当前您的位置是:主页 > 当红人物 >
保定六大厨 做菜有根基
时间:2015-07-25 17:27来源:未知 作者:钱蕾蕾 点击:
板块一新品牌
童年食尚餐厅&鱼来鱼往
小店菜  毛利为什么这样高?
“老街坊”的名字在保定很响亮,十二年的苦心经营,使其在当地百姓中间赚得了极佳的口碑:吃保定家常菜,就到老街坊。2014年底,老街坊又有新动作——小店面、微人工的烤鱼店,潮时尚、专攻90后的商场店前后脚开张,一个都没落下。
“鱼来鱼往”和“童年食尚餐厅”虽有借鉴一线城市品牌的痕迹,但在经营模式上更有自己的独到之处:两家店之间,除了菜品可彼此借鉴,人员亦可相互补台,装修也互为呼应。

装修
老板做设计
高管做美工
“童年食尚餐厅”的定位是“80、90的怀旧版”,一是迎合了怀旧风,另一个重要原因,是这些老物件易淘换——保定有个小有名气的旧货市场,古书、老玩具、旧家具,要什么有什么。另外,这种装修永不怕旧、重装率低,且成本低廉:一面毛坯水泥墙,刷上白漆、描上手绘,立马就出了效果,而老街坊的其他店在装修时,动不动就是一整块大理石板铺上去,与新店相比,装修费可谓天价,且不到两年就过时了。一个数字就能看出端倪:“童年”餐厅面积400平方米,装修费50万,烤鱼店800平方米,装修费只用了40多万,这在装修费用日益高企、动辄甩出百八十万的时尚餐厅,简直不可想象。
两家餐厅装修前,没聘请任何专业公司或人员,其设计风格由集团董事长一手包办。他把跟张铁军出去考察时拍回的店面图片排列组合,将喜欢的创意一点点放到了自己的店里,再加上点变通,居然融合得还不错。而餐厅的水泥墙上是集团人事经理的手绘作品,富有童趣。


走廊墙壁用小黑板镶嵌装饰,成本低廉,同时又是新菜发布地。


“童年”元素随处可见:手绘糖果墙、幸运星样式的吊灯、机器猫墙饰、风筝吊顶……
人员  两家店,互相串
    “童年”的店面共分ACD三个区,44张桌子,只有两个包间,每区两名服务员。厨房人员共有16名,炒菜的只配备刚刚够用的4个人,如果有人请假,从其他店里临时抽调几个人过来即可。来帮忙的厨师,只需当天让所帮店面的总厨签个字,第二天带回自己店里交给考勤人员即可。
烤鱼店刚开业时,菜品设置是烤鱼+炖菜+凉菜,只需要三个炒菜师傅和一个烤鱼师傅就能完成,天气变暖后,张铁军又在店里增加了20道热菜,仍旧是这三位师傅操作,点菜的多了,烤鱼就相应点得少些,炒的料也少了,因此不必增加人手也足以应付得来。

菜品
童年必吃推招牌
菜单上的“童年必吃”系列是引导消费的系列,一是因为这部分菜品毛利较高,二是因为服务员较少,可以引导客人自助点菜:一个招牌菜骨渣丸子、一个面点小笼包、一款凉菜干酪鱼、一份甜菜,再从后面挑两三个家常菜点上就可以了。
 
一只蒸鸡腿
出了两道菜
去广东考察时,张铁军吃到了正宗的东江盐火局鸡,原做法是将鸡腿火局熟后蘸豉油汁。在作为新店招牌菜推出时,张铁军加以改良,鸡腿用盐火局鸡粉腌制后先蒸后炸,蘸味碟食用,很有肯德基的神韵,让那些来就餐的90后“大儿童”仍能找到童年的感觉。蒸好的鸡腿除了油炸,还另有妙用:剔下净肉,改刀成粗丝,铺到卷好的面条上,浇碗酸甜麻辣的味汁,一只鸡腿可出3份菜,制成的鸡丝凉面每份售价15元,毛利高达70%以上,比炸鸡腿还高!
鸡腿加工流程:
1、取盐火局鸡粉一小袋、沙姜粉3克、盐、味精适量,先用蔬菜水稀释一下(以上为腌一只鸡腿的量),鸡腿剔出骨头(留用),放入腌汁中腌制6小时。2、将腌好的鸡腿入蒸箱蒸约15分钟,取出放入保鲜盒冷藏备用。注:此菜一般每天售出50只,每次腌制鸡腿100只,每天先用前一天预制的。

