当前您的位置是:主页 > 平面大赛 >
低端海鲜助转型 成本堪比路边摊
时间:2013-08-01 21:08来源:未知 作者:刘立新 点击:
转型背景
青岛阳光佳日酒店依市南海边峭壁而建,风景独好,以海鲜、鲁菜、川菜为主,共有31个包间,500个餐位,人均消费200元,以商务宴请、中高档大众消费为主。该店是青岛的老品牌,生意红火超10年,但去年一道“反奢侈令”下,该店也受到了影响,营业额下降一半左右。



参赛人:刘杰 青岛阳光佳日酒店行政总厨
参赛作品5件:芹香鱼柳  香煎三鲜白菜卷  海鲜小豆腐  香麻刀鲜 新烹刀鱼

转型策略
我们推了20多款低价、创新海鲜家常菜,通过合理选料降低成本、拉低售价,保证毛利。比如海鲜小豆腐,用鲜豌豆代替黄豆增加新意,加入蛋清、海鲜丁炒出水嫩浅绿的嫩豆腐,口味家常、卖相清新,成本10-15元(若加扇贝柱等高档海鲜成本会略高一点),售价仅38元;另如香煎白菜卷,猪肉馅中加入少许海鲜丁,然后包入胶州白菜叶里,拖蛋液后煎成金黄色,选料普通、卖相特别,成本10元,售价28元。我还选用市场上常见的鲽鱼肉,切条加芹菜汁腌制之后挂芹菜糊油炸,鲽鱼肉进货价7元/斤,一道菜用300克鱼肉,成本仅5-8元,售价32元。
毕竟是十年老店,再加上紧靠海岸线的地理优势以及新推菜品的价格优势,阳光佳日于今年5月份已经重新拉回营业额。
 
芹香鱼柳
 
责任编辑:admin
平面大赛
低端海鲜助转型 成本堪比路边摊
作者:刘立新 时间:2013-08-01 21:08
转型背景
青岛阳光佳日酒店依市南海边峭壁而建,风景独好,以海鲜、鲁菜、川菜为主,共有31个包间,500个餐位,人均消费200元,以商务宴请、中高档大众消费为主。该店是青岛的老品牌,生意红火超10年,但去年一道“反奢侈令”下,该店也受到了影响,营业额下降一半左右。



参赛人:刘杰 青岛阳光佳日酒店行政总厨
参赛作品5件:芹香鱼柳  香煎三鲜白菜卷  海鲜小豆腐  香麻刀鲜 新烹刀鱼

转型策略
我们推了20多款低价、创新海鲜家常菜,通过合理选料降低成本、拉低售价,保证毛利。比如海鲜小豆腐,用鲜豌豆代替黄豆增加新意,加入蛋清、海鲜丁炒出水嫩浅绿的嫩豆腐,口味家常、卖相清新,成本10-15元(若加扇贝柱等高档海鲜成本会略高一点),售价仅38元;另如香煎白菜卷,猪肉馅中加入少许海鲜丁,然后包入胶州白菜叶里,拖蛋液后煎成金黄色,选料普通、卖相特别,成本10元,售价28元。我还选用市场上常见的鲽鱼肉,切条加芹菜汁腌制之后挂芹菜糊油炸,鲽鱼肉进货价7元/斤,一道菜用300克鱼肉,成本仅5-8元,售价32元。
毕竟是十年老店,再加上紧靠海岸线的地理优势以及新推菜品的价格优势,阳光佳日于今年5月份已经重新拉回营业额。
 
芹香鱼柳
 



该菜品详细做法请点此查看





香煎三鲜白菜卷



该菜品详细做法请点此查看





海鲜小豆腐



该菜品详细做法请点此查看




新烹刀鱼



该菜品详细做法请点此查看





香麻刀鲜



该菜品详细做法请点此查看
 

中国大厨群:90835206

订阅热线:0531-87065151,0531-87066161 传真:0531-87180303

投稿热线:0531-87186060,0531-87181010 传真:0531-87180303

短信联系:13105313836, 交流合作QQ:125475745 ,厨艺咨询QQ:178442328

版权所有,未经授权禁止复制或建立镜像

鲁ICP备09092314号-1

最新文章杂志目录会员登录