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大数据淘出宫保鸡丁烤鱼
时间:2015-07-25 14:06来源:未知 作者:陈长芳 点击:
美女外行的独特创新菜思路
在北京西城区的天仙胡同,有一位天仙老板,主理着一家名叫锦尚阁的烤鱼店。2014年12月,这位天仙老板在北京电视台生活频道《上菜》节目中一展身手,制作了店里的招牌产品——宫保鸡丁烤鱼,征服多位评委,也吸引了无数的美食粉丝。天仙老板名叫唐棠,是一位聪慧美丽的北京姑娘,也是中国烹饪大师孙立新的女弟子。

老胡同自然要配中式装修,锦尚阁私家烤鱼馆风格清雅。
开饭馆比上班有意思
虽然在《上菜》节目中,唐棠与其他大厨一样煎炒烹炸样样精通,但她并非厨师出身,而是毕业于北京工业大学的一名本科生,主修广告专业。刚毕业时,唐棠并未考虑从事餐饮行业,而是按部就班地进入某电视台广告部工作,一年之后,她发现坐等广告商上门洽谈业务的工作实在无聊,与自己大学时追求的职业理想不符,于是决定辞职。二次择业,她去了朋友成立的一个媒体团队,负责广告销售,谁知道上班半年她一单生意也没做成。就这样,在广告圈里折腾了几年,唐棠重新恢复了自由身。在失业后“吃喝玩乐”的那段放松日子里,一个计划浮出她的脑海:开饭馆!并且从定位、分析到后期的宣传、推广自己一手包办。把饭馆当成一单广告推送到食客口中——这比上班有意思多了!

三名员工 全是外行
开饭馆卖什么菜呢?唐棠选择了自己平时最爱吃的烤鱼。开在什么地方呢?唐棠从小在北京的胡同里长大,内心深处有一个解不开的胡同情结。于是,她走东串西,最后在天仙胡同找到了一家200平方米的店面。那是2006年,这里的房租每月仅需6000多元。装成什么风格呢?胡同当然配中式,于是她将外墙改成落地玻璃,并换上中式雕花木门,配以清雅的原木桌椅,再在院里铺上青石板,点缀鹅卵石,一间富有胡同韵味的中式小店呈现在路人眼前,取名锦尚阁烤鱼馆。
当时小店一共有三名员工:前厅一人、后厨一人加老板。其中,老板唐棠是个纯外行,最多只能算个吃货;所请的厨师是一名曾在食堂里做大锅饭的学徒工,本身也是“半瓶子醋”;只有另一名大姐以前在烤鱼店工作过,见过烤鱼的流程。就这样,三个“臭皮匠”连吃带试共确定了四款味型的烤鱼:麻辣、豆豉、泡椒、香辣。

开业那天 满城找鱼
第一单生意,就把唐棠累了个人仰马翻。
那是开业的前一天,三人正在做最后的收尾工作,邻居过来问道:“老板,烤鱼店开业了吗?”见到有顾客上门,虽然还没有正式营业,但是唐棠不想放过这一单,于是咬牙说:“开了!”邻居说:“今晚我过生日请朋友吃饭就定你这里了。反正也没有其他顾客,给你400块钱我包场了。”唐棠接到第一笔“巨款”,兴高采烈地收拾碗碟、厨具,准备辅料以及木炭。一切停当,她忽然发现:“呀,还没有鱼啊。”于是,老板和厨师骑着自行车匆匆外出买鱼。到附近超市一看,这里只有草鱼,并没有客人点的乌江鱼,于是转战沃尔玛大超市,但还是没找到乌江鱼的影子。他们又马不停蹄地骑车奔向大红门以及岳各庄市场,却发现酒店来此进货都在清晨,到了下午,卖鱼的都收摊了!“这可怎么办,钱都已经收了!”唐棠和厨师转了半个北京,最后好不容易在和平门菜市场里找到了乌江鱼,俩人感动得就差喜极而泣。可是制作烤鱼需用活鱼,怎么运回去呢?俩人只好把鱼放到塑料箱里,灌上清水,一个扶着另一个推着,一路摇摇晃晃地运回了店里。就这样,唐棠的第一单生意在一路颠簸中开张了。
 
