当前您的位置是:主页 > 细说技术 >
酒酿挤净水 加盟干烧鱼
时间:2015-07-25 13:58来源:未知 作者:杜宪 点击:
人物简介
董开元,1961年生于上海,1980年进入上海四川饭店跟随川菜泰斗张兆荣学厨,入行后在砧板岗位“奋战”了7年之久。董大师说:“我从厨的时候,砧板才是厨房的‘老大’,厨师长一般都由‘把桌’(即砧板岗位)师傅担任,菜品上什么浆、用什么料、荤素怎么搭配、成本如何计算都是砧板师傅决定的,在这个岗位奋斗的那几年,确实让我学到了不少东西。”凭借扎实的技艺,董开元在1990年上海举办的烹饪比赛中荣获“金刀奖”。1991年他远赴德国,在朝代餐饮有限公司担任行政总厨,四年后回到上海,进入王朝大酒店任总厨,2000年为泓海国际酒店管理公司行政总厨,2009年被评为中国烹饪大师,现任上海黄埔烹饪技术培训学校副校长。三十余载的磨砺,使他收获了精湛技艺,上万个日夜的苦心钻研,让他终成海派川菜的代表人物。

上海川菜有四大流派
说起海派川菜的由来,董开元讲起了一段历史:“传统川菜按照地域不同,分成了重庆、成都、自贡等几大流派,在上海,川菜也演变出了四大派别:上世纪三四十年代,上海的‘川菜圈’里出现了四位代表人物,分别是何其坤、向春华、廖海澄、颜承麟,这四大名厨领衔的川菜各有特色,因此餐饮界就以各自的姓氏将上海川菜分成了何、向、廖、颜四大流派。其中何派川菜是将成都菜与上海风味相互结合,菜品以轻麻轻辣、色浅略甜为特色,非常适合南方人的口味,自推出后一直风行沪上,我入行后学的就是这一流派。向派川菜则以梅龙镇酒家为代表,后期形成了‘由川入扬、百菜百味’为特色的梅家菜。廖派川菜在廖海澄高足吕正坤手中得以传承,他接手上海洁而精川菜馆,经过几代人的创新与努力,形成了‘川菜扬点’的独有特色,将富有上海风味的川菜与扬帮点心相互结合,最终自成一格。而颜派川菜,‘主攻’盐帮菜、自贡菜,比较有代表性的餐厅就是九江路人民大舞台附近的小四川饭馆,当年非常有名。”

海派川菜三不同:
颜色偏浅 口味略甜 辅料丰富
董开元说:“海派川菜与传统川菜相比,有三点不同:一是颜色偏浅,传统川菜中,酱油、郫县豆瓣酱等调料的用量较多,因此成菜大都色深、味重,为了适应南方食客的口味,海派川菜酌减这两种原料的用量,酱油大约减半、豆瓣酱约减至1/3,这样成菜的颜色自然变浅,口感也‘清淡’了不少。二是口味略甜,原本在制作时不放糖的川菜,到了上海就会被加一点点白糖,用它来中和辣味,成菜口感更加柔和,白糖的用量也不必太大,略微出一点甜味即可。第三,辅料搭配更为丰富,比如鱼香肉丝,传统川菜的搭配就是肉丝加笋丝,然而在上海,有笋丝就放笋丝,没有笋丝可以用莴苣丝、芹菜丝、茭白丝等代替,辅料的选择性更多。” 
 
