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重庆大厨张钊 好菜出自好思路
时间:2015-07-25 13:43来源:未知 作者:陈长芳 点击:

张钊
重庆市劳动模范,全国五一劳动奖章获得者,现任重庆清华大饭店行政总厨。

好孩子辍学  父亲惊讶切到手
1976年,张钊出生于重庆一个厨师之家,父亲是烹饪大师张正雄的高徒,一位经验丰富的老厨师,母亲则是一名服务员,他本人是名副其实的“厨二代”。张钊读书时是一名品学兼优的好学生,曾担任校学生会主席。高中二年级的某一天,张钊来到父亲工作的厨房,说:“我不想上学了,我要搞餐饮!”当时正在切菜的父亲,惊讶得一下子切到了手指,鲜血直流。张钊说:“父亲是多年老师傅,闭着眼切菜都伤不到手,但听到我想辍学,还是非常惊讶。”
当时,他给父亲的理由是:“我现在已经知道自己想做什么了,不需要等到大学毕业再开始。”父亲说服不了张钊,就找来张正雄大师帮忙开导。张大师跟张钊聊了一上午,最后被小伙子的坚定和果断打动了,竟然当场“倒戈”,帮着张钊一起来说服他父亲。就这样,张钊弃文从“厨”,进入父亲所在的厨房,开始学习面塑与雕刻。
设计梁平三宴 免费培训厨师
入行后的张钊如鱼得水,进步飞快,先后进入北京雷达招待所、重庆清华大饭店等多家酒店工作。2009年,重庆梁平县主管商业的部门为了开发本地旅游资源,特意找到张钊,请其为当地设计几套特色宴席。张钊考察后发现,梁平虽是一个贫困县,却有很好的农副产品资源—这里的竹笋、竹荪、竹燕窝远近闻名;当地养鸭的农场也有很多,出产的鸭子肉香骨细。张钊因地制宜,设计了三套宴席:梁平笋宴、全鸭宴、素宴(梁平又被誉为“佛教圣地”,所以张钊为前来拈香的游客专门设计了一套全素宴)。这三套宴席参加了2009年度的西部旅游产业博览会,反响强烈。
菜品设计、试制完毕后,张钊将梁平县大小酒楼的厨师长召集起来,免费培训这三套宴席、50多道菜品的详细制作方法,鼓励大厨回店之后试推,以接待四方来客,塑造梁平特色。精湛的技艺、无私的分享令张钊获得了人生的第一个政府奖励:重庆市劳动模范。受到鼓舞的他更加努力。在渝中区南纪门劳务市场上,他免费为近百名进城务工人员培训烹饪技能,并留下自己的手机号码方便交流;他也曾走进社区,耐心教授居民如何炸油条、炸丸子。2013年,张钊获得“全国五一劳动奖章”的荣誉。

笋宴菜单
糖醋靓云笋
五香手撕笋
麻辣爽笋片
三丝映笋尖
香笋土鸡块
日式寿司笋
老陈皮香笋
山珍竹荪老坛肉
铁板煎酿笋夹
竹荪鱼头盅
烟笋烧土鸡
笋尖爆龙虾仔
猪尾焖笋片
家常笋粒
三椒竹荪乳鸽
牛排沙拉笋
竹叶黄粑
竹筒饭

全鸭宴菜单
椒麻鸭掌
五香鸭胗
张记秘制鸭
藤椒鸭肠
葱香鸭舌
香辣鸭颈
蛋黄鸭肝
鲍鱼扣鸭方
吊烧酥鸭
鸭松石榴包
一品魔芋鸭翅
美极鸭下巴
五彩鸭松
鸭汁浸莲白
虫草花鸭方盅
酸辣鸭血
酱鸭大包
鸭粒焖饭
竹荪柴把鸭配香煎白糕

先理解原料 再设计菜品
目前,张钊就职于重庆清华大饭店。该店以婚寿宴接待为主,三个宴会厅可以同时容纳1300人就餐。张钊设计的菜品价位适中,原材料搭配新颖,性价比超高,所以在大型餐饮遇冷的情况下,清华大饭店人气不降反升。他说:“创新菜品一定要先理解原料,比如咸鸭蛋底味太重,很难登上餐桌,于是我在其中酿入十多粒粗粮,一起蒸熟,让这些辅料吸收多余咸味,增加香度;酸菜鸡是重庆常见的一道旺销家常菜,但是全用土鸡成本较高,我在里面加些下脚料三文鱼头,感觉立即就不一样了;经常有厨师疑惑:乳鸽挂了脆皮水,但炸后仍然不够酥脆,这是为什么呢?我的思路是给脆皮水‘穿’一层保护膜,问题轻松解决。”    

最近,清华大饭店也顺应市场变化,针对宴会推出了多项优惠措施,吸引人气、提升预定量。


清华大饭店后厨精英团队。
从前往后依次为:蒸锅主管苏大波、湘菜主管杜波、凉菜主管杨吉祥、热菜主厨周嘉文、粤菜厨师长谭汉平、热菜主厨邹强、川菜厨师长瞿飞、热菜主厨湛洋。