微博推广胡同店 

微博名字挂在店外,吸引美食粉丝。
烤鱼店开在胡同里,曲径通幽,但人流量毕竟有限,作为广告系毕业生的唐棠如何来推广宣传自己呢?唐棠介绍,她开店那会儿,赶上微博热,于是她立即注册了一个微博号,用户名是“锦尚阁烤鱼馆小老板”,并附上自己的订餐电话。在微博里,她每天勤勤恳恳地更新,内容不全是店里的广告,而是很多开店的趣事以及自己的生活片段,比如有两条微博是这样写的:“员工因家乡不同,一会儿有离职要去收麦子的,一会儿有离职要去敲松子的,一会儿又有要回家收玉米的……导致我现在对农广天地的收获时段了如指掌”;“来了一个帅得飞起来的男孩儿,女服务员们都疯起来、争着要服务这一桌,我批评了她们:服务行业怎么能失态不淡定!怎么能区别对待!你们知不知道,店是我的,你们是我的,好看的男客人也是我的!这桌我来服务,你们都忙别的去吧……”这些诙谐有趣的情节以及老板的美照俘获了众多同龄人的心,目前她的微博共吸引了5000多名粉丝。唐棠说:“只要勤更新,微博的宣传效果的确非常显著而且很持久,开店没多久,粉丝们就源源不断地上门来品尝烤鱼,有很多人成了小店的回头客。到现在,我的新浪微博名字一直写在小黑板上,挂在店外,来回经过的路人有时候也忍不住好奇心关注我的微博,变成潜在客户。”

闭门造车 
数次碰壁
2010年左右,北京的烤鱼市场进入了洗牌期,一些口味怪异的品种和特色不够突出的烤鱼店纷纷落马。残酷的竞争环境给唐棠带来了危机感。为了在市场中站稳脚跟、免遭淘汰,她开始考虑创新。唐棠先是去了很多烤鱼店试吃,发现新品种挺多,但都不太合胃口,客人的点击率也很低。既然没法借鉴,就“闭门造车”吧,唐棠天马行空任性地创作出 “黄金甲烤鱼”(辅料为玉米粒)、“韩国泡菜烤鱼”、“咖喱烤鱼”、“芝士烤鱼”等多道新品种。当厨师把这些怪异的烤鱼端上来时,唐棠却发现几乎难以下筷。多次碰壁之后,唐棠悟出:“不能为了创新而创新,似乎应该有更精准的路子。”

从大数据中寻找烤鱼伴侣
迷茫之际,唐棠想起自己所学的市场调研课程,是啊,得先看看客人爱吃什么,从这里入手才叫有的放矢。她查阅了大众点评网等各大美食网站,发现但凡售卖宫保鸡丁的饭店,这道菜必是点击冠军。除此之外,她又实地走访了30多间家常菜馆,发现宫保鸡丁上桌后,“吃光率”是极高的(也就是说与其他菜品相比,宫保鸡丁的剩菜量很小)。调研得来的“大数据”给了唐棠有力的支撑:既然客人这么喜欢宫保鸡丁,我何不考虑用她来绑架我心爱的烤鱼呢?
确立了方向,唐棠开始指导厨师试菜。传统宫保鸡丁的成菜标准是芡汁紧裹原料,如果“泄汁脱芡”就失败了。当厨师将按标准做法炒好的宫保鸡丁盖到烤鱼上之后,唐棠发现这两道菜泾渭分明,鸡丁紧裹自己的汁,无法分给烤鱼,所以鱼肉吃起来太干而且不入味。于是,唐棠又让厨师把宫保鸡丁炒得汁宽一点,可是这次盖到鱼身上之后,随着加热,芡汁很快就流下来了,鸡丁的卖相变得很“狼狈”。在反复试验中,唐棠想到一个“不负如来不负卿”的两全之策:烤好的鱼盛入托盘之后,先熬一勺宫保汁,浇在鱼周围,然后再将炒好的宫保鸡丁盖到鱼身上,这样鸡丁红亮味浓,烤鱼口感滋润,随着加热,两者的香气更是汩汩相融,滋味美妙。更具视觉冲击力的是,最后盖上去的宫保鸡丁相当于平时三盘的量,厚厚一层,大气实惠。在调味时,唐棠突出甜酸口,味道浓厚,也就是常说的“大荔枝”味,它不似麻辣、香辣烤鱼那般刺激,适应面更广。唐棠依照大数据出新菜的做法首战告捷!  

