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我把餐厅变食堂
时间:2013-07-06 08:56来源:未知 作者:刘立新 点击:
转型背景
餐饮企业承包公司食堂并不新鲜,但将餐厅变为多个企业的共有食堂,这就不常见了。在去年年底节俭风潮来袭时,成都德祥餐厅第四季度的营业额一度下降了24.3%,通过“餐厅变食堂”的戏法儿,才实现了华丽转身,如今月营业额比“寒潮”前上升了20%,成功迎来春天、度过危机。



参赛人  廖宇  成都德祥餐厅总经理
参赛作品:3件  德祥开胃鸡  土匪猪肝  酸汤猪蹄

转型策略
我的转型策略来源于餐厅的一位老客人。某次宴请时,他无心说了一句:“这里的菜巴适得很,价格再便宜点,我们都可以把公司食堂搬到这里咯!”这句话让我上了心:将餐厅变为食堂,既可让公司职员成为固定客源,又不耽误餐厅接纳散客,一举两得!
说干就干,我立刻制订了方案,“食堂餐”分为两种,一是快餐,每天有十道菜品可供选择,两荤两素的套餐价格为12元;另外还可以选择订桌餐、吃标准,人均30-80元不等。跟公司负责人签订协议后,餐厅按人数发放电子餐卡,由企业往里面充钱,拥有餐卡的员工还享有电话订餐、包间预定的优先权。在那位老客户再次来用餐时,我将自己的打算全盘托出,二人一拍即合,餐厅拥有了第一批“食堂客户”。

快餐十道菜 每天各不同
问:快餐中的十道菜品是固定的还是每天一换?
答:食堂最大的弊病就是更换率低,每天就是那几样固定菜式,客人很容易吃腻。我们的快餐除了回锅肉、麻婆豆腐这两样“台柱子”不更换,其他八道菜品一周七天各不同,但到了下一周这56道菜品就会重复一遍,也就是说下周一的菜品与这周一完全相同。每个月的月末我们会进行盘点,将本月点击率最低的10道菜换掉,保持客人对“食堂”的新鲜感。

大锅菜
也要讲“色相”
问:怎样保证大锅菜能获得食客喜欢?
答:提起大锅烧菜,人们自然想到“水煮盐拌、难吃难看”,而我们却将大锅菜做出了小炒的味道,客人当然不会变心。以四季豆为例,一开始我们采用传统方法加底油干煸,但四季豆很快变黑,后来又采用油炸后再入锅炒制的方法,耗油量过大,且成菜过于油腻,女性员工不喜欢。我在一次去川西农村考察时,发现当地居民将青椒入热锅“干炕”,一点油也没加,但炕出的青椒没有发乌,颜色依旧保持翠绿。回来后我就将四季豆的做法改良,先将其放入烧热的大锅中,撒上适量的盐,不停用勺底按压及翻炒,待盐融入皮中,四季豆开始往外渗水,再炒至表皮发皱、成熟后盛出。锅中下入猪油烧热,放入姜蒜末炒香,再放入豆瓣酱炒出颜色,下入炕好的四季豆,撒入糖、鸡精、味精翻匀即可。如此做出的豆角颜色翠绿、油亮,特别引人食欲。

融合菜进食堂
问:除此之外还有没有别的方法吸引客人?
答:餐厅原来主要经营特色川菜,因此在一开始时,我们做的都是一些成本低、走菜快的川式家常菜,但企业中有很多员工来自外地,对于这种麻辣口味不是太接受,因此我们开始将川菜与湘、粤、黔等地的做法结合,设计出了一批融合菜,比如我用粤式“豉油蒜”炒川式猪肝,去腥增鲜效果极好;而根据贵州“酸汤鱼”改良而成的酸汤猪蹄,随着天气变热也销量大增,每天都能卖出七八十份,推到快餐中反应更是热烈,一小块猪蹄售价3元,每天第一个被卖光……

第一批“食堂客户”就餐时,人头攒动的景象吸引来不少散客。于是我乘胜追击,通过老食客“顺藤摸瓜”,目前餐厅已与15家企业成功签订用餐协议,发放了近千张电子餐卡。每家企业平均每月为每位员工充值200元,仅这一项就为餐厅带来20万元的固定收入。依靠着“餐厅变食堂”这一策略,我们成功走出了危机。