咖啡沙拉拌栗子  
鹅肝捏碎浸鸭油
从厨35年,董开元创新、改良了许多菜品,其中不乏风靡全上海、引同行前来“偷师”的原创菜。在王朝大酒店担任行政从厨时,董开元发现很多客人都钟爱咖啡,那种独有的香气确实让人垂涎,因此他就萌生了用咖啡研发新菜的想法。受“怪味豆”、“怪味花生”的启发,董开元想到“中西合璧,用咖啡来演绎“怪味”。他将雀巢咖啡、蛋黄酱、咖啡伴侣、沙拉酱、炼乳混合均匀,调成一款特色酱,将其与糖水栗子(半成品,买回后汆水即可)一同拌匀,这道名为“雀巢栗子”的凉菜香甜可口,上桌后散发着浓浓的咖啡香气,推出后成功“俘获”了众人,来店就餐的食客几乎桌桌必点,每天都早早沽清,根本不够卖!还有好多同行来这里“偷师”,没过多长时间,上海的大小酒店就都有了这道冷菜的身影。
在国外工作的那几年,也让董开元较早地接触了许多“前卫”食材,回国后他便将其加以利用。1998年左右时,他用法国鹅肝自创了一道冷菜,名为“法式鹅肝酱”,出品高档,口味独特,一经推出,便独领潮流。董开元说:“当年中西结合的菜品还是比较少的,而且法国鹅肝价格很贵,每斤在140元左右,厨师很少会选择如此高成本的原料入菜,所以我做的这道法式鹅肝酱推出后,大家都觉得很新鲜。凭借此菜,我还在一场大型烹饪比赛中摘得了金奖。”此菜的大致做法为:1、将法国鹅肝放入白葡萄酒中泡出血水,捞出洗净,去除筋膜,纳盆后再次下入白葡萄酒,加少许豆蔻粉、白胡椒粉、盐、白糖腌制24小时,将鹅肝捏碎,摆入保鲜膜中,卷起包紧制成圆柱体,两头扎牢。2、锅内垫一张竹箅子(避免保鲜膜碰到锅底后烫破),倒入鸭油(油量以浸没原料为宜)小火烧至80℃,下入卷好的鹅肝,保持80℃的油温(温度不可过高,否则会使鹅肝中的脂肪分解),小火烧45分钟,之后取出晾凉,重新加鸭油浸没入冰箱冷藏保存。有客人点单时,取出预制好的鹅肝酱,切成稍厚一点的片,摆盘上桌即可。注意切片时不可过薄,否则时间一长,鹅肝就会化掉。

雀巢栗子

法式鹅肝酱
 
海派干烧鱼  
要放甜酒酿
在制作传统的干烧菜品如干烧鹿筋、干烧豇豆时,海派的做法与四川的做法并无太大不同,都讲究汤汁要少、口感干香。然而在“干烧鱼”一菜上,二者却是大不相同。四川有豆瓣鱼、过水鱼,但却少有干烧鱼,这是上海的老一辈川菜厨师自己研发、创制,且比较成功的一道海派川菜。
在选料上,海派干烧鱼并不拘泥于某一种原料,黄鱼、桂鱼、河鲫鱼等都可用来制作此菜。制作时,还要放入一些甜酒酿,去除鱼腥的同时,也为成菜增添了一丝清甜的酒香。添加酒酿时,有两种方法:第一种是炒时放,先用泡椒末爆锅,然后将酒酿米控干水分,下入锅中一同炒香,这种方法的好处是更容易把握口味,在炒制的过程中,酒酿的甜味会挥发一部分,成菜口感不会过甜;缺点是,酒酿在之后的炖煮过程中容易变得糊烂,会直接影响成品卖相。第二种是在勾芡前放,待鱼烧得差不多时,下入挤干水分的酒酿米,再勾芡出锅,这种方法的好处是,酒酿米没有经过长时间炖煮,粒粒分明,装盘后附于鱼身表面,卖相美观;缺点是不易把握口味,由于酒酿本身带有甜味,勾芡前放极易造成菜品过甜,这就要求在之前的调味过程中,糖的用量不能过多,而且酒酿米在入锅前,要用力挤干其中的水分,这样才能保证成菜甜度适中。今天董大师以“干烧荷包鲫鱼配龙须面”为例,来演示一下“勾芡前放酒酿”的版本。
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
细说技术
酒酿挤净水 加盟干烧鱼
作者:杜宪 时间:2015-07-25 13:58
人物简介
董开元,1961年生于上海,1980年进入上海四川饭店跟随川菜泰斗张兆荣学厨,入行后在砧板岗位“奋战”了7年之久。董大师说:“我从厨的时候,砧板才是厨房的‘老大’,厨师长一般都由‘把桌’(即砧板岗位)师傅担任,菜品上什么浆、用什么料、荤素怎么搭配、成本如何计算都是砧板师傅决定的,在这个岗位奋斗的那几年,确实让我学到了不少东西。”凭借扎实的技艺,董开元在1990年上海举办的烹饪比赛中荣获“金刀奖”。1991年他远赴德国,在朝代餐饮有限公司担任行政总厨,四年后回到上海,进入王朝大酒店任总厨,2000年为泓海国际酒店管理公司行政总厨,2009年被评为中国烹饪大师,现任上海黄埔烹饪技术培训学校副校长。三十余载的磨砺,使他收获了精湛技艺,上万个日夜的苦心钻研,让他终成海派川菜的代表人物。

