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城里大厨开小馆 我到郊区开大店
时间:2015-07-25 13:58来源:未知 作者:杜宪 点击:


薛鸿远1989年入行,跟随中国烹饪大师张桂生学厨。2013年,在餐饮界打拼了二十余年的他,凭借着自己的职业敏感和多年从厨经验,在上海松江区新浜镇盘下了一间1400平方米的店面,2013年12月13日,天一阁大酒店正式亮相,薛鸿远也完成了总厨到老板的华丽跃升,经过一年的稳定发展后,第二家分店于2014年11月在松江区松东路鸣锣开张。谈到自己的开店经,薛鸿远说:“这都源于一场亲友聚会,当时在郊区开工厂的外甥说了一番话,给我带来了很大启发。
 

薛鸿远  
现任上海天一阁大酒店老板。

许俊  
现任上海天一阁大酒店厨师长。
市郊厂区 暗藏商机
2013年,餐饮寒潮强势来袭,不少高档酒店、会所的生意都受到严重冲击,周围的许多同行朋友都在另觅出路,这样的餐饮形势也让时任高老庄绿色传奇酒店行政总厨的薛鸿远唏嘘不已。眼看朋友们纷纷转型,有的当起了土菜馆子的老板,有的投身于原料配送,这让薛鸿远的心思也活络了起来:是不是应该趁此时机“下海试水”,也开间小店尝尝当老板的滋味?但是,开家什么样的店、开在哪里才比较合适呢?一次亲友聚会给了他答案。“当时家里的亲戚聚在一起聊天,我外甥说起了一件事,他在新浜镇的郊区开工厂,每次客户来都没有合适的地方吃饭,因为周边都是一些快餐小馆,请客吃饭实在是太‘掉价’了。想要找家像样点的酒店,就得到30公里以外的松江市区,开车去吧,来回耽误的时间很长,而且为了避免酒驾,还不能喝酒应酬;打车过去的话,来回车费就要二三百元,实在是太亏了。说者无心,但听者有意,我当时就觉得,这是一个‘商机’!”
在跟外甥打听了详细情况后,薛鸿远亲自到新浜镇的厂区周围考察,那里有大大小小的工厂近500家,周边零星分布着一些快餐店,但却没有规模较大的餐厅、酒楼。经过一番思考后,他盘下了附近一家面积约1400平方米的店面,投入约200万元(包括装修费用及一年房租)进行改造,经过近两个月的筹备,环境精致、店面气派的天一阁大酒店正式开业了,内部共有餐位550个,拥有包房18间。
Q:为什么选择在郊区开设一家如此“高大上”的酒店?
A:别人都是从高往低走,比如原来经营会所的都跑去开家常小馆,我却反其道而行之,在快餐林立的郊区开了一个“高大上”的酒楼。这并不是盲目自信,而是因为我抓住了当地食客“到体面一点的酒店聚餐或请客户吃饭”的诉求,来了个错位经营。有500家工厂、几千名潜在客户做后盾,还怕酒店没有生意做吗?而且,“天一阁”虽然看似精致高档,定位却很家常,人均消费仅在50-80元之间,可以说是物美价廉。
在郊区开店还有一个好处,就是租金特别低,我们这里的租金是7毛/平/天,而市区餐厅的房租一般是7-10元/平/天,二者相差了将近10倍,这也是我选择在市郊厂区开店的另一个重要原因。
 
3万代金券  一月即成功
虽然薛鸿远给新店贴上了“家常”标签,但天一阁大酒店的精致装修和气派门头,让很多“不明真相”的客人望而却步。食客不敢进门,这要怎么办才好呢?为了让酒店尽快站稳脚跟、吸引人气,薛鸿远印了一批“新店开业,免费试吃”的代金券,面额在20、50元、100元不等,总价值约3万元,然后他亲自去各家工厂“拜访”,将这些代金券免费送给各厂的管理层人员。发放代金券的收效非常不错,开业当月便陆续有人来这里聚餐、请客,不到一个月的时间,“天一阁”的名声便在当地打响,每天生意爆棚,包房早早就被预订一空,赶上高峰期到店就餐,还需要排队等位。经过一年的稳定发展,“天一阁”已经成了周边工厂聚餐、请客的“胜地”。
 
发展驻地代表  代购可分提成
天一阁大酒店的菜品以本帮菜、象山小海鲜为主。薛鸿远将几款曾在高老庄绿色传奇酒店热卖的菜品,如“本帮卤猪蹄”、“特色茶树菇”(具体做法请见《中国大厨》2013年8月A10、A12页)等引入店中,推出后反响非常热烈。小海鲜则是从象山地区购入的,每天都有专人从当地发货。开业之初,薛鸿远到象山考察,经朋友介绍认识了当地的一位海鲜商贩,经过协商之后,此人便成了酒店的“驻地代表”——负责在当地“代购”酒店需要的所有海鲜原料,然后汇总发到店里,在进购价的基础上,多付给他2%-3%的提成作为“工资”。薛鸿远说:“在当地发展‘驻地代表’,可以为酒店节省一名海鲜采购人员,除此以外,还能有效保证原料的质量,因为这个海鲜商常驻象山本地,比我们这些远在他方的外地人更了解市场行情,在原材料是否新鲜、进购价格的高低、有没有以次充好等问题上,他的辨别能力比我更高、更在行。现在我也不用特意去象山考察、找寻新食材了,这位驻地代表在当地发现新的原料,第一时间就会发来让我试菜,我们之间互惠互利,合作得非常愉快。”

