需求。现在,有了这些内宅菜、三品低价套餐,海益德终于可以敞开大厅迎客了。8月份,大厅天天爆满,最红火时每天翻台6-7次。下一步,海益德的经营方针是保留商务套餐,增加内宅风味菜的品种,高端、大众两手抓。 

孔府参鲍六鲜



该菜品详细做法请点此查看

 




知识延伸
济宁玉堂酱园始建于清朝康熙年间(1714年),是姑苏人戴玉堂在济宁开的一家酱菜铺子,300年来,玉堂酱园发生了很多有趣的故事,其中有两个细节耐人寻味、值得餐饮人一读。
 
一个铜钱的买卖    
历代玉堂东家坚守的“货真价实,童叟无欺”店训,是玉堂最宝贵的财富:无论大人小孩,只要拿一个铜钱,就能到玉堂买两块酱菜,再滴上几滴香油,店员还要送出门外,不会因为你是弱者就轻慢对待或短斤缺两。
 
为偷江南味 卧底一年多
玉堂对技术的精益求精更是令人敬佩,1783年,当时的总经理梁圣铭为了研发济宁风味的红方腐乳,派一位精明的店员装成哑巴,去苏州潘万成酱园当学徒,“卧底”一年多,偷学了制作腐乳的全部技术,终于制成了味出江南又味压江南的红方腐乳。
 

孔府扣碗



该菜品详细做法请点此查看




孔府赛螃蟹



该菜品详细做法请点此查看





带子上朝



该菜品详细做法请点此查看



















 

中国大厨群:90835206

订阅热线:0531-87065151,0531-87066161 传真:0531-87180303

投稿热线:0531-87186060,0531-87181010 传真:0531-87180303

短信联系:13105313836, 交流合作QQ:125475745 ,厨艺咨询QQ:178442328

版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像

鲁ICP备09092314号-1

最新文章杂志目录会员登录