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给我五分钟 上齐一拨菜
时间:2014-07-11 14:15来源:未知 作者:刘立新 点击:


每天可承接800桌宴席、占地12000平米的红事会酒店。



井然有序的红事会后厨。

哈尔滨红事会酒店主打结婚、升学、生日等红喜事宴席,其规模之大、部门之全、上菜之快、出品之优名噪全国,成为众多婚宴酒店的考察对象。红事会哈尔滨总店占地面积1.2万平方米,拥有爱情堡、花园草坪、4000平米的无柱宴会大厅、专业灯光舞台,硬件齐全;在部门设置上,她不但拥有餐饮部,还设有销售部、礼宾部、舞台部、影视制作部,功能强大。
红事会定位精准,因此从开业至今,宴席预定火爆,每天最多要承接700-800桌,日营业额高达百万。面对如此繁重的出菜任务,红事会如何规划厨房?如何安排厨师?员工吃得消吗?行政总厨耿志胜说:“看上去复杂,实则异常清晰规整。我们厨房有一句口号:‘给我五分钟,上齐一拨菜’,即无论当餐有几拨举行宴会的客户,无论每拨客户开席多少桌,只要前厅能将他们的上菜时间错开5分钟,我们就能上齐。这充分展现了后厨的出菜实力与速度。”
本月,让我们跟随耿志胜进入红事会后厨,一探究竟。



耿志胜(左五):现任哈尔滨红事会行政总厨。
宋翠迪(左六):现任哈尔滨红事会厨师长。

万平大店 七套菜单
原来,红事会虽规模庞大,但店内却只保留七套宴席菜单。耿志胜说:“无论婚宴预定量有多大,一个城市的客人消费水平、口味是有共性的,上下浮动范围不会太离谱。因此,7套标准足矣,既能满足客人的需求,又减小了出菜压力,利于保证质量。固定菜品之后,我们又将厨房‘定人、定岗、定位、定菜’,把菜分配下去,每组负责五、六道,一做就是一年,滚瓜烂熟,质量、速度自然也就有了保证。”
这7套婚宴套餐的价位分别是699元、999元、1199元、1399元、1699元、1999元、2199元,每套宴会包括4-6道凉菜、10道热菜,主食另点。


 
不同于小型酒楼频繁出新菜的做法,红事会出新频率较低。耿志胜说:“这七套菜单一用就是一年,平时不允许变动。小店求新,大店求稳。如果我们也三天两头增减新菜,则会给厨房增加极大的工作量,也不利于保持菜品质量。”
每年11月份,红事会才着手调整套餐菜单,至元旦前,全部确定完毕。年末的调整,主要有三个大方向,一是保留经典菜,如松鼠鲤鱼、东坡肘子、葱烧海参等;二是变换口味菜卖相,比如传统的“四喜丸子”卖相单一,今年厨师长宋翠迪将4个大丸子分成10个小丸子,命名为“多喜丸子”,既改变了菜品面貌,又方便客人食用;三是添加新食材,比如清蒸深海台湾鲷。这种鲷鱼是红事会的董事长在台湾发现的,来自深海,绿色无污染,其外形似鲫鱼,个头适中,每条2斤左右,进价18元/斤,肉质肥嫩,清蒸后配到999元以上的宴席中,极有亮点,而且提高了菜单的综合毛利。 

零点菜单 半年一换
除了婚宴,红事会还有零点客人。这里的零点菜单以电子菜谱形式存于ipad里,供客人挑选。耿志胜介绍:“零点菜单中大约有160-200道菜品,以东北家常菜、创意融合菜为主,如樱桃鹅肝、番茄脆菇沙拉、糖醋猴头菇、铁板香菇、提拉米苏配糖葫芦、麻辣海参斑等,创意与口味兼备。零点菜单每半年更新一次,平时不允许变动。” 