该菜品详细做法请点此查看


该菜品详细做法请点此查看


该菜品详细做法请点此查看


该菜品详细做法请点此查看


该菜品详细做法请点此查看


该菜品详细做法请点此查看


该菜品详细做法请点此查看


该菜品详细做法请点此查看


张铁军,1990年入行,师从烹饪大师屈浩, 2003年至今担任河北名店“老街坊”餐饮集团餐饮总监,中国大厨烹饪实验室金牌主厨,保定十佳名厨,2013年被河北省烹饪协会授予“中国冀菜传承人”称号。交流电话:13582399989。
烤鱼店开张后,张铁军发现只做烤鱼这一种单品,在三线城市很难维持较高的人流量和翻台率,他借用这张烤盘,陆续推出了不少衍生品,极为成功。

该菜品详细做法请点此查看


该菜品详细做法请点此查看

“鱼来鱼往”特色烤鱼一览表



鱼香味

豆豉味

剁椒味

酸菜味

葱香味

蒜香味

麻辣味

青椒味
板块二精细菜
兰亭汇
每道菜都有专用汤

刘少波,国家级注册营养师,国家级菜品设计师,河北烹饪大师,冀菜传承人,保定烹饪协会副会长,现任兰亭汇行政总厨。
交流电话:13131223612。

 
近两年来,保定的会馆、会所在重创之下日渐式微,纷纷转型“小馆”、“小厨”,位于瑞祥大街的兰亭汇成为当地高端餐饮NO.1。

制作招牌菜“兰亭明珠”要用吊至浓白的鱼汤。

酸辣牛掌所用的汤则是用牛骨汤与海南灯笼酱熬制。
转型不能转得面目全非
为什么在会所普遍低迷的情况下,兰亭汇顶风而上还能一开即火?总厨刘少波分析,这有两点原因:一是逆向思维。餐饮遇冷,保定几乎所有会所和大酒店都在往“低”转,有些已经转得面目全非,找不到会所的痕迹。但在政务宴请低迷后,商务宴请仍有一定市场,兰亭汇就是抓住了这个商机。第二,菜品吃得住、物有所值。刘少波研发的健康养生菜在传统淮扬菜做工精细、选料考究的基础上,融入自己的烹饪手法和技艺,或清新淡雅,或南北融合,或器皿独特,让食客总有焕然一新之感。
以下几条个性的经营与烹调理念,也让兰亭汇和刘少波显得有些与众不同。

一桌多少钱
顾客看着给
兰亭汇自开业起就不设点菜单。作为国家级注册营养师,刘少波认为“客人都不会点菜”,他对自己安排的兼顾营养配餐、荤素调和的宴会单颇有自信:“很多人在拿到菜谱时,第一反应都是迷茫,加之每人都只按自己的口味来点,这一桌菜配下来很容易‘跑偏’,或者偏甜或者偏咸,或者肉多或者汤少,而我的经营形式就为客人避免了这种尴尬。”刚开业时,很多保定人接受不了这种没有菜单的就餐方式,感觉对价格“心里没底儿”,甚至有人起身就走。刘少波就挨桌挽留:“先别走,你先尝尝这里的菜,你觉得值多少就给多少!”那有没有发生过“赔本”的情况呢?刘少波说:“一次也没有!一般按照一千元安排的会给一千多。而且只有刚开业时出现过这种情况,凡是来吃过的客人,基本都成了我的回头客。”