师爷在家中向唐棠传授宫保鸡丁。
师傅pk徒弟 科班pk江湖
2014年,北京电视台《上菜》节目摄制组经孙立新大师推荐,邀请唐棠带着她的宫保鸡丁烤鱼参加比赛。在这场厨艺真人秀中,唐棠感受到了师父孙立新的严苛,领略了中餐烹调的严格。围绕着宫保鸡丁烤鱼应该做成什么味型的问题,师徒两人上演了一场科班派与江湖派的思路大对决。为了向徒弟展示宫保鸡丁的原貌,孙立新特意请出自己的师父庹代良——师徒三代,共炒一道宫保鸡丁,留下了一段佳话。
比赛前,孙立新来到锦尚阁,为唐棠指导菜品。刚进入厨房,孙大师就看出了很多瑕疵:“这葱丁切得参差不齐;煸料顺序也不对,应该先炒辣椒、干花椒,再放葱丁呀……”而且,师父对于唐棠颇为得意的大荔枝口味并不太认同,建议她按照传统的正宗口味炒制宫保鸡丁,然后和烤鱼结盟。但吃货出身的唐棠,凭着自己的味觉偏好,坚持己见:“我的‘大荔枝’是获得食客认可的,能经受市场检验便是口味的硬指标。”

  祖孙三代传承宫保鸡丁的画面,被永远地保留了下来。
九十二岁师爷 上演一曲绝唱
为了让倔强的女徒弟广开眼界,多做比较,孙立新专程带唐棠回成都拜访了自己的师父——国宝级川菜大师庹代良。老爷子时年92岁,听闻徒孙女想拿“宫保鸡丁烤鱼”参加比赛,欣然亲自下厨,手把手地教她。大师用了十种调料:盐、料酒、酱油、蛋清、花椒、辣椒、淀粉、白糖、葱丁和醋,烹出麻辣咸鲜香脆的鸡丁,并在出锅前淋少许油泼辣椒(辣椒面加热油搅匀并烫香)增香增辣。一个月后,大师溘然长逝,这份宫保鸡丁成了绝唱,令人欣慰的是,师徒三代薪火相承的精彩画面得以完整保留,并将传之后世。
提起当天的情景,唐棠忍不住眼睛湿润:“《上菜》比赛的现场在北京,但听说我要去成都学艺,摄制组也欣然同往,陪我来到师爷家中。在录制前十分钟,师爷的老伴突然发病,被送到医院,但师爷为了教我炒菜、助我比赛,仍然留守家里,在厨房言传身教。令人遗憾的是,没过几天,老太太去世了,一个月后,师爷也追随她走了。”
师父支了仨高招
除了师爷的讲授,师父孙立新在腌鱼等环节也给唐棠支了三处高招。第一,将平时腌鱼用的精盐换成了淮盐。淮盐由食盐加五香粉炒制而成,用来腌鱼可祛腥增香;第二,在腌鱼时加一些蔬菜块,如洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜等,使得烤好的鱼蔬香复合,更具回味。第三,师父建议唐棠在浆鸡丁时,先打入适量葱姜水,最后在浆好的鸡丁上封一层麻椒油。加葱姜水可以使鸡丁更嫩、香味更浓,封上的麻椒油则能在鸡丁遇热时沁入肉中,增加淡淡而又均匀的麻味。
带着这道祖孙三代共同打造的创新烤鱼,唐棠在《上菜》大赛中夺得了烤鱼组的第二名。
三下辣椒粉 收获各不同
杨建华:厨师创新菜时想的往往是“我要做什么”,而唐棠的思路是“客人喜欢吃什么”,这就是内行与外行的区别。她根据客人的喜好改良传统烤鱼的做法非常成功,值得大厨们借鉴。关于宫保鸡丁,我想补充几点:1、此菜不加酱料,全靠干煸辣椒段和葱丁出香,并且出锅前要再撒适量生葱丁(必须用葱白),增加葱香味——这正是宫保鸡丁的调味特色。2、在煸炒料头时,一定要炸出花椒的香味。3、油辣椒的制作也挺有讲究——三下辣椒粉、静置12小时!其大致做法是:锅下菜籽油(油与辣椒粉的比例为3∶1)烧至冒烟,停火降温至不冒青烟时,撒入1/3的干辣椒粉搅匀——辣椒粉遇高温迅速成熟变糊,出一股糊辣香气;然后再放入1/3的干辣椒粉搅匀——此时油温变低,将这部分辣椒炸得金黄熟透,出一股纯正辣味;最后放入剩余的干辣椒粉搅匀——增加鲜艳的红色。将烫好的油辣椒倒入盛器,静置12小时即可使用。

