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60平方米 年赚100万
时间:2015-07-25 13:58来源:未知 作者:钱蕾蕾 点击:
小门小脸的“边记全羊汤”2013年冬天在石家庄开业后,生意火爆,天天排队,创造了多项奇迹:60平米的营业面积、35个餐位,投入九万,当月收回成本;年盈利过百万;一个只管3名员工的店长,今年还被奖励一辆价值10多万元的轿车……
北方最普通不过的羊汤馆,到底靠什么法宝迅速蹿红?中国大厨烹饪实验室金牌主厨、边记全羊汤的合伙人杨建华道出了这种盈利模式的四点奥妙:店堂搭“仓库”省空间、营业额抽成提人效、原料配送省人工、羊脑吊汤增

杨建华
中国大厨烹饪实验室金牌主厨、
利口福餐饮管理有限公司一味一道(边记)全羊汤股东。
交流电话:13013238262。
边记全羊汤现有两家直营店、五个加盟店,老店的生意最火爆,初始投资只有九万多一点,不到60个平方的老式居民楼,再辟出明档和厨房,放35个餐位就已经很紧张了,居然当月就收回了成本,且日营业额一直稳定在夏天6000元、冬天9000元的水平。在开设第二家直营店时,“边记”特意找了个面积较大的店面,白天正常营业,晚上收餐后则在此加工用于配送的产品。
店堂内打造“小仓库”
在设计店面时,杨建华做了两点改进,一是选用60*60厘米的方桌,弃用了传统的长条桌。这种桌子的优点是可以自由组合,两人就餐用单桌,人多了可以两张、三张拼成长条桌,四张则能拼成大方桌,坐八九个人没问题,非常方便,不像长条桌那么呆板、不好调整。
在大厅靠墙边的位置,打了一排木质座椅,内部中空,覆上竹帘,即可盛放各类杂物,对于这种几十平米的小店而言,这空间足足相当于一个小型仓库,相当实用!另外,这种座椅一通到底,中间不留空隙,利用率更高;收餐后员工还可以躺在上面休息,比坐在椅子上睡觉舒服得多。

汤锅紧邻收银台。

汤锅另一侧是小料台,加料、取筷均方便。

小方桌可以组合成多种形状。

座椅下的“小仓库”。
营业额抽成提人效
按照经营规律,羊汤馆在夏天生意冷清,该如何应对?
边记全羊汤在2014年一入夏就想出了对策——采用了一种新型激励模式。夏天生意淡,但出来消夜的客人不少,因此羊汤馆延长了营业时间,中午正常经营到两点,晚上九点以后,则进入加班时段。延长这段工作时间后,如果只是给员工发点加班费,会被视为理所当然,很难激发他们的主动性,老板想了个新招:按照九点后的营业额抽取提成。如果当天晚上九点时营业额已达到或超过5000元,则从九点以后的营业额中抽出50%用于提成。这种提成方式大大提高了员工加班的积极性,每晚快到九点时,如果营业额还差一点未达5000元,员工就会跑到店外拼命招揽客人,有时如果只差个50元钱,他们自己就先掏钱垫上,凑够5000元,以拿到当晚提成。老店只雇佣了四名员工,一名店长+一个后厨技术工+两位前厅人员,前厅这两人的分工是:一人负责抓肉、称量和收银,一人负责前厅汤桶的吊汤、打汤和清理,其中店长的工资为每月3000元,厨师每月3500元,两名前厅人员入职第一个月拿2200元,每个月涨200元,4个月后即涨到3000元,与店长相同,再加上每晚9点之后的加班提成,后厨那个小伙子有时一个月能拿到6000,也算是同龄人中的高薪阶层了,因此虽然累点,大家都挺有干劲儿。
到了九月份,石家庄气温下降,晚上出来消费的人流骤减,店员的提成方式也相应转变,将“夜宵”取消,增加早餐。早餐营业额每天约1000多元,直接从中抽取40%作为员工的提成。早上用餐者流量没有正餐那么大,因此四个人只要分两组轮流早起即可。