厨房查卫生
戴上白手套
军人出身的刘少波,在管理中无可避免会带上“军事化”色彩,他规定,厨房员工上班时工装必须整洁,扣子掉了、衣服脏了,当天不能上岗,按照公休处理;上班时间分秒不差,要把炒菜当成上战场,冲锋号一响,谁也不能磨蹭;兰亭汇的厨房下水道口非常亮,因为那是用抹布而不是拖把擦出来的;厨师长每天下班后要戴白手套检查卫生,油烟机等卫生重灾区,尤其要用手摸一下……但刘少波的“兵”仍然喜欢跟着他干,兰亭汇厨房的员工流失率常年控制在1-2%,是一个极低的数字。这是因为他虽然作风雷厉风行,但也很有人情味儿,每到过年过节,会去拜访员工父母;如果员工在外真的找到了待遇很好、有发展前景的工作,酒店会组织欢送会;如果他们又选择回归,刘少波也欢迎,“这就相当于把员工送出去免费培训了一下,他回来时,思路和眼界都更开阔。”
 
出菜一招:
不变技法变原料
从上世纪九十年代初刘少波就开始收集老菜谱,现在手头约有两百多本,囊括了各个菜系,来源五花八门:有的来自改行的厨师,有的来自退休的老师傅,有的来自旧货市场……借鉴老菜谱的过程也是去粗取精的过程,刘少波说:“我曾经按照老菜谱标识的分量毫厘不差地试过,做出来的菜特别难吃,因为那个年代的人口味比较重,北方菜太咸,南方菜则比现在甜得多,早已不符合现代人的喜好。”因此,对于老菜谱,他借鉴的主要是技法和烹调流程,用料分量则是自己拿捏。从老菜谱中挖出灵感并售卖成功的菜很多,例如店里有道极受欢迎的“炝腰花”,有客人吃完后,又连点了两份!这道菜就是借鉴了苏州老菜“热炝虎尾”,鳝段换为腰花,将传统冀菜熘腰花油大芡大的特点加以改良,先汆水后炝麻辣油,一改黏糊糊的口感,腰花的质感也得以凸显。为什么要这样改?“因为北方的鳝鱼少,猪腰则很易得。”

炝腰花
每菜一汤  取代味精
 兰亭汇的厨房中不见味精、鸡精和任何色素,给菜品提鲜用的是多达十七八种汤品,蛤蜊汤、牛骨汤、鱼汤、羊汤……五花八门。兰亭汇的菜,特点就是:出品很简单,吊汤很复杂,不论荤素,几乎每出一款新菜,就要贴身跟着一锅汤。

兰亭汇厨房所需汤品一览表
海鲜汤
,适用菜例是牡蛎炖豆腐,吊制流程:先用青蛤吊汤,这样吊好的汤虽然带了海鲜味,但略嫌寡淡,还不够香浓、稠白,因此要用煎熟或炒熟的鸡蛋再吊一次,放入熟鸡蛋后大火冲10分钟,待汤色浓白,滤出渣子即可。
清汤丸子用的既非鸡汤也非肉汤,而是用老母鸡和猪精肉按照1∶1的比例小火吊制的清汤,吊完后再用猪精肉碎扫汤,走菜时汤内放入用清水汆好的丸子,调味上桌即可。之所以丸子还要用肉汤,是因为现在的猪肉肉香味均不够,需要用汤来补足。
浓鸡汤,用于煨制鸡蛋豆腐,此汤是用老母鸡加金华火腿、干瑶柱一起吊制的,不放猪肉,以减少汤的腻感。
清汤分为鸡肉清汤和鱼肉清汤两种:
鸡肉清汤是先用老母鸡吊汤,再用鸡胸脯肉扫汤,此汤厨房常备,在炒菜时淋入一勺代替味精或鸡精。
鱼肉清汤也有扫汤这道工序,具体流程是:鱼骨煎至金黄,添入开水,小火吊制半小时,再用鱼肉蓉(草鱼蓉、鲢鱼蓉皆可)小火扫汤8-10分钟,过滤干净即可。鱼肉清汤一般用于高档河鲜菜品,例如刘少波的一款得意之作“酒香鱼片”,大致做法是将黑鱼或者鲈鱼取肉切片,上浆后汆熟,盛入玻璃器皿,用木耳、青笋等配料垫底,另起锅添入鱼肉清汤,加入适量糟卤酒(可用酒糟和黄酒兑制),勾薄芡、调底味,浇在鱼片上即可,此菜四季均可推,冬天上桌时带个蜡烛即可,口味异常清鲜。
文思蟹用的则是蟹壳汤。此菜在文思豆腐的基础上融合了蟹肉蟹粉,添加了蟹钳,用蟹汤而非高汤制作,提升了档次和鲜美度。预制时,先将螃蟹蒸熟后剔出肉和黄,熟蟹壳用于吊汤,直接入锅加清水,多放点姜片和料酒,小火吊15分钟,过滤即成,颜色微微发黄。走菜时,先用味盅蒸一个蛋清芙蓉底,放入蒸透的蟹钳,内酯豆腐切成细丝,锅内倒入蟹壳汤,下入蟹粉、豆腐丝,调入盐、胡椒面,打薄芡后一起倒入味盅内即可。
Q:吊汤的原料要全部扔掉吗?几乎每道菜都跟一种汤,这么多桶如何保存?成本又如何控制?
A
:吊汤用的食材如鸡肉、鱼蓉等不能浪费掉,捞出后用蚝油、酱油等重新调味,既可做成馅料,也可用于制作员工餐。
这些汤并不是同时出现在厨房的。因为我们店是不设菜单的,菜品由我来安排,这样我就有了比较大的主动权,可以提前一周排好下周的菜品,有哪些菜我就备下相应的汤即可。
板块三招牌菜

