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餐饮转型三招式 来自问卷两千张
时间:2015-07-25 13:31来源:未知 作者:陈长芳 点击:

郑河
 
北京科力淮扬村董事长郑河并非餐饮科班出身,却对开店、经营这两件事摸了个门儿清,讲起淮扬村的转型头头是道,谈起淮扬菜的沿革句句提神。
早年从事爆破专业,与餐饮不搭边,1990年下海做快餐,靠一辆7米长的快餐车在路边摆摊卖早点挖得第一桶金。后来,为了配合城市管理,快餐车退路进店,郑河踏上了开店之路,先后创办过北京风味楼、科力快餐城等,有赔得精光的落魄,也有赚得盆满钵满的风光,起起落落沉浮多年。1997年,郑河开办科力饭庄,1998年改名为科力淮扬村,成为京城最具代表性的淮扬菜商务宴请酒楼。
中国大厨:公款消费“歇菜”之后,大型商务宴请酒楼均受到不同程度的影响,科力淮扬村的情况如何?影响大吗?
郑河:不能说“大”,应该说“很大”,我们关掉了一家店。没了公款消费,对于餐饮业来说是一个坎儿,但对国家来说却是一件好事。而对聪明的餐饮人来说,我认为没有过不去的坎儿!
科力淮扬村“痛失”一家门店之后,我们确定了三个原则:做大众吃得起的淮扬菜、做传统技法的淮扬菜、做顺应时代潮流的淮扬菜,我们采取有偿问卷调查、绘制曲线变化图、改变菜品结构等多项措施,全面调整,着力转型,目前已见成效。
做大众吃得起的淮扬菜
科力淮扬村原先的定位是商务宴请酒楼,人均消费150-200元。如今,我们着眼于大众消费。对于百姓来说,价格是重要因素,因此“调价”是转型的首要工作。
有偿问卷:按百分比出新菜
我们的调价并非盲目地将每道菜普降10元、20元,而是通过统计有偿问卷的方法,得出准确数据,有的放矢。从去年3月份开始,客人落座后,服务员会送上调查问卷请客人勾选,店方送上一瓶啤酒或者一扎饮料作为报酬。问卷主要涵盖食客对菜品的心理价位、心仪口味、喜欢的菜系、顾客居住范围以及选择淮扬村的理由等等。因为有奖品,所以客人回答得非常认真。
通过调查,我们发现,客人通过“广告宣传”选择淮扬村的很少,通过“口碑介绍”的却占60%——这么说来,我们之前做的媒体广告有点“冤”;在心理价位方面,50-60元/道的菜品占了50%的比重——这准确地告诉了我们出新菜的价位区间;口味方面,喜欢淮扬菜的食客占60%,川湘菜占22%,家常菜占20%——这就告诉了我们新菜牌的菜系组成结构…… 
依照问卷调查,我们重新调整了菜品和菜谱:主打经典淮扬菜,如狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐等;附带一部分创新淮扬菜,如酱烧仔鸡、拆骨肉烩丝瓜毛豆、黄酒焖肉等。整个菜谱以48元-68元的菜品为主,确保人均消费不过百。新菜谱出台之后,我让服务员、厨师充当客人,每十人一桌,按正常情况点菜下单,然后除以人数,反复测试,将人均消费稳固在80元左右,终于大调成功。
绘制曲线图:用数据指导经营
在实际经营中,我们每个月要做出分析表格并绘出曲线图。比如,今年7月份,营业额大幅下滑。销售人员逐个给老顾客打电话沟通交流,得知很多人7月份外出避暑旅游。这就属于规律性原因,即明年此时,他们还会有同样的安排,从而使我们的生意出现类似波动。发现这个规律之后,我们明年这个时候就可以提前采取一些措施,比如加大促销力度,补充人气,或者合理安排员工休假,利用这段时间内部练兵等。做传统技法的淮扬菜
以前,我们一心想着要“做大”,扩张十分迅速。如今,我考虑的是“做强”,就好比瑞联升布鞋,它的规模不大,只在王府井有一家门店,但是你能说它不强吗?在做菜方面,我们也跟风追求过一段时间的“创新”、“融合”,如今淮扬村已停止模仿,转而重视淮扬菜里的传统技法,并把这些带有“手工”色彩的菜品重新推出,也就是要做具有传统技法的淮扬菜。
在新菜谱里,我们把狮子头、软兜长鱼等经典菜一一还原,严格承袭传统技法烹制。
比如软兜长鱼,技法有三步、味道有三香、口感有三嫩:1、活汆。具体流程是,锅下宽水烧开,加入一斤米醋、适量盐、料酒、葱、姜,离火后投入笔杆粗细的活黄鳝,盖上盖子,3分钟之后开盖。为何要加入一斤米醋?这样就可以轻松去掉鳝鱼的粘膜。为何必须去掉粘膜?这是因为鳝鱼的腥味主要来自外层的粘液,去掉它就可以祛除腥味;另一方面,鳝鱼体表若带着粘膜,难以挂住芡汁。2、剔骨。有的厨师会将锅里的热黄鳝一下子倒入冷水中拔凉,然后再剔骨,这样操作是错误的,冷水一激,鳝肉就不离骨了。正确的技法是趁热捞出,立即用竹签剔出主骨。3、煨口。俗话说“无鸡不鲜、无鸭不香、无蹄不粘”,鳝鱼本无味,所以得用鸡汤煨口,方才有足够的鲜香。此菜的出品标准是挑起长鱼丝微微下垂,恰似小孩肚兜的带子,吃起来则蒜香、醋香、辣香(胡椒粉)交融,软嫩、滑嫩、活嫩(“嫩”分五种:软嫩、酥嫩、滑嫩、活嫩、脆嫩,此菜占了三“嫩”)并存,不愧是开国第一菜。 
 “嫩”分五类

