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大厅堂烹12档口 海鲜控水60秒钟
时间:2014-07-11 15:28来源:未知 作者:刘立新 点击:
谷育万物而不语,自有美食代言之。
2013年9月,哈尔滨九转餐饮旗下新开了一家升级版的中餐厅,取名“谷语”,意为“食物的语言”。其营业面积8000多平方米,共有50个包房、23个卡台,以及两个可分别容纳200人和400人就餐的宴会厅,成为冰城最大的单体店。这个升级版的中餐厅,能否顶住压力,破冰而出?在行政总厨董长江的策划下,“谷语”巧妙设计明档式堂烹区、提出控水海鲜理念、实行开业18天疯狂折扣等,这几项调整,不仅令谷语中餐厅顺利开业,并且在哈尔滨火速打响,平均日营业额在13万左右,吸引了很多周边城市的同行前来考察学习。

 


董长江
16岁子承父业进入厨师行业,至今已有22年,专攻龙江菜、粤菜。2013年来到九转餐饮公司,全面负责谷语中餐厅的筹备和运营,现任该店行政总厨。



 宽敞、通透的堂烹区。



堂烹区的熏酱档口,大厨们正在紧张备餐。



     美女厨师“堂做”酸奶。

海鲜上秤前 控水60秒
在谷语的小型海鲜池区,有一块易拉宝非常显眼——“控水60秒、给足您份量”。原来,这是董长江新近推出的“海鲜控水”举措。他自制了一台不锈钢控水车,里面共有两个带眼的铁框,车子底下是一个盛水托盘。客人选定海鲜之后,工作人员将其倒入控水车的铁框内,同时看表计时,60秒之后,再倒出海鲜上秤称重。董长江说:“原先酒店卖海鲜是捞出后稍微控一下水直接上秤,我们在控水车里控足60秒之后,一斤花蛤能多控出半两至一两水,客人能感觉到实实在在的优惠。”

怎么想到这个创意
董长江:很多食客在餐厅选海鲜时,总会抱怨一句“带水上秤,不实惠”,所以,我们就推出了“海鲜控水60秒”的方法,让客人打消疑虑,放心消费。

60秒的时间,海鲜控水量是多少?
董长江:要看具体是什么海鲜,种类不同,含水量是不一样的,控出来的水量也不一样。贝壳类控出的水会多一些,鱼类控水量相对少一些,60秒的时间,基本上都能控得很干净。

控水后海鲜的毛利会降低很多吗?
董长江:我们的海鲜都是从大连、青岛等海鲜原产地大批量进货,进价比市场价略低,即使控净水分,毛利也还是有保证的。

“控水60秒”举措效果如何?
董长江:这项实惠措施打动了很多顾客,五月份,我们的海鲜菜品销量陡增,营业额比以往增长了10%。

 



“控水海鲜”宣传易拉宝。



董长江缩小海鲜池,打出平价旗号。



食客选定海鲜之后,放入这台控水车中控60秒再上秤。



今年4月份,谷语打出了“六天6.6折,七天7.7折”的优惠活动。



 原创简笔漫画告诉员工厨房里的纪律,幽默风趣。


制度绘成漫画 小弟记在心里 
谷语厨房的墙上贴有一组漫画,是董长江专门请人绘制的。据他介绍,正常的文字版规章制度生硬古板,年轻人没耐心去记,把制度绘成诙谐幽默的漫画后,他们看几眼就记住了。

责任编辑:admin
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大厅堂烹12档口 海鲜控水60秒钟
作者:刘立新 时间:2014-07-11 15:28
谷育万物而不语,自有美食代言之。
2013年9月,哈尔滨九转餐饮旗下新开了一家升级版的中餐厅,取名“谷语”,意为“食物的语言”。其营业面积8000多平方米,共有50个包房、23个卡台,以及两个可分别容纳200人和400人就餐的宴会厅,成为冰城最大的单体店。这个升级版的中餐厅,能否顶住压力,破冰而出?在行政总厨董长江的策划下,“谷语”巧妙设计明档式堂烹区、提出控水海鲜理念、实行开业18天疯狂折扣等,这几项调整,不仅令谷语中餐厅顺利开业,并且在哈尔滨火速打响,平均日营业额在13万左右,吸引了很多周边城市的同行前来考察学习。

 


董长江
16岁子承父业进入厨师行业,至今已有22年,专攻龙江菜、粤菜。2013年来到九转餐饮公司,全面负责谷语中餐厅的筹备和运营,现任该店行政总厨。



 宽敞、通透的堂烹区。



堂烹区的熏酱档口,大厨们正在紧张备餐。



     美女厨师“堂做”酸奶。

海鲜上秤前 控水60秒
在谷语的小型海鲜池区,有一块易拉宝非常显眼——“控水60秒、给足您份量”。原来,这是董长江新近推出的“海鲜控水”举措。他自制了一台不锈钢控水车,里面共有两个带眼的铁框,车子底下是一个盛水托盘。客人选定海鲜之后,工作人员将其倒入控水车的铁框内,同时看表计时,60秒之后,再倒出海鲜上秤称重。董长江说:“原先酒店卖海鲜是捞出后稍微控一下水直接上秤,我们在控水车里控足60秒之后,一斤花蛤能多控出半两至一两水,客人能感觉到实实在在的优惠。”

怎么想到这个创意
董长江:很多食客在餐厅选海鲜时,总会抱怨一句“带水上秤,不实惠”,所以,我们就推出了“海鲜控水60秒”的方法,让客人打消疑虑,放心消费。

60秒的时间,海鲜控水量是多少?
董长江:要看具体是什么海鲜,种类不同,含水量是不一样的,控出来的水量也不一样。贝壳类控出的水会多一些,鱼类控水量相对少一些,60秒的时间,基本上都能控得很干净。

控水后海鲜的毛利会降低很多吗?
董长江:我们的海鲜都是从大连、青岛等海鲜原产地大批量进货,进价比市场价略低,即使控净水分,毛利也还是有保证的。

“控水60秒”举措效果如何?
董长江:这项实惠措施打动了很多顾客,五月份,我们的海鲜菜品销量陡增,营业额比以往增长了10%。

 



“控水海鲜”宣传易拉宝。



董长江缩小海鲜池,打出平价旗号。



食客选定海鲜之后,放入这台控水车中控60秒再上秤。



今年4月份,谷语打出了“六天6.6折,七天7.7折”的优惠活动。



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制度绘成漫画 小弟记在心里 
谷语厨房的墙上贴有一组漫画,是董长江专门请人绘制的。据他介绍,正常的文字版规章制度生硬古板,年轻人没耐心去记,把制度绘成诙谐幽默的漫画后,他们看几眼就记住了。

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