师毅,现任保定旺府餐饮集团副总经理兼行政总厨。交流电话:13931298690。


安小东,河北烹饪名师,保定烹饪协会常务理事,现任保定美食乡副总经理兼行政总厨。
交流电话:13582296354。
 
“锅包肘子”作为保定一绝,几乎家家都有自己的版本,今天介绍的这两版,一款地道正宗,滋味浓郁、外脆里嫩;另一款超薄超脆,毛利也超高,一只肘子出三份。
正宗版:肉汤调糊
板块四高利菜

滑金才,现任保定博成酒店行政总厨。
交流电话:15830934957。


李立中,现任保定富海酒楼厨师长。
板块五特色面

责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
当红人物
保定六大厨 做菜有根基
作者:钱蕾蕾 时间:2015-07-25 17:27
板块一新品牌
童年食尚餐厅&鱼来鱼往
小店菜  毛利为什么这样高?
“老街坊”的名字在保定很响亮,十二年的苦心经营,使其在当地百姓中间赚得了极佳的口碑:吃保定家常菜,就到老街坊。2014年底,老街坊又有新动作——小店面、微人工的烤鱼店,潮时尚、专攻90后的商场店前后脚开张,一个都没落下。
“鱼来鱼往”和“童年食尚餐厅”虽有借鉴一线城市品牌的痕迹,但在经营模式上更有自己的独到之处:两家店之间,除了菜品可彼此借鉴,人员亦可相互补台,装修也互为呼应。

装修
老板做设计
高管做美工
“童年食尚餐厅”的定位是“80、90的怀旧版”,一是迎合了怀旧风,另一个重要原因,是这些老物件易淘换——保定有个小有名气的旧货市场,古书、老玩具、旧家具,要什么有什么。另外,这种装修永不怕旧、重装率低,且成本低廉:一面毛坯水泥墙,刷上白漆、描上手绘,立马就出了效果,而老街坊的其他店在装修时,动不动就是一整块大理石板铺上去,与新店相比,装修费可谓天价,且不到两年就过时了。一个数字就能看出端倪:“童年”餐厅面积400平方米,装修费50万,烤鱼店800平方米,装修费只用了40多万,这在装修费用日益高企、动辄甩出百八十万的时尚餐厅,简直不可想象。
两家餐厅装修前,没聘请任何专业公司或人员,其设计风格由集团董事长一手包办。他把跟张铁军出去考察时拍回的店面图片排列组合,将喜欢的创意一点点放到了自己的店里,再加上点变通,居然融合得还不错。而餐厅的水泥墙上是集团人事经理的手绘作品,富有童趣。


