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寻得便宜料 做出精细菜
时间:2013-08-01 21:22来源:未知 作者:刘立新 点击:
转型背景
徐州华商会本是一家高档会所,只有10个包间,人均消费500-600元。受“反奢侈令”的影响,年初华商会营业额一度大幅下滑,高端消费一夜蒸发。



参赛人:梁文君  现任徐州华商会会所行政总厨
参赛作品:6件 台湾甘树子蒸海参斑  香辣石锅去骨凤爪  虾汤龙利鱼狮子头  沙棘芒果山药  金汤蝉花烩海参斑   桔瓜牛筋冻

转型策略
高档消费蒸发,华商会没有自怨自艾,而是主动放下身段,把人均消费降低到了100-200元。
消费虽然降低,但毕竟是会所出品,精细度、档次都不能低。这对矛盾促使我北上南下,挖空心思寻找便宜、新颖的原料。我想起去年在北京工作时接触到的海参斑,是目前市面上为数不多的野生鱼类,其胶质丰富、鲜嫩软糯,而徐州市场上还没出现,更可喜的是进货价才13元/斤。去南方考察市场时,又发现粤菜师傅喜欢用一种罐头制品——台湾甘树子,有一股特殊的发酵香气,是蒸鱼绝配,20多元/瓶,于是带回多瓶,合搭出一道“台湾甘树子蒸海参斑”。除此之外,逛市场时我还发现了一种药食两用的特殊食材——蝉花,与冬虫夏草有异曲同工之妙,但进价才7元/个,一位菜用一个,既出效果又不增加多少成本。
传统观点是“便宜无好货”,而我们就是要做到“便宜有好货”,让50元的位上菜精细、新颖、健康。现在虽然人均消费降低了,但是上座率提高了一倍,营业额已经基本拉平。   

金汤蝉花烩海参斑



该菜品详细做法请点此查看





虾汤龙利鱼狮子头



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香辣石锅去骨凤爪



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台湾甘树子蒸海参斑



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沙棘芒果山药



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桔瓜牛筋冻



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责任编辑:admin
平面大赛
寻得便宜料 做出精细菜
作者:刘立新 时间:2013-08-01 21:22
转型背景
徐州华商会本是一家高档会所,只有10个包间,人均消费500-600元。受“反奢侈令”的影响,年初华商会营业额一度大幅下滑,高端消费一夜蒸发。



参赛人:梁文君  现任徐州华商会会所行政总厨
参赛作品:6件 台湾甘树子蒸海参斑  香辣石锅去骨凤爪  虾汤龙利鱼狮子头  沙棘芒果山药  金汤蝉花烩海参斑   桔瓜牛筋冻

转型策略
高档消费蒸发,华商会没有自怨自艾,而是主动放下身段,把人均消费降低到了100-200元。
消费虽然降低,但毕竟是会所出品,精细度、档次都不能低。这对矛盾促使我北上南下,挖空心思寻找便宜、新颖的原料。我想起去年在北京工作时接触到的海参斑,是目前市面上为数不多的野生鱼类,其胶质丰富、鲜嫩软糯,而徐州市场上还没出现,更可喜的是进货价才13元/斤。去南方考察市场时,又发现粤菜师傅喜欢用一种罐头制品——台湾甘树子,有一股特殊的发酵香气,是蒸鱼绝配,20多元/瓶,于是带回多瓶,合搭出一道“台湾甘树子蒸海参斑”。除此之外,逛市场时我还发现了一种药食两用的特殊食材——蝉花,与冬虫夏草有异曲同工之妙,但进价才7元/个,一位菜用一个,既出效果又不增加多少成本。
传统观点是“便宜无好货”,而我们就是要做到“便宜有好货”,让50元的位上菜精细、新颖、健康。现在虽然人均消费降低了,但是上座率提高了一倍,营业额已经基本拉平。   

金汤蝉花烩海参斑



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香辣石锅去骨凤爪



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沙棘芒果山药



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桔瓜牛筋冻



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