餐位三十五 当月即回本
店里只有35个餐位,给员工的工资、提成还这么高,真能当月回本?确能年入百万?
面对小编的疑问,杨老板细算了一笔账:
在开业之初,我们就把毛利率设定为60%,菜品售价就是按此制定的。下面就按照这个毛利率来分别计算一下旺季(10月到第二年3月)和淡季(4月-9月)的盈利情况。
第一家店开张时是十月份,已进入旺季,刚一开业即实现了翻台,平均每天可售出300碗羊汤,再加上客人另外点的热拌羊肉及其他小菜,人均消费可达25-30元,日营业额达到了9000元,包括早餐1000元、午晚市共8000元。
因此旺季的毛利润分两部分计算:
早餐毛利:1000*60%-1000*40%(员工提成)=200元;
午市和晚市的毛利:8000*60%=4800元。
则每日毛利润为:4800+200=5000元。
每月毛利润为:5000*30=150000元。
每月净利润为:150000-12000(员工工资)-4000(房租)-1000(水电费)=133000元
而开业初期的投入只有九万出头,因此一个月后即轻松收回了成本。

进入淡季,日营业额降为6000元左右,毛利的构成也发生了变化:
晚九点以前的毛利:5000*60%=3000元
晚九点以后的毛利:1000*60%-1000*50%(员工提成)=100元
则每日毛利润为:3000+100=3100元
每月毛利润为:3100*30=93000元
每月净利润为:93000-12000(员工工资)-4000(房租)-1000(水电费)=76000元

旺季6个月的净利润:
133000*6=798000元,
淡季6个月的净利润:
76000*6=456000元,
全年的净利润:
798000+456000=1254000元。

东蒙选羊肉 优势有三点
边记羊汤所用的羊肉来自内蒙巴彦淖尔市,在石家庄租了一个20吨的冰库,每次运一车(约15吨),运来后直接存入库中冷冻。
Q:为什么不从本地进货?
A:内蒙的羊肉产业链已经非常发达,下货类处理得特别干净,5斤一袋,开袋后直接下锅即可,而我们当地市场上的羊肚、羊肺、羊肠都比较脏,买回店里后,要处理干净得费不少人工。另一个原因就是从内蒙进货价格更便宜,在石家庄当地,羊肉的市场价约29元,而内蒙羊肉的进价在23.5-24元,即便加上运费(每车3500元,可运15吨),也比当地价格便宜得多。
Q:为什么不选择锡盟的羊肉而选巴彦淖尔的?
A:锡盟产的羊要么是8个月大的羔羊,肉质较嫩,最适合做涮肉,用来炖羊汤则没有嚼头,要么是三年以上的种羊,肉质太柴、膻味太大,而巴彦淖尔的“羊龄”约为一年半,口感不太嫩也不那么柴,正适合煮着吃。另外,按照惯例,锡盟杀羊只在一季,其他季节不杀,如果从锡盟进货,一次就要存够一年的肉,至少要压上几百万资金,而巴彦淖尔的羊是育肥羊,每月都杀,买一车给一车的钱,库存不够了可以提前订货,非常方便。

煮料:先浅后深  先轻后重
“边记”在煮料时是将羊肉和羊杂分开煮制的,其中羊肉就在每天上午吊汤时放入前厅汤锅中同煮,待午市就餐高峰时一般就熟了。羊杂则是前一晚在后厨另起锅用清水煮制,煮羊杂的原则是:先煮颜色浅、味道轻的,再煮颜色深、味道重、易坏汤的,具体顺序为:桶内放清水,调入盐,每煮一百斤料放入煮肉料包一个,按照羊肚、羊肠、心肺、羊肝、羊血的顺序分别煮制,其中羊肝易熟,应微火浸泡。煮好的羊杂捞出晾凉,切成适口的片,分别盛入保鲜盒冷藏,第二天直接摆入明档,客人随点随称。
由直营店配送熟料的加盟店也可在汤锅内煮上块鲜羊肉,目的有二,一是让客人看到羊肉是“新鲜现煮”的,会感觉这锅羊汤格外香浓;另外,现煮的羊肉可用于制作“热拌羊肉”,新鲜热烫,而且因为刚刚从汤锅内捞起,水分充足,出成率比配送的熟肉更高。

