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连嚼五天香料 悟出卤水配方
时间:2013-06-01 15:41来源:未知 作者:代季 点击:
乾坤牛掌是武汉中南花园大酒店的头号旺销菜,牛掌出品霸气,味道略带麻辣、回口香醇浓厚,肉质软糯中略带弹性,很多食客品尝后就成了它的fans,有的还会专门打包一份带走。俗话说:“台上一分钟,台下十年功。”这道乾坤牛掌如此受人欢迎,研发者汤荣战可是着实下了一番功夫。用汤大厨的话说:“为了这道菜,我尝香料差点尝到味觉失灵。”


汤荣战
现任武汉中南花园大酒店行政总厨。

这个顾客“有问题” 
只尝不买真是怪
牛掌富含胶质,我想用它做一道红卤菜,味型以咸鲜为主,微麻、微辣。确定了新菜的做法和味型方向之后,我并没有急着试验卤水配方,而是一头扎进了农贸市场,专门找那些卖香料的摊子,每到一家先与老板攀谈,询问每种香料的产地,然后再将心仪的香料放在嘴里细细地咀嚼,让各种香料的味道在口中化开,并牢牢地记在心里,就这样我每天都要去市场逛上两个小时,由于香料的味道以辛、辣、苦、酸、涩为主,所以我每天离开时嘴里五味杂陈,各种味道混合在一起,说不出的难受,舌头也都已经麻木到快没知觉了。就这样在农贸市场里连续“吃”了五天的香料后,我的卤水配方终于诞生。


舌头没有味觉了

 
反复试验熬卤水 
配方换了十多遍
确定配方后就是试制。这款卤水我一共试了15次,前14次失败的原因各有不同,但使我对香料的特性和用途有了更深入的了解,在这里我和大家分享两个案例。

失败案例一 卤好的牛掌易变黑
起初我用糖色和红曲米来给牛掌上色,为了防止卤好的牛掌变黑,将红曲米作为上色的主力,但卤出的牛掌颜色鲜红,就像是用过化学染色剂一样,虽然好看,但这样的牛掌顾客都不敢吃,所以我想到换一种香料来代替红曲米,这种香料就是红栀子。红栀子上的是金红色,与糖色配合出来的效果更自然,而且它上色后不易被氧化,保色效果好。
除了上述两种卤料外,八角、桂皮、肉蔻、草果都属于深色香料,也有一定的上色效果,用它们熬出的卤汤为棕红色,为食材镀上的颜色较深,所以不可以多放。另外,桂皮还有提香的作用,建议选用湖北公安县出产的桂皮,香味更浓并且上色更深入、透彻。
“你们的牛掌太麻了,都有苦味了。”听到顾客的这个反馈,我就想到问题应该出在花椒上,于是找来了不同产地的花椒仔细品尝,发现是我没选对,有些花椒麻味不纯,本身就带有淡淡的苦味,卤出的东西就发苦。最后我选定了四川广安产的花椒,这里出产的花椒品质极好,麻味非常纯正。

失败案例二 麻得发苦 花椒没选对

“你们的牛掌太麻了,都有苦味了。”听到顾客的这个反馈,我就想到问题应该出在花椒上,于是找来了不同产地的花椒仔细品尝,发现是我没选对,有些花椒麻味不纯,本身就带有淡淡的苦味,卤出的东西就发苦。最后我选定了四川广安产的花椒,这里出产的花椒品质极好,麻味非常纯正。

卤水里面还有啥?
 
姜要带皮一起放
卤水中的姜要多放一些,以便彻底去腥,并且姜块一定要带皮。很多厨师为了保证菜品的美观度喜欢用削了皮的姜入菜,其实这样的做法并不正确,因为姜肉属于热性食材,容易让人上火,而姜皮却是凉性的,两者搭配中和可以使菜品既有姜香味,又不易上火。
枳壳酸苦 去腥解腻
枳壳的作用是去腥解腻,但酸苦味重,不能多放,否则卤出的牛掌也会沾染上苦味。

枳壳:未成熟的酸橙果实晒干或微火烘干而成,性微寒,味道苦、辛、酸,具有理气宽中、行滞消胀的作用,常用作中药。



枳壳
 
金牌搭档:香砂+白芷+小茴香
“香砂+白芷+小茴香”是个金牌组合,这个组合的作用是提香,但并不是这款卤水的主味,它们提升的香味在回味之中,这种香味不会抢了主味的风头,又可以使牛掌的回味更加醇厚。



香砂



白芷

 
小茴香
 
糖色中间放 上色效果佳
糖色要在牛掌小火卤制一小时以后再加入,上色效果会更好。原因有两点:一是生牛掌的表皮过于紧致,糖色不易被吸收,而卤制一个小时之后表皮已经软化成熟,此时下入糖色就很容易被吸收了;二是牛掌刚下锅卤制时会产生少量的血沫,如果一开始就加入糖色,会有一部分糖色被血沫吸收,影响上色效果。

