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把高端酒店 当社会酒楼经营
时间:2013-08-01 20:22来源:未知 作者:刘立新 点击:
转型背景
青岛凯宾斯基酒店位于经济技术开发区,是按超五星标准建的。其“大唐宫廷宴”中餐厅风格富丽堂皇,复古典雅,共有31个包间、一个零点厅,总餐位500多个,主营胶东菜、鲁菜、粤菜。凯宾斯基酒店的菜品一直是高端精细、注重意境的,消费档次较高,最低300元,但受去年“反对奢侈浪费”的影响,这里的生意一下子冷淡了许多。 



参赛人:田柱 青岛凯宾斯基酒店中餐行政总厨  
参赛作品4件:鲜香椿火局鱿鱼  洋葱拌手掰鹅肝  一品养生驴肉丸  大婶单饼卷两样

 
转型策略
面对生意下滑,我大胆做出决定:在五星级酒店内卖人均50元的家常菜,高档原料减一半,最便宜的菜品仅售10元。调整后,人均消费从300元以上一下子回落到50-80元,常有会点菜的顾客吃出人均50元的纪录。去年每桌消费能达万元,今年每桌才一、两千元。
降价后,人气上升了,宴会数量大大增多,即使工作日也宴会不断,以7月中旬为例,周日会议宴140多桌、周一品牌推广宴50多桌、周二中午婚宴20多桌,但是总体营业额仍然比以往低了1/5左右。
生意忙了、利润低了,但中餐厅并没有裁员、降工资,老板宁愿少挣一点,也要保证“服务质量不下降、硬件设施不下降”,降的只有价格,“把酒店当酒楼经营”。
虽然工资没降,但跟以往做高端宴会时比,员工的工作量增大了,宴会多时上班时间得提前一个小时。我给他们开了动员会:“如今餐饮大环境如此,同样的工作量创造的价值低了,所以大家只好辛苦一点!”

明档设计新亮点   
田柱将特色菜做成水墨画挂在明档,一改往常的菜谱照片形式,清新别致。

五大理念管厨房
 
“大唐宫廷宴”后厨有自己起草的五大理念,与常见的标语皆不相同。田柱介绍,90后员工不好管理,流动性大,如果不给他们一个目标、一个理念,很难形成好的工作习惯。

 


 
计划理念:一日之计在于昨晚,一开始就是冲刺。
注解:把明天要做的工作今晚就分配好,每位员工对于明天要完成哪些任务做到心中有数,第二天上班无需开会,直接开工!凯宾斯基场地大,如今菜品丰俭由人,所以大型宴会多,出菜压力很大,在前一天晚上分配第二天的任务后,工作效率大大提高。 




 
服从理念:绝对服从:“是!是!是!”
注解:先执行后上诉,目的是提高厨房的执行力。

 

 
执行理念:没有借口,马上行动。 
注解:接受工作没有借口,必须马上行动,出了错误也不要找借口,马上改正。




 
节约理念:节约一块钱比赚一块钱来得容易。 
注解:提醒厨师要节约厨房内的水、电、气以及下脚料。
 

 
困难理念:到了黄河不回头,摆渡过河。到了南墙不碰头,拆墙铺路。
注解:做菜遇到难题,想办法解决;客人提出问题,要马上解决,比如客人今天想吃某种食材,哪怕现在出去买也要满足他的需求。 

大婶单饼卷两样
 

责任编辑:admin
平面大赛
把高端酒店 当社会酒楼经营
作者:刘立新 时间:2013-08-01 20:22
转型背景
青岛凯宾斯基酒店位于经济技术开发区,是按超五星标准建的。其“大唐宫廷宴”中餐厅风格富丽堂皇,复古典雅,共有31个包间、一个零点厅,总餐位500多个,主营胶东菜、鲁菜、粤菜。凯宾斯基酒店的菜品一直是高端精细、注重意境的,消费档次较高,最低300元,但受去年“反对奢侈浪费”的影响,这里的生意一下子冷淡了许多。 



参赛人:田柱 青岛凯宾斯基酒店中餐行政总厨  
参赛作品4件:鲜香椿火局鱿鱼  洋葱拌手掰鹅肝  一品养生驴肉丸  大婶单饼卷两样

 
转型策略
面对生意下滑,我大胆做出决定:在五星级酒店内卖人均50元的家常菜,高档原料减一半,最便宜的菜品仅售10元。调整后,人均消费从300元以上一下子回落到50-80元,常有会点菜的顾客吃出人均50元的纪录。去年每桌消费能达万元,今年每桌才一、两千元。
降价后,人气上升了,宴会数量大大增多,即使工作日也宴会不断,以7月中旬为例,周日会议宴140多桌、周一品牌推广宴50多桌、周二中午婚宴20多桌,但是总体营业额仍然比以往低了1/5左右。
生意忙了、利润低了,但中餐厅并没有裁员、降工资,老板宁愿少挣一点,也要保证“服务质量不下降、硬件设施不下降”,降的只有价格,“把酒店当酒楼经营”。
虽然工资没降,但跟以往做高端宴会时比,员工的工作量增大了,宴会多时上班时间得提前一个小时。我给他们开了动员会:“如今餐饮大环境如此,同样的工作量创造的价值低了,所以大家只好辛苦一点!”

明档设计新亮点   
田柱将特色菜做成水墨画挂在明档,一改往常的菜谱照片形式,清新别致。

五大理念管厨房
 
“大唐宫廷宴”后厨有自己起草的五大理念,与常见的标语皆不相同。田柱介绍,90后员工不好管理,流动性大,如果不给他们一个目标、一个理念,很难形成好的工作习惯。

 


 
计划理念:一日之计在于昨晚,一开始就是冲刺。
注解:把明天要做的工作今晚就分配好,每位员工对于明天要完成哪些任务做到心中有数,第二天上班无需开会,直接开工!凯宾斯基场地大,如今菜品丰俭由人,所以大型宴会多,出菜压力很大,在前一天晚上分配第二天的任务后,工作效率大大提高。 




 
服从理念:绝对服从:“是!是!是!”
注解:先执行后上诉,目的是提高厨房的执行力。

 

 
执行理念:没有借口,马上行动。 
注解:接受工作没有借口,必须马上行动,出了错误也不要找借口,马上改正。




 
节约理念:节约一块钱比赚一块钱来得容易。 
注解:提醒厨师要节约厨房内的水、电、气以及下脚料。
 

 
困难理念:到了黄河不回头,摆渡过河。到了南墙不碰头,拆墙铺路。
注解:做菜遇到难题,想办法解决;客人提出问题,要马上解决,比如客人今天想吃某种食材,哪怕现在出去买也要满足他的需求。 

大婶单饼卷两样
 


该菜品详细做法请点此查看





鲜香椿火局鱿鱼





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洋葱拌手掰鹅肝





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一品养生驴肉丸



该菜品详细做法请点此查看



 

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