提前制熟的原料摆入明档。

熟料真空包装后再发往分店,既延长了保存期又方便配送。
原料配送省人工
第二家直营店开业后,有了足够大的厨房,就可以直接给加盟店配送熟料了。边记全羊汤现有的五个加盟店中,两家早期加盟的店是由直营店配送生料,另外三家则配送熟料,配送生料的店毛利可达60%,配送熟料的店毛利约为55%,但配送熟料的店只需雇佣三名店员,省下一个人工,而且还节省了燃料费和厨房面积,因此两者的净利润基本相同。

特色吊汤手法:
炒羊脑增白 两只锅提速
边记羊汤汤色稠白、吃口香浓,但却绝不是市面上常见的羊汤增稠剂、增香剂的香气,很多来暗访、试吃的同行都摸不透里面的玄机。面对小编的疑问,杨老板托出了“老底儿”,点破了边家羊汤的三个不传之秘:第一,吊汤时加入提前炒好的羊脑料,这种料是用羊油炒香的羊脑,放凉后凝固成块。将其下入羊骨汤中同煮,既增白又增稠。第二,秘制香料包,共包括十五种香料,打碎后分装成50克和100克的纱布袋,其中50克的用于吊汤,100克的用于煮羊杂。第三,后厨和前厅分别安装一只汤桶和汤锅,后面煮清汤、前面冲浓汤,一锅骨头俩锅倒,操作简单,节能高效。
向分店配送时,需要将保鲜盒中已凝固成块的羊脑料挖出来,装袋后抽真空密封。

五斤羊油炒五斤羊脑

1、先将羊脑5斤去膜洗净,入沸水中汆一下(水中加葱姜、料酒)。

2、整块的羊油5斤切成小碎块,下入大铁锅中小火炼制。

3、待羊油炼化一半时,下入葱段、姜片各半斤煸至出香、变色。

4、下入汆过水的羊脑略炒。

5、炒约3-5分钟,将羊脑中的水汽炒出来。

6、关火后将炒好的羊脑料分别盛入盒内(每盒约2斤),自然晾凉、凝固即成羊脑料,第二天吊汤时用勺子挖出一块(约1斤左右)放入桶中即可。
 
Q:为什么不将羊油、羊脑直接放入羊汤中吊制?
A:
先将羊脑炒一下,目的有二,一是去掉羊脑的腥味,吊汤时更香;二是降低羊脑中的水汽,更容易保存。
 
秘制香料包 共有十五种
这只料包有两个用途,一是煮汤,二是煮肉,煮汤时用50克的小包,煮肉时每百斤原料用一个100克的大包。
香料包配比
八角:250克  可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山奈:120克  又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甘草:120克  又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
白蔻:60克  气味苦香,可去异味、增辛香。
草果:30克  有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:30克  有浓烈的辛香气味,可去除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。
陈皮:300克  有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
桂皮:300克  味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:100克  气清香,味苦微酸。
荜拨:100克  味辛,增进食欲。
白芷:300克  气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根均可。
丁香:80克   常用香辛料,香味浓郁而强烈,选有花芯者为佳。
良姜:200克  有强烈辛辣味,可去除腥气。
木香:150克  气香特异,微苦,有草药味。
小茴香:250克  颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。
 
吊汤分两步 
老汤循环用
后厨汤桶吊清汤

上午购进的羊骨(20-25斤)入清水浸泡备用,晚上收餐后洗净入汤桶,加满纯净水后大火烧开5分钟,用密漏打去血污、浮沫,小火炖30分钟,盖上盖子,留一条1厘米的宽缝,关火。第二天早晨加入羊脑料半包,大火烧开改小火炖20分钟后关火,这桶汤为前厅汤锅午市续汤所用。午市结束后,再将汤桶添满纯净水,大火烧开,小火炖10分钟关火,这桶汤是前厅汤锅晚市续汤所用。晚市收餐后,清出骨头,放入干净盆中(注意:不能有生水),室内存放(夏天需覆膜入冷藏冰箱保存),汤桶洗净,放入新羊骨重复以上流程。