麻辣香锅烤鱼

油泼肥肠烤鱼
 
观察客人吃饭 调整码料顺序
在宫保鸡丁烤鱼之后,唐棠又陆续推了麻辣香锅烤鱼、油泼肥肠烤鱼、豆豉烤鱼、酸菜烤鱼四款新品。其中,麻辣香锅烤鱼是唐棠将客人喜欢的香锅菜与烤鱼结合在一起自创的,肥肠烤鱼则借鉴了四川香辣肥肠的做法和味型。她说:“肥肠虽然胆固醇含量高,但北京人爱吃,炒肝盛行就是个例子。再说了,肥肠含油,正好可以补充鱼肉缺少的油脂。在试做时,我又让厨师添加了一些酸豆角或者酸笋,以解肥肠的油腻,效果更好。”至此,店里共有9种烤鱼,道道美味,点击率不分伯仲,再无凑数嫌疑。在码盘出菜方面,唐棠也做了调整。常见的烤鱼是将蔬菜垫在托盘底部,上面放鱼,而锦尚阁的烤鱼则相反——鱼在底部,炒好的蔬菜盖在鱼身上。为何会有这样的调整?唐棠说:“我平时特别喜欢观察客人吃饭,从中也看出了不少门道。据我观察,客人吃烤鱼一般是先吃蔬菜,因为鱼需要加热浸汁之后才入味。而传统的做法总是把菜垫在底下,客人翻出来吃极不方便,而且蔬菜还很容易被托盘底部的火给炖过了。我们将其颠倒过来之后,客人可以先吃点爽脆的蔬菜块,同时等鱼肉吸汁入味,更加科学。”
在九种王牌烤鱼热销的同时,唐棠又发现了一个问题:只卖烤鱼结构有些单一,比如,若有六位客人就餐,点两条烤鱼略少,点三条烤鱼又吃不完,而且口味有些重复,此时他们就想加几道别的菜“掺和”一下。唐棠说:“为了丰富菜品架构,我又增添了八九道香锅菜,如新兵手拉手(即猪手+鸡爪香锅)、政委鸭头(即麻辣鸭头)等。除此之外,我还推出了几道自己的私房凉菜。”
 

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香闺阁内装修浓艳,好似一间闺房。

最新力作专做猪蹄的香闺食阁
两家烤鱼店落地生根之后,2015年2月,唐棠的新店——香闺食阁在西单大秤钩胡同正式开业。“香闺”是一家女性主题餐厅,经营口号是:一家吃猪蹄的闺蜜小店
何谓女性主题?首先从装修上来讲,香闺走的是浓艳的中式风格,里面装点的手绘仕女图、女士烟斗、首饰盒等小玩意儿都是女孩子的心头好,看上去似一间闺房。其次,从菜品上,香闺以猪蹄为主料,推了三款套餐,售价68元。众所周知,猪蹄富含胶原蛋白,是女性食补养颜的佳品。
香闺的就餐流程是这样的:客人落座之后,服务员先呈上山楂片、瓜子等小零食,再送上前菜(即开胃小菜),然后再上客人所点的套餐。吃过套餐后,还有免费赠送的小甜品。其中,零食、前菜、甜品均由店方免费赠送。
 

猪蹄披萨
香闺目前共推出了三款猪蹄套餐:番茄、白汤、辣汤。每款套餐里面包括一份煲猪蹄、一份主食(炒面或者炒饭)、一份凉菜、一份佐餐小料。除了套餐之外,客人还可以另外加点凉菜、主食。店内的主食以适合女生口味的蛋挞、披萨为主,其中有一款“猪蹄披萨”特别新颖。说到这个披萨的创意由来,唐棠说:“我的创新有时候来自于偶然。开业前我们招了一个做凉菜的小师傅,为了‘物尽其用’,我就问他,除了凉菜你还会做什么?他说我会烤披萨。我说,那我们就来个烤披萨吧,可是用什么烤呢?回头一看厨房里有好多熟猪脚皮,于是就让他在面饼上放点熟猪脚皮、洋葱、香草碎,盖上芝士片,没想到烤熟了还挺好吃的。”