走廊墙壁用小黑板镶嵌装饰,成本低廉,同时又是新菜发布地。


“童年”元素随处可见:手绘糖果墙、幸运星样式的吊灯、机器猫墙饰、风筝吊顶……
人员  两家店,互相串
    “童年”的店面共分ACD三个区,44张桌子,只有两个包间,每区两名服务员。厨房人员共有16名,炒菜的只配备刚刚够用的4个人,如果有人请假,从其他店里临时抽调几个人过来即可。来帮忙的厨师,只需当天让所帮店面的总厨签个字,第二天带回自己店里交给考勤人员即可。
烤鱼店刚开业时,菜品设置是烤鱼+炖菜+凉菜,只需要三个炒菜师傅和一个烤鱼师傅就能完成,天气变暖后,张铁军又在店里增加了20道热菜,仍旧是这三位师傅操作,点菜的多了,烤鱼就相应点得少些,炒的料也少了,因此不必增加人手也足以应付得来。

菜品
童年必吃推招牌
菜单上的“童年必吃”系列是引导消费的系列,一是因为这部分菜品毛利较高,二是因为服务员较少,可以引导客人自助点菜:一个招牌菜骨渣丸子、一个面点小笼包、一款凉菜干酪鱼、一份甜菜,再从后面挑两三个家常菜点上就可以了。
 
一只蒸鸡腿
出了两道菜
去广东考察时,张铁军吃到了正宗的东江盐火局鸡,原做法是将鸡腿火局熟后蘸豉油汁。在作为新店招牌菜推出时,张铁军加以改良,鸡腿用盐火局鸡粉腌制后先蒸后炸,蘸味碟食用,很有肯德基的神韵,让那些来就餐的90后“大儿童”仍能找到童年的感觉。蒸好的鸡腿除了油炸,还另有妙用:剔下净肉,改刀成粗丝,铺到卷好的面条上,浇碗酸甜麻辣的味汁,一只鸡腿可出3份菜,制成的鸡丝凉面每份售价15元,毛利高达70%以上,比炸鸡腿还高!
鸡腿加工流程:
1、取盐火局鸡粉一小袋、沙姜粉3克、盐、味精适量,先用蔬菜水稀释一下(以上为腌一只鸡腿的量),鸡腿剔出骨头(留用),放入腌汁中腌制6小时。2、将腌好的鸡腿入蒸箱蒸约15分钟,取出放入保鲜盒冷藏备用。注:此菜一般每天售出50只,每次腌制鸡腿100只,每天先用前一天预制的。

该菜品详细做法请点此查看


该菜品详细做法请点此查看


该菜品详细做法请点此查看


该菜品详细做法请点此查看


该菜品详细做法请点此查看


该菜品详细做法请点此查看


该菜品详细做法请点此查看


该菜品详细做法请点此查看


张铁军,1990年入行,师从烹饪大师屈浩, 2003年至今担任河北名店“老街坊”餐饮集团餐饮总监,中国大厨烹饪实验室金牌主厨,保定十佳名厨,2013年被河北省烹饪协会授予“中国冀菜传承人”称号。交流电话:13582399989。
烤鱼店开张后,张铁军发现只做烤鱼这一种单品,在三线城市很难维持较高的人流量和翻台率,他借用这张烤盘,陆续推出了不少衍生品,极为成功。