桶内放入羊肉、添满纯净水后大火烧5分钟。

将浮沫打净后继续小火炖30分钟,关火。
前厅汤锅冲浓汤
员工早晨上班后,在前厅汤锅中垫入不锈钢箅子,倒入后厨汤桶头一天晚上清出的羊骨,先加入前一晚前厅汤锅打出的老汤,再添入后厨汤桶当天早晨吊出的清汤及羊脑料半包,同时下入50克装的香料包1个,大火烧约20分钟至浓白。中午销售高峰期,应陆续添入汤桶内的汤(汤面每减少约10厘米即应添汤,每次添至离锅边10厘米为准),不能等汤锅内的汤全部用完后再添,否则后加的汤太清,淡而无味。晚市开餐前,根据营业情况再添入后厨汤桶内刚煮好的汤,大火烧约20分钟至浓白。晚上收餐后,打出余汤用细密漏过滤干净,盛入干净的盆中,在室温下自然存放,锅底的骨头清出不用,汤锅洗净。
技术点:1、在添汤时应根据营业情况灵活掌握,保证收餐时前厅汤锅内剩的汤不要太多,一小盆即可。因为这种老汤跟卤汤不一样,只能起到引子的作用,使第二天的汤越煮越香,而如果老汤加得太多,则适得其反,煮久了易发酸。2、后厨汤桶内始终加纯净水,前厅汤锅内始终加汤,清理骨头和盛汤的器皿内不能带生水。

1、将后厨汤桶中打出的羊骨倒入前厅汤锅中。

2、先倒入前一晚剩余的老汤。

3、再倒入后厨新吊的羊骨清汤。

4、开大火煮至汤色浓白。

5、晚市收餐后把汤清出留用,骨头扔掉。
 
Q:这种吊汤方式有何好处?其他羊汤馆也是如此操作?
A:
因为老店生意太好,一桶汤不够卖,所以才变成了两桶。后来发现这种方式效率较高,出汤速度快,而且羊汤口感更浓,就将这种模式沿用下来并作为固定流程。

菜单设计:套餐提速度
这份菜单中共有套餐6种,其中9元套餐是基本款,包括了2两羊杂和1两羊血,按照菜单上的单品售价,羊杂、羊血都是6元/两,正常售价应为18元,所以“基本款套餐”仅相当于五折,对客人而言是比较实惠的选择,而其余套餐则是完全按照单品售价配制,设计这些套餐的主要目的提高点菜及出品的速度,因为很多客人面对保鲜柜中的十几种单品很容易犹犹豫豫、踌躇不定,这些套餐就是帮他们量身打造的。
七步打汤法
为了统一培训分店人员,杨建华总结出了“七步打汤法”,打汤、烫料时用到的勺子不是市场上购买的普通漏勺,而是将一只大号的不锈钢水瓢稀稀地打上一些粗眼,既能烫羊肉,又能打汤。这是考察了多地的羊汤馆后做出的设计,既能上下漏汤、加热原料,提得快了还能兜住汤,如此便将漏勺跟水勺的用途合二为一,大大节约了时间。

特制漏勺。

第一步取料
将客人选好的羊肉或羊杂称量后放入碗中,用特制漏勺向已经放入原料的碗中倒入一勺汤。目的:因为羊肉、羊杂都比较干,容易粘在碗上倒不出来,所以需先加一点汤,将原料顺利“冲”出来。

第二步入勺
一手端起碗,连汤带料倒回漏勺中。

第三步烫碗
用漏勺盛满羊汤淋入碗内,盛约八分满,放在一旁,将碗烫热。

第四步烫料
将盛料的漏勺入汤锅沸腾处上下提动三次,共约25-30秒,烫羊肝片时要特别注意,时间不能长,否则会变渣。

第五步提勺
将碗内羊汤倒回汤锅,此时碗已充分烫热。同时提起烫肉的勺子。

第六步入碗
将勺内原料及汤一起倒入碗内。

第七步加汤
根据客人选料分量的多少,分别用小碗和大碗盛装,3两以下用小碗,3两以上用大碗,如果用大碗,一勺汤倒不满,需根据碗内羊汤量补至八分满,汤距碗边约一厘米。

