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滚油爆炒 怎么滚? 如何爆?
时间:2012-12-03 21:23来源:未知 作者:刘立新 点击:
你可能只是一个小厨工,刚踏入餐饮业,原材料都识不全,对刀工也很陌生;也许你已经炒了几年菜,却依旧对什么是炒、什么是熘含混不清;抑或你已经成长为一名大师傅,拥有扎实的基本功,也积累了不少烹饪技巧,却不明白这些技巧的原理和渊源。没关系,因为这是成长为大师的必经阶段。
请向我们抛出你的问题、表达你的困惑,《中国大厨》将邀请烹饪大师为你答疑解惑!

河南开封胡永清:“大师说菜”这个栏目我非常喜欢!前辈们的从厨故事深深打动了我,他们对烹饪技艺的精益求精更令人敬佩。2012年11月A7页《崔义清:风箱前走出一代宗师》一文中提到,将原料改刀成“丁片”而非“方丁”,“既易成熟又易入味,还更容易挂住芡汁,能充分体现济南菜‘滚油爆炒’的烹饪灵魂。”我想问一下,滚油爆炒是一种什么样的技法?有什么操作要领?多谢!

广东有道名菜叫“小炒皇”,因其清香爽口、色泽鲜艳、用料丰富,成为南北食客点击率很高的菜品。这道菜之所以受欢迎,除了上述几点外,还因为使用了“滚油爆炒”的烹调技法,其要领是猛火、热锅、快速烹炒,成菜热气腾腾,干净利落。伴随这种操作技法而产生的“锅气”,是使得成菜香气扑鼻的决定性因素。
“锅气”不但是评价粤式小炒烹调是否到位的一个重要指标,也在川鲁爆炒菜中占有至高地位。它有两层含义:一是指所有烹调菜式中葱、姜、蒜等小料爆锅所产生的香气,如“爆煎豆腐”用大葱煸锅时,大葱段与油、盐一起烹出的葱香味。二是指使用爆、炒、煎、煸等烹调方法时,主料和配、调料经过一系列反应所产生的复合香气,如爆炒歌乐山辣子鸡时,鸡肉、干辣椒、花椒三者在热油、热锅中交互作用而产生的复合香味。而上面提到的粤式小炒皇这道菜就集中了“锅气”这两方面的特点。
小炒皇的选料并不固定,主要原料有西芹、腰果、鲜百合、银杏仁、红甜椒、草菇等,爆锅的小料一般有葱段、蒜粒、菱形姜片。制作此菜前有一个关键环节,即必须用油“溅锅”,在北方地区又叫“滑锅”,具体操作手法是:把炒锅洗净后放在火上火靠干水汽,锅烧热后,加入凉油,使油布满锅底,略烧后再将油倒出,这样锅就滑好了。开始炒菜时,锅内要重新加入凉油,随后放小料爆锅,待炒出葱、姜、蒜的复合香气后,沿锅边淋入料酒、下入焯好水的原料,快速爆炒出香味,加调料定味,淋明油出锅装盘即可。制作这道菜要一气呵成,动作利落,不可拖泥带水。“滚油爆炒”是贯穿这一系列动作的灵魂,如果葱段、蒜粒、姜片没有煸出香味,而下入主配料后又不能旺火快速颠翻炒勺,那么,小炒皇出来后肯定是一盘淡而无味的“杂和菜”。

黑椒杏鲍菇牛仔粒



板筋炒袖珍茄



有机豆芽炒参皮



甜豆炒鸡腿菇



鲜椒炒鹿筋



芦笋百合猪颈肉

 

误区1 不炝小料 就下主料
现在有些年轻厨师不知道掌握“滚油爆炒”的要领,往往炒锅还没有火靠干水汽,就下入小料;更有甚者,把小料和主料一起放入锅中煸炒,或者根本就不放小料,直接下主料爆炒,这样就很难有锅气产生,达不到“滚油爆炒”的要求。