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责任编辑:程冰
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当红人物
大数据淘出宫保鸡丁烤鱼
作者:陈长芳 时间:2015-07-25 14:06
美女外行的独特创新菜思路
在北京西城区的天仙胡同,有一位天仙老板,主理着一家名叫锦尚阁的烤鱼店。2014年12月,这位天仙老板在北京电视台生活频道《上菜》节目中一展身手,制作了店里的招牌产品——宫保鸡丁烤鱼,征服多位评委,也吸引了无数的美食粉丝。天仙老板名叫唐棠,是一位聪慧美丽的北京姑娘,也是中国烹饪大师孙立新的女弟子。

老胡同自然要配中式装修,锦尚阁私家烤鱼馆风格清雅。
开饭馆比上班有意思
虽然在《上菜》节目中,唐棠与其他大厨一样煎炒烹炸样样精通,但她并非厨师出身,而是毕业于北京工业大学的一名本科生,主修广告专业。刚毕业时,唐棠并未考虑从事餐饮行业,而是按部就班地进入某电视台广告部工作,一年之后,她发现坐等广告商上门洽谈业务的工作实在无聊,与自己大学时追求的职业理想不符,于是决定辞职。二次择业,她去了朋友成立的一个媒体团队,负责广告销售,谁知道上班半年她一单生意也没做成。就这样,在广告圈里折腾了几年,唐棠重新恢复了自由身。在失业后“吃喝玩乐”的那段放松日子里,一个计划浮出她的脑海:开饭馆!并且从定位、分析到后期的宣传、推广自己一手包办。把饭馆当成一单广告推送到食客口中——这比上班有意思多了!

三名员工 全是外行
开饭馆卖什么菜呢?唐棠选择了自己平时最爱吃的烤鱼。开在什么地方呢?唐棠从小在北京的胡同里长大,内心深处有一个解不开的胡同情结。于是,她走东串西,最后在天仙胡同找到了一家200平方米的店面。那是2006年,这里的房租每月仅需6000多元。装成什么风格呢?胡同当然配中式,于是她将外墙改成落地玻璃,并换上中式雕花木门,配以清雅的原木桌椅,再在院里铺上青石板,点缀鹅卵石,一间富有胡同韵味的中式小店呈现在路人眼前,取名锦尚阁烤鱼馆。
当时小店一共有三名员工:前厅一人、后厨一人加老板。其中,老板唐棠是个纯外行,最多只能算个吃货;所请的厨师是一名曾在食堂里做大锅饭的学徒工,本身也是“半瓶子醋”;只有另一名大姐以前在烤鱼店工作过,见过烤鱼的流程。就这样,三个“臭皮匠”连吃带试共确定了四款味型的烤鱼:麻辣、豆豉、泡椒、香辣。

开业那天 满城找鱼
第一单生意,就把唐棠累了个人仰马翻。
那是开业的前一天,三人正在做最后的收尾工作,邻居过来问道:“老板,烤鱼店开业了吗?”见到有顾客上门,虽然还没有正式营业,但是唐棠不想放过这一单,于是咬牙说:“开了!”邻居说:“今晚我过生日请朋友吃饭就定你这里了。反正也没有其他顾客,给你400块钱我包场了。”唐棠接到第一笔“巨款”,兴高采烈地收拾碗碟、厨具,准备辅料以及木炭。一切停当,她忽然发现:“呀,还没有鱼啊。”于是,老板和厨师骑着自行车匆匆外出买鱼。到附近超市一看,这里只有草鱼,并没有客人点的乌江鱼,于是转战沃尔玛大超市,但还是没找到乌江鱼的影子。他们又马不停蹄地骑车奔向大红门以及岳各庄市场,却发现酒店来此进货都在清晨,到了下午,卖鱼的都收摊了!“这可怎么办,钱都已经收了!”唐棠和厨师转了半个北京,最后好不容易在和平门菜市场里找到了乌江鱼,俩人感动得就差喜极而泣。可是制作烤鱼需用活鱼,怎么运回去呢?俩人只好把鱼放到塑料箱里,灌上清水,一个扶着另一个推着,一路摇摇晃晃地运回了店里。就这样,唐棠的第一单生意在一路颠簸中开张了。
 