责任编辑:程冰
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当红人物
60平方米 年赚100万
作者:钱蕾蕾 时间:2015-07-25 13:58
小门小脸的“边记全羊汤”2013年冬天在石家庄开业后,生意火爆,天天排队,创造了多项奇迹:60平米的营业面积、35个餐位,投入九万,当月收回成本;年盈利过百万;一个只管3名员工的店长,今年还被奖励一辆价值10多万元的轿车……
北方最普通不过的羊汤馆,到底靠什么法宝迅速蹿红?中国大厨烹饪实验室金牌主厨、边记全羊汤的合伙人杨建华道出了这种盈利模式的四点奥妙:店堂搭“仓库”省空间、营业额抽成提人效、原料配送省人工、羊脑吊汤增

杨建华
中国大厨烹饪实验室金牌主厨、
利口福餐饮管理有限公司一味一道(边记)全羊汤股东。
交流电话:13013238262。
边记全羊汤现有两家直营店、五个加盟店,老店的生意最火爆,初始投资只有九万多一点,不到60个平方的老式居民楼,再辟出明档和厨房,放35个餐位就已经很紧张了,居然当月就收回了成本,且日营业额一直稳定在夏天6000元、冬天9000元的水平。在开设第二家直营店时,“边记”特意找了个面积较大的店面,白天正常营业,晚上收餐后则在此加工用于配送的产品。
店堂内打造“小仓库”
在设计店面时,杨建华做了两点改进,一是选用60*60厘米的方桌,弃用了传统的长条桌。这种桌子的优点是可以自由组合,两人就餐用单桌,人多了可以两张、三张拼成长条桌,四张则能拼成大方桌,坐八九个人没问题,非常方便,不像长条桌那么呆板、不好调整。
在大厅靠墙边的位置,打了一排木质座椅,内部中空,覆上竹帘,即可盛放各类杂物,对于这种几十平米的小店而言,这空间足足相当于一个小型仓库,相当实用!另外,这种座椅一通到底,中间不留空隙,利用率更高;收餐后员工还可以躺在上面休息,比坐在椅子上睡觉舒服得多。

汤锅紧邻收银台。

汤锅另一侧是小料台,加料、取筷均方便。

小方桌可以组合成多种形状。

座椅下的“小仓库”。
营业额抽成提人效
按照经营规律,羊汤馆在夏天生意冷清,该如何应对?
边记全羊汤在2014年一入夏就想出了对策——采用了一种新型激励模式。夏天生意淡,但出来消夜的客人不少,因此羊汤馆延长了营业时间,中午正常经营到两点,晚上九点以后,则进入加班时段。延长这段工作时间后,如果只是给员工发点加班费,会被视为理所当然,很难激发他们的主动性,老板想了个新招:按照九点后的营业额抽取提成。如果当天晚上九点时营业额已达到或超过5000元,则从九点以后的营业额中抽出50%用于提成。这种提成方式大大提高了员工加班的积极性,每晚快到九点时,如果营业额还差一点未达5000元,员工就会跑到店外拼命招揽客人,有时如果只差个50元钱,他们自己就先掏钱垫上,凑够5000元,以拿到当晚提成。老店只雇佣了四名员工,一名店长+一个后厨技术工+两位前厅人员,前厅这两人的分工是:一人负责抓肉、称量和收银,一人负责前厅汤桶的吊汤、打汤和清理,其中店长的工资为每月3000元,厨师每月3500元,两名前厅人员入职第一个月拿2200元,每个月涨200元,4个月后即涨到3000元,与店长相同,再加上每晚9点之后的加班提成,后厨那个小伙子有时一个月能拿到6000,也算是同龄人中的高薪阶层了,因此虽然累点,大家都挺有干劲儿。
到了九月份,石家庄气温下降,晚上出来消费的人流骤减,店员的提成方式也相应转变,将“夜宵”取消,增加早餐。早餐营业额每天约1000多元,直接从中抽取40%作为员工的提成。早上用餐者流量没有正餐那么大,因此四个人只要分两组轮流早起即可。