上海川菜有四大流派
说起海派川菜的由来,董开元讲起了一段历史:“传统川菜按照地域不同,分成了重庆、成都、自贡等几大流派,在上海,川菜也演变出了四大派别:上世纪三四十年代,上海的‘川菜圈’里出现了四位代表人物,分别是何其坤、向春华、廖海澄、颜承麟,这四大名厨领衔的川菜各有特色,因此餐饮界就以各自的姓氏将上海川菜分成了何、向、廖、颜四大流派。其中何派川菜是将成都菜与上海风味相互结合,菜品以轻麻轻辣、色浅略甜为特色,非常适合南方人的口味,自推出后一直风行沪上,我入行后学的就是这一流派。向派川菜则以梅龙镇酒家为代表,后期形成了‘由川入扬、百菜百味’为特色的梅家菜。廖派川菜在廖海澄高足吕正坤手中得以传承,他接手上海洁而精川菜馆,经过几代人的创新与努力,形成了‘川菜扬点’的独有特色,将富有上海风味的川菜与扬帮点心相互结合,最终自成一格。而颜派川菜,‘主攻’盐帮菜、自贡菜,比较有代表性的餐厅就是九江路人民大舞台附近的小四川饭馆,当年非常有名。”

海派川菜三不同:
颜色偏浅 口味略甜 辅料丰富
董开元说:“海派川菜与传统川菜相比,有三点不同:一是颜色偏浅,传统川菜中,酱油、郫县豆瓣酱等调料的用量较多,因此成菜大都色深、味重,为了适应南方食客的口味,海派川菜酌减这两种原料的用量,酱油大约减半、豆瓣酱约减至1/3,这样成菜的颜色自然变浅,口感也‘清淡’了不少。二是口味略甜,原本在制作时不放糖的川菜,到了上海就会被加一点点白糖,用它来中和辣味,成菜口感更加柔和,白糖的用量也不必太大,略微出一点甜味即可。第三,辅料搭配更为丰富,比如鱼香肉丝,传统川菜的搭配就是肉丝加笋丝,然而在上海,有笋丝就放笋丝,没有笋丝可以用莴苣丝、芹菜丝、茭白丝等代替,辅料的选择性更多。” 
 
