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宁波小海鲜 助我力挽狂澜
时间:2013-08-31 21:56来源:未知 作者:刘立新 点击:


参赛人  钟县区  上海宝燕一号长寿路店行政总厨。
参赛作品  2件  一号鲜山药  香葱芝士卷

 
转型背景
宝燕一号是上海知名海鲜连锁店,粤菜、宁波小海鲜是该店的两根拐杖。在餐饮形势还未恶化以前,粤菜为酒店创造了近七成营业额,成为创收的顶梁柱。如今,粤菜这根拐杖被砍去了燕鲍翅、高档生猛海鲜,风光不再,另一根拐杖宁波小海鲜则迎头赶上,成功抢回了失地。现在,宝燕一号旗下各家门店每日流水依然能轻松做到9-12万元,生意同去年一样火爆。

转型策略
三低项目  转型首选
问:宁波小海鲜有什么优势?为何能救酒店于水深火热?
答:宁波小海鲜能够力挽狂澜全因它是一个接地气的双赢项目。
  首先,宁波小海鲜贴近老百姓,人均消费100元就能吃到扇贝、海螺、蛏子、花蛤等多种小海鲜,比自己去超市买齐这四样贵不了几块钱,还省去了自己动手烹制的麻烦。
  其次,对酒店来说,宁波小海鲜是个不可多得的“三低”项目:
  第一,原料成本低。我们老板是宁波人,他可以从家乡拿到第一手的货源,同种食材的价格较之上海市场便宜2元钱。
  第二,养殖成本低。象拔蚌、波士顿龙虾、澳鲍等生猛海鲜需要设定水温、盐度、换水次数,混养也是一门学问,酒店通常跟水产商合作,他们出人养殖,酒店人员负责销售,售价五五分成,而宁波小海鲜到店后只需要“暂养”,使用循环水即可,酒店配一个员工就能搞定。
  第三、烹饪成本低。宁波小海鲜的烹饪手法以蒸、煮为主,即点即做,调味以中式为主,不像粤式海鲜,还需要沙拉酱、芝士粉、奶酪等西式调味料,操作流程也很复杂。

改变分成方式 一招带来三赢 
 
    张铁军:我们集团旗下街坊海鲜汇卖的是胶东小海鲜,人气也比较火爆,由于各类小海鲜走量大,我们跟供应商废除了从前的售价五五分成合作模式,改为“加价10%进货”,即海鲜池、养殖人员均仍由供应商提供,酒店只负责水电费,然后每斤海鲜在成本价的基础上加价10%进货,卖出后不再分成。
    按照以前的分成合作模式,酒店要想保住50%的毛利,海鲜菜的售价必须要高,但菜卖得贵,销量就不理想,最终导致供应商和酒店都没赚到钱。改成加价进货的方式后,酒店不再出让五成利润,间接拉低了进货成本,连带着售价一同调低,刺激客流量增加,销量也翻了2倍。这样一来,供应商和酒店都挣得比以前多了。





将主要客人的位置标注在圆圈的相应区域。
客人坐在哪  画画巧备注
宁波小海鲜为酒店招揽了不少“家庭客”,为了将新鲜的面孔留住,我们酒店的服务策略也做出相应的调整。
第一步是从客情记录入手。宝燕一号长寿路店的每个包房内插着一张客情表,正面由服务员填写;背面由巡店经理填写。值得强调的是,正面有个圆形“十”字的图案,它代表餐桌,服务员要将主要人物的位置标注在圆圈的相应位置,并备注姓氏、职务等信息,当巡店经理到达包房,取出客情单,一眼就能瞧出主人、客人的方位,能够更有针对性地与食客寒暄。

焖炒海瓜子




倒笃蟹


 
每天解决一道投诉
酒店与新客户之间有个磨合期,在这一阶段不可避免会收到食客的投诉。因此,接下来的重点是处理投诉,我们的方法是:每天解决一道投诉,彻底消除“不和谐声音”。



青膏蟹摆盘,淋入汁水。
 
案例1
三款傻瓜汁 实现零投诉


从前,我们酒店的小海鲜菜在调味方面稍显简单、随意,导致出品咸淡不一,收到了食客的多张“黄牌”,为此我整理出了标准化调料配方,因为蒸鱼、蒸蟹、焖炒类菜品较多,我就为这三类菜品各调配了一款汁,杜绝炒锅师傅随意下料,保证出品口味一致。
蒸鱼汁专门用于蒸鱼,配方为:冰糖1.4斤纳盆,倒入生抽4斤、龟甲万酱油2斤、鱼露6两、老抽1两、鸡粉、味精各8两、高汤10斤混合均匀,封上保鲜膜入蒸箱蒸至冰糖全部融化,取出搅匀即成。
焖炒类小海鲜在技法上为爆炒与焖相结合,通常要带宽汁上桌。焖炒汁配方:蔬菜水、葱姜水各1000克、海鲜酱500克、美极鲜味汁300克、鸡粉25克混合搅匀即成。焖炒海瓜子大致做法:锅入焖炒汁300克,下入洗净泥沙的海瓜子600克,加盖焖2分钟,起锅装盘,撒葱蒜末、红干椒,激热油即成。



