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卖火一道转型菜 储备芋头七千斤
时间:2013-07-05 21:23来源:未知 作者:陈长芳 点击:
转型背景
青岛宏运大酒店从一家小饭馆起步,经过22年的发展,已经成为拥有六家中高档酒店、一家食品加工厂的酒店管理公司。宏运东都大酒店位于黄岛开发区,以中高档消费为主,主打商务、会议宴请。
众所周知,今年主打商务、政务宴请的酒店结结实实坐了回冷板凳,营业额都有大幅下滑。宏运东都大酒店的经营团队迅速开动脑筋,从菜品搭配、口味、视觉等方方面面进行转变,经过几个月的忙活,如今营业额基本恢复先前水平,每月仅有三四天比从前差两三千元,整体生意已走向平稳、健康。



参赛人 李乃国 青岛宏运东都大酒店行政总厨 

参赛作品:7件 葱香墨鱼水煎包  水煎带鱼  干烧柳花泊芋头  野山茄烧松板肉  砂锅银杏火局铁棍山药  排骨烧带鱼  私房笔管炒白菜
 

转型策略



 
视觉调整:明档往土里整 
 
青岛大部分酒店不使用菜谱,而是以明档形式展出菜品。宏运东都大酒店之前的明档摆盘都很整洁,所有原料按出品标准改刀,整齐码放,撑上铁架,覆上保鲜膜。由此也导致了客人对于摆盘形式的惯性思维:摆得整洁漂亮的店菜品贵!
如今为了吸引大众客人,该酒店特意“自暴自弃”,不再花费时间摆盘,而是怎么土、怎么乱就怎么摆。将菜品的主辅料大大咧咧地摆到盆里,也不罩保鲜膜,给客人量大、实在、便宜的视觉效果。行政总厨李乃国介绍:“没想到这一招真有效,食客进门时还有点忐忑,但到明档一看这乱糟糟的摆盘形式,非常亲切,就毫无压力地开始放心点菜了。”

挖掘黄岛菜
稳住本地人
 
转型之后,该店加大了挖掘本地土菜的力度,比如海鲜小豆腐、八带汆鸡蛋、高山菜炖西施舌、煎豆腐烩蛤蜊肉等,这些菜品一上明档,不需要服务员介绍推荐,客人便点得不亦乐乎,因为看着亲切,吃着顺口。
除此之外,宏运东都大酒店还考察了周围食客的结构,及时调整菜品。比如,这一带有很多东北人经商,为了照顾到他们的口味,宏运东都推出了“干烧芋头”等融合土菜,选本地无筋、粉面的柳花泊芋头,用改良的东北嘎巴锅做法烹调,成菜咸香入味,卖相干净利落,售价仅28元。

一个小猪头
激活沉睡菜
 
如何通过改变老菜造型来吸引客人目光?宏运东都可谓绞尽脑汁。招牌菜“有头有脸”配的是荷叶饼,如今面点师傅捏出一个个小猪头,摆上明档后,这个超萌的造型往往让客人惊呼“好可爱”!很容易点上一份。李乃国说:“现在为了吸引客人,脑筋动到极限了,每天就想这些事,晚上都睡不好。”
 
干烧柳花泊芋头
 
责任编辑:admin
平面大赛
卖火一道转型菜 储备芋头七千斤
作者:陈长芳 时间:2013-07-05 21:23
转型背景
青岛宏运大酒店从一家小饭馆起步,经过22年的发展,已经成为拥有六家中高档酒店、一家食品加工厂的酒店管理公司。宏运东都大酒店位于黄岛开发区,以中高档消费为主,主打商务、会议宴请。
众所周知,今年主打商务、政务宴请的酒店结结实实坐了回冷板凳,营业额都有大幅下滑。宏运东都大酒店的经营团队迅速开动脑筋,从菜品搭配、口味、视觉等方方面面进行转变,经过几个月的忙活,如今营业额基本恢复先前水平,每月仅有三四天比从前差两三千元,整体生意已走向平稳、健康。



参赛人 李乃国 青岛宏运东都大酒店行政总厨 

参赛作品:7件 葱香墨鱼水煎包  水煎带鱼  干烧柳花泊芋头  野山茄烧松板肉  砂锅银杏火局铁棍山药  排骨烧带鱼  私房笔管炒白菜
 

转型策略



 
视觉调整:明档往土里整 
 
青岛大部分酒店不使用菜谱,而是以明档形式展出菜品。宏运东都大酒店之前的明档摆盘都很整洁,所有原料按出品标准改刀,整齐码放,撑上铁架,覆上保鲜膜。由此也导致了客人对于摆盘形式的惯性思维:摆得整洁漂亮的店菜品贵!
如今为了吸引大众客人,该酒店特意“自暴自弃”,不再花费时间摆盘,而是怎么土、怎么乱就怎么摆。将菜品的主辅料大大咧咧地摆到盆里,也不罩保鲜膜,给客人量大、实在、便宜的视觉效果。行政总厨李乃国介绍:“没想到这一招真有效,食客进门时还有点忐忑,但到明档一看这乱糟糟的摆盘形式,非常亲切,就毫无压力地开始放心点菜了。”

挖掘黄岛菜
稳住本地人
 
转型之后,该店加大了挖掘本地土菜的力度,比如海鲜小豆腐、八带汆鸡蛋、高山菜炖西施舌、煎豆腐烩蛤蜊肉等,这些菜品一上明档,不需要服务员介绍推荐,客人便点得不亦乐乎,因为看着亲切,吃着顺口。
除此之外,宏运东都大酒店还考察了周围食客的结构,及时调整菜品。比如,这一带有很多东北人经商,为了照顾到他们的口味,宏运东都推出了“干烧芋头”等融合土菜,选本地无筋、粉面的柳花泊芋头,用改良的东北嘎巴锅做法烹调,成菜咸香入味,卖相干净利落,售价仅28元。

一个小猪头
激活沉睡菜
 
如何通过改变老菜造型来吸引客人目光?宏运东都可谓绞尽脑汁。招牌菜“有头有脸”配的是荷叶饼,如今面点师傅捏出一个个小猪头,摆上明档后,这个超萌的造型往往让客人惊呼“好可爱”!很容易点上一份。李乃国说:“现在为了吸引客人,脑筋动到极限了,每天就想这些事,晚上都睡不好。”
 
干烧柳花泊芋头
 



该菜品详细做法请点此查看




水煎带鱼



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私房笔管炒白菜



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排骨烧带鱼



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砂锅银杏火局铁棍山药



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野山茄烧松板肉



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葱香墨鱼水煎包



该菜品详细做法请点此查看
 

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