咖啡沙拉拌栗子  
鹅肝捏碎浸鸭油
从厨35年,董开元创新、改良了许多菜品,其中不乏风靡全上海、引同行前来“偷师”的原创菜。在王朝大酒店担任行政从厨时,董开元发现很多客人都钟爱咖啡,那种独有的香气确实让人垂涎,因此他就萌生了用咖啡研发新菜的想法。受“怪味豆”、“怪味花生”的启发,董开元想到“中西合璧,用咖啡来演绎“怪味”。他将雀巢咖啡、蛋黄酱、咖啡伴侣、沙拉酱、炼乳混合均匀,调成一款特色酱,将其与糖水栗子(半成品,买回后汆水即可)一同拌匀,这道名为“雀巢栗子”的凉菜香甜可口,上桌后散发着浓浓的咖啡香气,推出后成功“俘获”了众人,来店就餐的食客几乎桌桌必点,每天都早早沽清,根本不够卖!还有好多同行来这里“偷师”,没过多长时间,上海的大小酒店就都有了这道冷菜的身影。
在国外工作的那几年,也让董开元较早地接触了许多“前卫”食材,回国后他便将其加以利用。1998年左右时,他用法国鹅肝自创了一道冷菜,名为“法式鹅肝酱”,出品高档,口味独特,一经推出,便独领潮流。董开元说:“当年中西结合的菜品还是比较少的,而且法国鹅肝价格很贵,每斤在140元左右,厨师很少会选择如此高成本的原料入菜,所以我做的这道法式鹅肝酱推出后,大家都觉得很新鲜。凭借此菜,我还在一场大型烹饪比赛中摘得了金奖。”此菜的大致做法为:1、将法国鹅肝放入白葡萄酒中泡出血水,捞出洗净,去除筋膜,纳盆后再次下入白葡萄酒,加少许豆蔻粉、白胡椒粉、盐、白糖腌制24小时,将鹅肝捏碎,摆入保鲜膜中,卷起包紧制成圆柱体,两头扎牢。2、锅内垫一张竹箅子(避免保鲜膜碰到锅底后烫破),倒入鸭油(油量以浸没原料为宜)小火烧至80℃,下入卷好的鹅肝,保持80℃的油温(温度不可过高,否则会使鹅肝中的脂肪分解),小火烧45分钟,之后取出晾凉,重新加鸭油浸没入冰箱冷藏保存。有客人点单时,取出预制好的鹅肝酱,切成稍厚一点的片,摆盘上桌即可。注意切片时不可过薄,否则时间一长,鹅肝就会化掉。

雀巢栗子

法式鹅肝酱
 
海派干烧鱼  
要放甜酒酿
在制作传统的干烧菜品如干烧鹿筋、干烧豇豆时,海派的做法与四川的做法并无太大不同,都讲究汤汁要少、口感干香。然而在“干烧鱼”一菜上,二者却是大不相同。四川有豆瓣鱼、过水鱼,但却少有干烧鱼,这是上海的老一辈川菜厨师自己研发、创制,且比较成功的一道海派川菜。
在选料上,海派干烧鱼并不拘泥于某一种原料,黄鱼、桂鱼、河鲫鱼等都可用来制作此菜。制作时,还要放入一些甜酒酿,去除鱼腥的同时,也为成菜增添了一丝清甜的酒香。添加酒酿时,有两种方法:第一种是炒时放,先用泡椒末爆锅,然后将酒酿米控干水分,下入锅中一同炒香,这种方法的好处是更容易把握口味,在炒制的过程中,酒酿的甜味会挥发一部分,成菜口感不会过甜;缺点是,酒酿在之后的炖煮过程中容易变得糊烂,会直接影响成品卖相。第二种是在勾芡前放,待鱼烧得差不多时,下入挤干水分的酒酿米,再勾芡出锅,这种方法的好处是,酒酿米没有经过长时间炖煮,粒粒分明,装盘后附于鱼身表面,卖相美观;缺点是不易把握口味,由于酒酿本身带有甜味,勾芡前放极易造成菜品过甜,这就要求在之前的调味过程中,糖的用量不能过多,而且酒酿米在入锅前,要用力挤干其中的水分,这样才能保证成菜甜度适中。今天董大师以“干烧荷包鲫鱼配龙须面”为例,来演示一下“勾芡前放酒酿”的版本。



该菜品详细做法请点此查看
 
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录