正在调配蒸鱼汁。

 
蒸除鱼以外的海鲜,比如螃蟹、虾、贝壳类都可以使用蒸蟹汁,配方为:蔬菜水、葱姜水各1000克、老酒500克、生抽300克、美极鲜味汁250克混合搅匀即可。倒笃蟹大致做法:青膏蟹3只洗净,每只一开二摆盘,浇汁300克蒸15分钟,取出撒香葱丝,淋热油即可上桌。

案例2
万能蒸鱼汁 灌入保温瓶

去年冬天,有些食客投诉清蒸鱼上桌后就凉了,吃着发腥。当时我以为是盘子没有加热,才导致鱼凉得快,于是专门购置了餐具保温箱,用30℃的盘子盛鱼,但是效果不理想,依然有食客不断投诉。后来,我无意中发现投诉集中在离厨房较远的几个包房,瞬间找到了原因所在:蒸好的鱼在厨房经过滗汁、浇汁、激油等一阵折腾,又下楼梯、过长廊,辗转到桌上,不凉才怪。
为了提升上菜速度,酒店给后厨配了十几个保温瓶,里面装着调好的蒸鱼汁,加盖拧紧保温备用。当清蒸鱼走菜时,传菜生就取一瓶蒸鱼汁,与菜品一同上桌,然后由服务员现场将保温瓶里的蒸鱼汁激到鱼盘中,再由传菜生顺手带回保温瓶,交给厨房,继续灌装蒸鱼汁。
将浇蒸鱼汁的流程从后厨转移到前厅后,上菜时间加快了1分钟,还有助于保持清蒸鱼的热度,确保肉质最嫩、鲜味最足、口感最佳。这一招果然“药到病除”,再没有人投诉鱼凉发腥了。
 
 


1、蒸鱼汁灌入保温杯。



2、保温杯放在蒸车旁边。

责任编辑:admin
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平面大赛
宁波小海鲜 助我力挽狂澜
作者:刘立新 时间:2013-08-31 21:56


参赛人  钟县区  上海宝燕一号长寿路店行政总厨。
参赛作品  2件  一号鲜山药  香葱芝士卷

 
转型背景
宝燕一号是上海知名海鲜连锁店,粤菜、宁波小海鲜是该店的两根拐杖。在餐饮形势还未恶化以前,粤菜为酒店创造了近七成营业额,成为创收的顶梁柱。如今,粤菜这根拐杖被砍去了燕鲍翅、高档生猛海鲜,风光不再,另一根拐杖宁波小海鲜则迎头赶上,成功抢回了失地。现在,宝燕一号旗下各家门店每日流水依然能轻松做到9-12万元,生意同去年一样火爆。

转型策略
三低项目  转型首选
问:宁波小海鲜有什么优势?为何能救酒店于水深火热?
答:宁波小海鲜能够力挽狂澜全因它是一个接地气的双赢项目。
  首先,宁波小海鲜贴近老百姓,人均消费100元就能吃到扇贝、海螺、蛏子、花蛤等多种小海鲜,比自己去超市买齐这四样贵不了几块钱,还省去了自己动手烹制的麻烦。
  其次,对酒店来说,宁波小海鲜是个不可多得的“三低”项目:
  第一,原料成本低。我们老板是宁波人,他可以从家乡拿到第一手的货源,同种食材的价格较之上海市场便宜2元钱。
  第二,养殖成本低。象拔蚌、波士顿龙虾、澳鲍等生猛海鲜需要设定水温、盐度、换水次数,混养也是一门学问,酒店通常跟水产商合作,他们出人养殖,酒店人员负责销售,售价五五分成,而宁波小海鲜到店后只需要“暂养”,使用循环水即可,酒店配一个员工就能搞定。
  第三、烹饪成本低。宁波小海鲜的烹饪手法以蒸、煮为主,即点即做,调味以中式为主,不像粤式海鲜,还需要沙拉酱、芝士粉、奶酪等西式调味料,操作流程也很复杂。