微博推广胡同店 

微博名字挂在店外,吸引美食粉丝。
烤鱼店开在胡同里,曲径通幽,但人流量毕竟有限,作为广告系毕业生的唐棠如何来推广宣传自己呢?唐棠介绍,她开店那会儿,赶上微博热,于是她立即注册了一个微博号,用户名是“锦尚阁烤鱼馆小老板”,并附上自己的订餐电话。在微博里,她每天勤勤恳恳地更新,内容不全是店里的广告,而是很多开店的趣事以及自己的生活片段,比如有两条微博是这样写的:“员工因家乡不同,一会儿有离职要去收麦子的,一会儿有离职要去敲松子的,一会儿又有要回家收玉米的……导致我现在对农广天地的收获时段了如指掌”;“来了一个帅得飞起来的男孩儿,女服务员们都疯起来、争着要服务这一桌,我批评了她们:服务行业怎么能失态不淡定!怎么能区别对待!你们知不知道,店是我的,你们是我的,好看的男客人也是我的!这桌我来服务,你们都忙别的去吧……”这些诙谐有趣的情节以及老板的美照俘获了众多同龄人的心,目前她的微博共吸引了5000多名粉丝。唐棠说:“只要勤更新,微博的宣传效果的确非常显著而且很持久,开店没多久,粉丝们就源源不断地上门来品尝烤鱼,有很多人成了小店的回头客。到现在,我的新浪微博名字一直写在小黑板上,挂在店外,来回经过的路人有时候也忍不住好奇心关注我的微博,变成潜在客户。”

闭门造车 
数次碰壁
2010年左右,北京的烤鱼市场进入了洗牌期,一些口味怪异的品种和特色不够突出的烤鱼店纷纷落马。残酷的竞争环境给唐棠带来了危机感。为了在市场中站稳脚跟、免遭淘汰,她开始考虑创新。唐棠先是去了很多烤鱼店试吃,发现新品种挺多,但都不太合胃口,客人的点击率也很低。既然没法借鉴,就“闭门造车”吧,唐棠天马行空任性地创作出 “黄金甲烤鱼”(辅料为玉米粒)、“韩国泡菜烤鱼”、“咖喱烤鱼”、“芝士烤鱼”等多道新品种。当厨师把这些怪异的烤鱼端上来时,唐棠却发现几乎难以下筷。多次碰壁之后,唐棠悟出:“不能为了创新而创新,似乎应该有更精准的路子。”

从大数据中寻找烤鱼伴侣
迷茫之际,唐棠想起自己所学的市场调研课程,是啊,得先看看客人爱吃什么,从这里入手才叫有的放矢。她查阅了大众点评网等各大美食网站,发现但凡售卖宫保鸡丁的饭店,这道菜必是点击冠军。除此之外,她又实地走访了30多间家常菜馆,发现宫保鸡丁上桌后,“吃光率”是极高的(也就是说与其他菜品相比,宫保鸡丁的剩菜量很小)。调研得来的“大数据”给了唐棠有力的支撑:既然客人这么喜欢宫保鸡丁,我何不考虑用她来绑架我心爱的烤鱼呢?
确立了方向,唐棠开始指导厨师试菜。传统宫保鸡丁的成菜标准是芡汁紧裹原料,如果“泄汁脱芡”就失败了。当厨师将按标准做法炒好的宫保鸡丁盖到烤鱼上之后,唐棠发现这两道菜泾渭分明,鸡丁紧裹自己的汁,无法分给烤鱼,所以鱼肉吃起来太干而且不入味。于是,唐棠又让厨师把宫保鸡丁炒得汁宽一点,可是这次盖到鱼身上之后,随着加热,芡汁很快就流下来了,鸡丁的卖相变得很“狼狈”。在反复试验中,唐棠想到一个“不负如来不负卿”的两全之策:烤好的鱼盛入托盘之后,先熬一勺宫保汁,浇在鱼周围,然后再将炒好的宫保鸡丁盖到鱼身上,这样鸡丁红亮味浓,烤鱼口感滋润,随着加热,两者的香气更是汩汩相融,滋味美妙。更具视觉冲击力的是,最后盖上去的宫保鸡丁相当于平时三盘的量,厚厚一层,大气实惠。在调味时,唐棠突出甜酸口,味道浓厚,也就是常说的“大荔枝”味,它不似麻辣、香辣烤鱼那般刺激,适应面更广。唐棠依照大数据出新菜的做法首战告捷!  

