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这种技法叫熟炝
时间:2015-07-25 17:41来源:未知 作者:陈长芳 点击:
技法课堂

炝分生炝和熟炝。生炝本质上与凉拌相似,原料均不经过熟处理,但在调味时,“生炝”比“凉拌”更加“重口味”,所用辣椒、花椒、蒜泥、胡椒粉、白酒等香辛刺激类调料分量较大,比如“生炝活虾”,就是用大量的辣椒面、白酒、盐、胡椒粉、酱油等,将虾活活“炝死”。而熟炝则是先将柔嫩或脆性的动植物原料通过快速滑油或汆水制熟,入盘后淋料汁,再撒上香辛类调料,如花椒面、辣椒面、蒜末、香菜梗等,最后浇入一勺热油激香。也有的是将香辛味料头入热油中炸香,再浇到盘中原料上,本文中的两道菜品便是采用这种手法。
炝分“生”“熟”
李志刚:我认为前文所举“生炝活虾”的例子不准确,虾是被酒“醉死”的,而不是被辣椒面等香辛料“炝死”的。炝的典型特征是“带火”,原料制熟入盘后,表面一定要浇一勺烧热的花椒油,如果不浇热油,那就不叫“炝”。若是在原料表面浇入热辣椒油,则称之为“珊瑚炝”;在盘中先下三合油(由酱油、醋、香油调制而成)调味,再激入热花椒油拌匀,这种技法则叫做“炝拌”。
小编回复:总结技法时,小编查阅了普通高等教育“十一五”国家级规划教材《烹调工艺学》一书,在介绍“炝”这一技法时,书中确实以“生炝活虾”为例子进行了阐述,其中所用的白酒属于“重口味”的浓烈调料,这种做法应属于“生炝”,而李大厨所说的“带火”应为熟炝。
先炝后焖 香气深透
顾广凯:“炝”,从字面上来看,一定要有“火”。传统意义上的“炝”,是要浇热油的,而且要用花椒油,将其烧热后再淋入原料上激香,之后还要加盖焖一下,目的是让香气渗透到原料当中,注意焖的时间不必太长,一般在1分钟左右,这样能保持原料的脆嫩质地。不过现在“炝”这种技法已经被“扩展”了,有的大厨将原料快速汆熟,调味装盘后,表面撒上蒜末、葱花,随便浇一勺热油就叫“炝”,这种做法其实不太规范,但你又不能“义正言辞”地说人家做错了。随着时代的推移,很多技法已渐趋融合、略显模糊。
各位大厨朋友,您对“炝”这种烹饪技法有什么独特见解?欢迎参与“技法课堂”,与我们一起探讨、交流,联系电话:13370507525。

责任编辑:程冰
细说技术
这种技法叫熟炝
作者:陈长芳 时间:2015-07-25 17:41
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炝分生炝和熟炝。生炝本质上与凉拌相似,原料均不经过熟处理,但在调味时,“生炝”比“凉拌”更加“重口味”,所用辣椒、花椒、蒜泥、胡椒粉、白酒等香辛刺激类调料分量较大,比如“生炝活虾”,就是用大量的辣椒面、白酒、盐、胡椒粉、酱油等,将虾活活“炝死”。而熟炝则是先将柔嫩或脆性的动植物原料通过快速滑油或汆水制熟,入盘后淋料汁,再撒上香辛类调料,如花椒面、辣椒面、蒜末、香菜梗等,最后浇入一勺热油激香。也有的是将香辛味料头入热油中炸香,再浇到盘中原料上,本文中的两道菜品便是采用这种手法。

该菜品详细做法请点此查看


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炝分“生”“熟”
李志刚:我认为前文所举“生炝活虾”的例子不准确,虾是被酒“醉死”的,而不是被辣椒面等香辛料“炝死”的。炝的典型特征是“带火”,原料制熟入盘后,表面一定要浇一勺烧热的花椒油,如果不浇热油,那就不叫“炝”。若是在原料表面浇入热辣椒油,则称之为“珊瑚炝”;在盘中先下三合油(由酱油、醋、香油调制而成)调味,再激入热花椒油拌匀,这种技法则叫做“炝拌”。
小编回复:总结技法时,小编查阅了普通高等教育“十一五”国家级规划教材《烹调工艺学》一书,在介绍“炝”这一技法时,书中确实以“生炝活虾”为例子进行了阐述,其中所用的白酒属于“重口味”的浓烈调料,这种做法应属于“生炝”,而李大厨所说的“带火”应为熟炝。
先炝后焖 香气深透
顾广凯:“炝”,从字面上来看,一定要有“火”。传统意义上的“炝”,是要浇热油的,而且要用花椒油,将其烧热后再淋入原料上激香,之后还要加盖焖一下,目的是让香气渗透到原料当中,注意焖的时间不必太长,一般在1分钟左右,这样能保持原料的脆嫩质地。不过现在“炝”这种技法已经被“扩展”了,有的大厨将原料快速汆熟,调味装盘后,表面撒上蒜末、葱花,随便浇一勺热油就叫“炝”,这种做法其实不太规范,但你又不能“义正言辞”地说人家做错了。随着时代的推移,很多技法已渐趋融合、略显模糊。
各位大厨朋友,您对“炝”这种烹饪技法有什么独特见解?欢迎参与“技法课堂”,与我们一起探讨、交流,联系电话:13370507525。

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