改变分成方式 一招带来三赢 
 
    张铁军:我们集团旗下街坊海鲜汇卖的是胶东小海鲜,人气也比较火爆,由于各类小海鲜走量大,我们跟供应商废除了从前的售价五五分成合作模式,改为“加价10%进货”,即海鲜池、养殖人员均仍由供应商提供,酒店只负责水电费,然后每斤海鲜在成本价的基础上加价10%进货,卖出后不再分成。
    按照以前的分成合作模式,酒店要想保住50%的毛利,海鲜菜的售价必须要高,但菜卖得贵,销量就不理想,最终导致供应商和酒店都没赚到钱。改成加价进货的方式后,酒店不再出让五成利润,间接拉低了进货成本,连带着售价一同调低,刺激客流量增加,销量也翻了2倍。这样一来,供应商和酒店都挣得比以前多了。





将主要客人的位置标注在圆圈的相应区域。
客人坐在哪  画画巧备注
宁波小海鲜为酒店招揽了不少“家庭客”,为了将新鲜的面孔留住,我们酒店的服务策略也做出相应的调整。
第一步是从客情记录入手。宝燕一号长寿路店的每个包房内插着一张客情表,正面由服务员填写;背面由巡店经理填写。值得强调的是,正面有个圆形“十”字的图案,它代表餐桌,服务员要将主要人物的位置标注在圆圈的相应位置,并备注姓氏、职务等信息,当巡店经理到达包房,取出客情单,一眼就能瞧出主人、客人的方位,能够更有针对性地与食客寒暄。

焖炒海瓜子




倒笃蟹


 
每天解决一道投诉
酒店与新客户之间有个磨合期,在这一阶段不可避免会收到食客的投诉。因此,接下来的重点是处理投诉,我们的方法是:每天解决一道投诉,彻底消除“不和谐声音”。



青膏蟹摆盘,淋入汁水。
 
案例1
三款傻瓜汁 实现零投诉


从前,我们酒店的小海鲜菜在调味方面稍显简单、随意,导致出品咸淡不一,收到了食客的多张“黄牌”,为此我整理出了标准化调料配方,因为蒸鱼、蒸蟹、焖炒类菜品较多,我就为这三类菜品各调配了一款汁,杜绝炒锅师傅随意下料,保证出品口味一致。
蒸鱼汁专门用于蒸鱼,配方为:冰糖1.4斤纳盆,倒入生抽4斤、龟甲万酱油2斤、鱼露6两、老抽1两、鸡粉、味精各8两、高汤10斤混合均匀,封上保鲜膜入蒸箱蒸至冰糖全部融化,取出搅匀即成。
焖炒类小海鲜在技法上为爆炒与焖相结合,通常要带宽汁上桌。焖炒汁配方:蔬菜水、葱姜水各1000克、海鲜酱500克、美极鲜味汁300克、鸡粉25克混合搅匀即成。焖炒海瓜子大致做法:锅入焖炒汁300克,下入洗净泥沙的海瓜子600克,加盖焖2分钟,起锅装盘,撒葱蒜末、红干椒,激热油即成。



正在调配蒸鱼汁。

 
蒸除鱼以外的海鲜,比如螃蟹、虾、贝壳类都可以使用蒸蟹汁,配方为:蔬菜水、葱姜水各1000克、老酒500克、生抽300克、美极鲜味汁250克混合搅匀即可。倒笃蟹大致做法:青膏蟹3只洗净,每只一开二摆盘,浇汁300克蒸15分钟,取出撒香葱丝,淋热油即可上桌。

案例2
万能蒸鱼汁 灌入保温瓶

去年冬天,有些食客投诉清蒸鱼上桌后就凉了,吃着发腥。当时我以为是盘子没有加热,才导致鱼凉得快,于是专门购置了餐具保温箱,用30℃的盘子盛鱼,但是效果不理想,依然有食客不断投诉。后来,我无意中发现投诉集中在离厨房较远的几个包房,瞬间找到了原因所在:蒸好的鱼在厨房经过滗汁、浇汁、激油等一阵折腾,又下楼梯、过长廊,辗转到桌上,不凉才怪。
为了提升上菜速度,酒店给后厨配了十几个保温瓶,里面装着调好的蒸鱼汁,加盖拧紧保温备用。当清蒸鱼走菜时,传菜生就取一瓶蒸鱼汁,与菜品一同上桌,然后由服务员现场将保温瓶里的蒸鱼汁激到鱼盘中,再由传菜生顺手带回保温瓶,交给厨房,继续灌装蒸鱼汁。
将浇蒸鱼汁的流程从后厨转移到前厅后,上菜时间加快了1分钟,还有助于保持清蒸鱼的热度,确保肉质最嫩、鲜味最足、口感最佳。这一招果然“药到病除”,再没有人投诉鱼凉发腥了。
 
 


1、蒸鱼汁灌入保温杯。



2、保温杯放在蒸车旁边。

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