定人分菜 每组5道 
套餐菜单、零点菜单固定之后,耿志胜又将厨房细分,即“定人、定岗、定位、定菜”。红事会厨房目前共有130多名员工,除掉凉菜、熟食师傅,共有炒锅师傅36名。耿志胜把他们分成9个班组,分别是:鲁菜一(包括两条线、即2个小组。每条线配一位主炒锅、一位副炒锅共2名炒锅师傅、一名打荷工,切配线独立,不分配到小组内。下同)、鲁菜二(包括三条线,即3个小组)、鲁菜三(包括三条线、即3个小组)、大连菜(一条线)、川菜(一条线)、湘菜(一条线)、三江鱼(一条线)、蒸锅(即上杂,一条线)、粤菜(一条线)。此为“定人定岗”。

“定位”则是指每组厨师有自己的地盘,用哪个灶台炒菜、在哪一段荷台上理菜、用哪一辆推车出菜都是固定的,本班组原料、盛器、菜品不许乱放到其他组的地盘上,否则要处罚。例如,三江鱼档口位于厨房拐角处,共拥有两个灶台、一个L形荷台、一辆推车,工作中,“各人自扫门前雪”,防止杂乱无章。
最后一步是“定菜”,即所有菜品细分到各班组、小组,然后固定下来。由于宴席只有7套菜单,总体菜品数量较少,因此,鲁二、鲁三等大班组也不过是分到15道菜品,各自再分配到本组的三条线上,每条线的厨师约负责5道;三江鱼仅负责一道:松鼠鲤鱼。除了数道宴会菜,每组分别负责10道左右的零点菜。耿志胜说:“零点菜不同于宴会菜,它们是零散下单而不是集中出菜,所以压力比较小。” 各班组所分到的宴席菜一做就是一年,分到的零点菜一做就是半年。



鲁三厨师正在自己的地盘内准备婚宴套餐上的菜品。



独立的三江鱼班组,我的地盘我做主。



 
“定菜”完毕,厨房每天按订餐数量提前备料,然后分配到相应班组。主、副炒锅根据宴席的起菜时间,集中出菜,同时负责间或下单的零点菜,整个出品井井有条,毫不忙乱。

同行探讨
杨建华:婚宴有淡旺季之分,一般来说,每年4月-10月婚宴最多,那么到了淡季,红事会的“定人”、“定菜”有无变化?
耿志胜:每年11月至次年2月,婚宴数量明显减少,但此时,公司年会的预定量又涨上来了。仿照婚宴菜单,我们也为这部分客人临时组合几套年会菜单,同样分配到各班组,所以厨房的工作频率、模式全年并无太大变化,厨师只需按部就班、保质保量出菜即可。




专设熟食间,负责肉类食材的熟制加工。

细致分工 专设熟食间
红事会的厨房分工细致,除了凉菜间、面点间,还专设熟食间。熟食间负责制作熏酱菜、烤鸭、烧鹅,还负责肉类食材的卤制、白煮等熟制工序,这样热菜厨房只负责最后的炒制成菜过程,减轻了师傅的负担,进一步加快了出菜速度。


工作满五年 发放金领扣
对于后厨员工,红事会董事长特设金领扣奖章,即工作年满5年、表现优异的炒锅级以上的厨师,可以获得老板奖励的厨服金扣子一枚,重约10克。获奖厨师可以收藏,也可以钉到自己的工服上。



店里的“新闻联播”由员工自采、自剪、自播,食客看着新鲜,员工也充满成就感。



厨师长宋翠迪是本期红事会“新闻联播”的男主播。

员工当主播  登上播音台 
红事会的餐厅、前厅、走廊、包间的墙上均挂有平板电视。该电视除了可以播放电视节目之外,还循环播放红事会内部节目。其中的“红事会新闻联播”最有特色。这台节目跟中央新闻联播类似,也配备一名美女、一名帅哥作为主持人,播放新店开业、员工活动、好人好事等店内新闻。这两名主播是各部门主管推送上来的优秀员工,每三个月更换一次。对于员工来说,穿上套装坐在主播间,播放本店新闻,展示个人风采,极有吸引力,比很多物质奖励都令人“受用”。 

营销板块
从去年开始,很多大型酒店转型婚宴市场,竞争更加激烈。在这种氛围下,红事会也推出了多条促销措施,提升婚宴品质,打造“龙虾风暴”,在哈尔滨婚宴市场引起了极大的震动。


