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降价不靠谱 曲线来救国
时间:2013-08-31 19:53来源:未知 作者:刘立新 点击:
转型背景
去年的一道“反奢侈令”让北京餐饮业关了2000多家高端餐厅,经营难、经营高档菜更难,高端餐厅不转变思路就只能眼睁睁赔钱。位于上地创业园的聚宝渔港虽然主打周围企业的高端商务宴会,但也受到了“寒流”的辐射影响,春节过后的两个月营业额连续下滑。

 
参赛人 黄浩新 现任聚宝渔港行政总厨
参赛作品:松香海参  冰镇咕噜肉  石烤虾串  苏式蛋黄火局鲜松茸  苏子叶爆大肠

 
转型策略
面对营业额下滑,多数店采取的是降价、换菜等方法,但从顾客角度考虑,他们肯定犯嘀咕:“人均消费一下子从三百元降到一百多元,那之前我们难道都被宰了?”所以我们的做法是:换菜牌但不降价,而且每道菜向上普调了3-5元。如此一来,顾客会觉得能在“寒潮”中挺住、菜品不降价的店的确有实力而且物有所值,反而会增加对我店的信任和好感。
挺住不降价,营业额就会持续下滑,那还有没有别的解决方法?我们从三个方面“曲线救国”,顺利度过转型期,等待客人的理性选择与回归。

曲线第一招:职工食堂热卖白领餐
我们在职工食堂内隔出一间100个餐位的自助餐厅,开辟了一个“聚宝排档”,推出30元白领餐,只做午餐,面向周边公司的上班族。30元午餐包括2荤2素1汤1饭,分别从8种荤菜、8种素菜、2种汤品中自助选择。聚宝排档开业后立即上传到微信,周围白领“摇一摇”摇到这条微信后再口口相传,一下子找到了理想的午餐基地,一周之后就出现了排队就餐的盛况。目前排档的日营业额约4500元,补上了正餐营业额下降的落差。
更可喜的是,排档无租金、无增员,没有多花一分钱的成本,只是厨房提前忙活半小时、后勤工作人员中午增加了售卖自助餐的任务。每天10∶30-11∶00,厨房把排档菜炒出来,然后准备正餐的工作,后勤人员搬到自助餐台,准备出售。



聚宝排档

曲线第二招:设计高档食盒 增加外卖流水
进入夏季,天气炎热,中午外出就餐的商务客户减少了,但周围企业仍存在招待外宾、准备高管会议餐等需求。于是,我们推出了高档外卖食盒服务。这种外卖食盒主菜有葱烧海参、黑椒雪花牛柳等位菜,另配上两道炒菜、一汤、一饭,根据主菜不同而定价不同,售价在100-400元/位之间。客户提前预定,饭店准时送达。目前预订量呈增长趋势,最多的时候每天能订出30-40份。



黑椒雪花牛柳食盒

曲线第三招:热推松茸 低调入菜
为了提升正餐的人气,最近我们推出了“鲜松茸养生美食节”。我店从云南空运来鲜松茸,200多元/斤,设计了8道养生菜,如苏式蛋黄火局松茸、手撕松茸、松香海参等,并配成一套“夏季松茸养生宴”,人均300元。在设计菜品时,我们也回归口味,高档原料低调入菜,去掉附加的花哨元素,看上去量大实惠。比如“松香海参”,用鲜松茸与海参同烧,做成大盘例份菜,简单朴实,但吃起来原料鲜美、口味地道,汤汁拌米饭更是一绝。客人一吃就知道是好东西,不用大力推荐就卖出了高销量。

责任编辑:admin
平面大赛
降价不靠谱 曲线来救国
作者:刘立新 时间:2013-08-31 19:53
转型背景
去年的一道“反奢侈令”让北京餐饮业关了2000多家高端餐厅,经营难、经营高档菜更难,高端餐厅不转变思路就只能眼睁睁赔钱。位于上地创业园的聚宝渔港虽然主打周围企业的高端商务宴会,但也受到了“寒流”的辐射影响,春节过后的两个月营业额连续下滑。

 
参赛人 黄浩新 现任聚宝渔港行政总厨
参赛作品:松香海参  冰镇咕噜肉  石烤虾串  苏式蛋黄火局鲜松茸  苏子叶爆大肠

 
转型策略
面对营业额下滑,多数店采取的是降价、换菜等方法,但从顾客角度考虑,他们肯定犯嘀咕:“人均消费一下子从三百元降到一百多元,那之前我们难道都被宰了?”所以我们的做法是:换菜牌但不降价,而且每道菜向上普调了3-5元。如此一来,顾客会觉得能在“寒潮”中挺住、菜品不降价的店的确有实力而且物有所值,反而会增加对我店的信任和好感。
挺住不降价,营业额就会持续下滑,那还有没有别的解决方法?我们从三个方面“曲线救国”,顺利度过转型期,等待客人的理性选择与回归。

曲线第一招:职工食堂热卖白领餐
我们在职工食堂内隔出一间100个餐位的自助餐厅,开辟了一个“聚宝排档”,推出30元白领餐,只做午餐,面向周边公司的上班族。30元午餐包括2荤2素1汤1饭,分别从8种荤菜、8种素菜、2种汤品中自助选择。聚宝排档开业后立即上传到微信,周围白领“摇一摇”摇到这条微信后再口口相传,一下子找到了理想的午餐基地,一周之后就出现了排队就餐的盛况。目前排档的日营业额约4500元,补上了正餐营业额下降的落差。
更可喜的是,排档无租金、无增员,没有多花一分钱的成本,只是厨房提前忙活半小时、后勤工作人员中午增加了售卖自助餐的任务。每天10∶30-11∶00,厨房把排档菜炒出来,然后准备正餐的工作,后勤人员搬到自助餐台,准备出售。



聚宝排档

曲线第二招:设计高档食盒 增加外卖流水
进入夏季,天气炎热,中午外出就餐的商务客户减少了,但周围企业仍存在招待外宾、准备高管会议餐等需求。于是,我们推出了高档外卖食盒服务。这种外卖食盒主菜有葱烧海参、黑椒雪花牛柳等位菜,另配上两道炒菜、一汤、一饭,根据主菜不同而定价不同,售价在100-400元/位之间。客户提前预定,饭店准时送达。目前预订量呈增长趋势,最多的时候每天能订出30-40份。



黑椒雪花牛柳食盒

曲线第三招:热推松茸 低调入菜
为了提升正餐的人气,最近我们推出了“鲜松茸养生美食节”。我店从云南空运来鲜松茸,200多元/斤,设计了8道养生菜,如苏式蛋黄火局松茸、手撕松茸、松香海参等,并配成一套“夏季松茸养生宴”,人均300元。在设计菜品时,我们也回归口味,高档原料低调入菜,去掉附加的花哨元素,看上去量大实惠。比如“松香海参”,用鲜松茸与海参同烧,做成大盘例份菜,简单朴实,但吃起来原料鲜美、口味地道,汤汁拌米饭更是一绝。客人一吃就知道是好东西,不用大力推荐就卖出了高销量。

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