该菜品详细做法请点此查看


该菜品详细做法请点此查看

“鱼来鱼往”特色烤鱼一览表



鱼香味

豆豉味

剁椒味

酸菜味

葱香味

蒜香味

麻辣味

青椒味
板块二精细菜
兰亭汇
每道菜都有专用汤

刘少波,国家级注册营养师,国家级菜品设计师,河北烹饪大师,冀菜传承人,保定烹饪协会副会长,现任兰亭汇行政总厨。
交流电话:13131223612。

 
近两年来,保定的会馆、会所在重创之下日渐式微,纷纷转型“小馆”、“小厨”,位于瑞祥大街的兰亭汇成为当地高端餐饮NO.1。

制作招牌菜“兰亭明珠”要用吊至浓白的鱼汤。

酸辣牛掌所用的汤则是用牛骨汤与海南灯笼酱熬制。
转型不能转得面目全非
为什么在会所普遍低迷的情况下,兰亭汇顶风而上还能一开即火?总厨刘少波分析,这有两点原因:一是逆向思维。餐饮遇冷,保定几乎所有会所和大酒店都在往“低”转,有些已经转得面目全非,找不到会所的痕迹。但在政务宴请低迷后,商务宴请仍有一定市场,兰亭汇就是抓住了这个商机。第二,菜品吃得住、物有所值。刘少波研发的健康养生菜在传统淮扬菜做工精细、选料考究的基础上,融入自己的烹饪手法和技艺,或清新淡雅,或南北融合,或器皿独特,让食客总有焕然一新之感。
以下几条个性的经营与烹调理念,也让兰亭汇和刘少波显得有些与众不同。

一桌多少钱
顾客看着给
兰亭汇自开业起就不设点菜单。作为国家级注册营养师,刘少波认为“客人都不会点菜”,他对自己安排的兼顾营养配餐、荤素调和的宴会单颇有自信:“很多人在拿到菜谱时,第一反应都是迷茫,加之每人都只按自己的口味来点,这一桌菜配下来很容易‘跑偏’,或者偏甜或者偏咸,或者肉多或者汤少,而我的经营形式就为客人避免了这种尴尬。”刚开业时,很多保定人接受不了这种没有菜单的就餐方式,感觉对价格“心里没底儿”,甚至有人起身就走。刘少波就挨桌挽留:“先别走,你先尝尝这里的菜,你觉得值多少就给多少!”那有没有发生过“赔本”的情况呢?刘少波说:“一次也没有!一般按照一千元安排的会给一千多。而且只有刚开业时出现过这种情况,凡是来吃过的客人,基本都成了我的回头客。”

厨房查卫生
戴上白手套
军人出身的刘少波,在管理中无可避免会带上“军事化”色彩,他规定,厨房员工上班时工装必须整洁,扣子掉了、衣服脏了,当天不能上岗,按照公休处理;上班时间分秒不差,要把炒菜当成上战场,冲锋号一响,谁也不能磨蹭;兰亭汇的厨房下水道口非常亮,因为那是用抹布而不是拖把擦出来的;厨师长每天下班后要戴白手套检查卫生,油烟机等卫生重灾区,尤其要用手摸一下……但刘少波的“兵”仍然喜欢跟着他干,兰亭汇厨房的员工流失率常年控制在1-2%,是一个极低的数字。这是因为他虽然作风雷厉风行,但也很有人情味儿,每到过年过节,会去拜访员工父母;如果员工在外真的找到了待遇很好、有发展前景的工作,酒店会组织欢送会;如果他们又选择回归,刘少波也欢迎,“这就相当于把员工送出去免费培训了一下,他回来时,思路和眼界都更开阔。”
 
出菜一招:
不变技法变原料
从上世纪九十年代初刘少波就开始收集老菜谱,现在手头约有两百多本,囊括了各个菜系,来源五花八门:有的来自改行的厨师,有的来自退休的老师傅,有的来自旧货市场……借鉴老菜谱的过程也是去粗取精的过程,刘少波说:“我曾经按照老菜谱标识的分量毫厘不差地试过,做出来的菜特别难吃,因为那个年代的人口味比较重,北方菜太咸,南方菜则比现在甜得多,早已不符合现代人的喜好。”因此,对于老菜谱,他借鉴的主要是技法和烹调流程,用料分量则是自己拿捏。从老菜谱中挖出灵感并售卖成功的菜很多,例如店里有道极受欢迎的“炝腰花”,有客人吃完后,又连点了两份!这道菜就是借鉴了苏州老菜“热炝虎尾”,鳝段换为腰花,将传统冀菜熘腰花油大芡大的特点加以改良,先汆水后炝麻辣油,一改黏糊糊的口感,腰花的质感也得以凸显。为什么要这样改?“因为北方的鳝鱼少,猪腰则很易得。”

炝腰花
每菜一汤  取代味精
 兰亭汇的厨房中不见味精、鸡精和任何色素,给菜品提鲜用的是多达十七八种汤品,蛤蜊汤、牛骨汤、鱼汤、羊汤……五花八门。兰亭汇的菜,特点就是:出品很简单,吊汤很复杂,不论荤素,几乎每出一款新菜,就要贴身跟着一锅汤。