误区2 中途离灶 拉  火候
行业内还有个不好的习惯:当菜炒到一半时,把锅拉离火再调味。热锅一旦离开了旺火,其“火候”就“死”了。现在很多食客不愿意去宾馆吃饭,其原因就是大饭店或宾馆里的菜品形色有余而味道不足。厨师们在烹调火候菜肴时,往往特别注重菜肴的色泽,反而忽视了锅气和口味;而小饭店里师傅炒菜却往往火候得当,“锅气”飘香,如鱼香肉丝、麻辣腰花、炒辣仔鸡等,讲究“一锅成菜”,不会炒到关键时刻忽然把炒勺从旺火上拉下来,而是将炒勺一直放在旺火上,干湿调料一起上,火候过硬,味道就“冲”!
其实,鲁菜老师傅有个妙招来应对卖相和口味无法兼得的情况,他们在烹制火候菜时,一般要提前兑好一个汁,待小料煸炒出香后,迅速倒入主配料爆炒,同时倒入提前兑好的芡汁,滚油爆炒,迅速出勺,清香脆嫩,滋香味美,如爆炒腰花、油爆肚头、油爆双脆、醋烹虾段等,都是提前兑好芡汁,瞬间成菜,才使得这些菜品既香味扑鼻、诱人食欲,又卖相完整、色泽清亮。

误区3 烹入凉水 扑灭锅气
另一个影响锅气和火候的技术关键,就是“烹锅”。酒店的炒灶火力较旺,厨师热油爆香小料后,在烹入料酒或酱油的同时,往往喜欢烹入一勺汤水来降温,以避免糊锅;在没有汤的情况下,甚至随手就从储水罐里舀一勺凉水浇入热锅。如此一来,“滚油爆炒”烹出的锅气活生生给扑灭了,火候也给呛“死”了。其实,锅底略有焦糊,反而会使菜品产生焦香味,只要快速颠翻、使原料不会“扒”住锅底,就无大碍。正确的方法,往往不是神秘的,而是质朴的,往往不跻身楼台馆榭,而藏于民间草根。家庭炒菜就没有清汤,更不会加生水,多是加液体调味品烹锅,酱油、醋就是他们的“清汤”。因此,家庭炒出来的菜品,往往吃口厚道,味入肌理,香透入骨。如蒜苔炒肉、韭菜炒鸡蛋、辣炒土豆丝等等,道道香气浓郁,口味醇厚,佐酒下饭,百吃不厌。

为便于大家记忆滚油爆炒的操作关键,我将之编成了几句顺口溜:
先火靠干,再滑透。
添凉油,爆料头。
旺火热锅下主料,
烹入兑汁味道稠。
中途离火是大忌,
半路加水一旦休。
眼明手快锅气旺,
大厨站灶最风流。

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滚油爆炒 怎么滚? 如何爆?
作者:刘立新 时间:2012-12-03 21:23
你可能只是一个小厨工,刚踏入餐饮业,原材料都识不全,对刀工也很陌生;也许你已经炒了几年菜,却依旧对什么是炒、什么是熘含混不清;抑或你已经成长为一名大师傅,拥有扎实的基本功,也积累了不少烹饪技巧,却不明白这些技巧的原理和渊源。没关系,因为这是成长为大师的必经阶段。
请向我们抛出你的问题、表达你的困惑,《中国大厨》将邀请烹饪大师为你答疑解惑!

河南开封胡永清:“大师说菜”这个栏目我非常喜欢!前辈们的从厨故事深深打动了我,他们对烹饪技艺的精益求精更令人敬佩。2012年11月A7页《崔义清:风箱前走出一代宗师》一文中提到,将原料改刀成“丁片”而非“方丁”,“既易成熟又易入味,还更容易挂住芡汁,能充分体现济南菜‘滚油爆炒’的烹饪灵魂。”我想问一下,滚油爆炒是一种什么样的技法?有什么操作要领?多谢!