土匪猪肝
责任编辑:admin
平面大赛
我把餐厅变食堂
作者:刘立新 时间:2013-07-06 08:56
转型背景
餐饮企业承包公司食堂并不新鲜,但将餐厅变为多个企业的共有食堂,这就不常见了。在去年年底节俭风潮来袭时,成都德祥餐厅第四季度的营业额一度下降了24.3%,通过“餐厅变食堂”的戏法儿,才实现了华丽转身,如今月营业额比“寒潮”前上升了20%,成功迎来春天、度过危机。



参赛人  廖宇  成都德祥餐厅总经理
参赛作品:3件  德祥开胃鸡  土匪猪肝  酸汤猪蹄

转型策略
我的转型策略来源于餐厅的一位老客人。某次宴请时,他无心说了一句:“这里的菜巴适得很,价格再便宜点,我们都可以把公司食堂搬到这里咯!”这句话让我上了心:将餐厅变为食堂,既可让公司职员成为固定客源,又不耽误餐厅接纳散客,一举两得!
说干就干,我立刻制订了方案,“食堂餐”分为两种,一是快餐,每天有十道菜品可供选择,两荤两素的套餐价格为12元;另外还可以选择订桌餐、吃标准,人均30-80元不等。跟公司负责人签订协议后,餐厅按人数发放电子餐卡,由企业往里面充钱,拥有餐卡的员工还享有电话订餐、包间预定的优先权。在那位老客户再次来用餐时,我将自己的打算全盘托出,二人一拍即合,餐厅拥有了第一批“食堂客户”。

快餐十道菜 每天各不同
问:快餐中的十道菜品是固定的还是每天一换?
答:食堂最大的弊病就是更换率低,每天就是那几样固定菜式,客人很容易吃腻。我们的快餐除了回锅肉、麻婆豆腐这两样“台柱子”不更换,其他八道菜品一周七天各不同,但到了下一周这56道菜品就会重复一遍,也就是说下周一的菜品与这周一完全相同。每个月的月末我们会进行盘点,将本月点击率最低的10道菜换掉,保持客人对“食堂”的新鲜感。

大锅菜
也要讲“色相”
问:怎样保证大锅菜能获得食客喜欢?
答:提起大锅烧菜,人们自然想到“水煮盐拌、难吃难看”,而我们却将大锅菜做出了小炒的味道,客人当然不会变心。以四季豆为例,一开始我们采用传统方法加底油干煸,但四季豆很快变黑,后来又采用油炸后再入锅炒制的方法,耗油量过大,且成菜过于油腻,女性员工不喜欢。我在一次去川西农村考察时,发现当地居民将青椒入热锅“干炕”,一点油也没加,但炕出的青椒没有发乌,颜色依旧保持翠绿。回来后我就将四季豆的做法改良,先将其放入烧热的大锅中,撒上适量的盐,不停用勺底按压及翻炒,待盐融入皮中,四季豆开始往外渗水,再炒至表皮发皱、成熟后盛出。锅中下入猪油烧热,放入姜蒜末炒香,再放入豆瓣酱炒出颜色,下入炕好的四季豆,撒入糖、鸡精、味精翻匀即可。如此做出的豆角颜色翠绿、油亮,特别引人食欲。

融合菜进食堂
问:除此之外还有没有别的方法吸引客人?
答:餐厅原来主要经营特色川菜,因此在一开始时,我们做的都是一些成本低、走菜快的川式家常菜,但企业中有很多员工来自外地,对于这种麻辣口味不是太接受,因此我们开始将川菜与湘、粤、黔等地的做法结合,设计出了一批融合菜,比如我用粤式“豉油蒜”炒川式猪肝,去腥增鲜效果极好;而根据贵州“酸汤鱼”改良而成的酸汤猪蹄,随着天气变热也销量大增,每天都能卖出七八十份,推到快餐中反应更是热烈,一小块猪蹄售价3元,每天第一个被卖光……

第一批“食堂客户”就餐时,人头攒动的景象吸引来不少散客。于是我乘胜追击,通过老食客“顺藤摸瓜”,目前餐厅已与15家企业成功签订用餐协议,发放了近千张电子餐卡。每家企业平均每月为每位员工充值200元,仅这一项就为餐厅带来20万元的固定收入。依靠着“餐厅变食堂”这一策略,我们成功走出了危机。

土匪猪肝



该菜品详细做法请点此查看




酸汤猪蹄



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花仁开胃鸡



该菜品详细做法请点此查看

 

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