兰亭汇厨房所需汤品一览表
海鲜汤
,适用菜例是牡蛎炖豆腐,吊制流程:先用青蛤吊汤,这样吊好的汤虽然带了海鲜味,但略嫌寡淡,还不够香浓、稠白,因此要用煎熟或炒熟的鸡蛋再吊一次,放入熟鸡蛋后大火冲10分钟,待汤色浓白,滤出渣子即可。
清汤丸子用的既非鸡汤也非肉汤,而是用老母鸡和猪精肉按照1∶1的比例小火吊制的清汤,吊完后再用猪精肉碎扫汤,走菜时汤内放入用清水汆好的丸子,调味上桌即可。之所以丸子还要用肉汤,是因为现在的猪肉肉香味均不够,需要用汤来补足。
浓鸡汤,用于煨制鸡蛋豆腐,此汤是用老母鸡加金华火腿、干瑶柱一起吊制的,不放猪肉,以减少汤的腻感。
清汤分为鸡肉清汤和鱼肉清汤两种:
鸡肉清汤是先用老母鸡吊汤,再用鸡胸脯肉扫汤,此汤厨房常备,在炒菜时淋入一勺代替味精或鸡精。
鱼肉清汤也有扫汤这道工序,具体流程是:鱼骨煎至金黄,添入开水,小火吊制半小时,再用鱼肉蓉(草鱼蓉、鲢鱼蓉皆可)小火扫汤8-10分钟,过滤干净即可。鱼肉清汤一般用于高档河鲜菜品,例如刘少波的一款得意之作“酒香鱼片”,大致做法是将黑鱼或者鲈鱼取肉切片,上浆后汆熟,盛入玻璃器皿,用木耳、青笋等配料垫底,另起锅添入鱼肉清汤,加入适量糟卤酒(可用酒糟和黄酒兑制),勾薄芡、调底味,浇在鱼片上即可,此菜四季均可推,冬天上桌时带个蜡烛即可,口味异常清鲜。
文思蟹用的则是蟹壳汤。此菜在文思豆腐的基础上融合了蟹肉蟹粉,添加了蟹钳,用蟹汤而非高汤制作,提升了档次和鲜美度。预制时,先将螃蟹蒸熟后剔出肉和黄,熟蟹壳用于吊汤,直接入锅加清水,多放点姜片和料酒,小火吊15分钟,过滤即成,颜色微微发黄。走菜时,先用味盅蒸一个蛋清芙蓉底,放入蒸透的蟹钳,内酯豆腐切成细丝,锅内倒入蟹壳汤,下入蟹粉、豆腐丝,调入盐、胡椒面,打薄芡后一起倒入味盅内即可。
Q:吊汤的原料要全部扔掉吗?几乎每道菜都跟一种汤,这么多桶如何保存?成本又如何控制?
A
:吊汤用的食材如鸡肉、鱼蓉等不能浪费掉,捞出后用蚝油、酱油等重新调味,既可做成馅料,也可用于制作员工餐。
这些汤并不是同时出现在厨房的。因为我们店是不设菜单的,菜品由我来安排,这样我就有了比较大的主动权,可以提前一周排好下周的菜品,有哪些菜我就备下相应的汤即可。
板块三招牌菜

师毅,现任保定旺府餐饮集团副总经理兼行政总厨。交流电话:13931298690。


安小东,河北烹饪名师,保定烹饪协会常务理事,现任保定美食乡副总经理兼行政总厨。
交流电话:13582296354。
 
“锅包肘子”作为保定一绝,几乎家家都有自己的版本,今天介绍的这两版,一款地道正宗,滋味浓郁、外脆里嫩;另一款超薄超脆,毛利也超高,一只肘子出三份。
正宗版:肉汤调糊
板块四高利菜

滑金才,现任保定博成酒店行政总厨。
交流电话:15830934957。


李立中,现任保定富海酒楼厨师长。
板块五特色面

  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录