广东有道名菜叫“小炒皇”,因其清香爽口、色泽鲜艳、用料丰富,成为南北食客点击率很高的菜品。这道菜之所以受欢迎,除了上述几点外,还因为使用了“滚油爆炒”的烹调技法,其要领是猛火、热锅、快速烹炒,成菜热气腾腾,干净利落。伴随这种操作技法而产生的“锅气”,是使得成菜香气扑鼻的决定性因素。
“锅气”不但是评价粤式小炒烹调是否到位的一个重要指标,也在川鲁爆炒菜中占有至高地位。它有两层含义:一是指所有烹调菜式中葱、姜、蒜等小料爆锅所产生的香气,如“爆煎豆腐”用大葱煸锅时,大葱段与油、盐一起烹出的葱香味。二是指使用爆、炒、煎、煸等烹调方法时,主料和配、调料经过一系列反应所产生的复合香气,如爆炒歌乐山辣子鸡时,鸡肉、干辣椒、花椒三者在热油、热锅中交互作用而产生的复合香味。而上面提到的粤式小炒皇这道菜就集中了“锅气”这两方面的特点。
小炒皇的选料并不固定,主要原料有西芹、腰果、鲜百合、银杏仁、红甜椒、草菇等,爆锅的小料一般有葱段、蒜粒、菱形姜片。制作此菜前有一个关键环节,即必须用油“溅锅”,在北方地区又叫“滑锅”,具体操作手法是:把炒锅洗净后放在火上火靠干水汽,锅烧热后,加入凉油,使油布满锅底,略烧后再将油倒出,这样锅就滑好了。开始炒菜时,锅内要重新加入凉油,随后放小料爆锅,待炒出葱、姜、蒜的复合香气后,沿锅边淋入料酒、下入焯好水的原料,快速爆炒出香味,加调料定味,淋明油出锅装盘即可。制作这道菜要一气呵成,动作利落,不可拖泥带水。“滚油爆炒”是贯穿这一系列动作的灵魂,如果葱段、蒜粒、姜片没有煸出香味,而下入主配料后又不能旺火快速颠翻炒勺,那么,小炒皇出来后肯定是一盘淡而无味的“杂和菜”。

黑椒杏鲍菇牛仔粒



板筋炒袖珍茄



有机豆芽炒参皮



甜豆炒鸡腿菇



鲜椒炒鹿筋



芦笋百合猪颈肉

 

误区1 不炝小料 就下主料
现在有些年轻厨师不知道掌握“滚油爆炒”的要领,往往炒锅还没有火靠干水汽,就下入小料;更有甚者,把小料和主料一起放入锅中煸炒,或者根本就不放小料,直接下主料爆炒,这样就很难有锅气产生,达不到“滚油爆炒”的要求。


误区2 中途离灶 拉  火候
行业内还有个不好的习惯:当菜炒到一半时,把锅拉离火再调味。热锅一旦离开了旺火,其“火候”就“死”了。现在很多食客不愿意去宾馆吃饭,其原因就是大饭店或宾馆里的菜品形色有余而味道不足。厨师们在烹调火候菜肴时,往往特别注重菜肴的色泽,反而忽视了锅气和口味;而小饭店里师傅炒菜却往往火候得当,“锅气”飘香,如鱼香肉丝、麻辣腰花、炒辣仔鸡等,讲究“一锅成菜”,不会炒到关键时刻忽然把炒勺从旺火上拉下来,而是将炒勺一直放在旺火上,干湿调料一起上,火候过硬,味道就“冲”!
其实,鲁菜老师傅有个妙招来应对卖相和口味无法兼得的情况,他们在烹制火候菜时,一般要提前兑好一个汁,待小料煸炒出香后,迅速倒入主配料爆炒,同时倒入提前兑好的芡汁,滚油爆炒,迅速出勺,清香脆嫩,滋香味美,如爆炒腰花、油爆肚头、油爆双脆、醋烹虾段等,都是提前兑好芡汁,瞬间成菜,才使得这些菜品既香味扑鼻、诱人食欲,又卖相完整、色泽清亮。

误区3 烹入凉水 扑灭锅气
另一个影响锅气和火候的技术关键,就是“烹锅”。酒店的炒灶火力较旺,厨师热油爆香小料后,在烹入料酒或酱油的同时,往往喜欢烹入一勺汤水来降温,以避免糊锅;在没有汤的情况下,甚至随手就从储水罐里舀一勺凉水浇入热锅。如此一来,“滚油爆炒”烹出的锅气活生生给扑灭了,火候也给呛“死”了。其实,锅底略有焦糊,反而会使菜品产生焦香味,只要快速颠翻、使原料不会“扒”住锅底,就无大碍。正确的方法,往往不是神秘的,而是质朴的,往往不跻身楼台馆榭,而藏于民间草根。家庭炒菜就没有清汤,更不会加生水,多是加液体调味品烹锅,酱油、醋就是他们的“清汤”。因此,家庭炒出来的菜品,往往吃口厚道,味入肌理,香透入骨。如蒜苔炒肉、韭菜炒鸡蛋、辣炒土豆丝等等,道道香气浓郁,口味醇厚,佐酒下饭,百吃不厌。

为便于大家记忆滚油爆炒的操作关键,我将之编成了几句顺口溜:
先火靠干,再滑透。
添凉油,爆料头。
旺火热锅下主料,
烹入兑汁味道稠。
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