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中餐自助可点单 89元畅吃百道菜
时间:2013-08-01 20:51来源:未知 作者:陈长芳 点击:
转型背景
上海越由大酒店营业面积约7000余平方米,装修恢弘大气,定位中高档,以婚宴、商务宴请作为主打,人均消费在200元以上。今年受到“餐桌反腐”的影响,酒店的生意一落千丈。为了拉拢人气,越由大酒店也搞起了特价活动,一些菜品价格降得甚至比街边饭馆还低。无奈酒店早已被食客贴上了“高档”的标签,根本没人相信这里会“自降身段”,最后,越由大酒店的特价活动只能以失败告终。

转型策略
为了扭转客人的固有印象,让食客能够勇敢地“跨”进酒店,我想出了一个主意——在酒店的三楼大厅开设自助餐,让食客先买单后吃饭,从而消除其后顾之忧。
一般的自助餐都是将热菜、凉菜、水果、点心等提前加工好,再摆入就餐大厅,客人可根据喜好自由取食。而越由大酒店的自助餐则保留了点餐形式,我设计了一个自助餐专用菜单,里面包含了百余种酒店正在热卖的菜品,海鲜、小炒、凉菜等应有尽有,只需89元,就可畅享所有菜品(只可堂吃,不能打包),若是中午来就餐,还可以享受八折优惠。
活动刚推出时,我有个担忧:如果食客来店就餐只点海鲜,那酒店岂不是亏大了?对此我专门进行了分析,最终结果是,若4-5位客人来就餐,即便只点海鲜,酒店的毛利率也能达到50%左右。而且,只以海鲜为目标的食客毕竟是少数,“热菜+凉菜+海鲜”的组合,还是可以将毛利完全hold住的。


 
中餐自助活动推出后,成效远远高于预期,就连本酒店员工也会在休息时带朋友来这里吃饭,足见其受欢迎程度。据统计,5月份自助餐的综合毛利达到了57%;6月份酒店营业额已经恢复到去年同期水平。越由大酒店成功地在“餐饮寒潮”中迎来了自己的春天。



参赛人:马茂昌 上海越由大酒店行政总厨
参赛作品3件:手撕西芹炒猪肚  毛蟹酸菜面疙瘩  农家茶树菇  



农家茶树菇



该菜品详细做法请点此查看





手撕西芹炒猪肚



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毛蟹酸菜面疙瘩



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责任编辑:admin
平面大赛
中餐自助可点单 89元畅吃百道菜
作者:陈长芳 时间:2013-08-01 20:51
转型背景
上海越由大酒店营业面积约7000余平方米,装修恢弘大气,定位中高档,以婚宴、商务宴请作为主打,人均消费在200元以上。今年受到“餐桌反腐”的影响,酒店的生意一落千丈。为了拉拢人气,越由大酒店也搞起了特价活动,一些菜品价格降得甚至比街边饭馆还低。无奈酒店早已被食客贴上了“高档”的标签,根本没人相信这里会“自降身段”,最后,越由大酒店的特价活动只能以失败告终。

转型策略
为了扭转客人的固有印象,让食客能够勇敢地“跨”进酒店,我想出了一个主意——在酒店的三楼大厅开设自助餐,让食客先买单后吃饭,从而消除其后顾之忧。
一般的自助餐都是将热菜、凉菜、水果、点心等提前加工好,再摆入就餐大厅,客人可根据喜好自由取食。而越由大酒店的自助餐则保留了点餐形式,我设计了一个自助餐专用菜单,里面包含了百余种酒店正在热卖的菜品,海鲜、小炒、凉菜等应有尽有,只需89元,就可畅享所有菜品(只可堂吃,不能打包),若是中午来就餐,还可以享受八折优惠。
活动刚推出时,我有个担忧:如果食客来店就餐只点海鲜,那酒店岂不是亏大了?对此我专门进行了分析,最终结果是,若4-5位客人来就餐,即便只点海鲜,酒店的毛利率也能达到50%左右。而且,只以海鲜为目标的食客毕竟是少数,“热菜+凉菜+海鲜”的组合,还是可以将毛利完全hold住的。


 
中餐自助活动推出后,成效远远高于预期,就连本酒店员工也会在休息时带朋友来这里吃饭,足见其受欢迎程度。据统计,5月份自助餐的综合毛利达到了57%;6月份酒店营业额已经恢复到去年同期水平。越由大酒店成功地在“餐饮寒潮”中迎来了自己的春天。



参赛人:马茂昌 上海越由大酒店行政总厨
参赛作品3件:手撕西芹炒猪肚  毛蟹酸菜面疙瘩  农家茶树菇  



农家茶树菇



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