龙虾风暴 
2014年,红事会1399元及以上价位的婚宴套餐中,每桌配一只750克以上的大澳龙。澳洲龙虾价格高昂,是高档原料的代表,以往只在3000元以上的宴席中才能见到,如今只花1399元即可配上大龙虾,令客人倍感超值。凉菜主管张立忠将大澳龙以经典的“手撕”法入菜,既保留澳龙的霸气外形,又突出其肉质的洁白细嫩。1999元、2199元的套餐中,手撕龙虾再拼适量三文鱼或其他高档鱼类刺身,口味丰富,档次更高,物超所值。
手撕龙虾制作流程:1、澳洲龙虾头尾分离,剖开腹部,然后一起上笼旺火蒸10分钟,之后取下龙虾肉,撕成小条,盛入玻璃盘中。2、龙虾头、外壳摆入打好的冰盘内,摆上龙虾肉,跟一碟海鲜汁即可上桌。

同行探讨
杨建华:鲜活澳龙每只进价就得小一千,这套宴席会不会赔本?
耿志胜:我们选用冰鲜澳龙,进价会低很多。

只需一声吼 酒水送到手
红事会今年还出台了一条特殊的营销方法:每桌婚宴,无论价位高低,均赠送6瓶啤酒、2大瓶饮料、1瓶白酒,客人无需自带酒水或者另行购买。免费送酒水有一个条件,客人要在婚礼上传递正能量,大喊一声:我们是幸福的!耿志胜说:“新人大喊一声幸福,亲朋好友能感受的婚礼的热烈气氛,自然对红事会的婚礼策划、婚宴菜品印象更加深刻。”




剪刀石头布的优惠措施贴在进门处

剪刀石头布  
胜者免全单
每晚六点,零点大厅的舞台准时上演综艺节目。在节目尾声,有一个“剪刀石头布”的游戏环节:每桌客人派一位代表上台,先分组PK,再决赛,最后胜出的一名客人享受整桌菜品全单免的优惠。耿志胜说:“该优惠对于客人有着极大的吸引力,提高了晚间零点大厅的人气。”

龙胆回酥丸子

三鲜红油烧鱼肚



该菜品详细做法请点此查看




麻油小萝卜炖肥蚬子



该菜品详细做法请点此查看
 
责任编辑:admin
细说技术
给我五分钟 上齐一拨菜
作者:刘立新 时间:2014-07-11 14:15


每天可承接800桌宴席、占地12000平米的红事会酒店。



井然有序的红事会后厨。

哈尔滨红事会酒店主打结婚、升学、生日等红喜事宴席,其规模之大、部门之全、上菜之快、出品之优名噪全国,成为众多婚宴酒店的考察对象。红事会哈尔滨总店占地面积1.2万平方米,拥有爱情堡、花园草坪、4000平米的无柱宴会大厅、专业灯光舞台,硬件齐全;在部门设置上,她不但拥有餐饮部,还设有销售部、礼宾部、舞台部、影视制作部,功能强大。
红事会定位精准,因此从开业至今,宴席预定火爆,每天最多要承接700-800桌,日营业额高达百万。面对如此繁重的出菜任务,红事会如何规划厨房?如何安排厨师?员工吃得消吗?行政总厨耿志胜说:“看上去复杂,实则异常清晰规整。我们厨房有一句口号:‘给我五分钟,上齐一拨菜’,即无论当餐有几拨举行宴会的客户,无论每拨客户开席多少桌,只要前厅能将他们的上菜时间错开5分钟,我们就能上齐。这充分展现了后厨的出菜实力与速度。”
本月,让我们跟随耿志胜进入红事会后厨,一探究竟。



耿志胜(左五):现任哈尔滨红事会行政总厨。
宋翠迪(左六):现任哈尔滨红事会厨师长。

万平大店 七套菜单
原来,红事会虽规模庞大,但店内却只保留七套宴席菜单。耿志胜说:“无论婚宴预定量有多大,一个城市的客人消费水平、口味是有共性的,上下浮动范围不会太离谱。因此,7套标准足矣,既能满足客人的需求,又减小了出菜压力,利于保证质量。固定菜品之后,我们又将厨房‘定人、定岗、定位、定菜’,把菜分配下去,每组负责五、六道,一做就是一年,滚瓜烂熟,质量、速度自然也就有了保证。”
这7套婚宴套餐的价位分别是699元、999元、1199元、1399元、1699元、1999元、2199元,每套宴会包括4-6道凉菜、10道热菜,主食另点。