乾坤牛掌

 
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细说技术
连嚼五天香料 悟出卤水配方
作者:代季 时间:2013-06-01 15:41
乾坤牛掌是武汉中南花园大酒店的头号旺销菜,牛掌出品霸气,味道略带麻辣、回口香醇浓厚,肉质软糯中略带弹性,很多食客品尝后就成了它的fans,有的还会专门打包一份带走。俗话说:“台上一分钟,台下十年功。”这道乾坤牛掌如此受人欢迎,研发者汤荣战可是着实下了一番功夫。用汤大厨的话说:“为了这道菜,我尝香料差点尝到味觉失灵。”


汤荣战
现任武汉中南花园大酒店行政总厨。

这个顾客“有问题” 
只尝不买真是怪
牛掌富含胶质,我想用它做一道红卤菜,味型以咸鲜为主,微麻、微辣。确定了新菜的做法和味型方向之后,我并没有急着试验卤水配方,而是一头扎进了农贸市场,专门找那些卖香料的摊子,每到一家先与老板攀谈,询问每种香料的产地,然后再将心仪的香料放在嘴里细细地咀嚼,让各种香料的味道在口中化开,并牢牢地记在心里,就这样我每天都要去市场逛上两个小时,由于香料的味道以辛、辣、苦、酸、涩为主,所以我每天离开时嘴里五味杂陈,各种味道混合在一起,说不出的难受,舌头也都已经麻木到快没知觉了。就这样在农贸市场里连续“吃”了五天的香料后,我的卤水配方终于诞生。


舌头没有味觉了

 
反复试验熬卤水 
配方换了十多遍
确定配方后就是试制。这款卤水我一共试了15次,前14次失败的原因各有不同,但使我对香料的特性和用途有了更深入的了解,在这里我和大家分享两个案例。

失败案例一 卤好的牛掌易变黑
起初我用糖色和红曲米来给牛掌上色,为了防止卤好的牛掌变黑,将红曲米作为上色的主力,但卤出的牛掌颜色鲜红,就像是用过化学染色剂一样,虽然好看,但这样的牛掌顾客都不敢吃,所以我想到换一种香料来代替红曲米,这种香料就是红栀子。红栀子上的是金红色,与糖色配合出来的效果更自然,而且它上色后不易被氧化,保色效果好。
除了上述两种卤料外,八角、桂皮、肉蔻、草果都属于深色香料,也有一定的上色效果,用它们熬出的卤汤为棕红色,为食材镀上的颜色较深,所以不可以多放。另外,桂皮还有提香的作用,建议选用湖北公安县出产的桂皮,香味更浓并且上色更深入、透彻。
“你们的牛掌太麻了,都有苦味了。”听到顾客的这个反馈,我就想到问题应该出在花椒上,于是找来了不同产地的花椒仔细品尝,发现是我没选对,有些花椒麻味不纯,本身就带有淡淡的苦味,卤出的东西就发苦。最后我选定了四川广安产的花椒,这里出产的花椒品质极好,麻味非常纯正。

失败案例二 麻得发苦 花椒没选对

“你们的牛掌太麻了,都有苦味了。”听到顾客的这个反馈,我就想到问题应该出在花椒上,于是找来了不同产地的花椒仔细品尝,发现是我没选对,有些花椒麻味不纯,本身就带有淡淡的苦味,卤出的东西就发苦。最后我选定了四川广安产的花椒,这里出产的花椒品质极好,麻味非常纯正。

卤水里面还有啥?
 
姜要带皮一起放
卤水中的姜要多放一些,以便彻底去腥,并且姜块一定要带皮。很多厨师为了保证菜品的美观度喜欢用削了皮的姜入菜,其实这样的做法并不正确,因为姜肉属于热性食材,容易让人上火,而姜皮却是凉性的,两者搭配中和可以使菜品既有姜香味,又不易上火。
枳壳酸苦 去腥解腻
枳壳的作用是去腥解腻,但酸苦味重,不能多放,否则卤出的牛掌也会沾染上苦味。

枳壳:未成熟的酸橙果实晒干或微火烘干而成,性微寒,味道苦、辛、酸,具有理气宽中、行滞消胀的作用,常用作中药。



枳壳
 
金牌搭档:香砂+白芷+小茴香
“香砂+白芷+小茴香”是个金牌组合,这个组合的作用是提香,但并不是这款卤水的主味,它们提升的香味在回味之中,这种香味不会抢了主味的风头,又可以使牛掌的回味更加醇厚。



香砂



白芷

 
小茴香
 
糖色中间放 上色效果佳
糖色要在牛掌小火卤制一小时以后再加入,上色效果会更好。原因有两点:一是生牛掌的表皮过于紧致,糖色不易被吸收,而卤制一个小时之后表皮已经软化成熟,此时下入糖色就很容易被吸收了;二是牛掌刚下锅卤制时会产生少量的血沫,如果一开始就加入糖色,会有一部分糖色被血沫吸收,影响上色效果。

乾坤牛掌

 

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孜然鸭下巴



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