该菜品详细做法请点此查看



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责任编辑:程冰
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当红人物
重庆大厨张钊 好菜出自好思路
作者:陈长芳 时间:2015-07-25 13:43

张钊
重庆市劳动模范,全国五一劳动奖章获得者,现任重庆清华大饭店行政总厨。

好孩子辍学  父亲惊讶切到手
1976年,张钊出生于重庆一个厨师之家,父亲是烹饪大师张正雄的高徒,一位经验丰富的老厨师,母亲则是一名服务员,他本人是名副其实的“厨二代”。张钊读书时是一名品学兼优的好学生,曾担任校学生会主席。高中二年级的某一天,张钊来到父亲工作的厨房,说:“我不想上学了,我要搞餐饮!”当时正在切菜的父亲,惊讶得一下子切到了手指,鲜血直流。张钊说:“父亲是多年老师傅,闭着眼切菜都伤不到手,但听到我想辍学,还是非常惊讶。”
当时,他给父亲的理由是:“我现在已经知道自己想做什么了,不需要等到大学毕业再开始。”父亲说服不了张钊,就找来张正雄大师帮忙开导。张大师跟张钊聊了一上午,最后被小伙子的坚定和果断打动了,竟然当场“倒戈”,帮着张钊一起来说服他父亲。就这样,张钊弃文从“厨”,进入父亲所在的厨房,开始学习面塑与雕刻。
设计梁平三宴 免费培训厨师
入行后的张钊如鱼得水,进步飞快,先后进入北京雷达招待所、重庆清华大饭店等多家酒店工作。2009年,重庆梁平县主管商业的部门为了开发本地旅游资源,特意找到张钊,请其为当地设计几套特色宴席。张钊考察后发现,梁平虽是一个贫困县,却有很好的农副产品资源—这里的竹笋、竹荪、竹燕窝远近闻名;当地养鸭的农场也有很多,出产的鸭子肉香骨细。张钊因地制宜,设计了三套宴席:梁平笋宴、全鸭宴、素宴(梁平又被誉为“佛教圣地”,所以张钊为前来拈香的游客专门设计了一套全素宴)。这三套宴席参加了2009年度的西部旅游产业博览会,反响强烈。
菜品设计、试制完毕后,张钊将梁平县大小酒楼的厨师长召集起来,免费培训这三套宴席、50多道菜品的详细制作方法,鼓励大厨回店之后试推,以接待四方来客,塑造梁平特色。精湛的技艺、无私的分享令张钊获得了人生的第一个政府奖励:重庆市劳动模范。受到鼓舞的他更加努力。在渝中区南纪门劳务市场上,他免费为近百名进城务工人员培训烹饪技能,并留下自己的手机号码方便交流;他也曾走进社区,耐心教授居民如何炸油条、炸丸子。2013年,张钊获得“全国五一劳动奖章”的荣誉。

笋宴菜单
糖醋靓云笋
五香手撕笋
麻辣爽笋片
三丝映笋尖
香笋土鸡块
日式寿司笋
老陈皮香笋
山珍竹荪老坛肉
铁板煎酿笋夹
竹荪鱼头盅
烟笋烧土鸡
笋尖爆龙虾仔
猪尾焖笋片
家常笋粒
三椒竹荪乳鸽
牛排沙拉笋
竹叶黄粑
竹筒饭

全鸭宴菜单
椒麻鸭掌
五香鸭胗
张记秘制鸭
藤椒鸭肠
葱香鸭舌
香辣鸭颈
蛋黄鸭肝
鲍鱼扣鸭方
吊烧酥鸭
鸭松石榴包
一品魔芋鸭翅
美极鸭下巴
五彩鸭松
鸭汁浸莲白
虫草花鸭方盅
酸辣鸭血
酱鸭大包
鸭粒焖饭
竹荪柴把鸭配香煎白糕

先理解原料 再设计菜品
目前,张钊就职于重庆清华大饭店。该店以婚寿宴接待为主,三个宴会厅可以同时容纳1300人就餐。张钊设计的菜品价位适中,原材料搭配新颖,性价比超高,所以在大型餐饮遇冷的情况下,清华大饭店人气不降反升。他说:“创新菜品一定要先理解原料,比如咸鸭蛋底味太重,很难登上餐桌,于是我在其中酿入十多粒粗粮,一起蒸熟,让这些辅料吸收多余咸味,增加香度;酸菜鸡是重庆常见的一道旺销家常菜,但是全用土鸡成本较高,我在里面加些下脚料三文鱼头,感觉立即就不一样了;经常有厨师疑惑:乳鸽挂了脆皮水,但炸后仍然不够酥脆,这是为什么呢?我的思路是给脆皮水‘穿’一层保护膜,问题轻松解决。”    

最近,清华大饭店也顺应市场变化,针对宴会推出了多项优惠措施,吸引人气、提升预定量。


清华大饭店后厨精英团队。
从前往后依次为:蒸锅主管苏大波、湘菜主管杜波、凉菜主管杨吉祥、热菜主厨周嘉文、粤菜厨师长谭汉平、热菜主厨邹强、川菜厨师长瞿飞、热菜主厨湛洋。



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