 

软兜长鱼
我们的狮子头限量制作,限时销售,24小时内必须卖完,否则“多存一日、香去三分;复放一天、味走五成”。其技法体现在:1、一定要选刀切肉粒,并注重打水、上浆的过程,充分摔打起劲。2、狮子头的加热过程严格来说应该叫“焖”而不是“炖”,即开微火长时间煨透,至少1.5个小时。在持续的高温环境下,肉粒中的脂肪分解,继而变成胶质,最后形成蜂窝,口感达到极致。3、狮子头上桌,服务员要做好“导吃”工作:“吃狮子头无需嚼,只要用舌头和上颚一抿,即可化渣。另外,客人可以用勺子挖开狮子头看里面的颜色,若为粉红色,则说明是当天制作的,若非粉红,则说明菜品不新鲜。”
按传统技法做的狮子头往桌子上一端,看上去哆哆嗦嗦、颤颤巍巍,像炖透了的豆腐一样,味道“隔桌香”,即邻桌的客人都被香得“无法思考”,扭头看看这是一道什么菜。正是这种种技法,使得一个肉丸子变成丸中极品。有了这样的口感和服务员的贴心导吃,何愁传统菜卖不火呢?

服务员为客人现场“导吃”狮子头。
 
重拾传统技法之余,我还有一个打算:把整鸡、整鱼脱骨拿到餐厅里,变成表演型操作,即让厨师在大厅里现场为客人表演整料脱骨,就餐的客人当场抽奖,谁抽到大奖,最后可以获得这只脱好骨的鸡或者鱼。
同行探讨
顾广凯:制作狮子头时,猪肉切成粒之后要再粗剁几下,增加肉馅的粘性,便于搅打上劲;在焖的时候,要打净浮沫,盖上白菜叶,否则颜色发暗。
相关链接
传统狮子头的详细做法请参考《经典淮扬菜100款》


六款手工淮扬菜展播



该菜品详细做法请点此查看
 
菜品制作/苏成友 
现任北京科力淮扬村天桥店行政总厨。
做顺应时代潮流的淮扬菜
如今的餐饮市场,鱼翅、干鲍等高档食材做得少了,这不完全跟消费降低有关,也有一个时代变迁的因素,即这些菜已经跟不上潮流,慢慢被淘汰了。我有一个观点:干鲍鱼其实是一种粗蛋白,很难被人体吸收,以往人们点高价鲍鱼,吃的是面子、是价钱,如今回归理性,这些有名无实的菜式正在被淘汰,这是餐饮的进步。
有淘汰就有创新,所以我常常对厨师们说,做传统技法淮扬菜的同时,也要突破常规思维,运用现代炊具,设计一些顺应时代潮流和健康趋势的新式淮扬菜。
我们的新菜谱上,有几道创新菜非常受客人欢迎,如黄酒焖肉、酱烧仔鸡等。前者运用一款进口德式高压锅,加入大量黄酒把肉压熟,时间短,省人工,售价38元仍然具有很高的毛利和推广价值。后者则用甜酱、海鲜酱、黄豆酱烧制仔鸡肉,蒸发掉一部分水汽至外层结壳,成菜散发一股酱香焦脆味,口感别致。
责任编辑:程冰
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当红人物
餐饮转型三招式 来自问卷两千张
作者:陈长芳 时间:2015-07-25 13:31