师爷在家中向唐棠传授宫保鸡丁。
师傅pk徒弟 科班pk江湖
2014年,北京电视台《上菜》节目摄制组经孙立新大师推荐,邀请唐棠带着她的宫保鸡丁烤鱼参加比赛。在这场厨艺真人秀中,唐棠感受到了师父孙立新的严苛,领略了中餐烹调的严格。围绕着宫保鸡丁烤鱼应该做成什么味型的问题,师徒两人上演了一场科班派与江湖派的思路大对决。为了向徒弟展示宫保鸡丁的原貌,孙立新特意请出自己的师父庹代良——师徒三代,共炒一道宫保鸡丁,留下了一段佳话。
比赛前,孙立新来到锦尚阁,为唐棠指导菜品。刚进入厨房,孙大师就看出了很多瑕疵:“这葱丁切得参差不齐;煸料顺序也不对,应该先炒辣椒、干花椒,再放葱丁呀……”而且,师父对于唐棠颇为得意的大荔枝口味并不太认同,建议她按照传统的正宗口味炒制宫保鸡丁,然后和烤鱼结盟。但吃货出身的唐棠,凭着自己的味觉偏好,坚持己见:“我的‘大荔枝’是获得食客认可的,能经受市场检验便是口味的硬指标。”

  祖孙三代传承宫保鸡丁的画面,被永远地保留了下来。
九十二岁师爷 上演一曲绝唱
为了让倔强的女徒弟广开眼界,多做比较,孙立新专程带唐棠回成都拜访了自己的师父——国宝级川菜大师庹代良。老爷子时年92岁,听闻徒孙女想拿“宫保鸡丁烤鱼”参加比赛,欣然亲自下厨,手把手地教她。大师用了十种调料:盐、料酒、酱油、蛋清、花椒、辣椒、淀粉、白糖、葱丁和醋,烹出麻辣咸鲜香脆的鸡丁,并在出锅前淋少许油泼辣椒(辣椒面加热油搅匀并烫香)增香增辣。一个月后,大师溘然长逝,这份宫保鸡丁成了绝唱,令人欣慰的是,师徒三代薪火相承的精彩画面得以完整保留,并将传之后世。
提起当天的情景,唐棠忍不住眼睛湿润:“《上菜》比赛的现场在北京,但听说我要去成都学艺,摄制组也欣然同往,陪我来到师爷家中。在录制前十分钟,师爷的老伴突然发病,被送到医院,但师爷为了教我炒菜、助我比赛,仍然留守家里,在厨房言传身教。令人遗憾的是,没过几天,老太太去世了,一个月后,师爷也追随她走了。”
师父支了仨高招
除了师爷的讲授,师父孙立新在腌鱼等环节也给唐棠支了三处高招。第一,将平时腌鱼用的精盐换成了淮盐。淮盐由食盐加五香粉炒制而成,用来腌鱼可祛腥增香;第二,在腌鱼时加一些蔬菜块,如洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜等,使得烤好的鱼蔬香复合,更具回味。第三,师父建议唐棠在浆鸡丁时,先打入适量葱姜水,最后在浆好的鸡丁上封一层麻椒油。加葱姜水可以使鸡丁更嫩、香味更浓,封上的麻椒油则能在鸡丁遇热时沁入肉中,增加淡淡而又均匀的麻味。
带着这道祖孙三代共同打造的创新烤鱼,唐棠在《上菜》大赛中夺得了烤鱼组的第二名。
三下辣椒粉 收获各不同
杨建华:厨师创新菜时想的往往是“我要做什么”,而唐棠的思路是“客人喜欢吃什么”,这就是内行与外行的区别。她根据客人的喜好改良传统烤鱼的做法非常成功,值得大厨们借鉴。关于宫保鸡丁,我想补充几点:1、此菜不加酱料,全靠干煸辣椒段和葱丁出香,并且出锅前要再撒适量生葱丁(必须用葱白),增加葱香味——这正是宫保鸡丁的调味特色。2、在煸炒料头时,一定要炸出花椒的香味。3、油辣椒的制作也挺有讲究——三下辣椒粉、静置12小时!其大致做法是:锅下菜籽油(油与辣椒粉的比例为3∶1)烧至冒烟,停火降温至不冒青烟时,撒入1/3的干辣椒粉搅匀——辣椒粉遇高温迅速成熟变糊,出一股糊辣香气;然后再放入1/3的干辣椒粉搅匀——此时油温变低,将这部分辣椒炸得金黄熟透,出一股纯正辣味;最后放入剩余的干辣椒粉搅匀——增加鲜艳的红色。将烫好的油辣椒倒入盛器,静置12小时即可使用。