 
不同于小型酒楼频繁出新菜的做法,红事会出新频率较低。耿志胜说:“这七套菜单一用就是一年,平时不允许变动。小店求新,大店求稳。如果我们也三天两头增减新菜,则会给厨房增加极大的工作量,也不利于保持菜品质量。”
每年11月份,红事会才着手调整套餐菜单,至元旦前,全部确定完毕。年末的调整,主要有三个大方向,一是保留经典菜,如松鼠鲤鱼、东坡肘子、葱烧海参等;二是变换口味菜卖相,比如传统的“四喜丸子”卖相单一,今年厨师长宋翠迪将4个大丸子分成10个小丸子,命名为“多喜丸子”,既改变了菜品面貌,又方便客人食用;三是添加新食材,比如清蒸深海台湾鲷。这种鲷鱼是红事会的董事长在台湾发现的,来自深海,绿色无污染,其外形似鲫鱼,个头适中,每条2斤左右,进价18元/斤,肉质肥嫩,清蒸后配到999元以上的宴席中,极有亮点,而且提高了菜单的综合毛利。 

零点菜单 半年一换
除了婚宴,红事会还有零点客人。这里的零点菜单以电子菜谱形式存于ipad里,供客人挑选。耿志胜介绍:“零点菜单中大约有160-200道菜品,以东北家常菜、创意融合菜为主,如樱桃鹅肝、番茄脆菇沙拉、糖醋猴头菇、铁板香菇、提拉米苏配糖葫芦、麻辣海参斑等,创意与口味兼备。零点菜单每半年更新一次,平时不允许变动。” 

定人分菜 每组5道 
套餐菜单、零点菜单固定之后,耿志胜又将厨房细分,即“定人、定岗、定位、定菜”。红事会厨房目前共有130多名员工,除掉凉菜、熟食师傅,共有炒锅师傅36名。耿志胜把他们分成9个班组,分别是:鲁菜一(包括两条线、即2个小组。每条线配一位主炒锅、一位副炒锅共2名炒锅师傅、一名打荷工,切配线独立,不分配到小组内。下同)、鲁菜二(包括三条线,即3个小组)、鲁菜三(包括三条线、即3个小组)、大连菜(一条线)、川菜(一条线)、湘菜(一条线)、三江鱼(一条线)、蒸锅(即上杂,一条线)、粤菜(一条线)。此为“定人定岗”。

“定位”则是指每组厨师有自己的地盘,用哪个灶台炒菜、在哪一段荷台上理菜、用哪一辆推车出菜都是固定的,本班组原料、盛器、菜品不许乱放到其他组的地盘上,否则要处罚。例如,三江鱼档口位于厨房拐角处,共拥有两个灶台、一个L形荷台、一辆推车,工作中,“各人自扫门前雪”,防止杂乱无章。
最后一步是“定菜”,即所有菜品细分到各班组、小组,然后固定下来。由于宴席只有7套菜单,总体菜品数量较少,因此,鲁二、鲁三等大班组也不过是分到15道菜品,各自再分配到本组的三条线上,每条线的厨师约负责5道;三江鱼仅负责一道:松鼠鲤鱼。除了数道宴会菜,每组分别负责10道左右的零点菜。耿志胜说:“零点菜不同于宴会菜,它们是零散下单而不是集中出菜,所以压力比较小。” 各班组所分到的宴席菜一做就是一年,分到的零点菜一做就是半年。



鲁三厨师正在自己的地盘内准备婚宴套餐上的菜品。



独立的三江鱼班组,我的地盘我做主。



 
“定菜”完毕,厨房每天按订餐数量提前备料,然后分配到相应班组。主、副炒锅根据宴席的起菜时间,集中出菜,同时负责间或下单的零点菜,整个出品井井有条,毫不忙乱。

同行探讨
杨建华:婚宴有淡旺季之分,一般来说,每年4月-10月婚宴最多,那么到了淡季,红事会的“定人”、“定菜”有无变化?
耿志胜:每年11月至次年2月,婚宴数量明显减少,但此时,公司年会的预定量又涨上来了。仿照婚宴菜单,我们也为这部分客人临时组合几套年会菜单,同样分配到各班组,所以厨房的工作频率、模式全年并无太大变化,厨师只需按部就班、保质保量出菜即可。