郑河
 
北京科力淮扬村董事长郑河并非餐饮科班出身,却对开店、经营这两件事摸了个门儿清,讲起淮扬村的转型头头是道,谈起淮扬菜的沿革句句提神。
早年从事爆破专业,与餐饮不搭边,1990年下海做快餐,靠一辆7米长的快餐车在路边摆摊卖早点挖得第一桶金。后来,为了配合城市管理,快餐车退路进店,郑河踏上了开店之路,先后创办过北京风味楼、科力快餐城等,有赔得精光的落魄,也有赚得盆满钵满的风光,起起落落沉浮多年。1997年,郑河开办科力饭庄,1998年改名为科力淮扬村,成为京城最具代表性的淮扬菜商务宴请酒楼。
中国大厨:公款消费“歇菜”之后,大型商务宴请酒楼均受到不同程度的影响,科力淮扬村的情况如何?影响大吗?
郑河:不能说“大”,应该说“很大”,我们关掉了一家店。没了公款消费,对于餐饮业来说是一个坎儿,但对国家来说却是一件好事。而对聪明的餐饮人来说,我认为没有过不去的坎儿!
科力淮扬村“痛失”一家门店之后,我们确定了三个原则:做大众吃得起的淮扬菜、做传统技法的淮扬菜、做顺应时代潮流的淮扬菜,我们采取有偿问卷调查、绘制曲线变化图、改变菜品结构等多项措施,全面调整,着力转型,目前已见成效。
做大众吃得起的淮扬菜
科力淮扬村原先的定位是商务宴请酒楼,人均消费150-200元。如今,我们着眼于大众消费。对于百姓来说,价格是重要因素,因此“调价”是转型的首要工作。
有偿问卷:按百分比出新菜
我们的调价并非盲目地将每道菜普降10元、20元,而是通过统计有偿问卷的方法,得出准确数据,有的放矢。从去年3月份开始,客人落座后,服务员会送上调查问卷请客人勾选,店方送上一瓶啤酒或者一扎饮料作为报酬。问卷主要涵盖食客对菜品的心理价位、心仪口味、喜欢的菜系、顾客居住范围以及选择淮扬村的理由等等。因为有奖品,所以客人回答得非常认真。
通过调查,我们发现,客人通过“广告宣传”选择淮扬村的很少,通过“口碑介绍”的却占60%——这么说来,我们之前做的媒体广告有点“冤”;在心理价位方面,50-60元/道的菜品占了50%的比重——这准确地告诉了我们出新菜的价位区间;口味方面,喜欢淮扬菜的食客占60%,川湘菜占22%,家常菜占20%——这就告诉了我们新菜牌的菜系组成结构…… 
依照问卷调查,我们重新调整了菜品和菜谱:主打经典淮扬菜,如狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐等;附带一部分创新淮扬菜,如酱烧仔鸡、拆骨肉烩丝瓜毛豆、黄酒焖肉等。整个菜谱以48元-68元的菜品为主,确保人均消费不过百。新菜谱出台之后,我让服务员、厨师充当客人,每十人一桌,按正常情况点菜下单,然后除以人数,反复测试,将人均消费稳固在80元左右,终于大调成功。
绘制曲线图:用数据指导经营
在实际经营中,我们每个月要做出分析表格并绘出曲线图。比如,今年7月份,营业额大幅下滑。销售人员逐个给老顾客打电话沟通交流,得知很多人7月份外出避暑旅游。这就属于规律性原因,即明年此时,他们还会有同样的安排,从而使我们的生意出现类似波动。发现这个规律之后,我们明年这个时候就可以提前采取一些措施,比如加大促销力度,补充人气,或者合理安排员工休假,利用这段时间内部练兵等。做传统技法的淮扬菜
以前,我们一心想着要“做大”,扩张十分迅速。如今,我考虑的是“做强”,就好比瑞联升布鞋,它的规模不大,只在王府井有一家门店,但是你能说它不强吗?在做菜方面,我们也跟风追求过一段时间的“创新”、“融合”,如今淮扬村已停止模仿,转而重视淮扬菜里的传统技法,并把这些带有“手工”色彩的菜品重新推出,也就是要做具有传统技法的淮扬菜。
在新菜谱里,我们把狮子头、软兜长鱼等经典菜一一还原,严格承袭传统技法烹制。
比如软兜长鱼,技法有三步、味道有三香、口感有三嫩:1、活汆。具体流程是,锅下宽水烧开,加入一斤米醋、适量盐、料酒、葱、姜,离火后投入笔杆粗细的活黄鳝,盖上盖子,3分钟之后开盖。为何要加入一斤米醋?这样就可以轻松去掉鳝鱼的粘膜。为何必须去掉粘膜?这是因为鳝鱼的腥味主要来自外层的粘液,去掉它就可以祛除腥味;另一方面,鳝鱼体表若带着粘膜,难以挂住芡汁。2、剔骨。有的厨师会将锅里的热黄鳝一下子倒入冷水中拔凉,然后再剔骨,这样操作是错误的,冷水一激,鳝肉就不离骨了。正确的技法是趁热捞出,立即用竹签剔出主骨。3、煨口。俗话说“无鸡不鲜、无鸭不香、无蹄不粘”,鳝鱼本无味,所以得用鸡汤煨口,方才有足够的鲜香。此菜的出品标准是挑起长鱼丝微微下垂,恰似小孩肚兜的带子,吃起来则蒜香、醋香、辣香(胡椒粉)交融,软嫩、滑嫩、活嫩(“嫩”分五种:软嫩、酥嫩、滑嫩、活嫩、脆嫩,此菜占了三“嫩”)并存,不愧是开国第一菜。 
 “嫩”分五类