麻辣香锅烤鱼

油泼肥肠烤鱼
 
观察客人吃饭 调整码料顺序
在宫保鸡丁烤鱼之后,唐棠又陆续推了麻辣香锅烤鱼、油泼肥肠烤鱼、豆豉烤鱼、酸菜烤鱼四款新品。其中,麻辣香锅烤鱼是唐棠将客人喜欢的香锅菜与烤鱼结合在一起自创的,肥肠烤鱼则借鉴了四川香辣肥肠的做法和味型。她说:“肥肠虽然胆固醇含量高,但北京人爱吃,炒肝盛行就是个例子。再说了,肥肠含油,正好可以补充鱼肉缺少的油脂。在试做时,我又让厨师添加了一些酸豆角或者酸笋,以解肥肠的油腻,效果更好。”至此,店里共有9种烤鱼,道道美味,点击率不分伯仲,再无凑数嫌疑。在码盘出菜方面,唐棠也做了调整。常见的烤鱼是将蔬菜垫在托盘底部,上面放鱼,而锦尚阁的烤鱼则相反——鱼在底部,炒好的蔬菜盖在鱼身上。为何会有这样的调整?唐棠说:“我平时特别喜欢观察客人吃饭,从中也看出了不少门道。据我观察,客人吃烤鱼一般是先吃蔬菜,因为鱼需要加热浸汁之后才入味。而传统的做法总是把菜垫在底下,客人翻出来吃极不方便,而且蔬菜还很容易被托盘底部的火给炖过了。我们将其颠倒过来之后,客人可以先吃点爽脆的蔬菜块,同时等鱼肉吸汁入味,更加科学。”
在九种王牌烤鱼热销的同时,唐棠又发现了一个问题:只卖烤鱼结构有些单一,比如,若有六位客人就餐,点两条烤鱼略少,点三条烤鱼又吃不完,而且口味有些重复,此时他们就想加几道别的菜“掺和”一下。唐棠说:“为了丰富菜品架构,我又增添了八九道香锅菜,如新兵手拉手(即猪手+鸡爪香锅)、政委鸭头(即麻辣鸭头)等。除此之外,我还推出了几道自己的私房凉菜。”
 

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香闺阁内装修浓艳,好似一间闺房。

最新力作专做猪蹄的香闺食阁
两家烤鱼店落地生根之后,2015年2月,唐棠的新店——香闺食阁在西单大秤钩胡同正式开业。“香闺”是一家女性主题餐厅,经营口号是:一家吃猪蹄的闺蜜小店
何谓女性主题?首先从装修上来讲,香闺走的是浓艳的中式风格,里面装点的手绘仕女图、女士烟斗、首饰盒等小玩意儿都是女孩子的心头好,看上去似一间闺房。其次,从菜品上,香闺以猪蹄为主料,推了三款套餐,售价68元。众所周知,猪蹄富含胶原蛋白,是女性食补养颜的佳品。
香闺的就餐流程是这样的:客人落座之后,服务员先呈上山楂片、瓜子等小零食,再送上前菜(即开胃小菜),然后再上客人所点的套餐。吃过套餐后,还有免费赠送的小甜品。其中,零食、前菜、甜品均由店方免费赠送。
 

猪蹄披萨
香闺目前共推出了三款猪蹄套餐:番茄、白汤、辣汤。每款套餐里面包括一份煲猪蹄、一份主食(炒面或者炒饭)、一份凉菜、一份佐餐小料。除了套餐之外,客人还可以另外加点凉菜、主食。店内的主食以适合女生口味的蛋挞、披萨为主,其中有一款“猪蹄披萨”特别新颖。说到这个披萨的创意由来,唐棠说:“我的创新有时候来自于偶然。开业前我们招了一个做凉菜的小师傅,为了‘物尽其用’,我就问他,除了凉菜你还会做什么?他说我会烤披萨。我说,那我们就来个烤披萨吧,可是用什么烤呢?回头一看厨房里有好多熟猪脚皮,于是就让他在面饼上放点熟猪脚皮、洋葱、香草碎,盖上芝士片,没想到烤熟了还挺好吃的。”

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