餐位三十五 当月即回本
店里只有35个餐位,给员工的工资、提成还这么高,真能当月回本?确能年入百万?
面对小编的疑问,杨老板细算了一笔账:
在开业之初,我们就把毛利率设定为60%,菜品售价就是按此制定的。下面就按照这个毛利率来分别计算一下旺季(10月到第二年3月)和淡季(4月-9月)的盈利情况。
第一家店开张时是十月份,已进入旺季,刚一开业即实现了翻台,平均每天可售出300碗羊汤,再加上客人另外点的热拌羊肉及其他小菜,人均消费可达25-30元,日营业额达到了9000元,包括早餐1000元、午晚市共8000元。
因此旺季的毛利润分两部分计算:
早餐毛利:1000*60%-1000*40%(员工提成)=200元;
午市和晚市的毛利:8000*60%=4800元。
则每日毛利润为:4800+200=5000元。
每月毛利润为:5000*30=150000元。
每月净利润为:150000-12000(员工工资)-4000(房租)-1000(水电费)=133000元
而开业初期的投入只有九万出头,因此一个月后即轻松收回了成本。

进入淡季,日营业额降为6000元左右,毛利的构成也发生了变化:
晚九点以前的毛利:5000*60%=3000元
晚九点以后的毛利:1000*60%-1000*50%(员工提成)=100元
则每日毛利润为:3000+100=3100元
每月毛利润为:3100*30=93000元
每月净利润为:93000-12000(员工工资)-4000(房租)-1000(水电费)=76000元

旺季6个月的净利润:
133000*6=798000元,
淡季6个月的净利润:
76000*6=456000元,
全年的净利润:
798000+456000=1254000元。

东蒙选羊肉 优势有三点
边记羊汤所用的羊肉来自内蒙巴彦淖尔市,在石家庄租了一个20吨的冰库,每次运一车(约15吨),运来后直接存入库中冷冻。
Q:为什么不从本地进货?
A:内蒙的羊肉产业链已经非常发达,下货类处理得特别干净,5斤一袋,开袋后直接下锅即可,而我们当地市场上的羊肚、羊肺、羊肠都比较脏,买回店里后,要处理干净得费不少人工。另一个原因就是从内蒙进货价格更便宜,在石家庄当地,羊肉的市场价约29元,而内蒙羊肉的进价在23.5-24元,即便加上运费(每车3500元,可运15吨),也比当地价格便宜得多。
Q:为什么不选择锡盟的羊肉而选巴彦淖尔的?
A:锡盟产的羊要么是8个月大的羔羊,肉质较嫩,最适合做涮肉,用来炖羊汤则没有嚼头,要么是三年以上的种羊,肉质太柴、膻味太大,而巴彦淖尔的“羊龄”约为一年半,口感不太嫩也不那么柴,正适合煮着吃。另外,按照惯例,锡盟杀羊只在一季,其他季节不杀,如果从锡盟进货,一次就要存够一年的肉,至少要压上几百万资金,而巴彦淖尔的羊是育肥羊,每月都杀,买一车给一车的钱,库存不够了可以提前订货,非常方便。

煮料:先浅后深  先轻后重
“边记”在煮料时是将羊肉和羊杂分开煮制的,其中羊肉就在每天上午吊汤时放入前厅汤锅中同煮,待午市就餐高峰时一般就熟了。羊杂则是前一晚在后厨另起锅用清水煮制,煮羊杂的原则是:先煮颜色浅、味道轻的,再煮颜色深、味道重、易坏汤的,具体顺序为:桶内放清水,调入盐,每煮一百斤料放入煮肉料包一个,按照羊肚、羊肠、心肺、羊肝、羊血的顺序分别煮制,其中羊肝易熟,应微火浸泡。煮好的羊杂捞出晾凉,切成适口的片,分别盛入保鲜盒冷藏,第二天直接摆入明档,客人随点随称。
由直营店配送熟料的加盟店也可在汤锅内煮上块鲜羊肉,目的有二,一是让客人看到羊肉是“新鲜现煮”的,会感觉这锅羊汤格外香浓;另外,现煮的羊肉可用于制作“热拌羊肉”,新鲜热烫,而且因为刚刚从汤锅内捞起,水分充足,出成率比配送的熟肉更高。