专设熟食间,负责肉类食材的熟制加工。

细致分工 专设熟食间
红事会的厨房分工细致,除了凉菜间、面点间,还专设熟食间。熟食间负责制作熏酱菜、烤鸭、烧鹅,还负责肉类食材的卤制、白煮等熟制工序,这样热菜厨房只负责最后的炒制成菜过程,减轻了师傅的负担,进一步加快了出菜速度。


工作满五年 发放金领扣
对于后厨员工,红事会董事长特设金领扣奖章,即工作年满5年、表现优异的炒锅级以上的厨师,可以获得老板奖励的厨服金扣子一枚,重约10克。获奖厨师可以收藏,也可以钉到自己的工服上。



店里的“新闻联播”由员工自采、自剪、自播,食客看着新鲜,员工也充满成就感。



厨师长宋翠迪是本期红事会“新闻联播”的男主播。

员工当主播  登上播音台 
红事会的餐厅、前厅、走廊、包间的墙上均挂有平板电视。该电视除了可以播放电视节目之外,还循环播放红事会内部节目。其中的“红事会新闻联播”最有特色。这台节目跟中央新闻联播类似,也配备一名美女、一名帅哥作为主持人,播放新店开业、员工活动、好人好事等店内新闻。这两名主播是各部门主管推送上来的优秀员工,每三个月更换一次。对于员工来说,穿上套装坐在主播间,播放本店新闻,展示个人风采,极有吸引力,比很多物质奖励都令人“受用”。 

营销板块
从去年开始,很多大型酒店转型婚宴市场,竞争更加激烈。在这种氛围下,红事会也推出了多条促销措施,提升婚宴品质,打造“龙虾风暴”,在哈尔滨婚宴市场引起了极大的震动。


龙虾风暴 
2014年,红事会1399元及以上价位的婚宴套餐中,每桌配一只750克以上的大澳龙。澳洲龙虾价格高昂,是高档原料的代表,以往只在3000元以上的宴席中才能见到,如今只花1399元即可配上大龙虾,令客人倍感超值。凉菜主管张立忠将大澳龙以经典的“手撕”法入菜,既保留澳龙的霸气外形,又突出其肉质的洁白细嫩。1999元、2199元的套餐中,手撕龙虾再拼适量三文鱼或其他高档鱼类刺身,口味丰富,档次更高,物超所值。
手撕龙虾制作流程:1、澳洲龙虾头尾分离,剖开腹部,然后一起上笼旺火蒸10分钟,之后取下龙虾肉,撕成小条,盛入玻璃盘中。2、龙虾头、外壳摆入打好的冰盘内,摆上龙虾肉,跟一碟海鲜汁即可上桌。

同行探讨
杨建华:鲜活澳龙每只进价就得小一千,这套宴席会不会赔本?
耿志胜:我们选用冰鲜澳龙,进价会低很多。

只需一声吼 酒水送到手
红事会今年还出台了一条特殊的营销方法:每桌婚宴,无论价位高低,均赠送6瓶啤酒、2大瓶饮料、1瓶白酒,客人无需自带酒水或者另行购买。免费送酒水有一个条件,客人要在婚礼上传递正能量,大喊一声:我们是幸福的!耿志胜说:“新人大喊一声幸福,亲朋好友能感受的婚礼的热烈气氛,自然对红事会的婚礼策划、婚宴菜品印象更加深刻。”




剪刀石头布的优惠措施贴在进门处

剪刀石头布  
胜者免全单
每晚六点,零点大厅的舞台准时上演综艺节目。在节目尾声,有一个“剪刀石头布”的游戏环节:每桌客人派一位代表上台,先分组PK,再决赛,最后胜出的一名客人享受整桌菜品全单免的优惠。耿志胜说:“该优惠对于客人有着极大的吸引力,提高了晚间零点大厅的人气。”

龙胆回酥丸子

三鲜红油烧鱼肚



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