责任编辑:程冰
当红人物
城里大厨开小馆 我到郊区开大店
作者:杜宪 时间:2015-07-25 13:58


薛鸿远1989年入行,跟随中国烹饪大师张桂生学厨。2013年,在餐饮界打拼了二十余年的他,凭借着自己的职业敏感和多年从厨经验,在上海松江区新浜镇盘下了一间1400平方米的店面,2013年12月13日,天一阁大酒店正式亮相,薛鸿远也完成了总厨到老板的华丽跃升,经过一年的稳定发展后,第二家分店于2014年11月在松江区松东路鸣锣开张。谈到自己的开店经,薛鸿远说:“这都源于一场亲友聚会,当时在郊区开工厂的外甥说了一番话,给我带来了很大启发。
 

薛鸿远  
现任上海天一阁大酒店老板。

许俊  
现任上海天一阁大酒店厨师长。
市郊厂区 暗藏商机
2013年,餐饮寒潮强势来袭,不少高档酒店、会所的生意都受到严重冲击,周围的许多同行朋友都在另觅出路,这样的餐饮形势也让时任高老庄绿色传奇酒店行政总厨的薛鸿远唏嘘不已。眼看朋友们纷纷转型,有的当起了土菜馆子的老板,有的投身于原料配送,这让薛鸿远的心思也活络了起来:是不是应该趁此时机“下海试水”,也开间小店尝尝当老板的滋味?但是,开家什么样的店、开在哪里才比较合适呢?一次亲友聚会给了他答案。“当时家里的亲戚聚在一起聊天,我外甥说起了一件事,他在新浜镇的郊区开工厂,每次客户来都没有合适的地方吃饭,因为周边都是一些快餐小馆,请客吃饭实在是太‘掉价’了。想要找家像样点的酒店,就得到30公里以外的松江市区,开车去吧,来回耽误的时间很长,而且为了避免酒驾,还不能喝酒应酬;打车过去的话,来回车费就要二三百元,实在是太亏了。说者无心,但听者有意,我当时就觉得,这是一个‘商机’!”
在跟外甥打听了详细情况后,薛鸿远亲自到新浜镇的厂区周围考察,那里有大大小小的工厂近500家,周边零星分布着一些快餐店,但却没有规模较大的餐厅、酒楼。经过一番思考后,他盘下了附近一家面积约1400平方米的店面,投入约200万元(包括装修费用及一年房租)进行改造,经过近两个月的筹备,环境精致、店面气派的天一阁大酒店正式开业了,内部共有餐位550个,拥有包房18间。
Q:为什么选择在郊区开设一家如此“高大上”的酒店?
A:别人都是从高往低走,比如原来经营会所的都跑去开家常小馆,我却反其道而行之,在快餐林立的郊区开了一个“高大上”的酒楼。这并不是盲目自信,而是因为我抓住了当地食客“到体面一点的酒店聚餐或请客户吃饭”的诉求,来了个错位经营。有500家工厂、几千名潜在客户做后盾,还怕酒店没有生意做吗?而且,“天一阁”虽然看似精致高档,定位却很家常,人均消费仅在50-80元之间,可以说是物美价廉。
在郊区开店还有一个好处,就是租金特别低,我们这里的租金是7毛/平/天,而市区餐厅的房租一般是7-10元/平/天,二者相差了将近10倍,这也是我选择在市郊厂区开店的另一个重要原因。
 
3万代金券  一月即成功
虽然薛鸿远给新店贴上了“家常”标签,但天一阁大酒店的精致装修和气派门头,让很多“不明真相”的客人望而却步。食客不敢进门,这要怎么办才好呢?为了让酒店尽快站稳脚跟、吸引人气,薛鸿远印了一批“新店开业,免费试吃”的代金券,面额在20、50元、100元不等,总价值约3万元,然后他亲自去各家工厂“拜访”,将这些代金券免费送给各厂的管理层人员。发放代金券的收效非常不错,开业当月便陆续有人来这里聚餐、请客,不到一个月的时间,“天一阁”的名声便在当地打响,每天生意爆棚,包房早早就被预订一空,赶上高峰期到店就餐,还需要排队等位。经过一年的稳定发展,“天一阁”已经成了周边工厂聚餐、请客的“胜地”。
 
发展驻地代表  代购可分提成
天一阁大酒店的菜品以本帮菜、象山小海鲜为主。薛鸿远将几款曾在高老庄绿色传奇酒店热卖的菜品,如“本帮卤猪蹄”、“特色茶树菇”(具体做法请见《中国大厨》2013年8月A10、A12页)等引入店中,推出后反响非常热烈。小海鲜则是从象山地区购入的,每天都有专人从当地发货。开业之初,薛鸿远到象山考察,经朋友介绍认识了当地的一位海鲜商贩,经过协商之后,此人便成了酒店的“驻地代表”——负责在当地“代购”酒店需要的所有海鲜原料,然后汇总发到店里,在进购价的基础上,多付给他2%-3%的提成作为“工资”。薛鸿远说:“在当地发展‘驻地代表’,可以为酒店节省一名海鲜采购人员,除此以外,还能有效保证原料的质量,因为这个海鲜商常驻象山本地,比我们这些远在他方的外地人更了解市场行情,在原材料是否新鲜、进购价格的高低、有没有以次充好等问题上,他的辨别能力比我更高、更在行。现在我也不用特意去象山考察、找寻新食材了,这位驻地代表在当地发现新的原料,第一时间就会发来让我试菜,我们之间互惠互利,合作得非常愉快。”



该菜品详细做法请点此查看



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