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猪蹄表面蓬松酥脆的秘诀——冷水淋入热油锅
时间:2012-11-11 22:51来源:未知 作者:刘立新 点击:
“猪圆章”是昆明得意居餐厅旺销菜排行榜上红得发紫的一道菜。它其实就是猪脚圈,形状扁圆、很像印章,故此得名。食客评价:“表皮香、酥、脆,里面软、糯、滑。”厨师长刘青峰说:“想要达到这个效果我有一个“惊险”的秘诀,那就是炸猪脚圈时向滚烫的油锅中加点清水,待油花四溅后捞出,这种手法使得表皮更加酥脆而不发硬。”
猪圆章

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细说技术
猪蹄表面蓬松酥脆的秘诀——冷水淋入热油锅
作者:刘立新 时间:2012-11-11 22:51
“猪圆章”是昆明得意居餐厅旺销菜排行榜上红得发紫的一道菜。它其实就是猪脚圈,形状扁圆、很像印章,故此得名。食客评价:“表皮香、酥、脆,里面软、糯、滑。”厨师长刘青峰说:“想要达到这个效果我有一个“惊险”的秘诀,那就是炸猪脚圈时向滚烫的油锅中加点清水,待油花四溅后捞出,这种手法使得表皮更加酥脆而不发硬。”
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野菌桃凝盅



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干锅虾油牛肉



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