提前制熟的原料摆入明档。

熟料真空包装后再发往分店,既延长了保存期又方便配送。
原料配送省人工
第二家直营店开业后,有了足够大的厨房,就可以直接给加盟店配送熟料了。边记全羊汤现有的五个加盟店中,两家早期加盟的店是由直营店配送生料,另外三家则配送熟料,配送生料的店毛利可达60%,配送熟料的店毛利约为55%,但配送熟料的店只需雇佣三名店员,省下一个人工,而且还节省了燃料费和厨房面积,因此两者的净利润基本相同。

特色吊汤手法:
炒羊脑增白 两只锅提速
边记羊汤汤色稠白、吃口香浓,但却绝不是市面上常见的羊汤增稠剂、增香剂的香气,很多来暗访、试吃的同行都摸不透里面的玄机。面对小编的疑问,杨老板托出了“老底儿”,点破了边家羊汤的三个不传之秘:第一,吊汤时加入提前炒好的羊脑料,这种料是用羊油炒香的羊脑,放凉后凝固成块。将其下入羊骨汤中同煮,既增白又增稠。第二,秘制香料包,共包括十五种香料,打碎后分装成50克和100克的纱布袋,其中50克的用于吊汤,100克的用于煮羊杂。第三,后厨和前厅分别安装一只汤桶和汤锅,后面煮清汤、前面冲浓汤,一锅骨头俩锅倒,操作简单,节能高效。
向分店配送时,需要将保鲜盒中已凝固成块的羊脑料挖出来,装袋后抽真空密封。

五斤羊油炒五斤羊脑

1、先将羊脑5斤去膜洗净,入沸水中汆一下(水中加葱姜、料酒)。

2、整块的羊油5斤切成小碎块,下入大铁锅中小火炼制。

3、待羊油炼化一半时,下入葱段、姜片各半斤煸至出香、变色。

4、下入汆过水的羊脑略炒。

5、炒约3-5分钟,将羊脑中的水汽炒出来。

6、关火后将炒好的羊脑料分别盛入盒内(每盒约2斤),自然晾凉、凝固即成羊脑料,第二天吊汤时用勺子挖出一块(约1斤左右)放入桶中即可。
 
Q:为什么不将羊油、羊脑直接放入羊汤中吊制?
A:
先将羊脑炒一下,目的有二,一是去掉羊脑的腥味,吊汤时更香;二是降低羊脑中的水汽,更容易保存。
 
秘制香料包 共有十五种
这只料包有两个用途,一是煮汤,二是煮肉,煮汤时用50克的小包,煮肉时每百斤原料用一个100克的大包。
香料包配比
八角:250克  可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山奈:120克  又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甘草:120克  又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
白蔻:60克  气味苦香,可去异味、增辛香。
草果:30克  有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:30克  有浓烈的辛香气味,可去除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。
陈皮:300克  有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
桂皮:300克  味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:100克  气清香,味苦微酸。
荜拨:100克  味辛,增进食欲。
白芷:300克  气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根均可。
丁香:80克   常用香辛料,香味浓郁而强烈,选有花芯者为佳。
良姜:200克  有强烈辛辣味,可去除腥气。
木香:150克  气香特异,微苦,有草药味。
小茴香:250克  颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。
 
吊汤分两步 
老汤循环用
后厨汤桶吊清汤

上午购进的羊骨(20-25斤)入清水浸泡备用,晚上收餐后洗净入汤桶,加满纯净水后大火烧开5分钟,用密漏打去血污、浮沫,小火炖30分钟,盖上盖子,留一条1厘米的宽缝,关火。第二天早晨加入羊脑料半包,大火烧开改小火炖20分钟后关火,这桶汤为前厅汤锅午市续汤所用。午市结束后,再将汤桶添满纯净水,大火烧开,小火炖10分钟关火,这桶汤是前厅汤锅晚市续汤所用。晚市收餐后,清出骨头,放入干净盆中(注意:不能有生水),室内存放(夏天需覆膜入冷藏冰箱保存),汤桶洗净,放入新羊骨重复以上流程。