 

软兜长鱼
我们的狮子头限量制作,限时销售,24小时内必须卖完,否则“多存一日、香去三分;复放一天、味走五成”。其技法体现在:1、一定要选刀切肉粒,并注重打水、上浆的过程,充分摔打起劲。2、狮子头的加热过程严格来说应该叫“焖”而不是“炖”,即开微火长时间煨透,至少1.5个小时。在持续的高温环境下,肉粒中的脂肪分解,继而变成胶质,最后形成蜂窝,口感达到极致。3、狮子头上桌,服务员要做好“导吃”工作:“吃狮子头无需嚼,只要用舌头和上颚一抿,即可化渣。另外,客人可以用勺子挖开狮子头看里面的颜色,若为粉红色,则说明是当天制作的,若非粉红,则说明菜品不新鲜。”
按传统技法做的狮子头往桌子上一端,看上去哆哆嗦嗦、颤颤巍巍,像炖透了的豆腐一样,味道“隔桌香”,即邻桌的客人都被香得“无法思考”,扭头看看这是一道什么菜。正是这种种技法,使得一个肉丸子变成丸中极品。有了这样的口感和服务员的贴心导吃,何愁传统菜卖不火呢?

服务员为客人现场“导吃”狮子头。
 
重拾传统技法之余,我还有一个打算:把整鸡、整鱼脱骨拿到餐厅里,变成表演型操作,即让厨师在大厅里现场为客人表演整料脱骨,就餐的客人当场抽奖,谁抽到大奖,最后可以获得这只脱好骨的鸡或者鱼。
同行探讨
顾广凯:制作狮子头时,猪肉切成粒之后要再粗剁几下,增加肉馅的粘性,便于搅打上劲;在焖的时候,要打净浮沫,盖上白菜叶,否则颜色发暗。
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传统狮子头的详细做法请参考《经典淮扬菜100款》


六款手工淮扬菜展播



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菜品制作/苏成友 
现任北京科力淮扬村天桥店行政总厨。
做顺应时代潮流的淮扬菜
如今的餐饮市场,鱼翅、干鲍等高档食材做得少了,这不完全跟消费降低有关,也有一个时代变迁的因素,即这些菜已经跟不上潮流,慢慢被淘汰了。我有一个观点:干鲍鱼其实是一种粗蛋白,很难被人体吸收,以往人们点高价鲍鱼,吃的是面子、是价钱,如今回归理性,这些有名无实的菜式正在被淘汰,这是餐饮的进步。
有淘汰就有创新,所以我常常对厨师们说,做传统技法淮扬菜的同时,也要突破常规思维,运用现代炊具,设计一些顺应时代潮流和健康趋势的新式淮扬菜。
我们的新菜谱上,有几道创新菜非常受客人欢迎,如黄酒焖肉、酱烧仔鸡等。前者运用一款进口德式高压锅,加入大量黄酒把肉压熟,时间短,省人工,售价38元仍然具有很高的毛利和推广价值。后者则用甜酱、海鲜酱、黄豆酱烧制仔鸡肉,蒸发掉一部分水汽至外层结壳,成菜散发一股酱香焦脆味,口感别致。



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