桶内放入羊肉、添满纯净水后大火烧5分钟。

将浮沫打净后继续小火炖30分钟,关火。
前厅汤锅冲浓汤
员工早晨上班后,在前厅汤锅中垫入不锈钢箅子,倒入后厨汤桶头一天晚上清出的羊骨,先加入前一晚前厅汤锅打出的老汤,再添入后厨汤桶当天早晨吊出的清汤及羊脑料半包,同时下入50克装的香料包1个,大火烧约20分钟至浓白。中午销售高峰期,应陆续添入汤桶内的汤(汤面每减少约10厘米即应添汤,每次添至离锅边10厘米为准),不能等汤锅内的汤全部用完后再添,否则后加的汤太清,淡而无味。晚市开餐前,根据营业情况再添入后厨汤桶内刚煮好的汤,大火烧约20分钟至浓白。晚上收餐后,打出余汤用细密漏过滤干净,盛入干净的盆中,在室温下自然存放,锅底的骨头清出不用,汤锅洗净。
技术点:1、在添汤时应根据营业情况灵活掌握,保证收餐时前厅汤锅内剩的汤不要太多,一小盆即可。因为这种老汤跟卤汤不一样,只能起到引子的作用,使第二天的汤越煮越香,而如果老汤加得太多,则适得其反,煮久了易发酸。2、后厨汤桶内始终加纯净水,前厅汤锅内始终加汤,清理骨头和盛汤的器皿内不能带生水。

1、将后厨汤桶中打出的羊骨倒入前厅汤锅中。

2、先倒入前一晚剩余的老汤。

3、再倒入后厨新吊的羊骨清汤。

4、开大火煮至汤色浓白。

5、晚市收餐后把汤清出留用,骨头扔掉。
 
Q:这种吊汤方式有何好处?其他羊汤馆也是如此操作?
A:
因为老店生意太好,一桶汤不够卖,所以才变成了两桶。后来发现这种方式效率较高,出汤速度快,而且羊汤口感更浓,就将这种模式沿用下来并作为固定流程。

菜单设计:套餐提速度
这份菜单中共有套餐6种,其中9元套餐是基本款,包括了2两羊杂和1两羊血,按照菜单上的单品售价,羊杂、羊血都是6元/两,正常售价应为18元,所以“基本款套餐”仅相当于五折,对客人而言是比较实惠的选择,而其余套餐则是完全按照单品售价配制,设计这些套餐的主要目的提高点菜及出品的速度,因为很多客人面对保鲜柜中的十几种单品很容易犹犹豫豫、踌躇不定,这些套餐就是帮他们量身打造的。
七步打汤法
为了统一培训分店人员,杨建华总结出了“七步打汤法”,打汤、烫料时用到的勺子不是市场上购买的普通漏勺,而是将一只大号的不锈钢水瓢稀稀地打上一些粗眼,既能烫羊肉,又能打汤。这是考察了多地的羊汤馆后做出的设计,既能上下漏汤、加热原料,提得快了还能兜住汤,如此便将漏勺跟水勺的用途合二为一,大大节约了时间。

特制漏勺。

第一步取料
将客人选好的羊肉或羊杂称量后放入碗中,用特制漏勺向已经放入原料的碗中倒入一勺汤。目的:因为羊肉、羊杂都比较干,容易粘在碗上倒不出来,所以需先加一点汤,将原料顺利“冲”出来。

第二步入勺
一手端起碗,连汤带料倒回漏勺中。

第三步烫碗
用漏勺盛满羊汤淋入碗内,盛约八分满,放在一旁,将碗烫热。

第四步烫料
将盛料的漏勺入汤锅沸腾处上下提动三次,共约25-30秒,烫羊肝片时要特别注意,时间不能长,否则会变渣。

第五步提勺
将碗内羊汤倒回汤锅,此时碗已充分烫热。同时提起烫肉的勺子。

第六步入碗
将勺内原料及汤一起倒入碗内。

第七步加汤
根据客人选料分量的多少,分别用小碗和大碗盛装,3两以下用小碗,3两以上用大碗,如果用大碗,一勺汤倒不满,需根据碗内羊汤量补至八分满,汤距碗边约一厘米。

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